凌春鳴

作為一份十分古老的職業(yè)，侍酒師的精神一直未變：服務(wù)永遠是第一位的，而服務(wù)的目的就是讓顧客感到快樂。

2012年9月，隸屬于廣東省酒類協(xié)會的廣東省品酒師侍酒師管理專業(yè)委員會正式成立，其目的是通過培養(yǎng)專業(yè)的酒類服務(wù)人才，提高大眾對酒類的認識、辨別及鑒賞能力。而侍酒師這個名詞不僅因此成為媒體關(guān)注的焦點，也第一次以官方認可的職業(yè)身份進入了大眾的視野。

品酒師與侍酒師的區(qū)別

作為一門職業(yè)，品酒師在中國有著較長的歷史，也被大眾所廣泛認可。例如中國釀酒工業(yè)協(xié)會就有葡萄酒品酒師的分級培訓及考核，廣東省酒類協(xié)會也有白酒品酒師和啤酒品酒師的培訓及考核，通過考核的品酒師分別可以獲得國家品酒師一級、二級和三級證書，并在名片上印上相應(yīng)的品酒師頭銜。

然而，隨著進口葡萄酒的大量涌入，國內(nèi)外酒類專業(yè)人士的交流也越來越多，問題出現(xiàn)了：要將品酒師的頭銜翻譯成英文時，竟然發(fā)現(xiàn)沒有相對應(yīng)的英文單詞?！耙云肪茷樯?？”國外同行會聳聳肩，“怎么會有這樣的職業(yè)呢？”

眾所周知，國外葡萄酒品嘗者的最高銜頭是“葡萄酒大師”（Master of Wine），全世界現(xiàn)有約300人，其中亞洲僅有一位，就是韓國的李志延女士?！捌咸丫拼髱煛笔怯捎钠咸丫茖I(yè)教育機構(gòu)—英國葡萄酒及烈酒教育基金會（Wine & Spirit Education Trust，簡稱WSET）頒發(fā)的證書。在獲得“大師”稱號之前，學員要通過總共四級的培訓及考核，從最低的一級到四級，每通過一級的考試，獲得相應(yīng)的證書，不能躍級，通過第四級考試后才能申請考取葡萄酒大師的資格。

國內(nèi)習慣上將通過第四級考試的學員稱為高級品酒師或四級品酒師，但是，在國外由于沒有品酒師這個單詞，就沒有相應(yīng)的稱號了，因此只能在名片上印上：WSET Level Four。從職業(yè)的定義來說，這也是可以理解的—在西方世界，葡萄酒早已深入平常百姓家，就像普通的飲料，絲毫沒有神秘感，試想光靠會品酒怎能去謀生呢？除非是大師級別的，另當別論。

換一個角度，如果在學會品鑒葡萄酒的同時，又能利用自己的知識來提供服務(wù)，那是可以獲得報酬的，這就是古老的職業(yè)：侍酒師（Sommelier）。這也即是廣東省品酒師侍酒師管理專業(yè)委員會將品酒師與侍酒師并列的原因，既尊重本國的歷史，又與國際接軌。

那么，品酒師與侍酒師有何區(qū)別呢？

在國外，由于沒有品酒師這個單詞，自然也無法比較，因此只能從中國特色出發(fā)，針對國內(nèi)的具體情況作大致的區(qū)分。葡萄酒的品酒師由中國釀酒工業(yè)協(xié)會培訓及考核，主要針對在酒廠工作的技術(shù)人員，自然側(cè)重于釀酒方面的知識，比如會要求對釀酒成本進行計算、比較揮發(fā)酸等，這些都是國外葡萄酒品酒課程一般不會涉及的。相較之下，侍酒師教育培訓的對象則偏重于在葡萄酒流通及服務(wù)環(huán)節(jié)的從業(yè)人員。

雖然針對的人群有所不同，但在國內(nèi)，品酒師與侍酒師學習的基礎(chǔ)知識是一致的。面對同一款酒，兩者的品嘗程序，對顏色、香氣、口感及酒的綜合評價都大致相同。不過，在得出結(jié)論之后，品酒師側(cè)重于要告訴人們，這酒為什么會是這樣？于是就會從產(chǎn)區(qū)、風土、葡萄品種、種植、釀造及年份等原因去進行分析；而侍酒師則側(cè)重于講述，酒應(yīng)該怎么喝，在什么場合、什么溫度飲用合適，可以搭配什么樣的菜肴？也就是說，在知道“是什么”之后，品酒師研究的是“為什么”，而侍酒師看重的是“怎么喝”。

侍酒師的歷史

事實上，侍酒師作為一種職業(yè)，由來已久。文字記載顯示，早在5000年前的埃及就已經(jīng)有人飲用葡萄酒了。從那時候開始，歷史文獻中總能找到一些專門為帝王諸侯或達官貴人提供餐飲服務(wù)指導的專家、傭人或奴仆，這些人無疑就是最早的侍酒師了。

4000年前的古巴比倫《吉爾伽美什史詩（Epic of Gilgamesh）》中，女酒神西度里（Siduri）化作麥酒婦人，在湖濱的客棧中，為疲憊不堪的吉爾伽美什提供住宿，手持“一壺麥酒和一碗金色的麥片粥”，不僅讓他吃飽喝足，還指點迷津，幫助他找到穿過死海的方法。這也許是有文字記載的最早侍酒師的原型了。

對飲食相當講究的暴君尼祿（Nero，公元37-68年），擁有一位極有品味的顧問，此人被稱為優(yōu)雅的仲裁者（Arbiter of Elegance），他就是羅馬《愛情神話》的作者佩特羅尼烏斯（Petronius）。據(jù)歷史學家塔西圖斯（Tacitus）的《編年史》記載，對感官享受的熱愛令佩特羅尼烏斯天賦異稟，他超人的品味備受王公貴族所推崇，被稱為飲食與服飾的仲裁者，沒有其認可，任何東西都無法稱為美味或者精致?？梢?，在宮廷里，佩特羅尼烏斯也起到了侍酒師的作用。

像西度里和佩特羅尼烏斯這樣為客人提供酒水與食物服務(wù)及建議的專業(yè)人士，就是今天侍酒師的雛形。時值今日，侍酒師的工作重心依然是服務(wù)與建議。在古代文獻中，類似的記載還有許多，只是當時還沒有Sommelier這個詞，那是后來由法文轉(zhuǎn)化而來的。

在中世紀的法國，由于運輸方式受限，酒類及食物在運送過程中經(jīng)常會變質(zhì)或腐壞，于是有些貴族和修道士就會雇傭一些專業(yè)人士照料馬匹、管理車輛，并根據(jù)天氣的情況，有計劃地安排運輸，以保證酒及食物的質(zhì)量不出問題。這些人被稱為Saumalier，大概就是馬夫的意思。這個詞來源于拉丁文Sauma，表示用動物馱載的。隨著社會的發(fā)展，馬夫越來越專業(yè)，不僅要負責運輸，還要負責儲存，甚至于酒及食物的挑選都要為雇主提出建議，他們就是第一代的侍酒師，而英文的Sommelier也正是由此轉(zhuǎn)化而來。

18世紀中期以前，法國只有小酒館與客棧提供食物與酒水，并且只賣煮熟或烘烤的肉類，沒有菜單，沒有蔬菜，沒有調(diào)料，甚至沒有碟子。盡管對于第一家現(xiàn)代意義上的餐廳的出現(xiàn)，法國飲食屆說法不一，但可以肯定的是地點都在巴黎。此后到18世紀晚期，餐廳紛紛涌現(xiàn)，在巴黎成為一種時尚，而真正現(xiàn)代意義上的侍酒師也在此時正式誕生。

侍酒師的工作

侍酒師從誕生之日起，就是一門備受尊重的職業(yè)。

國際侍酒師協(xié)會（International Sommelier Guild，簡稱ISG），是全球最頂尖、最權(quán)威的侍酒師課程及認證教育機構(gòu)，成立于上世紀80年代初期的加拿大，現(xiàn)在總部已遷至美國佛羅里達州。由其提供的課程是美國和加拿大50多所著名公立或私立大學的必修課，同時還在全球60多個地區(qū)設(shè)有分校。那么他們是如何定義侍酒師的工作的呢？

如今的侍酒師不再僅僅是提供酒水服務(wù)的侍者，同時也是餐飲的管理者。餐飲所對應(yīng)的英文單詞hospitality，源于拉丁文hospes，是醫(yī)院（hospital）與救濟院（hopice）兩個詞的共同詞根。人們身體不適時，需要醫(yī)院的照顧；走投無路時，需要救濟院的幫助；以此類推，當人們饑餓時，就需要餐飲行業(yè)的照料。而承擔這個照料工作的人，就是侍酒師—以酒水和食物來照料顧客。

侍酒師的工作范疇主要包括四個方面，除了員工管理和自我管理，最主要的兩項是企業(yè)管理和客戶服務(wù)。前者包括了根據(jù)餐廳或者酒店的風格、理念、服務(wù)群體及食物特點制定采購預(yù)算，確定價格體系，創(chuàng)建酒單，并定時地更新及維護；創(chuàng)建服務(wù)標準并確保這些標準的執(zhí)行；創(chuàng)建并維護芝士單，提供相關(guān)服務(wù)；負責選購及維護酒具等器皿；根據(jù)庫存及銷售情況及時補充或調(diào)整酒品；制定營銷策略，控制成本；保證前廳與后堂之間的團隊合作精神。而后者指的則是為顧客提供酒水與食物的搭配建議；確保所有的葡萄酒與烈酒正確的侍酒溫度；提供各類酒水的準確及專業(yè)的服務(wù)，包括醒酒等等；為顧客舉辦葡萄酒品鑒會或研討會。

中國侍酒師尚待培養(yǎng)

葡萄酒是舶來物，葡萄酒文化在中國尚未普及，因此在沒有政府相關(guān)部門認可的前提下，海外的侍酒師文憑在中國一直不被承認，而與此同時侍酒師職業(yè)教育也未能正常地開展。故此，現(xiàn)階段在中國想成為侍酒師就只能選擇進修國外課程。

很多人可能都有類似的經(jīng)驗，在國內(nèi)的酒店，即使是星級酒店，葡萄酒服務(wù)跟海外乃至香港、澳門地區(qū)相比，也只能說是差強人意—能給一個像樣的紅酒杯就不錯了，基本不敢乞求根據(jù)酒種配備不同的器皿。起泡酒用香檳杯，霞多麗用白葡萄酒杯，拉菲用波爾多杯，羅曼尼·康帝要用勃艮第杯，這些都是最基本的常識，但在國內(nèi)，即使是五星級酒店也未必具備。那么，侍酒師真的就如此神秘而高不可攀嗎？答案當然是否定的。

在香港地區(qū)的任何星級酒店，普通的服務(wù)員都知道如何侍酒，原因就在于葡萄酒的侍酒服務(wù)并不高深。實際上，一個合格的葡萄酒侍應(yīng)生，類似筆者這樣的專業(yè)講師，只需要四個課時（半天）的時間，就可以讓他們掌握基本知識。所以，現(xiàn)在星級酒店之所以葡萄酒服務(wù)跟不上，只是國內(nèi)的教育尚未普及，而不是因為侍酒服務(wù)有特別的難度。只要各省市的酒類協(xié)會、飯店業(yè)協(xié)會和餐飲協(xié)會共同努力，集中培訓，葡萄酒侍應(yīng)生的服務(wù)水平是在短時間內(nèi)可以提高的。

與之相較，專業(yè)的侍酒師所必須掌握的知識及肩負的責任當然要高出許多，但同樣并不困難。以ISG為例，初級的侍酒師只需要4天的課時，中級侍酒師需要8天的課時，高級的課程相對復雜，為248課時，歷時超過3個月。其中最大的難點在于英文授課，尤其涉及相當多的專業(yè)詞匯，行業(yè)外的人，即使英文水平再高也難以逾越。

廣東省啟動侍酒師培訓及認證試點，短期內(nèi)將會推出相應(yīng)的課程。這也意味著，中國自己培訓侍酒師也為期不遠了。然而，與專業(yè)能力相比，侍酒師的精神更應(yīng)同步普及。筆者的導師、國際侍酒協(xié)會ISG副總韋恩在授課時強調(diào)，學生付出金錢與時間，作為老師就必須提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，不僅要毫無保留地傳授知識，更要讓學生們學得愉快，老師的職責就是為學生服務(wù)。

奇怪嗎？學生竟然成為顧客、成為上帝了。事實上這正與侍酒師的服務(wù)精神相契合。作為一個侍酒師，服務(wù)永遠是第一位的，而服務(wù)的目的就是讓顧客感到快樂。

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