從反式脂肪酸，看食品安全管理

馬 東

華通聯(lián)食品安全服務(wù)技術(shù)有限公司總經(jīng)理，合伙人；食品安全管理專家，IRCA ISO9000主任審核員，ISO22000主任審核員，BRC審核員。在大學從事食品教學多年并參與多項食品科研工作，擁有11年跨國食品企業(yè)質(zhì)量管理工作經(jīng)驗。

看過由羅伯特？肯納導演的美國紀錄片《食品公司》（英文名稱《Food，Inc.》）之后，讓我開始重新審視食品安全問題。以往所關(guān)注的食品安全問題，主要是在技術(shù)層面，即如何避免生物、物理、化學等3種危害，在生產(chǎn)過程中污染食品，并導致不安全食品的產(chǎn)生。致病菌、金屬污染和農(nóng)藥殘留，這些常見的食品安全性問題，在電影《食品公司》中算是小巫見大巫。食品產(chǎn)業(yè)巨頭為了商業(yè)利益，進行食品新技術(shù)開發(fā)，才是造成人類食品安全問題的最大隱患。

前一段時間，國內(nèi)關(guān)于速生雞的討論，究其根源則是當人類進入汽車時代，大大加快了生活節(jié)奏，快餐業(yè)隨即產(chǎn)生。快餐業(yè)對肉雞標準化要求很高。而肉雞標準化，則導致了速生雞的技術(shù)開發(fā)。讓傳統(tǒng)70多天出欄的肉雞，變成43天就可以進入加工廠，而體重卻比傳統(tǒng)70天才能出欄的肉雞，多出三分之一。速生雞滿足了人類對蛋白質(zhì)的需求，但如果沒有藥物維持，按照傳統(tǒng)的生長規(guī)律，速生雞是很難存活的。藥物進入養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)，是社會經(jīng)濟高速發(fā)展的孿生兄弟。進入工業(yè)化的人類社會，將面臨人口持續(xù)增長與資源有限之間的沖突，是人類社會發(fā)展躲不開的一道坎。

反式脂肪酸是德國化學家威罕？諾門將食用油進行氫化處理，可以把液態(tài)油，轉(zhuǎn)變?yōu)槿埸c更高的固態(tài)脂。這項發(fā)明于1902年取得專利，隨后被廣泛使用在蛋糕、糕點、冰淇淋等產(chǎn)品上。但隨著科學技術(shù)的發(fā)展，人類開始了解到反式脂肪酸，與某些疾病呈正相關(guān)系。反式脂肪是人體不必要的營養(yǎng)素，會提高罹患冠狀動脈心臟病的機率，也是高血脂、脂肪肝的重要原因之一。

用天然奶油制作蛋糕，成本非常高。而用含有反式脂肪酸的氫化油代替奶油，則可以大大降低成本，讓普通人也能品嘗道美味的蛋糕，而覺察不到兩種油脂的區(qū)別。當威罕？諾門申請氫化油發(fā)明專利，并被允許使用到蛋糕加工的時候?？赡懿粫腥四軌蛳氲剑瑤资曛?，它成為了“現(xiàn)代病”的罪魁禍首。食品新技術(shù)，在被大規(guī)模推廣的時候，往往只看到它所帶來的利益，但它可能造成的食品安全風險，則需要很長時間才能顯現(xiàn)。這就是在文章開始提到的，為什么食品新技術(shù)對食品安全性造成的風險，遠遠比致病菌、金屬污染和農(nóng)藥要大得多。它所包含的風險，包括，政治、法律、經(jīng)濟、技術(shù)，甚至還有加上漫長的時間。

從經(jīng)濟學意義來講，所謂食品安全，就是消費者有錢買得起安全的食品。這里所說的安全食品有兩層含義，一層是，生產(chǎn)企業(yè)需要為付錢的消費者提供安全的食品。另一層是，當食品新技術(shù)推廣，并得到當局認可時，需要讓消費者有所選擇。就如同香煙，明明科學證明是有害的，但當局并沒有禁止銷售，那就要在香煙盒上寫明“吸煙有害健康”的字樣。因此，應當進一步完善《食品標簽法》，當有某些食物已經(jīng)證明對健康有害，但法律并沒有完全阻止其銷售的時候，就需要將配料表寫得清楚些，并向消費者提示。這樣，至少給消費者一個選擇的權(quán)利。

中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風險評估

國家食品安全風險評估中心專家

國家食品安全風險評估中心是經(jīng)中央機構(gòu)編制委員會辦公室批準成立的、采用理事會決策監(jiān)督管理模式的公共衛(wèi)生事業(yè)單位。評估中心作為負責食品安全風險評估的國家級技術(shù)機構(gòu)，承擔國家食品安全風險評估、監(jiān)測、預警、交流和食品安全標準等技術(shù)支持工作。

反式脂肪酸是什么，來源于哪里？

我們常說的脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯，動物油、植物油。反式脂肪酸也只是脂肪酸的一種，因其化學結(jié)構(gòu)上有一個或多個“非共軛反式雙鍵”而得名，是一種不飽和脂肪酸。主要有以下兩個來源：一是來源于天然食物，主要來源于反芻動物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。二是來源于植物加工，主要是植物油的氫化、精煉過程，食物煎炒烹炸過程中油溫過高且時間過長也會產(chǎn)生少量反式脂肪酸。

食品加工中為何要使用氫化植物油？

植物油氫化技術(shù)早在一個多世紀前就開始商業(yè)應用，起初是替代“不健康”的豬油作為“起酥油”。液態(tài)植物油起酥效果并不好，但經(jīng)過氫化，它在常溫下就是半固體，可以滿足工藝和口感要求。

氫化植物油在食品工藝上的優(yōu)勢不僅限于此，比如人造奶油做的蛋糕花紋可以更華麗且不易變形。使用氫化植物油還可以改善食物的口感，比如曲奇更加酥脆、奶茶更加潤滑。此外，它的化學性質(zhì)比較穩(wěn)定，可以延長保質(zhì)期，且比動物油脂比如天然奶油成本更低，因此食品工業(yè)界應用廣泛。

氫化植物油就是反式脂肪酸嗎？

植物油不完全氫化才會產(chǎn)生反式脂肪，完全氫化的部分就不是反式脂肪而是飽和脂肪，因此氫化植物油不能等同于反式脂肪。比如某些產(chǎn)品的加工需要完全氫化的植物油，因此這類食品中反式脂肪酸的含量其實很低，當然完全氫化會使飽和脂肪含量大幅上升，也不宜過多食用。

反式脂肪酸有哪些健康影響？

過去人們一直認為植物油脂比動物油脂更健康，因此氫化植物油取代豬油被視為科技的進步。但近幾十年的研究表明過多攝入反式脂肪酸，可增加心血管疾病的風險。它與其他疾病，如糖尿病、高血壓、癌癥的相關(guān)性雖有研究，但尚無明確證據(jù)。還有部分研究顯示天然反式脂肪酸與加工來源的反式脂肪酸對健康的作用類似。

我國采取了哪些控制反式脂肪酸的相關(guān)管理措施？

在控制食品中反式脂肪酸含量方面，政府相關(guān)部門做出多項明確的規(guī)定，如規(guī)定嬰兒食品中不得使用氫化油。2013年1月開始實施的食品營養(yǎng)標簽標準明確規(guī)定，使用氫化油為配料的食品，要強制標注反式脂肪酸含量。GB 10765-2010還對反式脂肪酸的最高限量做了規(guī)定，不得超過總脂肪酸的3%。同時，還開展了多種形式的風險交流和知識普及。政府鼓勵和支持食品工業(yè)界努力改進工藝，降低加工食品和烹調(diào)用油中反式脂肪酸含量。

國際上如何管理反式脂肪酸？

各國均根據(jù)本國國情制定了反式脂肪酸的相應管理措施。大致可以分為以下3種手段：一是通過標簽標示管理，如強制或自愿標示，即在食品標簽上標示反式脂肪酸含量，并對其聲稱進行要求。如美國規(guī)定是每份食物中反式脂肪酸不超過0.5克可以標示為零，歐盟則采取自愿標示。二是膳食建議，建議本國居民反式脂肪酸攝入量要盡可能的低，或不超過某一水平，如荷蘭。三是個別國家作出了含量限制，如丹麥規(guī)定所有市售油脂中反式脂肪酸不得高于2g/100g油脂。

中國居民反式脂肪酸膳食攝入的風險評估結(jié)果如何？

自2011年開始，國家食品安全風險評估中心開展了我國5大城市加工食品中反式脂肪酸含量調(diào)查，以及北京、廣州3歲及以上人群含反式脂肪酸食物消費狀況調(diào)查，開展了我國居民反式脂肪酸膳食攝入的風險評估。

評估結(jié)果顯示，中國人通過膳食攝入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食總能量的百分比僅為0.16%，北京、廣州這樣的大城市居民也僅為0.34%，遠低于WHO建議的1%的限值，顯著低于西方發(fā)達國家居民的攝入量。評估還發(fā)現(xiàn)，加工食品是城市居民膳食反式脂肪酸的主要來源，占總攝入量的71.2%，其余為天然來源。在加工食品中，植物油的貢獻占49.8%，其他加工食品的貢獻率較低，如糕點、餅干、面包等均不足5%。雖然，目前我國居民反式脂肪酸攝入量總體較低，但發(fā)現(xiàn)約0.4%的城市居民攝入量超過WHO的建議值。隨著經(jīng)濟社會發(fā)展和生活方式的變化，含反式脂肪酸的加工食品消費量還會有所增加，烹調(diào)用植物油的消費量也在增加，因此業(yè)界、政府、科學界和消費者都應當給予適當關(guān)注。

如何避免過多攝入反式脂肪酸？

首先，鑒于（精煉）植物油是中國人攝入反式脂肪酸的最主要來源，應當適量控制烹調(diào)中植物油的用量。中國居民膳食指南（2007）建議，每日植物油攝入量應控制在25～30克，而我們實際平均每天吃了將近40克，還有很多人超過了40克，即使從合理膳食的角度考慮，這也是不健康的。其次，含氫化植物油的加工食品，如威化餅干、奶油面包、派、夾心餅干等食物的反式脂肪酸含量相對較高，不宜過多食用。

如何通過標簽配料表和營養(yǎng)標簽看反式脂肪酸？

氫化油脂在標簽配料表中常見的表述形式包括以下幾種：氫化植物油、部分氫化植物油、氫化棕櫚油、氫化大豆油、植物起酥油、人造奶油等。因此，消費者購買包裝食品時，若配料表中包括上述成分，要多留意標簽上的營養(yǎng)成分表，可以選擇不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量較低的食品。

2013年1月1日實施的《預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》規(guī)定，如食品配料含有或生產(chǎn)過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂，必須在食品標簽的營養(yǎng)成分表中標示反式脂肪酸含量。同樣，標準中還規(guī)定，如果100克食品中的反式脂肪酸含量低于0.3克就可以標示為“0”。

我國反式脂肪酸基本情況及存在問題

李 慧

北京林業(yè)大學包裝工程專業(yè)學士，國家初級注冊檢驗員。任職于國際食品包裝協(xié)會質(zhì)監(jiān)部，擔任食品包裝QS生產(chǎn)許可服務(wù)咨詢及產(chǎn)品檢測咨詢服務(wù)工作。

何為反式脂肪酸？它有哪些危害？

反式脂肪酸多是不飽和脂肪酸發(fā)生氫化反應產(chǎn)生的，氫化植物油與普通植物油相比更加穩(wěn)定，呈固體，可以使食品外觀更好看，口感松軟。

其危害包括：降低記憶力；導致動脈硬化，降低高密度脂蛋白膽固醇（好膽固醇）水平，比飽和脂肪酸更有害；有增加血液黏稠度和凝聚力的作用，導致血栓形成；反式脂肪酸能通過胎盤轉(zhuǎn)運給胎兒，母乳喂養(yǎng)的嬰幼兒都會因母親攝入人造黃油使嬰幼兒被動攝入反式脂肪酸，從而影響生長發(fā)育。

國際上對反式脂肪酸的應用要求及規(guī)定如何？

（1）國際組織：聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織建議每人每天攝取的反式脂肪酸不超過攝取總熱量的1%，大約相當于2克。

（2）歐美地區(qū)：美國食品藥物局要求食品包裝上列清楚反式脂肪成分。由于越來越多研究指出反式脂肪有害健康，美國、加拿大、英國等食品店、超市、政府紛紛開始要求在食物生產(chǎn)及加工上停止使用反式脂肪。

（3）亞洲地區(qū)：亞洲地區(qū)仍未有高度關(guān)注反式脂肪禁用立法事宜。臺灣行政院衛(wèi)生署規(guī)定，自2008年1月1日起，市售包裝食品營養(yǎng)標示應于脂肪項下標示飽和脂肪以及反式脂肪。

日常生活中常見的一些食品與反式脂肪酸有什么關(guān)系？

（1）奶油，俗稱牛油，根據(jù)強制性國家標準《食品安全國家標準 稀奶油、奶油和無水奶油》（GB 19646-2010），其定義為“奶油（黃油）：以乳和（或）稀奶油（經(jīng)發(fā)酵或不發(fā)酵）為原料，添加或不添加其他原料、食品添加劑和營養(yǎng)強化劑，經(jīng)加工制成的脂肪含量不小于80.0%的產(chǎn)品?！保?）植物奶油，也稱植脂黃油，是將植物油部分氫化以后，加入人工香料模仿黃油的味道制成的奶油代替品，在一般場合下都可以代替奶油使用。（3）植脂末又稱奶精，是以氫化植物油、酪蛋白為主要原料的新型混合類產(chǎn)品。該產(chǎn)品是一種現(xiàn)代食品，雖然能改善食品的口感，但是極有可能含有對人體有害的反式脂肪酸。（4）氫化植物油：是一種人工油脂，常見于為人熟知的奶精、植脂末、人造奶油中，是普通植物油在一定溫度和壓力下加氫催化其中的不飽和脂肪酸形成的產(chǎn)物。因生產(chǎn)工藝、技術(shù)、成本等原因，某些氫化植物油未達到完全氫化的標準，因而含有一定的反式脂肪酸，但氫化植物油并不等同于反式脂肪酸。氫化植物油不但能延長糕點的保質(zhì)期，還能讓糕點更酥脆；同時，由于熔點高，室溫下能保持固體形狀，因此廣泛用于食品加工。氫化過程使植物油更加飽和。由于某些氫化工藝的缺陷，使天然植物油中的順式脂肪酸變?yōu)榉词街舅?。這種油存在于大部分的西點與餅干里。

如何辨別植物奶油和動物奶油？

由于市場上銷售的植物奶油和動物奶油大多為液態(tài)，消費者要辨別這兩種物質(zhì)，可從其外觀形態(tài)出發(fā)。

（1）動物奶油呈自然的乳白色，植物奶油是人為合成，其顏色大多呈現(xiàn)刺眼的亮白色，比動物奶油顏色更白。（2）由于動物奶油所含水分多、油脂少，植物奶油油脂多，不易化。將動物奶油、植物奶油分別涂于掌心進行揉搓可以發(fā)現(xiàn)，動物奶油很快消失在掌心，手掌內(nèi)只剩余少量油脂；而揉搓植物奶油時，發(fā)現(xiàn)隨著揉搓時間的加長，植物奶油甚至會在掌心成形。（3）由于植物奶油比較容易成型，而動物奶油不易成型、易化，可據(jù)此對其進行加熱試驗。微波爐中加熱1分鐘后，植物奶油呈泡沫狀，體積迅速變大，而動物奶油卻變成了液態(tài)。（4）將等量的動物奶油和植物奶油分別倒入20℃的清水里，植物奶油沉到水底，動物奶油漂浮在水面上。

我國反式脂肪酸的市場現(xiàn)狀及問題如何？

（1）國家標準不完善，奶茶“反式脂肪酸”標注不符合國標要求。

中華人民共和國衛(wèi)生部于2011年10月12日發(fā)布了強制性國家標準《預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》（GB 28050-2011），并于2013年1月1日正式施行。其中規(guī)定反式脂肪酸的“0”界限值為0.3g，且在該表中明確規(guī)定“當某營養(yǎng)成分含量數(shù)值≤‘0’界限值時，其含量應標示為‘0’；使用‘份’的計量單位時，也要同時符合每100g或100mL的‘0’界限值的規(guī)定。該標準D.4.2條規(guī)定“每天攝入反式脂肪酸不應超過2.2g，過多攝入有害健康。反式脂肪酸攝入量應少于每日總能量的1%，過多有害健康。”據(jù)此，國際食品包裝協(xié)會質(zhì)監(jiān)部對市場上銷售的奶茶產(chǎn)品進行了簡單調(diào)查，這4個品牌的奶茶產(chǎn)品營養(yǎng)成分表中對營養(yǎng)成分的標注單位均為“份”，因此其營養(yǎng)成分表中反式脂肪酸的含量為“0”是針對每份來說的，以其中一個樣品為例，一份為72g，那么其表達的含量意義即為“每72g產(chǎn)品中反式脂肪酸的含量為0”。但根據(jù)GB 28050，當“使用‘份’的計量單位時，要同時符合每100g或100mL的‘0’界限值的規(guī)定?！蹦敲?，“72g中反式脂肪酸含量為0”是否就意味著“100g中含量為0”呢？產(chǎn)品標簽上并未找到相關(guān)說明。建議生產(chǎn)企業(yè)在以“份”為單位時，最好同時在產(chǎn)品標簽上標明其“每100g或100mL反式脂肪酸的含量為0”。

（2）市場混亂，植物奶油成本低。

調(diào)查過程中發(fā)現(xiàn)，相關(guān)原料經(jīng)銷商對奶油、黃油、植物黃油和植脂末、奶精等的區(qū)別并不明了。根據(jù)國家標準《食品安全國家標準 稀奶油、奶油和無水奶油》（GB 19646-2010），奶油與黃油是同一種物質(zhì)。植物黃油和植脂奶油是同一種物質(zhì)。植脂末與奶精是同一種物質(zhì)。

植物奶油成本比動物奶油低三分之一，由于國內(nèi)奶油水分含量不同，純度不同，因此價格參差不齊。大多數(shù)蛋糕店、烘培店所用的奶油為植物奶油，但所售蛋糕價格卻依然昂貴，商家因此獲得了高額利潤。對于這種情況，消費者卻毫不知情，大多數(shù)消費者不知道植物奶油與動物奶油的區(qū)別，對其危害更不清楚。因此，我國蛋糕等烘焙行業(yè)、市場急需整頓，除了完善國家標準外，質(zhì)監(jiān)部門、工商部門應加強管理和整頓。