馬志英

中國(guó)人素來(lái)重視食材的新鮮，尤其是在買肉類時(shí)，人們總是“左看右看，上看下看”，生怕自己買到的不是新鮮肉。以往的經(jīng)驗(yàn)是：把肉放在亮處，看它的色澤、形態(tài)，聞聞氣味。這樣不僅煩瑣，也很難準(zhǔn)確?，F(xiàn)在，有一種非常簡(jiǎn)便、實(shí)用的方法——pH試紙法。目前，根據(jù)pH來(lái)判斷肉的新鮮度是一種趨勢(shì)，在日本等國(guó)，人們會(huì)根據(jù)豬肉的pH值來(lái)購(gòu)買豬肉。

檢測(cè)方法

用干凈的刀橫切肉塊，取一條精密PH試紙（5.4～7.0），將試紙的2/3放在肉的剖面，或是將肉的滲出液滴在試紙上1秒鐘，取出與標(biāo)色版比較即可。

原理

豬肉的溫度、pH值和肉品質(zhì)量有密切的關(guān)系。

剛屠宰好的豬肉肌肉組織是松軟的，含水量較高，宰后45分鐘的 pH 值約為6.3左右，經(jīng)5～12小時(shí)后，豬體內(nèi)糖原在缺氧條件下經(jīng)糖酵解，生成乳酸， pH值緩慢下降至5.4～5.5，此時(shí)豬肉進(jìn)入“僵直期”，肉纖維粗硬，味道不美，且不易消化。僵直期后，豬肉會(huì)慢慢進(jìn)入成熟狀態(tài)，肌肉纖維發(fā)生酸性溶解，并分解成氨基酸等具有芳香、鮮味的物質(zhì)，pH 值緩慢上升至5.8～6.2，稱為肉類的“成熟期”，是肉類的最佳食用期。此時(shí)的肌肉組織變得柔軟多汁，經(jīng)烹調(diào)后，肉湯透明而芳香，肌纖維鮮嫩，容易消化。在這一時(shí)期如保鮮工作做得不好，肉會(huì)腐敗變質(zhì)，pH值會(huì)逐漸上升，“新鮮肉”成了“變質(zhì)肉”。pH6.3～6.6為次鮮肉，pH6.7以上為變質(zhì)肉。一般豬肉在屠宰后的24小時(shí)即可到達(dá)成熟期。在常溫下，豬肉會(huì)迅速腐化，而冷藏能夠保持豬肉的pH值。

用感官方法鑒別豬肉新鮮度

外觀鑒別

新鮮豬肉——表面有一層微干或微濕的外膜，呈暗灰色，有光澤，切斷面稍濕、不黏手，肉汁透明。

次鮮豬肉——無(wú)光澤，切斷面的色澤比新鮮的肉暗，有黏性，肉汁混濁。

變質(zhì)豬肉——呈灰色或淡綠色、發(fā)黏并有霉變現(xiàn)象，切斷面也呈暗灰或淡綠色、很粘，肉汁嚴(yán)重渾濁。

氣味鑒別

新鮮豬肉——具有鮮豬肉正常的氣味。

次鮮豬肉——在肉的表層能嗅到輕微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深層卻沒有這些氣味。

變質(zhì)豬肉——不論在肉的表層還是深層均有腐臭氣味。

彈性鑒別

新鮮豬肉——質(zhì)地緊密富有彈性，用手指按壓凹陷后會(huì)立即復(fù)原。

次鮮豬肉——肉質(zhì)比新鮮肉柔軟、彈性小，用指頭按壓凹陷后不能完全復(fù)原。

變質(zhì)豬肉——用指頭按壓后凹陷，不但不能復(fù)原，有時(shí)手指還可以把肉刺穿。

脂肪鑒別

新鮮豬肉——脂肪呈白色，具有光澤，有時(shí)呈肌肉紅色，柔軟而富有彈性。

次鮮豬肉——脂肪呈灰色，無(wú)光澤，容易黏手，有時(shí)略帶油脂酸敗味和哈喇味。

變質(zhì)豬肉——脂肪表面污穢、有黏液，霉變呈淡綠色，很軟，具有油脂酸敗氣味。