一般農(nóng)副產(chǎn)品，都含有易被分解的有機(jī)物質(zhì)，在本身酶的作用下，在微生物活動(dòng)和環(huán)境條件的影響下，這些有機(jī)物質(zhì)很容易腐敗變質(zhì)。為了使農(nóng)副產(chǎn)品能長時(shí)間保存而不變質(zhì)，就得掌握微生物的活動(dòng)規(guī)律，設(shè)法殺滅或抑制它的生長發(fā)育，這就是貯藏加工的基本原理。當(dāng)前貯藏加工的方法很多，大致有以下幾種保存方法：

1.加熱殺菌保存法

微生物對(duì)于溫度有一定的耐性，一般適宜溫度為25℃～30℃，好熱性的微生物能忍耐50℃～60℃的溫度，僅有極少數(shù)的微生物孢子（如臘腸桿菌的孢子）才能耐高溫。所以，加熱殺菌法在加工上應(yīng)用極廣。加熱殺菌法分為兩種：用65℃～85℃的溫度，進(jìn)行間歇加溫殺菌，以殺死不耐高溫產(chǎn)品中的微生物。這種辦法用于消毒牛奶，啤酒和釀酒原汁等；高溫殺菌法，殺菌溫度為100℃～120℃，15～30分鐘可以把微生物殺滅，制造肉、魚、水果、果醬罐頭等都采用此法。

2.冷凍保存法

利用低溫抑制微生物的發(fā)育和活動(dòng)能力，可以延長食品保存時(shí)間。食品驟冷凍藏法就屬于這一類。冷藏庫保存魚類、肉類食品，適宜溫度在-15℃～20℃之間。溫度越低保存時(shí)間越長，一般家庭用電冰箱，保存時(shí)間短，其溫度保持在-10℃左右即可。

3. 腌漬保存法

這是我國應(yīng)用最早和最普遍的加工貯藏方法。其原理是食鹽的滲透壓特高，1%的食鹽溶液可產(chǎn)生6.1個(gè)大氣壓，使微生物失水而呈干燥或死亡狀態(tài)。人們常用食鹽把新鮮的菜、肉、蛋、魚腌制成咸菜、咸肉、咸蛋，咸魚等。

4.干制保存法

微生物生長發(fā)育需要水分，當(dāng)有機(jī)物中水分降低到15%以下時(shí)，就能有效抑制微生物生長繁殖?？衫锰柲軙窀桑部捎秒?、火、紅外線等烘干，如電焙牛肉干、魚松、肉松、果品干等。

5.糖漬保存法

濃糖液具有很高的滲透壓，阻止大多數(shù)腐敗細(xì)菌的發(fā)育。在用糖制造蜜餞果脯、果醬、果膏時(shí)，需增高糖的濃度達(dá)60%～70%，使細(xì)菌和真菌的原生質(zhì)收縮而呈現(xiàn)生理干燥，因而阻止了微生物的生長和發(fā)育。

6.生物化學(xué)保存法

利用二氧化碳抑制水果、蔬菜的呼吸和微生物的活動(dòng)，延長貯藏時(shí)間，這種方法在最近幾年已被人們廣泛應(yīng)用。如把蘋果貯藏在二氧化碳含量提高為5%、氧氣降低到2%，氮?dú)獗３?3%的密封環(huán)境中；溫度保持4℃～5℃，蘋果可貯存8～10個(gè)月，且顏色仍很新鮮。瑞典科學(xué)家研究，把肉類保存在含50%二氧化碳的容器里，可防止有害細(xì)菌對(duì)肉類的腐蝕，保存鮮肉的時(shí)間比冷凍法延長四倍。日本研究出一種保存鮮蛋的方法，把鮮蛋用溫水洗凈，立即裝入可密封的庫房中，通入二氧化碳，使空氣中含30%～60%的二氧化碳，經(jīng)過6～24小時(shí)取出后，在24℃～28℃的環(huán)境中貯存半月，雞蛋鮮度與剛產(chǎn)下的鮮蛋基本相同。摘自《北京農(nóng)業(yè)信息網(wǎng)》