隨著生物工程技術(shù)的發(fā)展以及人們對食品功能性需求越來越高，生物多肽在食品中的應用也越來越廣泛，其品種也非常豐富，僅食品領(lǐng)域就包含食品用大豆多肽、玉米多肽、海參肽、酵母多肽等。通過添加應用后可以改變食品的品質(zhì)、風味，也能增加功能性，尤其是源自優(yōu)質(zhì)啤酒酵母的抽提產(chǎn)物——酵母多肽，不僅具有良好的營養(yǎng)價值，而且能夠拓展食品的功能性的同時，酵母多肽具有低脂、低糖、不含膽固醇的特點，在食品及保健品行業(yè)的應用范圍越來越廣泛，已經(jīng)成為食品配料的絕佳選擇之一。

多肽

肽的分子量一般在180～50 0 0 Da之間。分子量在1000～5000Da之間的稱為大肽。分子量在180～1000Da之間的肽稱為小肽或寡肽或低聚肽，也稱小分子活性多肽。研究發(fā)現(xiàn)，食物蛋白并非需要在腸道中徹底分解為游離氨基酸后才能被機體吸收和利用。許多蛋白質(zhì)分子隱含著某些活性片斷，在消化過程中釋放出大量短鏈多肽物質(zhì)，對人體具有多種生理調(diào)節(jié)作用，這些活性肽進入人體后，可產(chǎn)生類似激素的作用。某些食物蛋白質(zhì)（如酪蛋白、卵蛋白、膠原蛋白、魚肉蛋白、大豆蛋白、玉米醇溶蛋白等）能通過酶解釋放出一些生物活性多肽。這些活性多肽容易被人吸收，同時還有去除自由基、抗衰老、增強免疫、降血壓、降血脂、降血糖、減肥、抗動脈粥樣硬化、抗氧化、防治心臟病、調(diào)節(jié)胃腸功能、促進鈣及微量元素吸收等多種生理功能調(diào)節(jié)作用，這些功能都是原蛋白質(zhì)及組成的氨基酸所不具備的。

多肽具有某些生理活性作用，包括免疫調(diào)節(jié)作用、抗菌作用、抗腫瘤作用及其提高機體免疫力等。研究發(fā)現(xiàn)，人體攝入的蛋白質(zhì)經(jīng)消化酶作用后，不僅以氨基酸的形式吸收，更多的是以小肽的形式吸收。以游離氨基酸形式吸收的比例很小，且肽比游離氨基酸消化更快、吸收更多，這表明肽的生物效價和營養(yǎng)價值比游離氨基酸更高。

多肽的添加可以改變食品的品質(zhì)、風味；也能增加功能性，如大豆肽的添加可以抑制膽固醇，增加脂質(zhì)代謝；白蛋白肽的添加可以提高食品的蛋白質(zhì)含量，提高免疫力；豌豆肽是很好的牛奶變態(tài)反應抵抗劑；玉米肽可以降低酒精對肝臟的損傷；苦瓜肽是很好的降糖食品；從豬血中分離的肽鐵還是很好的食品呈色劑；從小牛肝臟中提取的肝肽，既可以清除人體內(nèi)的自由基，還可以增加烘焙食品的風味。除以上植物源多肽和動物源多肽外，還有微生物源多肽，如酵母多肽與植物源多肽和動物源多肽相比，酵母來源的蛋白還有著更多優(yōu)勢：不存在農(nóng)藥污染，不受天氣與季節(jié)的變化影響，不會存在可能對人體有影響的激素、抗生素及人工色素等，不存在禽流感病毒、乙肝病毒、瘋牛病病毒等的污染途徑。

酵母多肽

目前，市場上酵母多肽產(chǎn)品較多，主要集中在對食用酵母中的蛋白質(zhì)及維生素B族的利用。酵母多肽是以優(yōu)質(zhì)鮮酵母為原料，利用生物方法降解酵母蛋白，去除酵母壁及大分子蛋白質(zhì)而制成。

酵母多肽中的有機氮主要以小分子活性多肽的形式存在，非常有利于人體的吸收與利用，也避免了大分子蛋白質(zhì)的過敏性。其分子量處于180～1000Da之間的小肽比例可達93.38%以上，含有人體所必需的8種氨基酸，氨基酸種類齊全，且比例接近于聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）推薦理想蛋白質(zhì)的氨基酸組成比例，是優(yōu)勢的蛋白質(zhì)來源，而且其蛋白質(zhì)含量遠遠高于其他的食物，是補充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的最佳來源。其還含有維生素B1、維生素B2、維生素B6、煙酸、葉酸和泛酸等維生素B族，約5%的礦物質(zhì)，以及一定量的核苷酸等，而脂肪含量則遠遠低于1%。此外，還含有多種生理活性物質(zhì)，如海藻糖、谷胱甘肽、麥角固醇等。

酵母多肽除了作為營養(yǎng)物質(zhì)具有促生長發(fā)育的作用外，還可調(diào)節(jié)機體生理功能。目前已知二肽和三肽可完整地從消化道直接吸收，并且產(chǎn)生生理學效應。酵母多肽易被腸道吸收，并作為生物活性肽在組織水平上引起機體的生物學效應。酵母多肽在胃腸運轉(zhuǎn)和吸收率方面均優(yōu)于氨基酸。

酵母多肽在水中易分散、易溶解，熱穩(wěn)定性強，且使用方便?，F(xiàn)已用于高檔烘焙食品、乳飲料、休閑食品、運動營養(yǎng)食品等，不僅可提升傳統(tǒng)食品的營養(yǎng)價值，還可彌補食物加工過程中所損失的維生素B族，豐富產(chǎn)品的風味。由于酵母多肽易消化吸收、天然、安全、可控，所以它是食品的優(yōu)良原料，應用領(lǐng)域也在不斷拓展。

酵母多肽在烘焙食品中應用

面包作為人們生活中最常見的早餐食品之一，營養(yǎng)更豐富、品種更新奇的產(chǎn)品日益受到消費者青睞。其中功能營養(yǎng)面包的開發(fā)是重中之重，通過在普通面包制作基礎上添加一定量的酵母多肽，就可以提高其營養(yǎng)價值并有效防止面包老化，改善面包感官品質(zhì)，延長貨架期。由于酵母多肽具有持水性，能減緩面包水分的散失，延緩面包老化，另外酵母多肽又是優(yōu)良的營養(yǎng)物質(zhì)，大大強化了人們的營養(yǎng)需求。

此外，酵母多肽在月餅中的制作效果也是非常明顯的，通常的月餅在制作過程中常常會出現(xiàn)餅皮發(fā)硬、裂口、外觀無光澤等不如人意的地方，而且有許多人認為月餅屬于那種高糖高脂的食品，不敢多吃。針對此情況，可從月餅的制皮、制餡著手，在制皮過程中添加一定量的酵母多肽，在制餡過程中添加一定數(shù)量的紫蘇油，使月餅品質(zhì)期大大延長，且感官質(zhì)地柔軟新鮮。因為酵母多肽具有很強的保濕性及降脂降糖功效，并且由于月餅餡料的多樣性，各種新口味相繼出現(xiàn)，酵母多肽也能和香料復配，形成新型的復合營養(yǎng)餡料，滿足不同人群對中國這一傳統(tǒng)美食的口味需求。

酵母多肽在乳飲料、液態(tài)奶制品中的應用

酵母多肽對人體具有非常重要的作用，小分子肽具有良好的溶解性，在受熱或酸堿離子濃度的條件下，抗凝性好，有較強的吸濕性，低黏度。高濃度下有良好的流動性和熱穩(wěn)定性，而且在體內(nèi)吸收快，利用率高，并能有效地修補殘缺細胞，激活細胞活力，清除人體內(nèi)衰老有害自由基，增強肌體免疫功能，預防疫病，促進機體新陳代謝，促進生長發(fā)育，調(diào)節(jié)消化系統(tǒng)，降低心血管疾病。這些特性都比較適合在乳飲料、植物蛋白飲料中添加，以增強其營養(yǎng)保健功能。

在生產(chǎn)上述不同的產(chǎn)品中，加入一定量的乳化穩(wěn)定劑很關(guān)鍵，能使產(chǎn)品均勻、細膩、穩(wěn)定，更適合大批量生產(chǎn)，滿足消費者對口味口感的更高要求。

酵母多肽在運動營養(yǎng)食品中應用

酵母多肽作為一條快速、高效補充氨基酸和蛋白質(zhì)的途徑，對體力大量消耗的軍人、運動員、登山或戶外運動者的體力快速恢復極為有利。酵母多肽的分子量非常小，不用胃消化，直接由腸道吸收達到快速恢復功能。酵母多肽含有優(yōu)質(zhì)蛋白，人體需要的18種氨基酸，為運動營養(yǎng)食品和食品原料的深入發(fā)展，提供了良好的發(fā)展機遇。

酵母多肽對運動后疲勞的恢復、緩解肝臟疾病、預防醉酒和腸功能障礙，均有積極的作用。研究發(fā)現(xiàn)，人體如果缺乏某些調(diào)節(jié)生理機能的肽，會導致人體機能的轉(zhuǎn)變。因此，人體在日常飲食的基礎上，適當補充酵母多肽，對增強體質(zhì)、提高防病和抗病能力、延緩衰老都具有深遠的意義。同時，應用于功能食品的酵母多肽，可以從啤酒酵母中提取的，充分利用多肽物質(zhì)，開發(fā)有益于人類健康的保健、運動食品，具有良好的市場前景。

應用前景

目前酵母抽提物產(chǎn)品以豐富的營養(yǎng)特性在食品領(lǐng)域和保健品行業(yè)已經(jīng)形成產(chǎn)業(yè)化，而酵母多肽作為酵母抽提物功能開發(fā)的一種高科技產(chǎn)品，成為食品屬性的新型食品配料，越來越受到各大公司的重視，具有廣闊發(fā)展前景。目前在日本、美國和歐盟，酵母多肽的健康食品，廣泛應用于各種高檔小食品、休閑食品中，并且其功能性也在不斷拓展，酵母多肽系列運動食品、兒童早餐、老人套餐、促鈣吸收食品等層出不窮。另外，我們在探索酵母多肽在食品中的應用的過程中，可把我國中醫(yī)的醫(yī)食同源發(fā)揚光大，滿足如糖尿病人、康復病人等特殊人群的需求。

今后，人類對酵母多肽的研究和應用將成為食品工業(yè)的熱點，酵母多肽的商業(yè)化開發(fā)具有巨大的市場潛力和經(jīng)濟效益，并有望成為食品和保健品領(lǐng)域持續(xù)的研究開發(fā)熱點和經(jīng)濟增長點。