王全利

(武漢商業(yè)服務(wù)學(xué)院,湖北武漢 430056)

伴隨合 (肥)武(漢)高速鐵路和武(漢)廣 (州)高速鐵路、鄭(州)西 (安)高速鐵路的相繼開(kāi)通,標(biāo)志著中國(guó)高速鐵路的發(fā)展已經(jīng)進(jìn)入了一個(gè)新的發(fā)展階段,也表明武漢市的餐飲業(yè)發(fā)展即將進(jìn)入 “高鐵時(shí)代”。合武鐵路開(kāi)通,上海、南京、安徽縮短距離,武漢的交通區(qū)位優(yōu)勢(shì)出現(xiàn)。武廣高速鐵路是世界上最長(zhǎng)的,運(yùn)行速度達(dá)到每小時(shí)350公里,武漢到廣州的旅行時(shí)間從過(guò)去的10小時(shí)到3小時(shí)。2010年底,武漢到上海高速鐵路線運(yùn)行,武漢到上海僅需3.5小時(shí)。到2011年底,北京,重慶,只有4小時(shí)到武漢。按照鐵路規(guī)劃,到2013,武漢到全國(guó)各方向都將實(shí)現(xiàn)4個(gè)小時(shí)到達(dá),武漢交通樞紐地位的全國(guó)性突出,隨著大量高鐵旅客的不斷涌入,武漢市的餐飲業(yè)將受到巨大的沖擊和影響,對(duì)于武漢的餐飲業(yè)來(lái)說(shuō),機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存。它將影響到武漢市餐飲業(yè)和經(jīng)濟(jì)的一系列變化,特別是武廣高速鐵路及華南地區(qū)和香港、臺(tái)灣之間的時(shí)空距離,將極大地沖擊人們傳統(tǒng)上的時(shí)空觀念,也將極大地沖擊武漢本土的飲食文化,在這機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存的時(shí)刻,武漢的餐飲業(yè)是否能找到適合的道路一直發(fā)展下去,成為人們不得不關(guān)注的焦點(diǎn)。

武漢市餐飲市場(chǎng)經(jīng)歷了一個(gè)從小到大,從單一到多元,從停滯到繁榮的過(guò)程。直到2010年六月為止,武漢市注冊(cè)餐飲市場(chǎng)的有26000多戶,其中個(gè)體工商戶21499戶,占市場(chǎng)主體的 80.8%;企業(yè)5109戶,占近20%的總額。2009年,餐飲業(yè)零售額超過(guò)220億元。在武漢市,限額以上餐飲業(yè)企業(yè)超過(guò)50億元的零售銷售,預(yù)計(jì)到2015年,武漢市餐飲業(yè)零售額將達(dá)到450億元。

一、高鐵游客促進(jìn)武漢餐飲經(jīng)濟(jì)發(fā)展

合武高鐵和武廣高鐵的開(kāi)通至今,為武漢市帶來(lái)了一大批人進(jìn)行參觀,武漢旅游人次猛增,且增長(zhǎng)勢(shì)頭不減。根據(jù)武漢市旅游局統(tǒng)計(jì),2010年春節(jié)黃金周,武漢市共接待游客1819000人次,同比去年環(huán)比增長(zhǎng)達(dá)到6.4%。武漢一周旅游收入6.36億元,同比去年環(huán)比增長(zhǎng)15.5%。旅游接待團(tuán)隊(duì)351個(gè),同比去年環(huán)比增長(zhǎng)160%,華東地區(qū)游客更是增加了400%。這是武漢市自1998至今,首次出現(xiàn)人流量 “入” 大于“出”現(xiàn)象。2010,“五一” 小長(zhǎng)假期間,武漢各景區(qū)接待游客202.1萬(wàn)人次,同比去年環(huán)比增長(zhǎng)率達(dá)到7.25%,創(chuàng)入4.9億元,同比七年環(huán)比增長(zhǎng)46.5%。這些發(fā)展都得益于高鐵的巨大推動(dòng)作用。根據(jù)武漢鐵路局統(tǒng)計(jì),開(kāi)放武廣高鐵以來(lái),武漢旅游業(yè)形勢(shì)喜人,尤其是在春節(jié)黃金周,有5萬(wàn)高鐵旅客來(lái)到武漢,其中廣東和香港、澳門地區(qū)占80%,湖南占20%,僅廣東一地的旅客粗略統(tǒng)計(jì)就已經(jīng)超過(guò)了3萬(wàn)人。

如此大規(guī)模的旅游發(fā)展必然帶來(lái)武漢當(dāng)?shù)胤?wù)業(yè)尤其是餐飲行業(yè)的發(fā)展,俗話說(shuō)“民以食為天”,不管人們走到哪里,吃的問(wèn)題是首先必須要解決的,這樣巨大的需求市場(chǎng)對(duì)于發(fā)展中的武漢餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)確實(shí)讓人為之振奮。高鐵游客數(shù)量的激增也是目前武漢餐飲業(yè)正在適應(yīng)和調(diào)整發(fā)展的外部環(huán)境,這為武漢的餐飲業(yè)發(fā)展帶來(lái)千載難逢的契機(jī)。

二、高鐵旅客對(duì)武漢餐飲業(yè)帶來(lái)的沖擊

改革開(kāi)放伊始,武漢餐飲市場(chǎng)結(jié)構(gòu)單一,服務(wù)水平也非常低,能夠吸納的人數(shù)也極為有限。近些年來(lái),改革開(kāi)放的不斷深入國(guó)民收入水平不斷攀升,武漢人民的消費(fèi)水平也隨之水漲船高?，F(xiàn)在的武漢餐飲市場(chǎng),在多年不斷進(jìn)步發(fā)展的基礎(chǔ)上,已經(jīng)發(fā)展成為一個(gè)結(jié)構(gòu)完整、特色鮮明、需要龐大消費(fèi)市場(chǎng)的成長(zhǎng)期行業(yè)。在餐廳發(fā)展水平大大提高,小藍(lán)鯨、愛(ài)德華王子長(zhǎng)康、晴朗的天連鎖酒店得到長(zhǎng)足發(fā)展;西餐廳從零開(kāi)始,意大利面點(diǎn)、法國(guó)菜、日本餐廳,已現(xiàn)有餐廳142家;快餐業(yè)發(fā)展迅速,以洋快餐為主,肯德基麥克唐納德,必勝客,強(qiáng)大的品牌隨處可見(jiàn);冷飲店遍地開(kāi)花,咖啡、奶茶店,一家家冰淇淋店充滿了商業(yè)繁榮的每一個(gè)角落。下圖為武漢餐飲業(yè)的現(xiàn)狀及其所有制的分配狀況,從中我們不難發(fā)現(xiàn),雖然武漢整體餐飲業(yè)的門類已經(jīng)相當(dāng)豐富,但是相對(duì)而言,資金來(lái)源主要源自個(gè)體,這種不穩(wěn)定的小型經(jīng)營(yíng)模式,很難形成規(guī)模,也為武漢餐飲業(yè)的產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步升級(jí)提出了難題。

三、“高鐵時(shí)代”武漢餐飲業(yè)的現(xiàn)狀

1、小型經(jīng)營(yíng)走向規(guī)模發(fā)展。

武漢餐飲市場(chǎng)中個(gè)體工商戶和私營(yíng)企業(yè)占了絕大多數(shù),國(guó)有企業(yè)和外商投資企業(yè)只占很小的比例。民營(yíng)餐飲企業(yè)在市場(chǎng)中最活躍,發(fā)展最快,規(guī)模的增長(zhǎng)迅猛。目前,武漢市“新名稱”知名民營(yíng)企業(yè)品牌有10多個(gè),店面的面積從5000平方米到12000平方米的區(qū)域,座位數(shù)由1500發(fā)展到3000以上。這些新的品牌裝飾精美,加上標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù),適中的價(jià)格,特色的文化集錦,逐漸形成了一道亮麗的風(fēng)景線。

2、餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)模式升級(jí)。

從價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)到質(zhì)量競(jìng)爭(zhēng)的餐飲業(yè),現(xiàn)在正努力創(chuàng)造更好就餐環(huán)境,提高餐飲文化的發(fā)展。2009年中國(guó)食品品牌30強(qiáng)名單中,武漢陽(yáng)光貿(mào)易公司名列二十三,這是武漢餐飲企業(yè)第一次進(jìn)入全國(guó)30大食品和飲料行列。在同一時(shí)間,艷陽(yáng)天寶豐店、亢龍?zhí)咏鹑诘?名列2009中國(guó)20大食品商店。武漢餐飲業(yè)通過(guò)深入的發(fā)展,已經(jīng)走過(guò)初始階段逐步向集約型發(fā)展。

3、在武漢餐飲業(yè)快速發(fā)展的浪潮中,表現(xiàn)最為突出的便是品牌連鎖企業(yè)。

1995年,第一連鎖餐飲企業(yè)在武漢開(kāi)業(yè),2008年,武漢共27家餐飲連鎖,連鎖店總數(shù)近300個(gè),營(yíng)業(yè)面積超過(guò)250000平方米,年?duì)I業(yè)額達(dá)到30億元。

2008年武漢餐飲連鎖店

四、“高鐵時(shí)代”武漢餐飲業(yè)發(fā)展策略

1、培養(yǎng)自身的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

餐飲業(yè)是一個(gè)完全競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng),適者生存是鐵的法則,企業(yè)要生存和發(fā)展,必須培育自身的核心競(jìng)爭(zhēng)力。不同類型的企業(yè)核心能力的要求不同,如大型餐飲企業(yè),競(jìng)爭(zhēng)力主要在于餐飲規(guī)模、食品質(zhì)量和服務(wù)水平。因此大型餐飲企業(yè)的核心工作應(yīng)該是致力于提供一流的食品和服務(wù)水平,可容納龐大的消費(fèi)群體?？觳推髽I(yè),其核心主要在于清潔、方便、省時(shí)。西餐廳,其核心競(jìng)爭(zhēng)力應(yīng)該是文化氛圍,文化渲染是西餐企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。不同的餐飲企業(yè),應(yīng)該根據(jù)其市場(chǎng)地位、不同的消費(fèi)群體打造自己的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

2、武漢本土的餐營(yíng)業(yè)主要是以中小型餐飲企業(yè)為主。

中小餐飲企業(yè),融資是在發(fā)展的道路上一個(gè)很難的問(wèn)題,在一定程度上制約了它的發(fā)展。中小餐飲企業(yè),最保守的發(fā)展是通過(guò)營(yíng)運(yùn)資金滾動(dòng)開(kāi)發(fā)的實(shí)施,但發(fā)展速度太慢,往往失去一些重要的機(jī)會(huì),會(huì)被其他企業(yè)的資本所排擠。在現(xiàn)代社會(huì),更有效更迅速地通過(guò)融資,提高競(jìng)爭(zhēng)力,擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)規(guī)模,搶占市場(chǎng)份額,以實(shí)現(xiàn)企業(yè)的跨越式發(fā)展才是企業(yè)發(fā)展的正道。武漢的非公有制經(jīng)濟(jì)的融資環(huán)境不好,除了融資渠道單一,融資難度特別大,從銀行貸款也是非常少有的。餐飲業(yè)應(yīng)積極拓寬融資渠道,可以考慮通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)投資公司獲得資金,或者開(kāi)拓其他的金融機(jī)構(gòu)。

五、小結(jié)

對(duì)于現(xiàn)在正處于成長(zhǎng)期的武漢餐飲行業(yè),其消費(fèi)市場(chǎng)需求非常旺盛,吸納顧客的能力也足夠強(qiáng)大?？梢哉f(shuō)只要市場(chǎng)能夠提供足夠大的消費(fèi)需求,當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)就有能力迅速滿足這些市場(chǎng)的消費(fèi)需求。這種龐大顧客吸納能力和欲望,給當(dāng)?shù)氐牟惋嫎I(yè)進(jìn)一步發(fā)展帶來(lái)了充足的動(dòng)力,而廣闊的高鐵旅客市場(chǎng)則為武漢餐飲行業(yè)的發(fā)展提供了充足的發(fā)展后勁。二者相輔相成,互相促進(jìn),共同發(fā)展。

[1]湖北代表團(tuán)昨日在京熱議如何迎接 “高鐵時(shí)代”http：//hb.QQ.com.2010-03-05

[2]劉伏英.“快旅”時(shí)代旅游消費(fèi)需求變化研究——以武廣高鐵鄂湘粵地區(qū)為例》,;湖南省社科基金立項(xiàng)課題(08Y 88294)階段性研究成果。