馬 東

現(xiàn)任DNV大中國區(qū)食品飲料部業(yè)務(wù)開發(fā)經(jīng)理，食品安全管理專家，IRCA ISO9000主任審核員，ISO22000主任審核員，BRC審核員。在大學(xué)從事食品教學(xué)多年并參與多項(xiàng)食品科研工作，擁有11年跨國食品企業(yè)質(zhì)量管理工作經(jīng)驗(yàn)。

當(dāng)今中國，打開各類媒體，如果沒有食品安全方面的新聞，那才會是天大的新聞。2012年，“食品安全”，無疑成為了老百姓最關(guān)注的民生問題。對于今年的食品安全狀況，33.9%的受訪者“不太滿意”，24.8%的受訪者“很不滿意”，26.0%的受訪者感到“一般”，覺得“比較滿意”和“非常滿意”的僅占15.3%。

但如果仔細(xì)研究這類新聞的內(nèi)容卻會發(fā)現(xiàn)，大部分問題都不是食品安全問題，至少在技術(shù)層面不屬于食品安全問題。根據(jù)國際食品法典衛(wèi)生學(xué)基本讀本（聯(lián)合國糧農(nóng)組織-世界衛(wèi)生組織，羅馬，2001）對食品安全的定義是“食品在按照預(yù)期用途進(jìn)行制備和（或）食用時(shí)，不會對消費(fèi)者造成傷害的概念。”在這個(gè)定義中有幾個(gè)關(guān)鍵詞：預(yù)期用途、制備、消費(fèi)者、傷害。

根據(jù)上述定義，蛋白含量極低的奶粉，在鴨飼料中加入蘇丹紅讓蛋黃變紅，在牛奶中加入三聚氰胺提高含氮量，在豬飼料中加瘦肉精人為降低脂肪的含量等行為不應(yīng)該屬于食品安全范疇。根據(jù)食品法典關(guān)于“按照預(yù)期用途進(jìn)行制備”是指根據(jù)常識、認(rèn)知、能力去為消費(fèi)者制備食品。而惡意、違背人類常識讓食品對消費(fèi)者造成傷害的行為屬于食品丑聞。這也是為什么碘超標(biāo)不會對雀巢造成傷筋動骨的沖擊，而三聚氰胺、瘦肉精卻能讓企業(yè)倒閉，甚至讓食品經(jīng)營者入獄甚至被判死刑。

食品丑聞與食品安全的區(qū)別在于，前者在制備食品的時(shí)候已經(jīng)放棄了人類最基本的道德，違反法律、法規(guī)，為了自身的利益惡意造成消費(fèi)者傷害。食品丑聞?wù)凵涞氖巧嫒肫渲械娜?，?jīng)營者及監(jiān)管者，漠視人類道德底線，為利而忘義。

因此，“食品丑聞”與“食品安全”屬于兩個(gè)概念。前者有故意行為，而后者屬于不當(dāng)行為。就如同開車，將油門錯(cuò)當(dāng)制動將行人壓死，與故意狠踩油門向行人沖去，雖然結(jié)果一樣，但性質(zhì)不同，前者最多判3～5年，而后者很可能需要家屬到刑場收尸。

人口持續(xù)增長與資源日趨枯竭是一對不可調(diào)和的矛盾，越來越多的高科技、現(xiàn)代技術(shù)被用于食品資源的開發(fā)。某些不成熟的技術(shù)在沒有得到安全性確認(rèn)之前，可能就交付給消費(fèi)者，在這方面美國要比歐洲走的更遠(yuǎn)。瘦肉精就是由美國人開發(fā)的，在美國現(xiàn)有的飼料標(biāo)準(zhǔn)中，仍然允許克多巴胺（Ractopamine）及克倫特羅（Clenbuterol）等限量使用。另外，80%以上的轉(zhuǎn)基因技術(shù)掌握在美國公司手里，將轉(zhuǎn)基因食品大規(guī)模推向市場，美國人在全球也遙遙領(lǐng)先。

在食品安全管理理念方面，歐洲比美國更為先進(jìn)。歐洲人認(rèn)為，當(dāng)一個(gè)新的技術(shù)、新的資源沒有被證明對人類無害的時(shí)候，應(yīng)該禁止或限制使用。而美國人則認(rèn)為，新技術(shù)、新資源只要證明是安全的，則可以用于商業(yè)目的。前者關(guān)注人，后者關(guān)注產(chǎn)品。

可以講企業(yè)的發(fā)展過程分為3個(gè)階段，生存期、發(fā)展期和永續(xù)經(jīng)營期。處于“生存期”的企業(yè)為生存而苦惱，難免做一些“見不得光”的事情。處于“發(fā)展期”的企業(yè)，已經(jīng)發(fā)展的一定的規(guī)模，雖然規(guī)模已經(jīng)很大，甚至成為行業(yè)龍頭，但企業(yè)的價(jià)值觀與方法論還沒有成熟，很可能為顯示自己的存在而做出不負(fù)責(zé)任的事情。近幾年國內(nèi)企業(yè)發(fā)生的故事，如“3Q之爭”、“蒙牛與伊利之爭”、“京東與蘇寧之爭”等，均可以看出龍頭企業(yè)不成熟的影子。

處于“永續(xù)經(jīng)營期”的企業(yè)，外部環(huán)境基本上已經(jīng)形成諸侯割據(jù)，有自己固定的地盤。需要開始為行業(yè)、社會的可持續(xù)發(fā)展，承擔(dān)自己的責(zé)任。

在未來3～5年內(nèi)，食品安全問題仍將是公眾關(guān)注首要問題，原因如下：

（1）處于“發(fā)展期”的中國龍頭企業(yè)，在發(fā)生食品安全問題時(shí)，還會表現(xiàn)出“狡辯”、“推托”和“任性”等行為，這會讓公眾感到擔(dān)心。在塑化劑事件中，可以看到這樣的現(xiàn)象。

（2）處于“中產(chǎn)階級”上升期的中國，公眾對安全更為敏感。而且中產(chǎn)階級的特點(diǎn)是可以相信你，但如果你不值得相信，以后就會用腳投票。

（3）處于“管大于理”時(shí)期的監(jiān)管部門，忙于頭痛醫(yī)頭腳痛醫(yī)腳，以“管制”為主方式，很難達(dá)到“梳理”法律、法規(guī)、監(jiān)管職責(zé)的效果好。

（4）處于“網(wǎng)絡(luò)媒體倒逼機(jī)制”的信息爆炸時(shí)代的中國，一個(gè)小問題，可能就是一次大事件。