代廣輝

摘 要：人們不良的飲食方式易導(dǎo)致癌癥的發(fā)生。在“細(xì)胞癌變”的教學(xué)中增加防癌飲食教育，引導(dǎo)學(xué)生選擇健康的飲食方式，增強(qiáng)學(xué)生飲食防癌的意識(shí)，以促使學(xué)生養(yǎng)成良好的食品衛(wèi)生習(xí)慣。淺談幾點(diǎn)在細(xì)胞癌變教學(xué)中增加防癌飲食教育的方法和內(nèi)容。

關(guān)鍵詞：致癌因素；防癌飲食；教學(xué)；方法和內(nèi)容

“民以食為天，食以安為先?！苯】档娘嬍呈侨祟?lèi)生存的最基本保證，食品安全問(wèn)題一直是人們所關(guān)注的。近年來(lái)，癌癥的發(fā)病率呈日益上升的趨勢(shì)。全國(guó)腫瘤登記中心發(fā)布的《2012中國(guó)腫瘤登記年報(bào)》顯示，每年新發(fā)腫瘤病例約為312萬(wàn)例，平均每天8550人，全國(guó)每分鐘有6人被診斷為癌癥，有5人死于癌癥。公益人士制作的“中國(guó)癌癥村地圖”中的村子數(shù)量超兩百個(gè)。

癌癥的防治是社會(huì)和個(gè)人密切關(guān)注的問(wèn)題。癌癥的發(fā)病原因，多是由于人們不良生活方式尤其是不良的飲食方式所導(dǎo)致。知名的英國(guó)腫瘤流行病專(zhuān)家R.Doll提出，合理膳食結(jié)構(gòu)和飲食習(xí)慣可使某些癌癥的死亡率降低90%，可使癌癥的總死亡率降低10%。因此，飲食習(xí)慣在癌癥防治方面的作用不容忽視。“細(xì)胞癌變”的教學(xué)中，在完成教學(xué)目標(biāo)的前提下適當(dāng)增加防癌飲食教育的內(nèi)容，有利于引導(dǎo)學(xué)生養(yǎng)成健康的飲食習(xí)慣。那么，如何進(jìn)行防癌飲食教育呢？下面就談一些我的做法和體會(huì)。

一、從教學(xué)方法上保證防癌飲食教育的實(shí)施

拓寬學(xué)生的健康飲食知識(shí)面，提高學(xué)生對(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品安全的認(rèn)識(shí)，了解食品營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生與人體癌癥之間的關(guān)系，以上內(nèi)容可以作為這節(jié)課的教學(xué)目的。由于中師二年級(jí)學(xué)生的知識(shí)水平所限，過(guò)多營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)方面的專(zhuān)業(yè)名詞、術(shù)語(yǔ)等內(nèi)容，會(huì)使學(xué)生不知所云，怎樣才能照顧到每個(gè)學(xué)生，給教師出了一個(gè)很大的難題。經(jīng)過(guò)我?guī)纵啞都?xì)胞癌變》授課下來(lái)觀察學(xué)生的反應(yīng)，知識(shí)的掌握程度和理解程度，我發(fā)現(xiàn)了一個(gè)有效的授課方法，就是在講授防癌的飲食方式時(shí)要像科普知識(shí)那樣簡(jiǎn)單，這樣的話每個(gè)學(xué)生都能理解，同時(shí)結(jié)合一些重大的因飲食而導(dǎo)致的癌癥高發(fā)的事件進(jìn)行教學(xué)。

例如，我國(guó)河南省林州市（原林縣）食管癌的發(fā)病率同其他地區(qū)相比極高，主要是因?yàn)檫@里的居民普遍喜歡吃腌制的食物，并且飲食中新鮮的蔬菜和水果的攝入極少，缺乏維生素C，這樣飲食結(jié)構(gòu)中亞硝酸鹽、硝酸鹽含量過(guò)多，大大超出食品中允許限量標(biāo)準(zhǔn)，再加上霉菌的作用，亞硝胺產(chǎn)生風(fēng)險(xiǎn)明顯增加，因而誘發(fā)食管癌。此外，這一地區(qū)的多數(shù)人吃飯速度較快、喜愛(ài)熱食燙食，這些不良的飲食習(xí)慣會(huì)刺激食管黏膜上皮細(xì)胞，大大增加了食管癌的發(fā)病概率。又如，改革開(kāi)放以前，腸癌在我國(guó)還屬于低發(fā)病率的癌癥，而近十年來(lái)在我國(guó)一些大城市和經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)腸癌的發(fā)病率明顯增高，在香港地區(qū)腸癌的發(fā)病率幾乎超過(guò)“頭號(hào)殺手”肺癌，究其原因，是膳食結(jié)構(gòu)出現(xiàn)了高脂肪、高蛋白、高能量、低纖維素的變化。因而，若要降低腸癌的發(fā)病率，就要盡快地改變不良的膳食結(jié)構(gòu)和飲食習(xí)慣。這樣就盡量減少學(xué)生由于知識(shí)水平所限而影響防癌飲食教育的效果。

二、從教學(xué)內(nèi)容上闡明飲食營(yíng)養(yǎng)與癌癥的關(guān)系

1.向?qū)W生介紹飲食中的致癌因素

（1）食物中存在的致癌物

調(diào)查顯示，某些癌癥的高發(fā)病率與N-亞硝基化合物、黃曲霉毒素、多環(huán)芳烴類(lèi)化合物、雜環(huán)胺類(lèi)化合物有關(guān)，而食物中這些化合物的分布又比較廣泛，一次大劑量或長(zhǎng)期小劑量都可致癌。除了以上介紹的四類(lèi)致癌物外，食品中還存在著另外一些致癌物質(zhì)，比如食物中的殘留農(nóng)藥、某些食品添加劑、某些重金屬和食品的包裝材料等。

食物中的致癌物按照來(lái)源可以分成以下幾類(lèi)：

①食物在一定的條件下自身發(fā)生變化而合成的，如N-亞硝基化合物，主要來(lái)源于用于魚(yú)、肉等食物中的硝酸鹽、亞硝酸鹽以及環(huán)境中的胺類(lèi)，目前發(fā)現(xiàn)的這類(lèi)化合物與胃癌、腸癌、肝癌、食管癌等病的發(fā)生有密切的關(guān)系。②食物在加工烹制過(guò)程中產(chǎn)生的，如，多環(huán)芳烴類(lèi)化合物、雜環(huán)胺類(lèi)化合物。在烘烤和熏制食物時(shí)（如烤羊肉串、烤鴨等）易受到多環(huán)芳烴類(lèi)化合物的污染；在高溫烹制食品的過(guò)程（煎炸等過(guò)程）中形成等。③食物受到致癌物的污染或產(chǎn)生致癌物，或者受到農(nóng)藥、重金屬、食品包裝材料等污染，如食品受到黃曲霉毒素的污染或產(chǎn)生黃曲霉毒素，黃曲霉毒素是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的化學(xué)致癌物，黃曲霉毒素主要誘發(fā)肝癌，黃曲霉毒素主要污染花生、玉米、花生油等；某些殘留在食物中的農(nóng)藥和除草劑具有致癌作用。

（2）膳食結(jié)構(gòu)和一些特殊的飲食習(xí)慣對(duì)癌癥的發(fā)生也同樣起著重要作用

高蛋白、高脂肪、高能量膳食都和某些癌癥的高發(fā)有關(guān)，比如高脂肪膳食促進(jìn)結(jié)腸癌的發(fā)生；高能量膳食、高蛋白膳食增加會(huì)增高乳腺癌的危險(xiǎn)性。常食用腌制、熏制的熟食與消化道的癌癥發(fā)生有著密切的關(guān)系；高鹽飲食具有促癌作用，尤其是胃癌的發(fā)病率明顯提高。

2.向?qū)W生介紹食物中的抗癌因素

（1）膳食纖維

膳食纖維是不能被人體消化的碳水化合物，多數(shù)來(lái)自于蔬菜、水果及谷類(lèi)。膳食纖維具有增強(qiáng)腸道蠕動(dòng)、減少能量的攝入、降低血脂等作用，從而降低結(jié)腸癌、乳腺癌等癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。

（2）維生素

維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C、維生素E等具有防癌、抗癌、抑制惡性腫瘤的作用。維生素A主要來(lái)源是肝臟、奶類(lèi)、蛋黃等；谷物是維生素B1的主要來(lái)源；維生素B2在動(dòng)物的內(nèi)臟、蛋黃、乳類(lèi)含量豐富，綠葉蔬菜和豆類(lèi)含量都較高；深色蔬菜、桔、橙、柚、棗等含有豐富的維生素C；維生素E含量豐富的食品有植物油、麥胚、硬果等。

（3）礦物質(zhì)

鈣、硒、鍺、鋅和鉬等礦物質(zhì)具有直接或間接的抗癌作用。奶和奶制品、小蝦皮、豆類(lèi)等是鈣的良好來(lái)源；海產(chǎn)品和動(dòng)物內(nèi)臟是硒的良好來(lái)源；鋅和鉬的食物來(lái)源較多，某些海產(chǎn)品、牛肉、蛋黃、豆類(lèi)等都含有豐富的鋅，動(dòng)物肝、腎、奶類(lèi)和谷類(lèi)含鉬較多。

另外，植物性食物還含有豐富的植物化學(xué)物（植物性食物中除糖類(lèi)、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素外的非營(yíng)養(yǎng)素成分）。如，水果和蔬菜中廣泛存在的類(lèi)胡蘿卜素、大豆中的大豆皂甙、白菜和花菜中的芥子油甙、茶葉中的兒茶素、大蒜中的蒜素等，幾乎所有的植物化學(xué)物都具有不同程度的抗腫瘤作用。

三、上課過(guò)程中和課余時(shí)間多與學(xué)生溝通，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，改進(jìn)教學(xué)內(nèi)容

由于防癌的飲食與日常生活聯(lián)系非常緊密，部分學(xué)生在上課時(shí)和課后會(huì)提出一些問(wèn)題，對(duì)他們?cè)谌粘Ｉ钪杏龅降膶?duì)課堂教學(xué)過(guò)程中沒(méi)有涉及的內(nèi)容提問(wèn)，希望老師能給予透徹的講解。這是對(duì)我們教師的一種鼓勵(lì)，同時(shí)也是一種挑戰(zhàn)，所以，在平時(shí)和備課時(shí)要了解掌握足夠多的防癌飲食方面的知識(shí)，才能解決學(xué)生提出的有關(guān)方面的問(wèn)題。

四、從考核方式上鞏固防癌飲食教育的效果

考試并不是教學(xué)過(guò)程的最終目的，我們的最終目的是要讓學(xué)生了解防癌的飲食習(xí)慣，在日常生活中知道保護(hù)自己。因此，在我們不以升學(xué)為目的的師范生物學(xué)教育中，我們對(duì)于本節(jié)課的考核方式可以勇于打破傳統(tǒng)的理論知識(shí)考核方式，給學(xué)生充足的自由發(fā)揮空間，要求學(xué)生通過(guò)查閱資料完成一篇有利于自己、朋友及家人飲食習(xí)慣改變的綜述。例如，可以布置寫(xiě)份建議書(shū)，糾正自己（或朋友、家人）不良飲食習(xí)慣，給自己（或朋友、家人）提出防癌的飲食建議?；蛘咦屗麄兺ㄟ^(guò)假設(shè)“假如我患了癌癥”，讓他們談?wù)勛约旱南敕ê妥龇?。通過(guò)這種考核方式，不僅豐富了學(xué)生的防癌飲食方式的知識(shí)面，還培養(yǎng)了他們對(duì)知識(shí)的歸納整合并將知識(shí)內(nèi)化的能力，該方法收到了不錯(cuò)的效果。

癌癥不僅是個(gè)飲食營(yíng)養(yǎng)的問(wèn)題，而是與社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、發(fā)展息息相關(guān)。只要我們個(gè)人養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，就可以有效預(yù)防1/3常見(jiàn)癌癥。通過(guò)向?qū)W生進(jìn)行飲食防癌的教育，可以顯著增強(qiáng)學(xué)生對(duì)飲食防癌的意識(shí)，促使學(xué)生養(yǎng)成良好的營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生習(xí)慣，建立正確的營(yíng)養(yǎng)觀、飲食觀，從而更有利于均衡營(yíng)養(yǎng)、強(qiáng)體健身，預(yù)防癌癥，并對(duì)確立正確的生活觀大有裨益。

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