王乃強(qiáng)　周清濤　帥斌　王彬彬　楊海軍

海藻糖（Trehalose）是一種安全的天然糖類，是由兩個(gè)葡萄糖分子通過半縮醛羥基結(jié)合而成的非還原性雙糖，從黑麥的麥角菌中首次提取出來。其廣泛存在于細(xì)菌、藻類、酵母、低等植物、昆蟲和其他無脊椎動(dòng)物中，在霉菌，蘑菇等真菌中含量高達(dá)干重的20%。海藻糖自身性質(zhì)非常穩(wěn)定，并對(duì)多種生物活性物質(zhì)具有保護(hù)作用。

在近年的食品添加研究中，因其獨(dú)特的生物學(xué)特性，海藻糖成為研究和開發(fā)的熱點(diǎn)。海藻糖以其優(yōu)良的加工性能，已經(jīng)被應(yīng)用到食品及藥品等行業(yè)，在日本近50%的海藻糖被應(yīng)用到了焙烤食品中。海藻糖在焙烤食品中應(yīng)用特點(diǎn)

海藻糖在焙烤食品中的廣泛應(yīng)用，主要由其在焙烤食品中優(yōu)良的加工性能所決定。

1 甜度、甜質(zhì)

海藻糖的甜度為蔗糖的45%，甜味純正，甜質(zhì)淡爽不留后味。與砂糖或其他糖料混合使用于焙烤食品中，能有效改善蛋糕、餅干、糖霜、奶油和餡料的甜味，減少甜膩感，充分體現(xiàn)各種產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味。

2 防止淀粉老化

無水結(jié)晶海藻糖有很強(qiáng)的吸濕性。天然的蔗糖只有無水結(jié)晶一種形態(tài)，它沒有吸取其他物質(zhì)水分子的特性：乳糖和麥芽糖與海藻糖一樣具有含水結(jié)晶和無水結(jié)晶兩種結(jié)晶態(tài)，它們的無水結(jié)晶粉末也有吸水性，但它們吸取的水量只有海藻糖的1/2。而且，這兩種糖具有還原性末端，對(duì)與之配合的物質(zhì)的穩(wěn)定性產(chǎn)生很大損害。防止淀粉老化是保持焙烤食品品質(zhì)的關(guān)鍵問題，海藻糖的保濕保水性能使烤面包保持適當(dāng)?shù)乃?，防止淀粉老化，保持面包組織柔軟有彈性。在淀粉類食品中添加海藻糖，也可明顯抑制淀粉的老化，延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。

3 抑制蛋白質(zhì)變性

常用的防腐技術(shù)和工藝易產(chǎn)生蛋白質(zhì)變性問題，且化學(xué)防腐劑又有一定的毒性，使用海藻糖能避免這些技術(shù)缺陷。據(jù)報(bào)道，在大米加工過程中加入2%的海藻糖，可使米質(zhì)保持?jǐn)?shù)年不變；在乳制品、肉類、水果等產(chǎn)品中使用，可改善其感官品質(zhì)，普遍延長(zhǎng)這些產(chǎn)品的貨架壽命。因此海藻糖適用于蛋白質(zhì)含量高的食品，如蛋糕、布丁等。

4 矯味作用

海藻糖對(duì)咸味，香味有協(xié)同增強(qiáng)作用，亦能改善蔗糖或其他合成甜味劑的口感，同時(shí)還能緩和或部分掩蓋其他不良味道，如減少點(diǎn)心配料中茶粉，蔬菜粉、果汁粉的澀味和苦味，減輕蛋腥味，對(duì)檸檬的酸味起緩和作用等。另外，有報(bào)道稱引入海藻糖有利于焙烤食品中風(fēng)味物質(zhì)的形成，這些物質(zhì)主要是芳雜環(huán)類和醛類化合物，如乙苯、苯甲醛和2-癸烯醛等。

5 抑制脂肪酸分解

大部分西式點(diǎn)心富含油脂，脂肪酸在有氧、受熱、光照等條件下會(huì)自發(fā)進(jìn)行分解而產(chǎn)生異臭和苦味，且油脂中不飽和脂肪酸含量越高分解越容易產(chǎn)生。這種變化使得食品風(fēng)味劣化、營養(yǎng)損失，甚至變質(zhì)失去食用價(jià)值。海藻糖能很好地抑制油脂中不飽和脂肪酸的分解，從而保持富含油脂的點(diǎn)心食品的保質(zhì)期和風(fēng)味。

6 抗凍效果

對(duì)需要冷凍儲(chǔ)存的焙烤食品而言，海藻糖是極佳的保護(hù)劑，解凍后仍能維持很好的品質(zhì)。諸多海外學(xué)者對(duì)海藻糖在冷凍面團(tuán)體系中的作用進(jìn)行了基礎(chǔ)和應(yīng)用研究。如針對(duì)海藻糖在冷凍面團(tuán)體系中對(duì)酵母保護(hù)作用機(jī)理的探討，發(fā)現(xiàn)外源性與內(nèi)源性海藻糖均具有非特異性保護(hù)作用。

海藻糖在焙烤食品中應(yīng)用研究

1 在面包中應(yīng)用

添加不同質(zhì)量的海藻糖對(duì)面包比容的影響結(jié)果：海藻糖添加量在3%-11%（焙烤百分比）時(shí)能明顯提高面包的比容；當(dāng)海藻糖添加量達(dá)到9%的時(shí)候，面包比容達(dá)到最大5.2mL/g。另外海藻糖可以顯著降低面包的硬度，使面包更加松軟，當(dāng)海藻糖的添加量約為7%時(shí)，面包的硬度最小。并且，一定量的海藻糖對(duì)淀粉的抗老化作用十分明顯，在不添加海藻糖的面包中，隨著貯藏時(shí)間增加，硬度迅速增加；添加海藻糖后，面包硬度增速減緩，海藻糖具有明顯減緩面包老化速度的作用。

2 在糕點(diǎn)中應(yīng)用

在蛋糕中添加占總糖量20%-50%的海藻糖可以明顯改善蛋糕的松軟度、減輕甜膩感、保水保濕、保持組織松軟細(xì)膩、掩蓋部分蛋腥味、增強(qiáng)和協(xié)調(diào)口感，另外結(jié)合_定量的可溶性膳食纖維——聚葡萄糖可以代替蛋糕中30%油脂，能夠有效降低糕點(diǎn)中飽和脂肪酸的含量，同時(shí)增加膳食纖維的含量。

3 在餅干中應(yīng)用

在韌性餅干中，添加占總糖量10%-30%的海藻糖，并結(jié)合部分零熱量糖醇，如赤蘚糖醇，可用于無糖餅干的制作。該無糖韌性餅干甜度低、不易吸濕，口感良好，適合忌糖人士食用。另外，海藻糖的添加降低了淀粉老化速率，增長(zhǎng)了產(chǎn)品貨架期。

海藻糖的市場(chǎng)現(xiàn)狀及前景展望

20世紀(jì)90年代后，隨著海藻糖的生物學(xué)特性引起了人們的密切關(guān)注，國內(nèi)許多科研單位，如中科院微生物研究所、江南大學(xué)、江蘇省微生物研究所，以及廣西科學(xué)院等都進(jìn)行了相關(guān)研究。近年來，我國科研人員終于取得了用生物工程酶法轉(zhuǎn)化淀粉生產(chǎn)海藻糖的技術(shù)成果，成為繼日本之后又一個(gè)用酶法轉(zhuǎn)化淀粉實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)海藻糖的國家。近年來，歐美、亞太包括中國在內(nèi)的廣大地區(qū)對(duì)海藻糖的需求量不斷增加，而生產(chǎn)能力則比較有限，主要集中在日本，日本的年產(chǎn)量不到4萬噸，存在著較大的供需缺口。國內(nèi)過去所用的海藻糖基本都是從日本進(jìn)口，用酶法生產(chǎn)海藻糖產(chǎn)品代替進(jìn)口產(chǎn)品將有很大的市場(chǎng)空間。海藻糖作為一種天然糖源，不僅在焙烤領(lǐng)域，在化妝品、保健品及藥品等領(lǐng)域都具有十分巨大的應(yīng)用潛力，因此加快國內(nèi)海藻糖生產(chǎn)技術(shù)研發(fā)和應(yīng)用研究，將推動(dòng)海藻糖在國內(nèi)的工業(yè)化生產(chǎn)和各領(lǐng)域應(yīng)用的發(fā)展。