1.炸豆腐泡

豆腐的準(zhǔn)備：燒漿前與北方豆腐的制作工序相同。煮漿時(shí)每100公斤大豆加水650公斤，燒至95℃濾漿，冷卻至80℃時(shí)加涼水調(diào)至70℃點(diǎn)腦。點(diǎn)腦時(shí)每100公斤豆?jié){加涼水10公斤、蘇打0.1公斤、鹵水0.3公斤。待豆腦形成程度達(dá)八成時(shí)，停用鹵水。點(diǎn)腦要嫩，蹲腦時(shí)間稍長(zhǎng)些。

炸制：有兩種方法：一是把豆腐切成1.5厘米的方塊，放入150℃的熱油中，炸15分鐘后出鍋，出鍋溫度180℃。這種方法可使1公斤豆腐坯炸出0.5～0.55公斤豆腐泡，每100公斤豆腐坯耗油14～15公斤。二是將豆腐切成3厘米的方塊，放入180℃的油鍋中，投料后油溫保持170℃，炸3分鐘后用鏟子鏟鍋底，待豆腐泡浮起、外殼變硬且呈棕黃色時(shí)，撈出控油。用此法每公斤豆腐塊可炸0.6公斤豆腐泡。

2.炸丸子

原料和配料：豆腐50公斤，淀粉12公斤，食油5公斤，精鹽0.75公斤，醬油0.95公斤，蔥花0.95公斤，姜末0.5公斤，花椒0.05公斤，味精0.25公斤，香油0.15公斤。

制作：將豆腐攪碎，與其他配料一起拌勻。然后搓成丸子放入180℃的熱油中炸制，待丸子呈棕黃色后撈出。

3.炸豆卷

原料和配料：30厘米×5厘米的豆腐皮40公斤，豆腐60公斤，淀粉17公斤，食油4公斤，精鹽2公斤，醬油4公斤，花椒粉0.1公斤，蔥花5公斤，姜末2公斤，味精0.4公斤，香油0.6公斤。

制作：豆腐攪碎與其他配料攪拌均勻成餡。將餡鋪在豆腐皮上卷成長(zhǎng)卷，將長(zhǎng)卷的外皮封口處用淀粉糊粘嚴(yán)，并在中間斜切兩道口，然后放入170℃的油鍋中炸至上色并上浮，撈出即為成品。

4.炸素蝦

原料和配料：豆腐干50公斤，蝦油4公斤，精鹽1公斤，面粉10公斤，花椒粉0.1公斤，味精0.1公斤。

制作：將豆腐干切成6厘米×0.5厘米的小條，放入沸油鍋中，使其表面過油后撈出。將蝦油、精鹽放入面粉糊中攪勻，小條掛糊后投入180℃的油鍋中炸至酥脆、呈棕黃色，撈出即成。

5.櫻桃豆腐

原料和配料：豆腐干50公斤，番茄醬1公斤，白糖3.5公斤，醋0.5公斤，淀粉0.25公斤，香油0.1公斤。

制作：豆腐干切成1厘米的正方體，放入160℃的油鍋中炸至外皮發(fā)硬時(shí)撈出，放入料汁中掛汁即成。

料汁的制作：在鍋內(nèi)加適量水，加熱至80℃，放入白糖溶解，再投入其他輔料及調(diào)味料熬煮，使調(diào)料成汁。

（遼寧 沈霞）