柿子果實(shí)內(nèi)含有大量單寧細(xì)胞，當(dāng)柿果接近成熟時(shí)，含單寧物質(zhì)最多。以后隨著果實(shí)逐漸成熟，其本身能發(fā)生自然脫澀現(xiàn)象。但這種現(xiàn)象，因品種不同，差異很大，有的能自然脫澀成為甜柿，有的則脫澀不完全，仍為澀柿。澀柿必須經(jīng)過人工脫澀，才可食用。

柿果脫澀，雖然方法很多，但其原理主要是使其與氧氣隔絕。在缺氧情況下，進(jìn)行分子間呼吸，產(chǎn)生酒精和碳酸氣。當(dāng)可溶性單寧遇到酒精和碳酸氣后，即可使可溶性單寧變成不溶性單寧，因而食之不覺澀味。

（1）溫水脫澀法：把柿果裝入大缸，灌入45～50℃的溫水，缸口用舊棉被緊蓋保溫，經(jīng)15～30小時(shí)，即可脫澀，脫澀后果肉不變軟而成漤柿。

（2）石灰水浸漬法：用缸或桶，按水50千克，生石灰5千克比例調(diào)配成石灰水，趁石灰水溫和時(shí)，把柿果放入，以淹沒柿果為度，輕輕攪拌，然后將缸口封閉，經(jīng)3～4天即可脫澀，脫澀后，果肉仍脆硬而成漤柿。

（3）酒精法：在柿果上噴75%酒精或高粱酒等，密封4～5日。

（4）生物法：用獼猴桃、蘋果、梨等果實(shí)與柿果同貯一缸中，利用獼猴桃等加強(qiáng)呼吸作用，促進(jìn)柿果內(nèi)分子呼吸，達(dá)到脫澀效果。

（5）乙烯利脫澀法：將柿用500～1000毫克/升的乙烯利溶液浸濕后，放置室內(nèi)，經(jīng)3～4天，即可脫澀而成烘柿。這是因?yàn)橐蚁├晃蘸笤诠麅?nèi)釋放出乙烯，促進(jìn)分子間呼吸而脫澀。

黃永玲（陜西省城固縣果業(yè)站 723200）