食品中含有水，不同食品中含水量是不同的。由于水分的存在，使食品具有一定的口感，并使食品具有一定的新鮮度，呈現(xiàn)食品固有的顏色和形狀，如紅色的蘋果，黃色的桔子、綠色的蔬菜等。若新鮮面包的水分含量若低于30%，其外觀形態(tài)干癟，失去光澤。蛋糕是一種古老的西點，根據(jù)材料和做法的不同，比較常見的有：海綿蛋糕、戚風(fēng)蛋糕、天使蛋糕、重油蛋糕、奶酪蛋糕、慕斯蛋糕等。了解食品蛋糕中水分含量，有利于明確蛋糕的保質(zhì)期。檢測時采取適當(dāng)?shù)乃譁y定方法能得到準(zhǔn)確的水分含量，提高結(jié)果準(zhǔn)確度。

試驗時以海綿蜂蜜蛋糕為例，含有奶油的蛋糕需要去掉奶油后進(jìn)行測定。

測定時采用直接干燥法、蒸餾法、水分測定儀法，同時對這3種方法加以比較。

式中：X—樣品中水分的含量（g/100g）；

m1—稱量瓶和樣品的質(zhì)量（g）；

m2—稱量瓶和樣品干燥后的質(zhì)量（g）；

m3—稱量瓶的質(zhì)量（g）。

2.2 蒸餾法：

稱取10.00g粉碎蛋糕，放入250mL錐形瓶中，加入新蒸餾的甲苯75mL，連接冷凝管與水分接收

管，從冷凝管頂端注入甲苯至接收管轉(zhuǎn)折處，加熱蒸餾，先小火后大火（最好采用水浴或電熱套加熱）。當(dāng)接收管內(nèi)的水分體積不再增加時，從冷凝管頂端加入甲苯?jīng)_洗，蒸餾片刻至接收管上部及冷凝管壁無水滴附著為止，讀取接收管水層的體積。