《舌尖上的中國(guó)》的熱播，掀起了國(guó)人追尋傳統(tǒng)美食的熱潮。源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的中華飲食文化留給后人挖掘、汲取和創(chuàng)新的元素太多了。眾所周知，干鍋已成為當(dāng)前倍受國(guó)內(nèi)消費(fèi)者青睞的一種川味特色菜肴。本文圍繞著干鍋的工藝和配方展開(kāi)深入研究，其中特別研究探討了制作川味干鍋的核心醬料的開(kāi)發(fā)和運(yùn)用技巧。

干鍋成菜特點(diǎn)以入口即化，干香、有嚼勁，回味無(wú)窮等特點(diǎn)，深受年輕消費(fèi)者喜愛(ài)。干鍋具有炒料技術(shù)難度較大，使用香辛料較多，特色口味難于模仿等特點(diǎn)，現(xiàn)已步入連鎖化摸索發(fā)展階段。

傳統(tǒng)干鍋的制作方法

1.干鍋常用香辛料復(fù)配與操作要領(lǐng)

香辛料的選擇非常重要，直接決定干鍋“干香”特點(diǎn)的發(fā)揮，如果香辛料掌控不好，那就談不上已掌握干鍋獨(dú)門(mén)絕技了，根據(jù)多年對(duì)干鍋的研究，現(xiàn)將干鍋香料列舉出來(lái)，供大家參考，見(jiàn)表1。

香辛料制法也尤其重要，若制法不當(dāng)，其結(jié)果將會(huì)大相徑庭，影響整體香味的發(fā)揮，現(xiàn)將香料制法簡(jiǎn)述如下：

復(fù)配香料A用專用香料粉碎機(jī)粉碎，選擇直徑為0.4厘米的篩網(wǎng)，制成外形如米粒狀。

復(fù)配香料B中高良姜不易粉碎，需用清水泡制5小時(shí)左右，用刀切成片狀或粒狀，再?gòu)?fù)配香料B中其他香料經(jīng)粉碎機(jī)粉碎，同樣選擇直徑為0.4厘米的篩網(wǎng)，制成米粒狀，將所有香料在清水中泡制2小時(shí)左右，其目的去除香料中含苦澀味的成分，瀝干后待用。

將復(fù)配香料A與泡制過(guò)的香料B混合均勻，這樣一干一濕混合后，其水分進(jìn)行融合，炒制時(shí)就不易將其炒糊。若在短時(shí)間不用，需用保鮮膜進(jìn)行密封處理，以免香氣揮發(fā)。

2.干鍋醬料的制法

干鍋醬料制作較為復(fù)雜，需熟練掌握火候的控制，否者炒制出來(lái)的醬料其色澤與香味均難達(dá)到滿意的效果，現(xiàn)將其炒制配方與工藝匯總?cè)缦?，?jiàn)表2。

3.干鍋醬炒制工藝

（1）原料預(yù)處理：貴州條子椒用1∶2的水進(jìn)行煮制，煮制耙軟（大概8分鐘），瀝干用絞肉機(jī)絞成四川特有的糍粑海椒；老姜切成0.2厘米厚左右的片狀。

（2）工藝流程：色拉油、糍粑海椒、郫縣豆瓣、冰糖、復(fù)配香料、豆豉、花椒、老姜、大蒜、醪糟、豆腐乳、蠔油、雞精，起鍋即成。

（3）操作要點(diǎn)：色拉油升溫至150度左右，若用菜籽油，升溫至220度，以便去除油腥味，冷至150度即可下料，該處油溫不易太高，否者糍粑海椒和豆瓣容易黏鍋且不易炒出香味。

炒制糍粑海椒與豆瓣時(shí)先用中火，待水分大部分散開(kāi)，改用小火炒制，整個(gè)過(guò)程需不停攪拌，以防止黏鍋。

醪糟，雞精、蠔油炒制時(shí)攪拌均勻即可離火，該料需放置復(fù)合一晚后再用。

4.干鍋醬最新調(diào)味技術(shù)

調(diào)鮮配方見(jiàn)表3。

將以上原料按照比例復(fù)配，復(fù)配后取代傳統(tǒng)配方中蠔油、雞精，其添加比例為總質(zhì)量2.5%。由于YE酵母浸膏具備風(fēng)味濃厚、呈味深厚持久，調(diào)味時(shí)可以賦予產(chǎn)品濃郁的醇厚味，具備很強(qiáng)的鮮美感，同時(shí)，酵母浸膏具有強(qiáng)烈的掩蓋酸味、苦味、堿味和食品異臭的功能，具備防止油脂氧化，耐熱性強(qiáng)等特點(diǎn)，它的加入正好彌補(bǔ)干鍋傳統(tǒng)調(diào)味的不足，使其整體后味得到明顯改善；同時(shí)加入底味天然醇厚的鴻寶酶解雞肉粉48316、熱反應(yīng)雞膏49311，讓干鍋具備特征風(fēng)味的同時(shí)，其香氣、厚味得到充分釋放和延伸，讓干鍋整體風(fēng)味味達(dá)到新的境界。

目前國(guó)內(nèi)干鍋制作存在的問(wèn)題與分析

1.烹調(diào)技術(shù)難以掌控，且質(zhì)量不穩(wěn)定

由于廚師操作全憑經(jīng)驗(yàn)炒制，“大概”、“適量”等詞匯成為其通用習(xí)慣用語(yǔ)，而專業(yè)技術(shù)僅掌控在某一位師傅手中時(shí)，炒料師傅一旦離開(kāi)，就會(huì)對(duì)該企業(yè)造成致命打擊。同時(shí)，干鍋醬所用原材料較多，特別是香辛料的運(yùn)用難度系數(shù)相當(dāng)大，一旦把控不好，就會(huì)影響其產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定，造成客人味覺(jué)落差，最終導(dǎo)致回頭客減少，生意下滑。

2.干鍋類肉香難以突出，特征風(fēng)味不明顯

從以上配方我們不難看出，廚師增鮮調(diào)味多用味精、雞精、蠔油等傳統(tǒng)增鮮調(diào)味品，該類調(diào)味品具備一定增鮮能力，但很難給予干鍋醬料迷人的頭香，以及回味無(wú)窮的厚味。隨著現(xiàn)代化養(yǎng)殖技術(shù)的普及，我們的食材，特別是雞、鴨、魚(yú)等禽畜類制品，其肉香已經(jīng)大打折扣了，如果我們不用現(xiàn)代化調(diào)味技術(shù)去彌補(bǔ)，最終結(jié)果可想而知。

3.干鍋全國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)受到制約

由于廚師對(duì)干鍋烹調(diào)認(rèn)知不一樣，其技術(shù)往往具備保密性，難以規(guī)?；l(fā)展，同時(shí)，運(yùn)用傳統(tǒng)調(diào)味技術(shù)，干鍋整體風(fēng)味很容易被模仿，以上因素都將制約干鍋?zhàn)呦虼笮瓦B鎖化專業(yè)經(jīng)營(yíng)。

干鍋醬料的開(kāi)發(fā)與工業(yè)化生產(chǎn)

從產(chǎn)品創(chuàng)新角度來(lái)看，中國(guó)幅員遼闊的地理跨度有助于物種的形成和保存，這片廣袤的國(guó)土提供給我們豐富多彩的食材，歷經(jīng)5千年的燦爛歷史，最終所造就的這種飲食文化的區(qū)域差異就是我們今日津津樂(lè)道的四大菜系或八大菜系等等形成、傳承和發(fā)展的淵源，也是中國(guó)人口口相傳的文化遺產(chǎn)。傳統(tǒng)食文化的各種元素，都是目前乃至將來(lái)食品工業(yè)產(chǎn)品創(chuàng)新的源泉。

如何讓更多的人方便快捷地享受到中國(guó)傳統(tǒng)美味，這是現(xiàn)代工業(yè)化食品的優(yōu)勢(shì)所在。在人類現(xiàn)代多元化的社會(huì)生活中，回歸家庭，回歸自然，回歸傳統(tǒng)是一種內(nèi)在的趨勢(shì)；運(yùn)用高科技和現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)技術(shù)為實(shí)現(xiàn)這種理想提供了一種可能和選擇。傳統(tǒng)美食的工業(yè)化生產(chǎn)首先要實(shí)現(xiàn)它的商品化，即賦予其加工特性，儲(chǔ)存特性，市場(chǎng)特性，最終實(shí)現(xiàn)其機(jī)械化，自動(dòng)化和標(biāo)準(zhǔn)化的轉(zhuǎn)化過(guò)程。其間，現(xiàn)代高新技術(shù)，食品機(jī)械裝備，食品配料都起到了重要作用。

作為干鍋菜肴核心料的干鍋醬料工業(yè)化生產(chǎn)的實(shí)現(xiàn)，必將有利于帶動(dòng)干鍋類產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化，連鎖化，規(guī)范化。同時(shí)，更多調(diào)味品企業(yè)也將會(huì)投入人力物力去開(kāi)發(fā)各具特色的干鍋調(diào)味料，干鍋醬料將成為博大精深的中式菜肴中不可或缺的調(diào)料，未來(lái)開(kāi)發(fā)前景十分光明。北京鴻寶食品原料貿(mào)易公司近年來(lái)根據(jù)國(guó)內(nèi)干鍋類菜肴餐飲經(jīng)營(yíng)發(fā)展及使用現(xiàn)狀，已著手對(duì)干鍋醬料包進(jìn)行開(kāi)發(fā)和精進(jìn)，運(yùn)用現(xiàn)代食品工業(yè)工藝技術(shù)，從分子水平解析調(diào)味之道，將傳統(tǒng)烹調(diào)技術(shù)與現(xiàn)代化食品工業(yè)技術(shù)相結(jié)合，目前已開(kāi)發(fā)出既滿足干鍋增鮮增口感，又能提升特色風(fēng)味和增加頭香的諸多咸味香精和調(diào)味料新產(chǎn)品。這些安全可靠的食品配料新成員將會(huì)有力推動(dòng)中國(guó)餐飲的奇葩——干鍋菜肴穩(wěn)步邁入現(xiàn)代食品工業(yè)化的新發(fā)展之路。