戴漢文

如今，家用臭氧機逐漸進入人們的生活。在一些廣告中，“殺菌、凈化空氣、凈化水質(zhì)、消除農(nóng)藥、去除肉中的激素”等多種功能被反復提及，其中最受人追捧的是去除肉中的激素和添加劑：把肉放入臭氧機中后，能看見大量的泡沫產(chǎn)生，用打火機燒后會變黑。廣告或者營銷人員會告訴你，這些泡沫是激素或抗生素或化肥、農(nóng)藥。去除了這些泡沫就去除了這些成分。

臭氧機真的可以去除肉中的激素和添加劑嗎？它真的這樣神奇嗎？

出泡沫不等于含激素、抗生素

這些泡沫中是否含有激素或抗生素不好說，但僅憑泡沫的形成與否就判斷肉類里是否含有這些成分顯然是不夠的。為什么呢？我們知道肉類中的主要營養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和脂肪，而這些成分卻是極易在水中形成泡沫的。

由于肉類并非經(jīng)過無菌化的處理，即便是在正常的保存環(huán)境下，附著在肉類上的微生物會慢慢地分解這些蛋白質(zhì)與脂肪，并把這些小分子氨基酸和脂類釋放到水中。在往水里打入氣體之后，這些小分子就會聚集在泡沫的表面，起到穩(wěn)定泡沫的作用（類似的還有沖洗剛吃完冰激凌或牛奶的杯子也很容易起泡）。此外無論是氨基酸還是脂類，它們的分子結(jié)構(gòu)中都含有碳原子，而碳原子不完全燃燒后會留下黑色的殘余，或許這就是廣告中看到的黑色物質(zhì)。哪怕用空氣通入水中或者用自家養(yǎng)殖的禽畜肉，也可以達到出泡沫的效果。

臭氧難破千重細胞膜

臭氧恐怕也很難用以“提取”出肉類中潛在的激素和添加劑。臭氧與我們呼吸的氧氣相比多了一個氧原子，就是這個氧原子使得臭氧的結(jié)構(gòu)變得不穩(wěn)定，讓它具有很強的氧化性。這種氧化性能夠在細胞表面打上一個小洞，讓細胞破裂，這也就是臭氧能夠殺菌的主要原理。所以對于生吃的蔬果，殺菌還是有一定意義的。而我們所說的激素根據(jù)其溶解性又往往可以分為兩大類——水溶性和脂溶性。水溶性的激素（比如說胰島素）主要作用于細胞的表面，經(jīng)過水的浸泡就會逐漸流失，恐怕有沒有臭氧的幫助都沒有太大的區(qū)別；而脂溶性的激素（比如說大家很關(guān)心的避孕藥成分——孕激素）則能夠通過細胞膜進入細胞內(nèi)。使用臭氧使細胞發(fā)生破裂在理論上說確實可以把這些激素從肉類里趕走，但別忘了，一塊肉可能有幾千層的細胞，而臭氧只能破壞肉類表面的幾層細胞，通過注臭氧能夠減少的脂溶性激素恐怕只是九牛一毛。

用臭氧機有健康風險

據(jù)浙江省疾病預防控制中心的一項研究表明：在殺菌的同時，臭氧會讓水中的亞硝酸鹽含量超標。亞硝酸鹽含有較高的毒性，在高溫烹煮后還有產(chǎn)生致癌物質(zhì)的可能；此外，能夠使細胞破裂的臭氧在達到一定濃度時對人體也會有影響，倘若用戶的住房面積較小，環(huán)境較為封閉，在長時間使用后，臭氧會刺激和破壞深呼吸道粘膜和組織，長期接觸臭氧，還會產(chǎn)生損害中樞神經(jīng)、影響甲狀腺功能等后果。

因此，對食物進行臭氧處理很難說有多少顯而易見的好處，而且還會產(chǎn)生不少潛在的健康隱患。因此，與其說這個裝置有去除激素和添加劑的作用，不如說這個裝置具有去除一些游離的氨基酸與脂類，減少攝入的卡路里的功能更為貼切。