摘 要：隨著葡萄酒釀造工藝和生產(chǎn)工藝的純熟，葡萄酒已經(jīng)從傳說中的高檔飲品逐漸走入人們的生活，因其口感、營養(yǎng)價(jià)值、保健功能等而被人們所廣泛喜愛。但葡萄酒的生產(chǎn)工藝對其營養(yǎng)價(jià)值的影響重大，特別在除梗、破碎、浸漬、冷凍等環(huán)節(jié)更會對其營養(yǎng)的儲存起關(guān)鍵作用。本文首先對葡萄酒的營養(yǎng)成分進(jìn)行分析，后從葡萄酒制造的生產(chǎn)工序?qū)ζ錉I養(yǎng)價(jià)值的影響作用進(jìn)行闡述。

關(guān)鍵詞： 葡萄酒 生產(chǎn)工藝 營養(yǎng)價(jià)值

1.葡萄酒的營養(yǎng)價(jià)值和功效

1.1 葡萄酒的營養(yǎng)成分所發(fā)揮的作用

葡萄酒以其口感好、營養(yǎng)高、具有保健功效等特點(diǎn)，受到消費(fèi)者的廣泛喜愛。一方面，葡萄本身具有較高的營養(yǎng)價(jià)值且較為可口，在其經(jīng)過釀造成為葡萄酒后，其營養(yǎng)價(jià)值仍舊保留在酒中，經(jīng)過發(fā)酵更能夠起到活血養(yǎng)顏的功效。另一方面，葡萄酒中含有一定含量的酒精，葡萄經(jīng)過釀造后含有5%對人體有益的熱量，更含有600多種對人體有益的營養(yǎng)成分，如糖類、果膠質(zhì)、醇類、有機(jī)酸、無機(jī)物質(zhì)和幾十種氨基酸、維生素等，對人體的營養(yǎng)價(jià)值是其他飲品所不能比擬的，特別是葡萄酒中含有的果膠質(zhì)、粘液質(zhì)對女性養(yǎng)顏具有較大益處，而有機(jī)酸、礦物質(zhì)、多種維生素更能夠促進(jìn)人體新陳代謝，對于中老年人的健康保健作用明顯。故葡萄酒已然成為女性美容養(yǎng)顏、老年人健康保健、大眾消費(fèi)者廣泛喜愛的飲品[1]。

葡萄酒中的單寧酸、醋酸等物質(zhì)能夠有效刺激人們的嗅覺和味覺，對于食欲不佳、腸胃不好的人群有較大幫助；葡萄酒中含有人體所必需的l3種微量元素（鈣、鎂、磷、鈉、鉀、氯、硫、鐵、銅、鋁、鋅、碘和鈷），故而對心血管疾病等病癥也有一定的緩解作用；葡萄酒更是抑制病菌、防止腸道疾病的一劑良方；葡萄酒中的葡萄糖、果糖和多種氨基酸，能直接被人體吸收[2]。故葡萄酒具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，其營養(yǎng)成分能夠被人體所直接或間接的吸收，對人們的健康具有一定的作用。

1.2 葡萄酒的功效

眾所周知，葡萄酒不僅是一種優(yōu)雅生活、品質(zhì)生活的代表，更是一種具有較高保健作用的飲品。

一方面，葡萄酒對于人體有著抗衰老、防老化的作用，因此具有活血養(yǎng)顏的功效。這一功效有賴于葡萄酒中所含有的維生素C，它在被人體吸收后有效轉(zhuǎn)化為抗壞血酸基，能夠有效捍衛(wèi)人體細(xì)胞，促進(jìn)細(xì)胞的新陳代謝。專家建議女性每晚以一杯紅葡萄酒作為美容養(yǎng)顏品。

另一方面，葡萄酒中的單寧，能夠有效調(diào)節(jié)腸胃功能，增加腸道肌肉平滑肌纖維的收縮性能。研究顯示，60g～100g的葡萄酒，能使胃液的產(chǎn)量在正常水平的基礎(chǔ)上提高120mL（包括1g游離鹽酸），因此葡萄酒能夠有效改善人體消化功能，幫助消化防止便秘。葡萄酒通過通化蛋白質(zhì)，對結(jié)腸炎也有一定療效。

綜上，葡萄酒無論從其營養(yǎng)成分還是從其營養(yǎng)價(jià)值上來看，都對人體具有巨大效用，具有巨大的市場價(jià)值。

2.葡萄酒生產(chǎn)工藝對其營養(yǎng)價(jià)值的影響

優(yōu)質(zhì)葡萄酒是優(yōu)質(zhì)葡萄原料和釀酒師精湛工藝有機(jī)結(jié)合的產(chǎn)物。在葡萄酒的生產(chǎn)工藝中，幾個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)尤為重要，如除梗、破碎、酵母活化劑和發(fā)酵助劑、浸漬、發(fā)酵溫度、冷凍等，都會對其營養(yǎng)價(jià)值產(chǎn)生重要影響。

2.1 除梗、破碎

葡萄酒的釀造原料主要是葡萄，但由于葡萄果梗中富含單寧、樹脂，單寧是影響葡萄酒醇滑口感的主要因素，樹脂是影響葡萄酒口感的主要因素，因此在釀造之前要求除梗。在發(fā)酵之前一般選用揉搓壓榨的方式將葡萄果粒壓碎，后使酵母與果汁接觸，加快發(fā)酵速度。在葡萄采收后的8小時(shí)內(nèi)，應(yīng)迅速用手搓碎去梗，添加偏重亞硫酸鉀，防止葡萄氧化，并進(jìn)行殺菌及殺滅一些有害的酵母 [3]。

2.2 酵母活化劑和發(fā)酵助劑的選擇

葡萄經(jīng)過發(fā)酵稱為葡萄酒，其催化劑便是酵母。酵母在其復(fù)水活化、生長繁殖和發(fā)酵工作時(shí)，需要的是適宜酵母生存發(fā)展的環(huán)境和氮、維生素、礦物質(zhì)、營養(yǎng)物質(zhì)等必備條件。適宜的環(huán)境、充足的糖分、豐富的營養(yǎng)物質(zhì)能夠使酒精發(fā)酵因循發(fā)酵曲線進(jìn)行，而非出現(xiàn)發(fā)酵遲緩、啟酵緩慢、發(fā)酵中止或不完全等現(xiàn)象，保證葡萄酒生產(chǎn)質(zhì)量，最終得以釀造高檔佳釀。因此，酵母活化劑的品質(zhì)是葡萄酒生產(chǎn)工藝中必須納入考慮的步驟之一。

2.3 浸漬

浸漬時(shí)間的長短是影響浸漬作用的主要因素，一般5～6天即可。在浸漬階段前期，花色苷和單寧的含量以及葡萄汁的顏色會急速增加，隨著浸漬時(shí)間的延長，花色苷的含量和顏色都有所下降，而單寧含量卻繼續(xù)上升，但上升速度較慢。因此，如果要釀造單寧含量較低但顏色較深，果香濃的新鮮葡萄酒，浸漬5～6天就足夠了。皮渣接觸還可增加白藜蘆醇的提取，經(jīng)浸漬獲得的白葡萄酒白藜蘆醇含量（1.11±0.18mg/L）比輕度壓榨未進(jìn)行浸漬的白葡萄酒（0.12±0.04mg/L）增加了10倍；未浸漬的紅葡萄酒白藜蘆醇含量（0.23±0.07mg/L）比經(jīng)浸漬的紅葡萄酒（3.04±0.53mg/L）小得多，因?yàn)榘邹继J醇主要位于果皮而在果肉中缺乏或含量很低，需經(jīng)長時(shí)間浸漬發(fā)酵獲得。

2.4 發(fā)酵

發(fā)酵環(huán)節(jié)是釀酒的關(guān)鍵與核心環(huán)節(jié)，若發(fā)酵的溫度、時(shí)間、條件不滿足發(fā)酵條件，將會對酒的質(zhì)量和口感產(chǎn)生重要影響。首先，發(fā)酵溫度不能過高，以免影響酵母菌的活動(dòng)，不利于發(fā)酵，甚至產(chǎn)生細(xì)菌性病害，使揮發(fā)酸含量升高，更會導(dǎo)致葡萄酒香的揮發(fā)和損耗。其次，發(fā)酵溫度不能過低，一方面會導(dǎo)致浸漬效果不明顯，那么葡萄酒的色澤和口感會大受影響，口感變得苦澀、滯重，不符合葡萄酒的生產(chǎn)工藝；另一方面會減緩發(fā)酵進(jìn)程，使得葡萄酒易受細(xì)菌感染，酒色較淡。

發(fā)酵工藝最為關(guān)鍵的一環(huán)便是通過發(fā)酵儀器和步驟，將存在于葡萄果皮中的香氣和酚類物質(zhì)提煉出來，若發(fā)酵時(shí)間、溫度不恰當(dāng)，會造成葡萄經(jīng)過不恰當(dāng)?shù)陌l(fā)酵環(huán)節(jié)形成劣質(zhì)單寧，影響葡萄酒的整體品質(zhì)。葡萄酒釀制過程中的發(fā)酵環(huán)節(jié)主要是通過在10℃以下低溫浸漬后升溫至20℃添加酵母，迅速啟動(dòng)酒精發(fā)酵后實(shí)現(xiàn)的。

2.5 葡萄酒的冷凍處理

在葡萄酒發(fā)酵結(jié)束后，需要經(jīng)過貯存階段以實(shí)現(xiàn)葡萄酒色香味水平的提升。一般來說，葡萄酒的冷凍溫度應(yīng)控制在0.5～1℃之間，而這一貯存階段必不可少的一環(huán)便是冷凍處理。一般而言，經(jīng)過低溫冷凍處理的葡萄酒，其口感和品質(zhì)都將更好。冷凍處理一是能夠?qū)⑵咸研戮浦械娘柡途剖猁}類沉淀，以保證在裝瓶中不會出現(xiàn)酒石結(jié)晶。二是經(jīng)過低溫處理，葡萄酒中的色素膠體、鐵鹽、單寧酸、蛋白質(zhì)等物質(zhì)皆會凝結(jié)沉淀，這一過程能夠保證葡萄酒再次受冷時(shí)的色澤澄清、口感穩(wěn)定。三是經(jīng)過冷凍處理，葡萄酒中的酒石、色素膠體等物質(zhì)沉淀，能有效降低新葡萄酒中的酸澀味，使酒的口感更為潤醇。冷卻后葡萄酒的延續(xù)時(shí)間取決于該酒的商品化定位，以及所用葡萄原料的品種、年份和釀造的工藝，設(shè)備條件等。

3.小結(jié)

葡萄酒具有巨大的商業(yè)價(jià)值和市場價(jià)值，其營養(yǎng)價(jià)值高、生產(chǎn)工藝精，其生產(chǎn)工藝對于口感、色澤及其營養(yǎng)價(jià)值的影響巨大，不同的釀造工藝和釀造條件對于葡萄酒的營養(yǎng)價(jià)值會產(chǎn)生巨大的影響作用。葡萄酒的生產(chǎn)過程中，工作者應(yīng)重點(diǎn)在除梗破碎、酵母活化劑和發(fā)酵助劑、浸漬、發(fā)酵溫度、酒的冷凍等幾個(gè)關(guān)鍵的環(huán)節(jié)嚴(yán)格把控，為消費(fèi)者生產(chǎn)出更多質(zhì)量高、品質(zhì)好的葡萄酒。

參考文獻(xiàn)

[1]鮑建民. 葡萄酒的營養(yǎng)成分及保健功能[J]. 食品與藥品，2006（3）：72-74

[2]李華. 現(xiàn)代葡萄酒工藝學(xué)[M]. 北京：科學(xué)出版社，2007

[3]李記明. 葡萄酒品種香氣研究進(jìn)展. 第四屆國際葡萄與葡萄酒學(xué)術(shù)研討會論文集[C]. 西安：陜西人民出版社，2005