霍江華 郝瑞峰 盧小敏

鹽城衛(wèi)生職業(yè)技術(shù)學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品教研室，江蘇鹽城 224005

茶飲料是指以茶葉的水提取液或濃縮液、茶粉等為原料，經(jīng)加工制成的液體飲料，在加工時(shí)可加入水、糖、酸味劑、食用香精、果汁等物質(zhì)。近年來(lái)茶飲料在我國(guó)發(fā)展迅速，各種品牌的茶飲料琳瑯滿目。茶飲料不僅保留了茶葉的風(fēng)味，飲用方便，而且富含天然茶多酚、咖啡堿等茶葉中的功能性成分，有較高的營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值。為了解市售茶飲料中茶多酚的含量，本文對(duì)市場(chǎng)銷售的紅茶、綠茶和烏龍茶等茶飲料進(jìn)行了茶多酚含量的測(cè)定，并分析了茶飲料的茶多酚含量在開蓋后的變化趨勢(shì)，為人們的消費(fèi)提供建議。

1 材料與方法

1.1 樣品來(lái)源

鹽城市售茶飲料品種很多，如統(tǒng)一、康師傅等企業(yè)都有生產(chǎn)。本研究按照茶飲料的品種進(jìn)行分類，從鹽城市各超市購(gòu)買各品牌綠茶、紅茶、烏龍茶和花茶飲料共26件進(jìn)行研究分析。

1.2 實(shí)驗(yàn)儀器、試劑和方法

1.2.1 實(shí)驗(yàn)儀器 722風(fēng)光光度計(jì)，電子天平。

1.2.2 試劑和溶液 （1） 酒石酸亞鐵溶液：準(zhǔn)確稱取1g（準(zhǔn)確至0.0001g）硫酸亞鐵和5g（準(zhǔn)確至0.0001g）酒石酸鉀鈉，用蒸餾水溶解并定容至1L（溶液避光低溫保存，有效期1個(gè)月）。（2）pH7.5磷酸鹽緩沖液：用量筒準(zhǔn)確量取85mL 1/15M的磷酸氫二鉀溶液（稱取23.377g磷酸氫二鈉，加水溶解后定容至1L）和15mL 1/15m的磷酸二氫鉀溶液[稱取9.078g磷酸二氫鉀（GB 1274-77），加水溶解后定容至1L]混合均勻。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 茶飲料中茶多酚含量的測(cè)定[1]準(zhǔn)確移取1mL茶飲料到25mL容量瓶中，加水4mL和酒石酸亞鐵溶液5mL，充分混合，再用pH7.5的緩沖液定容，該溶液即為待測(cè)溶液。用蒸餾水代替茶飲料，按照相同步驟配置空白對(duì)照溶液。用10mm比色杯，在波長(zhǎng)540nm處，以試劑空白溶液作參比，測(cè)定其吸光度，按照國(guó)標(biāo)公式進(jìn)行計(jì)算。

1.3.2 擱置時(shí)間對(duì)茶多酚含量的影響 吸取4份同一品牌的茶飲料20mL于100mL燒杯中，在室溫下分別擱置10、20、30、40和60min。然后移取1mL茶飲料到25mL容量瓶中，按照上述方法進(jìn)行測(cè)定。按照下面公式計(jì)算茶多酚損失率：茶多酚損失率=（擱置前茶多酚的含量-擱置后茶多酚的含量）/擱置前茶多酚的含量。

2 結(jié)果

2.1 茶多酚含量

通過測(cè)定發(fā)現(xiàn)，市售各種茶飲料中茶多酚的含量差別較大（表1），特別是綠茶茶飲料中茶多酚含量變化范圍最大，從806.28mg/kg到375.74mg/kg不等。各類茶飲料中茶多酚的含量以綠茶茶飲料中含量為最高，平均為636.91mg/kg，其次為烏龍茶和紅茶茶飲料，而花茶茶飲料中茶多酚含量則最低。與GB/T21733-2008中規(guī)定的各種茶飲料中茶多酚的含量（表2）相比，所抽檢樣品中綠茶茶飲料中茶多酚含量的合格率為80%，紅茶和烏龍茶茶飲料則全部達(dá)到規(guī)定的含量要求，而花茶茶飲料中則多數(shù)低于國(guó)標(biāo)規(guī)定的含量（5件中有3件低于國(guó)標(biāo)）。

表1 鹽城市市售各類茶飲料中茶多酚的平均含量（mg/kg）

表2 GB/T21733-2008規(guī)定的茶飲料中茶多酚的含量

2.2 茶多酚損失率

茶多酚的損失率隨擱置時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，在前30min內(nèi)，損失率增加顯著（圖1），表明茶多酚含量在茶飲料開蓋后30min內(nèi)顯著減少。可能與其暴露于空氣中被氧化有關(guān)。

圖1 某特定茶飲料室溫下擱置不同時(shí)間后茶多酚的損失率

3 討論

茶多酚又稱茶鞣質(zhì)，是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，也是茶葉中有藥理和保健功能的主要成分之一。近年來(lái)，大量研究發(fā)現(xiàn)茶多酚具有抗氧化、抗炎、抗腫瘤、抗輻射、抗高血脂、防治動(dòng)脈粥樣硬化和抗病毒等藥理學(xué)活性[2-5]。茶飲料作為茶葉的方便飲品，其保健作用的發(fā)揮與其中所含的茶多酚的量有關(guān)，本研究發(fā)現(xiàn)不同類型的茶飲料中均能檢測(cè)到茶多酚，但含量差別較大，其中綠茶飲料含量最高，其次為烏龍茶和紅茶飲料，花茶飲料含量最低。這與李潔等的研究結(jié)果基本一致[6-7]。該結(jié)果表明茶飲料中茶多酚的含量不僅與生產(chǎn)時(shí)茶葉用量有關(guān)，還與茶葉的加工工藝有關(guān)，茶葉中的茶多酚含量在發(fā)酵過程中逐漸降低[8]。因此用綠茶葉或綠茶粉制成的調(diào)味綠茶飲料中的茶多酚含量顯著高于其他茶飲料，因?yàn)榫G茶制造時(shí)不發(fā)酵，其茶多酚含量較高，作為半發(fā)酵和發(fā)酵茶類的烏龍茶和紅茶茶飲料茶多酚含量則較綠茶低[9]。

杜淑霞等[7]于2009年的所進(jìn)行的調(diào)查發(fā)現(xiàn)市售茶飲料中茶多酚的合格率為86.1%，不合格產(chǎn)品分散于各種茶飲料中，這與本此調(diào)查的結(jié)果基本相同。與1999年的調(diào)查數(shù)據(jù)相比可發(fā)現(xiàn)我國(guó)自2000年茶飲料行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)后，市場(chǎng)銷售的茶飲料中茶多酚的含量有上升趨勢(shì)[10]。但是我國(guó)茶飲料的標(biāo)準(zhǔn)仍然相對(duì)落后，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)相對(duì)滯后，尤其是茶飲料內(nèi)所含物質(zhì)成分的濃度、衛(wèi)生指標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的指標(biāo)等，與國(guó)際茶飲料標(biāo)準(zhǔn)尚有差距。

作為一種強(qiáng)的抗氧化劑，茶多酚性質(zhì)不穩(wěn)定，在光線、氧氣和鐵離子等氧化條件存在時(shí)，能夠通過自身?yè)屜妊趸瘉?lái)阻斷氧化過程，起到抗氧化作用[11]。因此茶飲料在飲用過程中一旦開蓋并與空氣接觸，其中的茶多酚就被迅速氧化，因此開蓋后最好在30min內(nèi)飲完。

在我國(guó)2008年發(fā)布的茶飲料國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，將茶多酚和咖啡因的含量作為評(píng)價(jià)茶飲料質(zhì)量的重要理化指標(biāo)。筆者通過測(cè)定發(fā)現(xiàn)鹽城市市售茶飲料中茶多酚的含量有較大差異，并有部分樣品不能達(dá)到國(guó)標(biāo)要求。茶飲料生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)更新生產(chǎn)設(shè)備，改善生產(chǎn)過程，生產(chǎn)出符合要求的產(chǎn)品供消費(fèi)者選擇。

[1] 中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)GB/T21733-2008茶飲料[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2008.

[2] 張曉夢(mèng)，倪艷，李先榮.茶多酚的藥理作用研究進(jìn)展[J].藥物評(píng)價(jià)研究，2013，36（2）：157-160.

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[4] 薛山，趙國(guó)華.茶多酚生物學(xué)功效的研究現(xiàn)狀及前景展望[J].漳州師范學(xué)院學(xué)報(bào)，2009（3）：173.

[5] 崔云甫，石林，秦虹.茶多酚沒食子兒茶素沒食子酸酯抗腫瘤機(jī)制研究進(jìn)展[J].世界華人消化雜志，2009（3）：229-235.

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[7] 杜淑霞，歐仕益，徐麗，等.市售茶飲料茶多酚含量的調(diào)查與分析[J].糧油加工，2009（11）：134-138.

[8] 吳清華，張浩，莫海珍，等.綠茶發(fā)酵過程中茶多酚和氨基酸的變化[J].江西農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)，2013，25（5）：110-113.

[9] 嚴(yán)鴻德，汪東風(fēng)，等.茶葉深加工技術(shù)[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，1997：374-428.

[10] 楊玉芝.36種茶飲料中茶多酚、咖啡因含量調(diào)查[J].中國(guó)食品衛(wèi)生雜志，1999，11（3）：25-26.

[11] 盛麗，任愛梅.天然抗氧化劑茶多酚[J].化學(xué)世界，2004（11）：8-9.