卓成曦

秋風(fēng)又起，轉(zhuǎn)眼已至中秋，天一涼，不由地思念北京的“貼秋膘”。

北方的夏天雖不及我們南方酷暑難耐，可是三伏的驕陽(yáng)灼人，也是夠讓人瞧得。大熱天沒(méi)有什么胃口，只能吃些清淡簡(jiǎn)單的食品，像芝麻醬面（撈些面條，拌上黃瓜絲、芝麻醬、花椒油），烙兩塊蔥花餅，或熬一鍋綠豆粥，吃得太素了，油水不足，所以北方在伏天就有“頭伏餃子二伏面，三伏烙餅攤雞蛋”的說(shuō)法，這無(wú)非是想加點(diǎn)油水罷了。等到立秋一過(guò)，颯爽秋風(fēng)吹走了多日的暑炎，人的精神一舒暢，胃口也開(kāi)了，于是就想吃點(diǎn)有滋味、有油水的東西滋補(bǔ)一下，增加點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)，補(bǔ)償一下夏天的損失，吃點(diǎn)烤肉涮羊肉，北方人謂之“貼秋膘”。

北京的烤肉時(shí)在“炙子”上烤的（也稱(chēng)“支子”）?！爸俗印笔且桓F條釘成的圓板，連著烤火的鐵盆，下面燒著大塊的劈材、松木或果木。牛羊肉切成薄片，拌好的作料——醬油、香油、料酒、香菜，加一點(diǎn)水，由客人用長(zhǎng)筷子平攤在炙子上烤?！爸俗印钡蔫F條之間有小縫，下面的柴煙火氣可以從縫隙中透上來(lái)，使烤著的肉帶有柴木清香。而上面的肉汁肉屑又可以填人縫中，增加了烤炙的清香。

老北京最好的一份烤肉是“烤肉宛”，小鋪原址在宜武門(mén)內(nèi)大街安兒胡同。吃烤肉講究肉片好，“炙子”老。因?yàn)橹俗佑镁昧?，上面凝聚了肉的油脂不斷的滋?rùn)著，烤出來(lái)的肉片沒(méi)有一絲鐵銹味，所以特別香?？救馔鸬膬杉堋爸俗印?，一架有百多年的歷史，一架據(jù)說(shuō)還是明朝流傳下來(lái)的呢！所以宛家把這架支子視同瑰寶。目軍占領(lǐng)北京時(shí)，曾經(jīng)出過(guò)重金，打算把那架支子買(mǎi)下來(lái)運(yùn)回日本，可宛家無(wú)論出多少錢(qián)也不賣(mài)。因?yàn)槿哲姁?ài)吃他的烤肉，總算手下留情，沒(méi)有強(qiáng)迫他們獻(xiàn)給“皇軍”。

除了“炙子”老，烤肉宛在選料配料上都十分講究。他們選肉一定只用牛的上腦（上腹肉）、里脊等肉質(zhì)細(xì)嫩的部位，再剔凈筋骨，切成薄片，加入蔥絲、姜汁、蒜末、白糖、醬油、香油拌勻。待到“炙子”下焚燒的果木烈火熊熊后，食客們?cè)僮孕兄v肉片放在“炙子”上，用長(zhǎng)筷翻動(dòng)炙烤，等肉片快熟時(shí)，再撤上香菜段，邊烤邊吃，味道醇厚，肉質(zhì)鮮嫩味美，不膻不膩。

烤肉宛當(dāng)時(shí)可謂名動(dòng)京城，特別在二十世紀(jì)三四十年代，這里擠滿(mǎn)了梨園、書(shū)院人士與諸多社會(huì)名流。他們的第一塊牌匾還是溥儀的堂兄溥儒幫他們寫(xiě)的。二十世紀(jì)四十年代，國(guó)畫(huà)大師齊白石又為他們題寫(xiě)開(kāi)了“清真烤肉宛”。這塊匾寫(xiě)在宣紙上，后面還加了兩行注腳——諸書(shū)無(wú)烤字，應(yīng)人所請(qǐng)自我作生。我問(wèn)過(guò)幾個(gè)研究語(yǔ)言文學(xué)的教授，是不是古代沒(méi)有“烤”字，均回復(fù)古代書(shū)中確實(shí)沒(méi)有這個(gè)字?？磥?lái)“烤”字是近代人所造的宇了。日本人稱(chēng)烤羊肉為“成吉思汗料理”，似乎這是蒙古人的東西。但我去內(nèi)蒙幾次，也大多只吃白煮的手抓羊肉，即便是烤，也是整只的烤，不會(huì)是北京烤肉一樣的吃法。北京烤肉源于何時(shí)，原是哪個(gè)民族的，已不可考證了。

與烤肉宛齊名的是烤肉季。因老板姓季而得名?？救饧镜奈恢檬恰把嗑┌司啊钡你y錠觀山處，即北京后海（什剎海）銀錠橋旁。雖然小樓一角，可是居高臨下，面對(duì)一波碧水，遙望西山夕陽(yáng)。若是雪后新晴，俯瞰一偏琉璃世界，城市叢林，令人有出塵的感覺(jué)。這里的烤肉也是用鐵炙子來(lái)烤，只是這里的鐵炙子沒(méi)有烤肉宛的那兩家炙子的年歲那么久遠(yuǎn)罷了，而且烤肉宛以烤牛肉著名，而烤肉季的拿手絕活確實(shí)烤羊肉。他們所烤的羊肉，都選自西口綿羊，而且只選用鮮嫩的后腿與上腦等部位，剔除筋膜，壓去水分，切成薄片，使肉片呈半透明狀，再配以精選的各式調(diào)料，食客可根據(jù)自己的口味自行選配、炙烤。除了烤肉，這里的芝麻燒餅也堪稱(chēng)一絕，名列中華名小吃的榜首?，F(xiàn)在烤肉宛老店早已沒(méi)了，卻開(kāi)了許多分店，牛羊肉都烤，但是不是自己烤，是由廚師烤好后裝盤(pán)端出來(lái)。

上世紀(jì)九十年代的一個(gè)冬日午后，我一個(gè)人到后海閑逛，曬太陽(yáng)。逛了荷花市場(chǎng)，穿過(guò)煙袋斜街，來(lái)到銀錠橋，就聞到一股烤肉香。一轉(zhuǎn)頭，旁邊就是大名鼎鼎的燒烤季，我欣喜地步入店中吃烤肉?？上Р](méi)有見(jiàn)到傳統(tǒng)的烤肉“炙子”，而是一人一個(gè)電爐子，上面是一個(gè)平底不粘鍋，吃自助餐。可挑選的食材倒是不少，牛肉、羊肉、蔬菜、海鮮……可感覺(jué)全沒(méi)了，那不是烤肉，就像在電飯鍋里放點(diǎn)油煎肉、炒菜。一問(wèn)服務(wù)生，答曰：現(xiàn)在城市中不能燒材火燒炭水了，只能用電爐子。如果不吃自助餐，也可以單點(diǎn)燒烤肉，用的燃料是煤氣。這種烤肉，怎么能?chē)L到那種帶有柴木清香的肉味呢？不過(guò)據(jù)說(shuō)現(xiàn)在又恢復(fù)了柴火烤肉了。

福州沒(méi)有像烤肉宛、烤肉季類(lèi)似的烤肉。這里的羊肉都是山羊肉，帶皮的，一般是煮羊肉湯來(lái)吃。若想真想吃綿羊肉，就要去一些清真菜館吃，不過(guò)也是冷凍后運(yùn)來(lái)的，吃不到新鮮的羊肉。到秋天，我常去楊橋路空軍招待所門(mén)口的清真飯店吃羊肉解饞。這是一家青海人開(kāi)的飯館。朋友林崢嶸從小在西寧長(zhǎng)大，吃慣了牛羊肉，每到福州也常去那吃羊肉。他性子急。有一回等上菜等久了，就問(wèn)老板怎么肉還沒(méi)上。老板瞪了他一眼說(shuō)：“要吃就等，不吃就走嘛?！睕](méi)轍，還得等。誰(shuí)讓你想吃肉。綿羊是很溫順的動(dòng)物，怎么吃綿羊長(zhǎng)大的西北人卻大多脾氣暴躁？這也好玩。

前些日子去訂做烤肉炙子，想做好了可以自己烤肉吃，解解饞。畫(huà)好了草圖交給工人，特意交代，盡量用好一點(diǎn)、厚一點(diǎn)的鐵材，最好能用個(gè)幾百年或幾代人。