白文娟，吳守允，閉秋華，陳文碩，李全陽,*

(1.廣西大學輕工與食品工程學院，廣西 南寧 530004；2.廣西靈山百強水牛奶乳業(yè)有限公司，廣西 靈山 535400)

廣西南寧市場流行干酪的質量特性與評價

白文娟1，吳守允2，閉秋華1，陳文碩1，李全陽1,*

(1.廣西大學輕工與食品工程學院，廣西 南寧 530004；2.廣西靈山百強水牛奶乳業(yè)有限公司，廣西 靈山 535400)

從廣西南寧市場購買最受歡迎的6種進口干酪，對其營養(yǎng)成分、質構和感官特性進行分析，并結合簡單相關和典型相關分析研究干酪質構特性和感官特性間的關系。結果表明：水分含量適中，滋氣味、組織狀態(tài)和紋理圖案較好的Cheddar干酪最受消費者歡迎。簡單相關分析中硬度、膠黏性與組織狀態(tài)間相關系數超過了0.7，其他相關系數均低于0.7。典型相關分析結果表明，干酪質構特性和感官特性間的相關主要是干酪咀嚼性、膠黏性和組織狀態(tài)、紋理圖案的關系密切引起的。

干酪；質構特性；感官特性；典型相關分析

當前，隨著中國經濟持續(xù)快速發(fā)展和世界經濟貿易日益國際化，中國人飲食結構也因受到國外影響不斷變化，其中乳制品逐漸成為消費的熱點，不僅液態(tài)乳和酸乳的消費逐漸增加，對非傳統(tǒng)乳制品如干酪和黃油制品的消費也呈上升趨勢。2011年上半年我國干酪進口量為14397t，比2010年同期增長了25.36%[1]，雖然干酪進口量明顯增加，但中國干酪市場仍處于初級開發(fā)階段。目前關于中國消費者對干酪喜好的研究較少。干酪各組分及感官特性對于干酪種類鑒別和消費者接受程度有至關重要的影響，因此，了解中國消費者對干酪感官特性的評價和偏愛程度，將對我國加工企業(yè)生產適合中國消費者口味的干酪具有重要的指導意義。Ritvanen等[2]研究了芬蘭市場消費者對全脂和減脂干酪的接受度。Zhang等[3]采用描述性感官評價研究了北京青年對7種進口干酪的偏愛度。Adhikari等[4]則通過感官和儀器測定相結合的方法研究了干酪質構差異，找出了感官評價結果和儀器測定數據間的關系。

相關分析已經成功被用于感官評價和儀器測定數據分析中，從而能夠建立感官特性和其他特性間的關系。在國內，李全陽等[5]采用典型相關分析揭示了酸乳質量性狀間的相互作用。張秋平[6]通過對切達干酪感官評價和儀器測定結果進行相關分析、主成分分析和逐步回歸分析，發(fā)現感官評價中的斷裂度同TPA中的黏著性相關性高達0.900。薛丹等[7]通過相關分析研究了方便面中感官特性與儀器測定質構間的相關性。本實驗擬通過研究分析南寧市場上流行的6種進口干酪，了解南寧市場對進口干酪的喜好程度，并通過方差分析、簡單相關分析研究干酪各特性間的差異，進一步采用典型相關分析研究干酪質構特性與感官特性間的關系，為生產適合消費者口味的干酪提供參考依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

6種干酪購買于南寧沃爾瑪超市，干酪品種及特性見表1。

表 1 市場購買6種干酪Table 1Popular imported cheese in Nanning, Guangxi

1.2 儀器與設備

TA-XTPLUS物性測試儀 英國Stable Micro Systems公司；海能K9860全自動凱式定氮儀 濟南海能儀器有限公司；PB-10酸度計 德國賽多利斯公司。

1.3 方法

1.3.1 理化指標測定

水分含量的測定采用恒質量法；鹽含量測定采用硝酸銀滴定法；蛋白含量測定采用凱式定氮法；脂肪含量測定采用羅茲哥特里法[8]。

干酪pH值測定[9]：取20g研碎的干酪同20mL煮沸后冷卻的蒸餾水混合，用pH計測定3次取平均值。

1.3.2 干酪質構測定[10]

將干酪切成2cm3的方形，用保鮮膜包裹在室溫放置1h，使用質構儀測定質構。樣品壓縮至原始高度的60%。每種干酪測定3次取平均值。質構儀參數設置：測前速率：5mm/s，測試速率：1mm/s，測后速率：5mm/s，間隔時間：10s，觸發(fā)力：0.1N，探頭類型：直徑2cm。

1.3.3 干酪感官評定

將干酪從冰箱取出，室溫放置1h，切成約1cm3的小塊。邀請10名食品專業(yè)人員組成評定小組，并進行培訓，要求品評員按評分規(guī)則[11]對樣品進行評分，但有所改動，感官評分總分100分，其中滋氣味50分，組織狀態(tài)25分，紋理圖案10分，色澤10分，外形5分。品評中，向品評員提供水幫助他們清潔味覺，排除上個樣品的干擾。喜好度測驗中，品評員根據對干酪總體喜好程度評分，很令人討厭為1分，很令人愉快為9分。

1.4 數據分析方法

數據分析采用SPSS17.0的方差分析、簡單相關和典型相關程序進行分析[12]。

2結果與分析

2.1 干酪理化指標測定分析結果

由表2可知，Camembert、Cheddar和藍多湖水分含量較高，三者同屬于軟質干酪，且三者之間水分含量無顯著差異；Gouda和Smoky屬于半硬質干酪，水分含量僅次于軟質干酪，且兩者之間無顯著差異，Edam水分含量最低約為30.95%，屬于硬質干酪，同其他干酪差異顯著。6種干酪中蛋白含量有極顯著差異，且Edam中蛋白含量最高，Cheddar蛋白含量最少。藍多湖中脂肪含量最高，同其他干酪具有極顯著差異，而Cheddar和Edam中脂肪含量差異不顯著，但同其他干酪有顯著差異，Edam和Smoky中鹽含量同其他干酪具有極顯著差異。Camembert、Cheddar和Gouda在pH值方面具有極顯著差異。

表 2 干酪基本成分測定結果(x±s,n＝3)Table 2 Compositional properties of cheese samples (x±s,n＝3)

2.2 干酪質構測定結果

表 3 干酪質構特性測定結果(x±s,n＝3)Table 3 TPA properties of cheese samples (x±s,n＝3)

由表3可知，干酪硬度越大，則干酪的咀嚼性越大，這同楊述等[13]的研究結果相一致。對測定結果進行方差分析可知，6種干酪的硬度具有顯著差異，Edam硬度最大，Camembert硬度最小，這可能同其蛋白和水分含量有關。Gouda、藍多湖和Smoky間黏附性和內聚性無顯著差異，但三者同其他干酪差異顯著。內聚性方面， Camembert內聚性最高，同其余5種干酪有顯著差異，而藍多湖則同除Camembert外的其余4種干酪無顯著差異。Edam咀嚼性和膠黏性最強，同其他干酪差異顯著。Camembert硬度及黏附性最小，彈性稍高于藍多湖干酪，且內聚性最高，同其他干酪差異顯著。藍多湖的彈性同其他干酪具有極顯著差異，6種干酪中Edam彈性最大。

2.3 干酪感官評價結果

感官評價在食品質量控制過程中和商業(yè)價值評判時至關重要，感官評價結果是對客觀的理化指標必不可少的補充。感官評價反映的是評價者對食品的主觀嗜好或消費者對食品的可接受程度。本研究對市售6種干酪進行了感官評價及消費者喜好度測試，并對結果進行統(tǒng)計學分析，結果見表4。

表 4 干酪感官評價結果(±s,n＝3)Table 4 Sensory properties of cheese samples (x±s,n＝3)

表 4 干酪感官評價結果(±s,n＝3)Table 4 Sensory properties of cheese samples (x±s,n＝3)

感官指標(總分)Camembert藍多湖CheddarGoudaSmokyEdam Y1滋氣味(50)42.60f2.12b38.10f1.85cd46.60f0.97a45.30f1.83a40.00f1.83bc40.10f1.37dY2組織狀態(tài)(25)21.40f1.35bc20.80f1.14c24.00f0.94a22.50f0.97b19.20f1.69d18.20f1.814dY3紋理圖案(10)7.20f0.92b8.00f1.49b8.60f0.97a8.40f1.07ab7.40f0.97b7.30f1.34bY4色澤(10)8.00f0.82cd7.80f1.03c8.60f0.84a8.40f0.97b7.30f0.95de7.60f1.07eY5外形(5)4.50f0.71a4.50f0.71a4.70f0.48a4.60f0.84a4.50f0.85a4.30f0.95a總分(100)83.70f1.77c79.20f2.86c92.50f1.78a89.20f3.43b78.40f2.84d74.70f2.75e喜好程度(9)5.80f1.55bc4.80f1.55cd7.70f1.16a6.30f1.06b4.70f1.06cd4.50f1.27d

由表4可知，感官評分總分高低排序依次是Cheddar、Gouda、Camembert、藍多湖、Smoky、Edam，其中Cheddar總分最高為92.50分，而Edam總分最低為74.70分，這可能由于消費者不太喜歡硬度較大，水分含量較少的干酪；Camembert和藍多湖無顯著差異，其余4種干酪間則差異顯著。滋氣味方面，Cheddar和Gouda無顯著差異，但同其他干酪總分有極顯著差異。6種干酪外形良好，無顯著差異。Cheddar色澤評分較高，這是由于色澤較其他干酪白，組織狀態(tài)光滑細膩。紋理圖案方面，Cheddar和Gouda無顯著差異，但Cheddar同其他4種干酪差異顯著，而Gouda和其他4種干酪則無顯著差異。

喜好度評價發(fā)現，Cheddar干酪受歡迎程度最高，同其他干酪有顯著性差異，Gouda和Camembert受歡迎程度無顯著差異，但和其余4種干酪有極顯著差異。從表2和表4綜合分析可知，水分含量較高、脂肪含量和鹽含量較低的干酪更易受到消費者的歡迎。

2.4 質構指標與感官特性指標的相關關系

2.4.1 質構指標與感官特性指標間簡單相關分析

通過對市場干酪特性結果進行方差分析篩選出了更受消費者歡迎的干酪，為了進一步探索消費者對干酪的感官評價結果同儀器測定結果間的聯(lián)系，對干酪感官和質構兩組特性進行了簡單相關分析和典型相關分析。建立感官評價結果與儀器測定數據間的相關關系，有助于通過儀器分析預測消費者偏愛度，優(yōu)化儀器分析的測試條件，從而能夠客觀、高效評價產品，讓生產者更好的保持產品質量穩(wěn)定。表5為采用SPSS17.0對6種干酪的感官與質構指標數據進行簡單相關分析得到的結果。

表 5 質構與感官評價指標間相關系數Table 5 Correlation coeff i cients between cheese textural and sensory properties

干酪質構特性中硬度、膠黏性和咀嚼性同干酪感官特性中的組織狀態(tài)及干酪感官總分具有顯著相關，而其他指標間則無顯著相關。由表5可知，硬度、膠黏性與組織狀態(tài)間相關系數超過了0.7，其他相關系數均低于0.7。Meullenet等[14]通過研究21種食品發(fā)現感官評價結果同儀器測定質構特性中的硬度(r=0.76)和彈性(r=0.83)有高度相關，而表5中彈性同感官評價結果具有低度相關，硬度僅同組織狀態(tài)有高度相關。

2.4.2 質構特性和感官特性間典型相關分析

典型相關分析是用來描述兩組隨機變量間關系的統(tǒng)計分析方法，它能夠揭示兩組變量間的內在聯(lián)系，真正反映兩組變量間的線性相關情況，它不像簡單相關分析那樣單一的考慮某兩個變量間的相關性，而是在不拋棄原來變量信息的前提下，將每組變量綜合成一個新變量，利用這兩個綜合變量間的相關關系來反映兩組指標間的整體相關，這樣討論兩個新變量之間的相關關系時使分析問題簡單化。使用SPSS17.0對6種干酪質構和感官特性數據進行典型相關分析，其典型相關系數見表6。

表 6 質構和感官特性間的典型相關系數Table 6 Classif i c correlation coeff i cients between cheese textural properties and sensory properties

由表6可知，當累計貢獻率達到100%時，干酪質構特性和感官特性間的5個相互獨立的典型相關系數中，第1個典型相關系數達到了極顯著水平(P＜0.01)，且典型相關系數所解釋的相關信息(累計貢獻率)包含了總相關信息的80.827%，基本反映了原變量指標所含有的信息，說明干酪的質構特性綜合變量對干酪感官特性綜合變量具有較大的影響。而第2、3、4、5典型相關系數P均大于0.05，說明干酪質構特性和感官特性的其他典型相關變量相關關系不顯著，因此其相應的典型變量不具有很好的代表意義。2.4.2.1 典型相關變量的構成與分析

表 7 第1組變量在典型變量中的標準典型系數Table 7 Standardized canonical coeff i cients for Set-1

表7和表8為根據典型相關系數建立典型相關線性組合時，兩組變量中各變量的權重。一般用標準典型系數來建立變量間線性組合，線性組合中絕對值越大，則對總體特性影響越大，從而可以更直觀地了解各變量對總體特性的影響大小。

表 8 第2組變量在典型變量中的標準典型系數Table 8 Standardized canonical coeff i cients for Set-2

由表7、8可知，干酪質構特性與感官特性間顯著典型相關系數對應的第1對典型相關變量的線性組合為：

V1=0.447X1+0.809X2+0.798X3—2.807X4+3.773X5—0.451X6

W1=0.270Y1—0.714Y2—0.342Y3—0.552Y4+0.284Y5

式中：V1代表干酪質構特性第一典型變量，W1代表干酪感官特性第一典型變量。

從得到的第1對典型相關變量的線性組合可發(fā)現，V1以X5(咀嚼性)系數最大，高達3.773，其次是膠黏性系數絕對值較大，由此可知相應于第一個特征值的典型變量V1主要代表反映干酪質構特性的咀嚼性和膠黏性，而W1中Y2(組織狀態(tài))的系數絕對值最大為0.714，所以W1主要代表反映干酪感官特性中的組織狀態(tài)。由于V1和W1最相關，這說明干酪的組織狀態(tài)、咀嚼性和膠黏性間的密切相關引起了第1組典型變量的顯著相關，因此可以推測，用干酪咀嚼性和膠黏性參數來預測干酪的組織狀態(tài)是比較合適的。2.4.2.2 典型結構分析

典型結構分析是對原始變量和典型變量相關關系的進一步分析，其相關系數反映了原變量對典型變量提供的信息量大小，相關系數越大，則原變量提供的信息量越大。表9為干酪質構、感官特性的典型變量與質構、感官特性的原始變量間的相關系數。

干酪的質構和感官特性典型相關分析結果表明，干酪質構和感官特性間的相關主要反映了干酪咀嚼性、膠黏性和組織狀態(tài)的關系密切，而簡單相關中干酪質構特性中的膠黏性和咀嚼性同干酪感官特性中的組織狀態(tài)具有極顯著相關，這同典型相關分析結果一致，也同Drake等[15]的研究相一致，他發(fā)現TPA測定的硬度、彈性和咀嚼性同感官特性具有高度相關(r＞0.80)，而卻沒有發(fā)現TPA膠黏性同感官特性有相關性。簡單相關中干酪質構特性中硬度同干酪組織狀態(tài)也具有極顯著負相關，但典型相關中硬度同組織狀態(tài)間相關不密切，這種差異是由于簡單相關系數僅表示單個特性間的相關，而典型相關是兩組特性間的綜合結果，反映了兩組特性間的本質聯(lián)系。

表 9 干酪質構和感官特性典型結構的相關系數Table 9 Canonical structure of textural properties and sensory properties

由表9可知，質構特性變量的第一典型變量V1與X1、X4、X5呈較高的正相關關系，說明干酪質構主要與干酪硬度、膠黏性、咀嚼性有密切關系；反映干酪感官特性的典型變量W1與質構特性的原始變量X1、X4、X5間的典型交叉載荷較大，表明干酪感官特性與干酪硬度、膠黏性、咀嚼性存在一定的正相關。反映干酪感官特性的典型變量W1與Y2具有較高程度的負相關，相關系數高達—0.740，體現了組織狀態(tài)(Y2)在反映干酪感官特性中占有主導地位。質構特性第一典型變量V1對滋氣味(Y1)和外形(Y5)具有一定的預測能力，但預測能力較弱。

3 結 論

通過對廣西南寧市場銷售的6種國外進口干酪的理化特性、質構特性和感官特性進行了較為系統(tǒng)的檢測和分析，發(fā)現水分含量適中，滋氣味、組織狀態(tài)和紋理圖案較好的Cheddar干酪最受消費者歡迎。干酪質構特性和感官特性結果簡單相關分析表明硬度、膠黏性與組織狀態(tài)間相關系數超過了0.7，其他相關系數均低于0.7。同時還通過典型相關分析了解了干酪質構特性和感官特性間的關系，發(fā)現干酪質構特性中的膠黏性和咀嚼性同干酪感官特性中的組織狀態(tài)具有極顯著相關。

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Evaluation of Quality Characteristics of Popular Imported Cheese in Nanning, Guangxi

BAI Wen-juan1，WU Shou-yun2，BI Qiu-hua1，CHEN Wen-shuo1，LI Quan-yang1,*
(1. College of Light Industry and Food Engineering, Guangxi University, Nanning 530004, China；2. Guangxi Lingshan Baiqiang Buffalo Milk Co. Ltd., Lingshan 535400, China)

In order to investigate the consumer preference of cheeses, six samples of different types of popular imported cheese in Nanning, Guangxi were tested for nutrient composition, texture and sensory characteristics. The relationship between cheese textural properties and sensory properties was also studied by simple correlation and canonical correlation analysis. The results showed that Cheddar with moderate water content, better fl avor and excellent texture was preferred by most consumers. The correlation coeff i cient was higher than 0.7 for fi rmness, gumminess and texture, whereas other correlation coeff i cients were lower than 0.7, indicating that the relationship between cheese textural properties and sensory properties arises from an obvious correlation with chewiness, guminess and texture patterns.

cheese；textural properties；sensory properties；canonical correlation analysis

TS252.53

A

1002-6630(2013)01-0097-04

2011-11-01

廣西科學研究與技術開發(fā)計劃項目(桂科攻10100009-5B)；廣西大學人才資助項目(XZL090325)

白文娟(1984ü)，女，碩士研究生，研究方向為乳品科學與工程。E-mail：baiwenjuansgsz@163.com

*通信作者：李全陽(1964ü)，男，教授，博士，研究方向為乳品科學與技術。E-mail：liquanyang@163.com