我們?nèi)粘Ｊ秤玫暮芏嗍称分写嬖诓煌潭鹊姆词街舅?。一些焙烤和油炸食品如油餅、丹麥餡餅，深度油炸食品如炸雞、炸土豆條等，以及假奶酪、人造奶油、冰淇淋、糖果中的反式脂肪酸含量可能較高，其中有很大部分是由于加工時使用了部分氫化油脂所致，也有的是加工過程中由于熱作用產(chǎn)生的，它們的反式脂肪酸含量大都隨加入的氫化油量的不同而存在較大差異。當煎炸油或加工原料中含有較多的反式脂肪酸時，產(chǎn)品中便會有較多的反式脂肪酸存在。傳統(tǒng)的油脂氫化方法是在鎳催化下，將氫氣直接加成到脂肪酸不飽和位點處，對植物油脂或動物油脂進行部分氫化，高溫、高壓的催化條件能導致TFA的大量產(chǎn)生。傳統(tǒng)的氫化工藝產(chǎn)生的反式脂肪酸較多，但通過控制工藝參數(shù)可一定程度上降低反式脂肪酸的形成量。

現(xiàn)在許多國家都已經(jīng)將食品中的反式脂肪酸含量寫入食品標簽，美國FDA的規(guī)定已于2005年1月正式啟用，即每份食品中的反式脂肪酸含量大于5%時，須在標簽中標明。而我國在反式脂肪酸的研究方面還遠遠落后于國際，還沒有關(guān)于反式脂肪酸含量的相應標準。

本文研究了夾心用低反式脂肪酸油脂，探索在不改變夾心專用油脂在不同溫度點下固體脂肪含量（固體脂肪含量是夾心專用油脂的重要物性）的原則下，使用低反式脂肪酸的夾心專用油脂替代高反式脂肪酸夾心專用油脂的可行性。通過選用不同融點的棕櫚油，經(jīng)混合配制，在不影響油脂的操作性能的情況下，制造出了性能接近于樣品油的低反式脂肪酸的專用油脂產(chǎn)品。

儀器與材料

1.儀器

融點測定裝置；核磁共振儀（NMR）。

2.材料

24度棕櫚油：熔點為24℃的棕櫚油；

33度棕櫚油：熔點為33℃的棕櫚油；

42度棕櫚油：熔點為42℃的棕櫚油；

極度氫化棕櫚油：棕櫚油完全氫化的產(chǎn)品，其碳鏈已完全飽和所以不含有反式脂肪酸；

極度氫化棕櫚油：棕櫚油完全氫化的產(chǎn)品，其碳鏈已完全飽和，所以不含有反式脂肪酸。

結(jié)果與分析

1.目的

此油脂用途：餅干夾心用油脂；

主要性能要求：油脂攪打后經(jīng)5℃冷卻隧道后，在10～20℃的環(huán)境下包裝。要求在包裝的過程中不能使餅干滑動，盡快凝固。

2.油脂種類對結(jié)晶速度效果的影響

表1為采用不同融點的棕櫚油調(diào)和的5種樣品比例。從表2結(jié)果來看，5號的調(diào)和品與標準品的值相似，所以選用5號調(diào)和品與標準品分別做20℃與25℃在各個時間段的固體脂含量SFC值的對比實驗。

從表3～4的分析結(jié)果看，標準品在20℃的固體脂含量SFC值比5號樣品的值大，即標準樣品的冷卻速度快。所以必須提高極度氫化棕櫚油的含量或選擇高熔點的棕櫚油再者選擇月桂酸型油脂再做調(diào)整，分析結(jié)果見表5。

從表6的分析結(jié)果來看，6、7、8號與標準品的固體脂含量值都比較接近，但是8號和標準樣最接近，再觀察一下8號樣品在各溫度下的冷卻速度。

圖1為8號與標準樣品的結(jié)晶速度對比圖。

從表7和圖1的分析來看，8號樣品和標準品的SFC值相近，而且還要好一些，所以8號可以作為原標準樣品的替代品。

結(jié)果與討論

選用棕櫚仁油及棕櫚油不同融點的混合體可以在不影響油脂操作性能的情況下，制造出不含反式脂肪酸的產(chǎn)品。

通過對歐洲14個國家反式脂肪酸攝入量的研究發(fā)現(xiàn)，目前歐洲國家的反式脂肪酸攝入量相比以前已有所下降。而由于我國傳統(tǒng)的飲食方式，我國居民的反式脂肪酸的攝入量相對較低，但隨著零食及方便食品食用量在膳食中的增加，我國居民的反式脂肪酸攝入量將會有所增加。所以，反式脂肪酸的攝入情況應引起我國政府和研究者的重視，進一步加強國民對反式脂肪酸的認識，將反式脂肪酸的攝入量控制在一個較低水平。