“侍酒師”（國際通用名Sommelier）從字面意義上看，是指在賓館、餐廳里負(fù)責(zé)酒水飲料的侍者。然而實際上，它的內(nèi)涵已經(jīng)延伸，一位好的侍酒師不僅要具備專業(yè)酒水基礎(chǔ)知識和技能，還要懂得設(shè)計葡萄酒配菜、具有葡萄酒的鑒賞和品評能力。在西方，一名好的侍酒師，年薪可達(dá)20萬元以上。這是一個地地道道的“高端大氣上檔次”的職業(yè)。

李宏偉是北京人，今年28歲，做侍酒師已有五年光景。“年輕時，我也會像小孩子一樣追尋侍酒師的光環(huán)。但當(dāng)我深入這個行業(yè)后，才知道，真正的侍酒師，需要時間的積淀。”李宏偉現(xiàn)在的夢想是明年考取英國的侍酒師大師文憑（the Court of Master Sommeliers），朝著侍酒師大師的夢想更進(jìn)一步。

做好侍酒準(zhǔn)備

李宏偉每天清晨起來做的第一件事，便是復(fù)習(xí)法語文法，閱讀大量的侍酒師行業(yè)資訊。下午5點，李宏偉會去一家私人會所打工，專做晚餐侍酒師，以獲得更多實際動手的經(jīng)驗。

每天來到會所，李宏偉首先要做的便是熟悉當(dāng)天的菜單，在心中形成一個大概的配菜方式；并參照客人事先預(yù)定的飯菜，進(jìn)行侍酒前的準(zhǔn)備，準(zhǔn)備內(nèi)容包括資料、要用的器皿、擺臺等。隨后，李宏偉會到酒窖中親自挑選葡萄酒，并結(jié)合當(dāng)天的菜單，提出采購酒水的相關(guān)建議。有時李宏偉交代完葡萄酒的準(zhǔn)備事宜后，會親自去展示酒品的地方做侍酒表演。

下午六點左右，會所迎來了第一批客人，李宏偉也開始忙碌起來。如果晚上客人非常多，李宏偉便會根據(jù)客人所在的飯桌菜品準(zhǔn)備好配菜的酒，一桌一桌呈上去，用最好的服務(wù)讓客人度過一個愉快的晚宴時光；對于VIP客戶，李宏偉會親自到桌前去講解、配酒、侍酒。

確定好客人的預(yù)定菜單之后，他便結(jié)合客人的要求開始配酒，配酒概括起來就是要做好“三應(yīng)對”“二一定”。

首先，配酒需要應(yīng)對好預(yù)算。要做好整個酒單的預(yù)算，并參照菜的總體價格來選擇適當(dāng)價格的酒。因此，侍酒師一定要在配酒之前詢問顧客預(yù)算是多少，如果顧客沒有概念，酒的價錢一般不能高出菜價的20%。

接下來是選酒。不管所配的是哪個菜系，搭配酒有一個共同規(guī)律——“從干到甜，從白到紅”，白葡萄酒要提前在客人來之前冰上，以便客人飲用時溫度最適中；紅葡萄酒的醒酒設(shè)備要準(zhǔn)備好。侍酒師一定要確保客人晚上看到的必須是沒有開過的酒，侍酒師要到現(xiàn)場去展示侍酒的過程。

其次，侍酒師的“站”需要視整個晚宴的氣氛而定。作為一名侍酒師，李宏偉說，最關(guān)鍵的一個素質(zhì)是要會“閱人”。如果今晚的客人以喝酒為主，便需要侍酒師不停地上前斟酒，最忌諱讓酒杯空著；如果今晚的客人想要聊事情，那此時侍酒師最好斟滿一輪就趕緊撤席，以便給客人足夠的空間。

再次，侍酒師的“說”更需要“隨機(jī)應(yīng)變”。一般在最開始時，侍酒師需要簡明扼要介紹一下配酒，如果客人問起來，則要對不同國家、產(chǎn)區(qū)的酒的適應(yīng)年限做出解釋。切忌說成一家之言，或者僅僅是為了展示而去說，而不考慮客人的感受。

總之，侍酒師的一切都要圍繞著“服務(wù)”二字，要讓客人在愉快的氛圍中，體會到侍酒師貼心的服務(wù)，為整個會所的餐飲贏得好評。

酒杯外面的人生體驗

為什么會迷戀上侍酒師這個職業(yè)呢？李宏偉直言不諱地說：“因為好奇，因為永遠(yuǎn)也探究不完的未知世界。葡萄酒的魅力需要去慢慢挖掘，一個沒有經(jīng)歷過滄桑的人是品嘗不出酒的深層味道的。”

李宏偉的這句話說得一點也不假。每當(dāng)舉辦宴會時，李宏偉侍酒的內(nèi)容并不完全相同，尤其是面對不同的顧客，每天講的不能總是千篇一律。葡萄酒的知識每天都有更新，比如哪個酒莊升級了，又出臺了哪些新的法律法規(guī)等等，一名成熟的侍酒師都必須及時了解和熟練掌握。

除了侍酒這項技術(shù)本身，從宴會籌辦、員工培訓(xùn)到餐和酒的搭配、日常對客人的服務(wù)以及制作一些PPT文檔、酒窖的管理等等，侍酒師都必須了解。

而從技術(shù)的角度來講，侍酒師需要根據(jù)餐酒搭配、菜單以及客人的需求來隨時調(diào)節(jié)配酒。此外，侍酒師還需要對整個時間有所控制，包括在活動中配的酒怎么盛、醒酒的時間、斟酒的機(jī)會……這些都不是一名只懂得書面知識的侍酒師能夠做到的。

最能夠體現(xiàn)侍酒師內(nèi)涵的，當(dāng)屬其隨著工作年限及閱歷的增長而日益豐富的閱人能力。越是頂級的侍酒師，越能夠達(dá)到一種“忘我”的狀態(tài)——一切配菜、侍酒都是圍繞客人與服務(wù)進(jìn)行的，酒文化會在不知不覺中慢慢滲透到客人心間。

基于上述幾點不難看出，侍酒師這份職業(yè)的歷久彌新。它真的是越老越吃香，越沉淀越有內(nèi)涵。

“中國的侍酒師不應(yīng)該僅僅為酒水服務(wù)?！边@是李宏偉發(fā)自內(nèi)心的肺腑之言，工作中的李宏偉常常與客人分享，讓他們能更多更好地體驗葡萄酒的美妙感覺。

出類拔萃的職業(yè)

說侍酒師這份職業(yè)多金、昂貴，理由有三。

其一，侍酒師大師文憑考試（the Court of Master Sommeliers）是全球最難的考試之一，該考試自從40年前在英國設(shè)立以來，迄今只有200人通過，一般情況下通過率僅為8%。平均來說，一般的侍酒師是報考不起的，僅參加考試就要花大約三千或四千美金，加上出行成本以及誤工損失，估計要花去好幾萬美金，但這還沒包括考試前為進(jìn)行盲品而購買葡萄酒的幾千美元成本。就算成功報考的人，也要考兩到三次才得以通過，有些人甚至考了六次。

考試分三部分：理論、侍酒服務(wù)和盲品。僅僅知道全世界所有生產(chǎn)葡萄酒的地帶、村莊和區(qū)域是不夠的，報考人還要知道對于每個產(chǎn)區(qū)而言哪些年份的葡萄酒最好。盲品六種葡萄酒時不僅要求識別葡萄的品種，還要說出酒的產(chǎn)地和釀造年份。然而這還只是觸及了該考試的皮毛。在侍酒服務(wù)環(huán)節(jié)，考生必須能夠回想起關(guān)于清酒、烈酒、蒸餾方法、開胃酒和理想的食物搭配等各種知識。報考人要在三年時間內(nèi)通過這三部分的全部考試。如果沒能在三年中成功通過，就必須從頭再來。

其次，好的侍酒師收入還是比較可觀。在國內(nèi)星級酒店里做侍酒師，月薪大概是1萬元到2萬元。在國外，一名優(yōu)秀的侍酒師年薪可以達(dá)到6萬至10萬美元，這還不包括豐厚的小費。隨著香港葡萄酒關(guān)稅的取消，中國葡萄酒熱潮的來臨，中國國際化腳步不斷加快，品酒師、侍酒師正成為未來的黃金職業(yè)之一。

再次，侍酒師的人才缺口很大。國家培訓(xùn)師曾微表示，目前保守地測算，全國侍酒師人才缺口約有3萬多人。而跨國際品牌的五星級酒店、高端西餐廳、銷售企業(yè)、私人會所、高端私廚以及葡萄酒的銷售企業(yè)都需要這樣的人才，就業(yè)前景廣闊。目前，只有高級酒店、會所，才會設(shè)置這類崗位。

統(tǒng)計顯示，中國目前約有13000多家星級酒店，其中1000多家是四、五星級酒店，但配有專業(yè)侍酒師的酒店卻屈指可數(shù)。行業(yè)中有人預(yù)測：“未來幾年，中國侍酒師行業(yè)有良好的發(fā)展前景，如果拿到高級侍酒師證書，那就相當(dāng)于成為了金領(lǐng)。”