李鑫莉 李虎威

摘 要 隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)壓力愈演愈烈，各行業(yè)都面臨著縮減成本、提高利潤(rùn)的改革難題。尤其是酒店業(yè)，成本控制問(wèn)題一直困擾其發(fā)展，普遍存在的“三化”現(xiàn)象致使其成本失控日益嚴(yán)重，成本水平居高不下，嚴(yán)重制約著酒店經(jīng)濟(jì)效益的提升。酒店企業(yè)若想有效實(shí)現(xiàn)成本控制而提高整體經(jīng)濟(jì)效益，在日趨激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地，惟有把科學(xué)的成本控制方法運(yùn)用于實(shí)踐，對(duì)現(xiàn)有的成本控制體系實(shí)施合理改革。

關(guān)鍵詞 酒店 成本控制 問(wèn)題及對(duì)策

中圖分類(lèi)號(hào)：F290 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

酒店的成本是酒店在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中向顧客提供勞務(wù)而產(chǎn)生的各項(xiàng)支出總和。其管理與控制為現(xiàn)代酒店財(cái)務(wù)管理中的核心內(nèi)容。隨著同行業(yè)之間競(jìng)爭(zhēng)的不斷加大以及酒店硬件設(shè)施方面投資的增加，逐漸壓縮了酒店的獲利空間。所以，在保證酒店服務(wù)質(zhì)量的前提下，實(shí)行有效的成本控制政策來(lái)提高酒店的經(jīng)濟(jì)效益勢(shì)在必行。

一、酒店成本控制存在的主要問(wèn)題

（一）對(duì)管理理念、對(duì)象把握不足。

我國(guó)酒店大多并未涉及戰(zhàn)略意義的成本管理，仍然局限于傳統(tǒng)、狹隘的成本管理理念，即以酒店是否節(jié)約為依據(jù)，認(rèn)為控制成本就是減少成本支出的絕對(duì)額和低成本率，片面地從降低成本乃至力求避免某些費(fèi)用的發(fā)生入手，強(qiáng)調(diào)節(jié)約和節(jié)省。側(cè)重對(duì)產(chǎn)品服務(wù)的核算，立足于短期的成本管理，未能根據(jù)酒店內(nèi)外環(huán)境的變化和相應(yīng)的競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略制定相應(yīng)的成本管理模式，忽視潛在的損失，尚未對(duì)成本實(shí)行全方位的控制。

（二）采購(gòu)成本控制有待加強(qiáng)。

采購(gòu)成本控制是大多數(shù)酒店控制體系中較弱的環(huán)節(jié)，但其好壞直接關(guān)系到一個(gè)酒店的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)。采購(gòu)成本下降不僅體現(xiàn)在酒店現(xiàn)金流出的減少，而且直接體現(xiàn)在產(chǎn)品成本的下降、利潤(rùn)的增加，以及酒店競(jìng)爭(zhēng)力的增強(qiáng)。一些缺乏完善的采購(gòu)管理制度的酒店從申請(qǐng)采購(gòu)、入庫(kù)到付款以及領(lǐng)料使用整個(gè)采購(gòu)過(guò)程中存在一些漏洞。如申請(qǐng)采購(gòu)方面，其精準(zhǔn)度不足，致使采購(gòu)目標(biāo)不夠準(zhǔn)確，一些物資時(shí)時(shí)都在采購(gòu)而卻時(shí)常不夠用或者批量采購(gòu)回去卻又用不上，嚴(yán)重增加了采購(gòu)成本。對(duì)物品的市場(chǎng)價(jià)格的了解不夠全面，尚未做到貨比三家，所以購(gòu)不到物美價(jià)廉的物品，無(wú)形之中加大了采購(gòu)成本。

（三）員工及領(lǐng)導(dǎo)層成本控制意識(shí)淡薄。

酒店的普通員工成本控制意識(shí)往往較為薄弱，他們大多認(rèn)為成本管理只是財(cái)務(wù)部門(mén)和高層領(lǐng)導(dǎo)的事情，與自己無(wú)關(guān)。其他部門(mén)和員工只管做自己份內(nèi)的工作，對(duì)于哪些成本應(yīng)該控制、怎樣控制等問(wèn)題無(wú)需過(guò)問(wèn)也無(wú)權(quán)過(guò)問(wèn)，無(wú)論是節(jié)省還是浪費(fèi)對(duì)自己來(lái)說(shuō)都一樣。員工感受不到市場(chǎng)的壓力，積極性無(wú)法調(diào)動(dòng)起來(lái)，所以造成直接經(jīng)濟(jì)損失或人力資源的嚴(yán)重浪費(fèi)，并在一定程度上導(dǎo)致信息的損耗和失真。領(lǐng)導(dǎo)層對(duì)成本控制的阻力也不容忽視，領(lǐng)導(dǎo)們認(rèn)為以自己的身份不必在酒店里在意那些細(xì)枝末節(jié)的成本問(wèn)題。

二、酒店成本控制對(duì)策

（一）確立科學(xué)的管理理念、對(duì)象。

更新成本控制理念，走戰(zhàn)略成本路線是勢(shì)在必行的。人的管理與經(jīng)營(yíng)是酒店生存與發(fā)展的根基。酒店的全體員工是其經(jīng)營(yíng)管理成本控制的主體，酒店的財(cái)務(wù)管理人員與成本控制人員只是成本控制主體中的一個(gè)部分。成本控制理念的樹(shù)立不是要求每一個(gè)人都為酒店制定一個(gè)成本控制計(jì)劃，而是要求每一個(gè)工作人員都要從工作中的一點(diǎn)一滴進(jìn)行成本的控制，重視日常的點(diǎn)滴積累與節(jié)省，隨著時(shí)間的積累，其成本控制的總數(shù)也是非常可觀的。最后不能過(guò)分依賴現(xiàn)有的成本控制系統(tǒng)，要將體系與現(xiàn)實(shí)相結(jié)合，酒店在關(guān)注報(bào)表里數(shù)字的同時(shí)還要清楚的知道服務(wù)質(zhì)量、顧客投訴次數(shù)等非財(cái)務(wù)信息。

（二）加強(qiáng)采購(gòu)成本控制。

有效地控制成本就等于創(chuàng)造利潤(rùn)，酒店的采購(gòu)的監(jiān)督工作必須受到重視。采購(gòu)成本控制不足的酒店應(yīng)加強(qiáng)對(duì)申請(qǐng)采購(gòu)、入庫(kù)到付款以及領(lǐng)料使用的整個(gè)體系的控制，完善采購(gòu)管理制度，確實(shí)采購(gòu)流程。細(xì)節(jié)方面應(yīng)注意：強(qiáng)化采購(gòu)申請(qǐng)的精準(zhǔn)度，杜絕用少購(gòu)多的現(xiàn)象，從而減少庫(kù)存，對(duì)后廚原材料由廚師長(zhǎng)提供最佳庫(kù)存量，以提高資金的使用效率。強(qiáng)化采購(gòu)的計(jì)劃性，實(shí)行集中采購(gòu)，以減少出差及車(chē)輛費(fèi)用支出。加強(qiáng)采購(gòu)價(jià)格的把關(guān)，降低單耗成本。加強(qiáng)采購(gòu)人員職業(yè)道德教育，提高其專(zhuān)業(yè)素質(zhì)、責(zé)任心，使其全面了解市場(chǎng)情況，嚴(yán)格執(zhí)行采購(gòu)管理制度，杜絕公車(chē)私用、吃回扣等不良行為。

（三）提高員工及領(lǐng)導(dǎo)層成本意識(shí)。

酒店中的成本控制是一個(gè)系統(tǒng)全面的體系，需要各方面的協(xié)調(diào)、配合，酒店的領(lǐng)導(dǎo)層及普通員工均需加強(qiáng)成本控制意識(shí)，積極投入到參與成本控制活動(dòng)中，唯此方可收到很大成效。讓員工了解酒店面臨的市場(chǎng)實(shí)際情況，意識(shí)到酒店成本控制的好壞關(guān)系到自己的利益，提升員工的積極性，進(jìn)而增加員工的忠誠(chéng)度和滿意感。員工敬業(yè)就會(huì)給顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，進(jìn)而提高顧客的滿意度。對(duì)于領(lǐng)導(dǎo)層的要求為：重視并全力支持成本控制的基礎(chǔ)上提高自身成本控制意識(shí)，養(yǎng)成節(jié)約的習(xí)慣。只有最高層全力支持，各級(jí)人員才會(huì)覺(jué)得有奔頭，對(duì)于成本控制也就會(huì)認(rèn)真執(zhí)行。實(shí)施成本控制不能急功近利，只有按部就班，一步一個(gè)腳印，在領(lǐng)導(dǎo)層及全體員工齊心協(xié)力下，酒店的成本控制工作才能做到實(shí)處、做出成效。□

（作者單位： 西華大學(xué)）

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