摘 要：本文簡(jiǎn)要介紹了測(cè)定食品脂類含量的幾種常用方法，對(duì)索氏抽提法（索克列特抽提法）、酸水解法、羅紫-哥特里法（堿性乙醚法）和氯仿-甲醇提取法四種方法的操作注意事項(xiàng)進(jìn)行了說(shuō)明。指出在實(shí)際食品檢驗(yàn)工作中，應(yīng)根據(jù)不同的樣品特點(diǎn)選擇適當(dāng)、合理的檢驗(yàn)方法，提高油脂含量的檢測(cè)精度。

關(guān)鍵詞：食品 脂類 檢測(cè)方法

脂類主要是指食品中包含的脂肪（甘油三酸酯）及一些類脂化合物，如脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇、蠟、固醇、脂溶性維生素等。鑒于類脂的脂溶性，類脂?？闯蔀橛椭陌殡S物質(zhì)。大多數(shù)動(dòng)物性食品及某些植物食品（如種子、果仁、果實(shí)）都含有天然脂肪或類脂化合物。食品中脂肪的存在形式有游離態(tài)的，如動(dòng)物性脂肪及植物性的油脂，也有結(jié)合態(tài)的，如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白中的脂肪及某些加工食品（如焙烤食品及麥乳精等）。游離態(tài)的脂肪是主要的，結(jié)合態(tài)脂肪含量較少。

脂肪是食品中重要的營(yíng)養(yǎng)成份之一，是食品中具有最高能量的營(yíng)養(yǎng)素，提供的能量比碳水化合物或蛋白質(zhì)要多一倍以上，能提供必需的脂肪酸，是脂溶性維生素的含有者和傳遞者，脂肪與蛋白質(zhì)結(jié)合生成的脂蛋白，在調(diào)節(jié)人體機(jī)能和完成體內(nèi)生化反應(yīng)方面都起者十分重要的作用，但過(guò)量攝入脂肪對(duì)人體健康是不利的。

在食品生產(chǎn)過(guò)程中，脂類含量對(duì)于產(chǎn)品風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、品質(zhì)、外觀、口感等都有直接的影響。故在含脂肪的食品中，其含量都有一定的規(guī)定，是食品質(zhì)量管理中的一項(xiàng)重要指標(biāo)。測(cè)定食品中的脂肪含量，可以用來(lái)評(píng)價(jià)食品的品質(zhì)，衡量食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且對(duì)實(shí)行工藝監(jiān)督、生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量管理、研究食品的貯藏方式是否恰當(dāng)?shù)确矫娑加兄匾饬x。

測(cè)定食品中脂肪的含量，可以作為鑒別食品品質(zhì)，評(píng)定營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽成份的一個(gè)重要指標(biāo)。脂肪含量的測(cè)定有很多方法，如索氏抽提法（索克列特抽提法）、酸水解法、羅紫-哥特里法（堿性乙醚法）、氯仿-甲醇提取法、比重法、折射法、電測(cè)和核磁共振法等，它們各有特點(diǎn)，在實(shí)際生產(chǎn)應(yīng)用中主要還是以前4種居多。對(duì)食品中脂類的測(cè)定，應(yīng)根據(jù)不同的樣品特點(diǎn)，采用不同的檢驗(yàn)方法，這樣檢驗(yàn)結(jié)果才能真實(shí)反映出食品中脂肪的含量，而且重現(xiàn)性好。

1 幾種常用方法

1.1 索氏抽提法（索克列特抽提法）

索氏抽提法一般用于粗脂肪的測(cè)定，是國(guó)內(nèi)外食品油脂檢測(cè)最普遍采用的方法。將粉碎或處理后分散的干燥樣品，全部移入濾紙圓筒內(nèi)，將濾紙筒放入脂肪抽提器的抽提筒內(nèi)，利用無(wú)水乙醚或石油醚于水浴上加熱回流，提取試樣中的脂類于接收瓶?jī)?nèi)，回收無(wú)水乙醚或石油醚，水浴蒸干，干燥，稱量燒瓶中殘留物，即為樣品的脂肪含量。

此法要求樣品必須干燥無(wú)水，因?yàn)樗址恋K無(wú)水乙醚或石油醚等有機(jī)溶劑浸取，影響提取效率，不能直接稱取半固體或液體樣品進(jìn)行測(cè)定。此法適用于脂類含量較高，且主要含游離態(tài)脂類、結(jié)合態(tài)脂類含量較少、不易吸潮結(jié)塊食品的測(cè)定。這種方法測(cè)定結(jié)果偏低，這是因?yàn)槭称分械慕Y(jié)合脂肪不能被有機(jī)溶劑浸提，需在一定條件下進(jìn)行水解使之轉(zhuǎn)變?yōu)橛坞x脂肪后再提取。此法操作方便，但提取時(shí)間較長(zhǎng)。

此外應(yīng)注意的是抽提用的乙醚或石油醚要求無(wú)水、無(wú)醇、無(wú)過(guò)氧化物、揮發(fā)殘?jiān)康?。因水和醇可?dǎo)致水溶性物質(zhì)溶解，如水溶性鹽類、可溶性糖類等，可使測(cè)定結(jié)果偏高。過(guò)氧化物會(huì)導(dǎo)致脂肪氧化及在干燥時(shí)有引起爆炸的危險(xiǎn)。

1.2 酸水解法

利用鹽酸在加熱條件下，將樣品成份水解，使結(jié)合或包藏在組織內(nèi)的脂肪游離出來(lái)，再用乙醚或石油醚有機(jī)溶劑提取，除去溶劑、干燥后即為樣品中的脂肪含量。

某些食品所含的脂肪被包藏于組織內(nèi)部，或與食品成份結(jié)合為結(jié)合態(tài)脂類，用索氏抽提法不能完全提取出來(lái)，可用強(qiáng)酸將淀粉、蛋白質(zhì)、纖維素水解，使脂類游離出來(lái)，再用有機(jī)溶劑提取。

此法測(cè)定的是食品中的總脂肪，包括游離脂肪和結(jié)合脂肪，特別適用于易吸潮、結(jié)塊、難以干燥的食品。但魚(yú)類、貝類和蛋及其制品中含有較高的磷脂，在鹽酸溶液加熱時(shí)，磷脂幾乎完全分解為脂肪酸和堿，因?yàn)槎壳罢撸瑴y(cè)定結(jié)果偏低，故不宜用于測(cè)定含有大量磷脂的食品。此法也不適用于含糖量高的食品，因糖類遇強(qiáng)酸易碳化而影響測(cè)定結(jié)果。

1.3 羅紫-哥特里法（堿性乙醚法）

此法適用于各種液體乳（牛乳、加工乳、部分脫脂乳、脫脂乳等）、煉乳、奶粉、奶油、及冰淇淋等能在堿性溶液溶解的乳制品，是乳與乳制品中脂肪測(cè)定的公認(rèn)方法。也用于豆乳或加水呈乳狀的食品。但對(duì)已結(jié)塊的乳粉，用本方法測(cè)定脂肪，其結(jié)果往往偏低。

乳類是多種物質(zhì)組成的多極分散體系的乳膠體。乳的脂肪呈細(xì)小的微粒分散于乳液中，蛋白質(zhì)和磷脂包在脂肪粒周圍，起乳化作用，以維持脂肪呈乳膠狀態(tài)。乳脂肪雖然也屬游離脂肪，但因脂肪球被乳中酪蛋白鈣鹽包裹，又處于高度分散的膠體分散系中，因此用乙醚或石油醚不能直接提取，需預(yù)先用氨水處理，破壞其膠體狀態(tài)，降低對(duì)脂肪球的吸附，用乙醇沉淀蛋白質(zhì)以防乳化，并溶解醇溶性物質(zhì)，使脂肪游離出來(lái)。

1.4 氯仿-甲醇提取法

索氏提取法對(duì)脂蛋白、磷脂等結(jié)合態(tài)脂類不能完全提取出來(lái)，酸水解法常使磷脂分解而損失。而在一定水分的存在并加熱的條件下，極性的甲醇與非極性的氯仿混合溶液卻能有效地提取出結(jié)合態(tài)的脂類，如蛋白脂、磷脂等，所有脂類都留存于氯仿溶液中，而全部非脂成分則留存于甲醇溶液中。此法適合于結(jié)合態(tài)脂類，特別是磷脂含量高的樣品，如魚(yú)、貝類、肉、蛋及其制品、大豆及其制品（發(fā)酵大豆類制品除外）等。對(duì)于干燥樣品可先在樣品中加入一定量的水，使組織濕潤(rùn)再進(jìn)行提取。

氯仿-甲醇混合液與樣品中的水分形成3種成分的溶劑，在加熱條件下，使樣品中結(jié)合態(tài)脂類游離出來(lái)的同時(shí)與磷脂等極性脂類的結(jié)合性增大，從而有效地提取出全部脂類。

2 結(jié)論

在實(shí)際食品檢驗(yàn)工作中，應(yīng)根據(jù)不同的樣品選擇適當(dāng)、合理的檢驗(yàn)方法，使檢測(cè)結(jié)果接近真實(shí)值，這在食品質(zhì)量管理、評(píng)價(jià)食品的品質(zhì)、衡量食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、研究食品的貯藏方式是否恰當(dāng)?shù)确矫娑加兄匾囊饬x。

參考文獻(xiàn)

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