賈玉華

隔夜食物的亞硝酸鹽沒那么可怕

過去人們認為，隔夜食物中存在的亞硝酸鹽是危害健康的頭等殺手，其實這是誤解。山東省千佛山醫(yī)院營養(yǎng)科主任杜慧真介紹說：被媒體大肆炒作的“超標隔夜菜”中，亞硝酸鹽的含量是相當?shù)偷?，加之一般家庭剩菜量不會很大，所含的亞硝酸鹽數(shù)量更是有限。有實驗表明，如果烹調(diào)后不翻動，放入冰箱在4℃條件下冷藏，菠菜等綠葉蔬菜24小時之后亞硝酸鹽含量約從3毫克/千克上升到7毫克/千克。所以，每天吃半斤菠菜完全不必擔心致癌問題。

杜主任同時指出，亞硝酸鹽含量的“重災區(qū)”是腌菜（腌制達半年以上者除外）及熟肉制品，應避免經(jīng)常食用。

隔夜食物也可安全食用

想安全食用隔夜食物，應把握以下三個原則——

●原則一：剩葷不剩素

吃剩菜，人們常擔心損失營養(yǎng)和不利健康。從這兩個方面說，素菜都不及葷菜讓人放心。

首先，剩菜存在亞硝酸鹽的問題。杜主任介紹說，即使剩菜中亞硝酸鹽含量并不高，但經(jīng)常食用也不利于健康。此外，素菜中的營養(yǎng)更容易流失。綦教授說，這是因為蔬菜中有含量較高的水溶性維生素，如維生素C比較怕熱。而蔬菜的營養(yǎng)價值恰恰體現(xiàn)在豐富的維生素上，因此重新加熱的素菜，營養(yǎng)相對損失嚴重。

杜主任說，食物中有些不太怕熱的營養(yǎng)素，比如說鈣、鐵等礦物質(zhì)。這些營養(yǎng)素人們通常會通過魚肉等葷菜攝取，因此熱一回，營養(yǎng)損失不會非常嚴重。

●原則二：剩菜不翻動，涼透后密封放入冰箱

采訪過程中，專家一致認為剩菜并不是絕對不能吃，但保存條件一定要注意。炒熟菜后如果覺得菜多，可以先撥出一部分，涼透后應立即密封放入冰箱。

杜主任說，雖說剩菜剩飯經(jīng)過科學儲存、回鍋可以吃，但存放時間不宜過長，最好不要隔頓，在下一頓立即吃掉。

●原則三：加熱要充分

低溫只能抑制細菌繁殖，但不能徹底殺死細菌。要使隔夜食物變得更安全，吃之前回鍋充分加熱就成為必不可少的步驟。杜主任說，一般食物加熱至100℃以上，或者微波加熱均可以起到殺菌效果。

采取適當?shù)摹把a救措施”

杜主任介紹說，與海鮮蔬菜相比，肉類比較不易產(chǎn)生亞硝酸鹽等致癌物，但一定也要將其熱透。肉類富含礦物質(zhì)，這些礦物質(zhì)受熱后，會隨著水分溢出。加熱時，不妨加點醋，這些物質(zhì)遇上醋酸就會合成醋酸鈣，有利人體的吸收和利用。

不同剩菜，加熱也各有技巧：剩菜中，數(shù)魚蝦蟹貝最不耐放，即使在低溫下儲存，也會產(chǎn)生細菌，容易變質(zhì)。所以，加熱時最好再加點酒、蔥、姜、蒜等佐料，這樣不僅可以提鮮，還具有一定殺菌作用，能防止引起腸胃不適。

除了在加熱過程中添加醋、大蒜、蔥、姜等殺菌佐料，也可以搭配吃一些富含維生素C等具有抗氧化作用的蔬菜、水果，如蘋果、西紅柿、獼猴桃、黃瓜、小白菜、油菜、辣椒、檸檬、橙子、柚子、草莓等，以減少隔夜食物對身體的影響。