冮 潔，李學偉，金懷剛

(1.大連民族學院生命科學學院，遼寧 大連 116600；2.大連市輕工業(yè)學校，遼寧 大連 116023)

美味牛肝菌(Boletus edulis)屬于擔子菌亞門(Basidiomycotina)、層菌綱(Hymenomycetes)、傘菌目(Agaricases)、牛肝菌科(Boletaceae)，是一種世界范圍內(nèi)分布的食藥兼用經(jīng)濟價值較高的真菌[1-2]。長期食用能增強機體免疫力，具抗腫瘤、抗突變、降血脂、抗病毒等作用。該菌提取物對小白鼠肉瘤180的抑制率為100%，對艾氏腹水癌的抑制率為90%[3-4]。該菌還產(chǎn)生腺嘌呤、膽堿和腐胺等生物堿，可藥用，是“舒筋丸”的成分之一，可治療腰腿疼痛、手足麻木、筋骨不舒、四肢抽搐[5]。美味牛肝菌是菌根菌，目前還不能完全人工栽培，野生產(chǎn)量還遠遠不能滿足人們的需求[6]。通過液態(tài)深層發(fā)酵可獲得菌絲體[7]，鄧百萬等[8]通過實驗證明美味牛肝菌液體培養(yǎng)菌絲體和野生子實體均含有蛋白質、多糖、氨基酸、脂肪、纖維素、礦物質等多種營養(yǎng)成分，其組成基本一致，但菌絲體在多種成分的質量分數(shù)上均高于野生子實體。我們已對美味牛肝菌菌絲體液體發(fā)酵條件和固態(tài)發(fā)酵條件進行了優(yōu)化，并將其應用在醬油的釀造中，提高了醬油的品質[9-10]。目前，對美味牛肝菌多糖研究的較多[11-16]，而對其蛋白質研究的較少，特別是對其菌絲體和子實體蛋白質進行營養(yǎng)價值評價未見報道。本實驗對美味牛肝菌菌絲體和子實體的氨基酸組成進行測定，并對其蛋白質的營養(yǎng)價值進行評價和比較，為美味牛肝菌的廣泛應用提供一定的參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

美味牛肝菌(Boletus edulis)購自朝陽市食用菌研究所；美味牛肝菌子實體購自大連開發(fā)區(qū)。

斜面培養(yǎng)基(PDA培養(yǎng)基)：馬鈴薯200g、葡萄糖20g、瓊脂粉20g、水1000mL，pH值自然；液體種子培養(yǎng)基：液體PDA培養(yǎng)基；液體發(fā)酵培養(yǎng)基：馬鈴薯200g/L、葡萄糖25g/L、蛋白胨7g/L、K2HPO41.5g/L、CaCl20.005g/L，pH5.0。

馬鈴薯、葡萄糖、蛋白胨、瓊脂、MgSO4·7H2O、KH2PO4均為分析純或化學純。

1.2 儀器與設備

PL203電子精密天平 梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司；DNP-9082電熱恒溫培養(yǎng)箱 上海精宏實驗設備有限公司；無菌操作臺 蘇州凈化設備有限公司；UV-2000紫外-可見分光光度計 龍尼柯(上海)儀器有限公司；THZ-C-1恒低溫氣浴搖床 上海豐盟科技材料有限公司；HH-S水浴鍋 鞏義市英峪儀器一廠；MLS-3750高壓滅菌鍋 日本三洋公司；TDZ5-WS離心機 長沙湘儀離心機儀器有限公司；Kjeltec-2300凱氏定氮儀 瑞典Foss Analystical AB公司；Elite-AAA氨基酸分析系統(tǒng) 大連依利特分析儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 菌種活化

將保存菌種接入斜面培養(yǎng)基中，25℃恒溫培養(yǎng)7d。

1.3.2 菌絲體液體種子培養(yǎng)

將活化的美味牛肝菌菌絲體用接種針從斜面接入液體培養(yǎng)基中，每個錐形瓶中接入0.5cm2美味牛肝菌斜面菌種3塊，裝液量50mL/200mL三角瓶，培養(yǎng)溫度25℃，150r/min搖床培養(yǎng)5d，制備液體種子。

1.3.3 菌絲體液體發(fā)酵

將種子液按5%接種量接入液體發(fā)酵培養(yǎng)基中，裝液量100mL/200mL三角瓶，培養(yǎng)溫度25℃，150r/min搖床培養(yǎng)5d。將發(fā)酵液過濾獲得菌絲體，用蒸餾水洗滌2次，60℃烘干后粉碎過60目篩子備用。

1.3.4 菌絲體干質量的測定

將美味牛肝菌菌絲體搖勻，每個樣品吸取10mL，4000r/min離心10min，去除上清液，用無菌水反復沖洗后，在60℃條件下烘干至質量恒定，用電子天平稱取菌絲體干質量。統(tǒng)計結果為兩樣品平均值。

1.3.5 美味牛肝菌菌絲體和子實體中蛋白質含量的測定

采用凱氏定氮法測定樣品中蛋白質含量。

1.3.6 美味牛肝菌菌絲體和子實體中氨基酸種類及含量的測定

待測樣品置 6mol/L HCl 于110℃水解24h，用Elite-AAA氨基酸分析系統(tǒng)檢測，由大連依利特分析儀器有限公司完成。

1.3.7 美味牛肝菌菌絲體和子實體營養(yǎng)價值評價

化學評分(CS)采用聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織(FAO)的方法計算確定[17]；氨基酸評分(AAS)、必需氨基酸指數(shù)(EAAI)、生物價(BV)和營養(yǎng)指數(shù)(NI)分別采用參考文獻[18]的方法計算確定；氨基酸比值(RAA)、氨基酸比值系數(shù)(RCAA)和氨基酸比值系數(shù)分(SRCAA)采用參考文獻[19]的方法計算。

2 結果與分析

2.1 美味牛肝菌菌絲體和子實體的蛋白質含量

采用凱氏定氮法測得美味牛肝菌菌絲體蛋白質含量為28.40%，子實體蛋白質含量為25.10%。美味牛肝菌菌絲體和子實體中蛋白質含量都較高，是高蛋白食品，其菌絲體蛋白質含量略高于子實體。

2.2 美味牛肝菌菌絲體和子實體氨基酸種類與含量

表1 美味牛肝菌菌絲體和子實體氨基酸含量Table 1 Amino acid compositions in mycelia and fruit bodies of Boletus edulis

由表1可知，美味牛肝菌的菌絲體和子實體中的氨基酸組成種類基本一致，但不同氨基酸的含量及氨基酸的總量存在一定差異。美味牛肝菌菌絲體中氨基酸的總量較高，含量為22.56%，子實體為17.93%。

2.3 美味牛肝菌菌絲體和子實體蛋白質的必需氨基酸組成

表2 美味牛肝菌菌絲體和子實體蛋白質的必需氨基酸組成及含量Table 2 Compositions and contents of essential amino acids in submerged cultivated mycelia and fruit bodies of Boletus edulis

由表2可知，美味牛肝菌液體發(fā)酵菌絲體蛋白質的必需氨基酸含量較高，菌絲體必需氨基酸總量為257.00mg/g pro，子實體必需氨基酸總量為333.00mg/g pro；其中菌絲體中蘇氨酸含量較高，為86.00mg/g pro，而子實體中纈氨酸含量較高，為82.00mg/g pro，都高于相應的雞蛋模式和FAO/WHO模式，其余必需氨基酸的含量低于雞蛋模式和FAO/WHO模式。

2.4 美味牛肝菌菌絲體和子實體蛋白質的AAS和CS

表3 美味牛肝菌菌絲體和子實體蛋白質的AAS和CSTable 3 Amino acid scores and chemical scores in submerged cultivated mycelium and fruit body proteins of Boletus edulis

如表3所示，美味牛肝菌菌絲體蛋白質的AAS和CS分別為：31.43和39.50；美味牛肝菌子實體蛋白質的AAS和CS分別為：71.43和67.02。子實體高于菌絲體，兩者的第一限制氨基酸都為含硫氨基酸(蛋氨酸+半胱氨酸)，第二限制氨基酸菌絲體是賴氨酸，而子實體為異亮氨酸。

2.5 美味牛肝菌菌絲體和子實體蛋白質的EAAI、BV和NI

表4 美味牛肝菌菌絲體和子實體蛋白質的EAAI、BV和NITable 4 Essential amino acid index, biological value and nutritional index in submerged cultivated mycelium and fruit body proteins of Boletus edulis

由表4可知，美味牛肝菌子實體蛋白質的EAAI、BV和NI均高于菌絲體。

2.6 美味牛肝菌菌絲體和子實體蛋白質的RAA、RCAA和SRCAA

表5 美味牛肝菌菌絲體和子實體蛋白質的RAA、RCAA和SRCAATable 5 RAA, RCAA and SRCAA in submerged cultivated mycelium and fruit body proteins of Boletus edulis

由表5可知，美味牛肝菌菌絲體的SRCAA為24.47，子實體蛋白質的SRCAA為68.55，說明美味牛肝菌子實體蛋白質的氨基酸組成比菌絲體的氨基酸組成更均衡。SRCAA越接近100，其蛋白質氨基酸組成與FAO/WHO模式氨基酸組成越一致，對氨基酸平衡所做的貢獻就越大[20]。

3 結 論

美味牛肝菌子實體AAS、CS、EAAI、BV、NI和SRCAA均高于菌絲體，說明子實體的蛋白質的營養(yǎng)價值明顯高于菌絲體，子實體蛋白質在氨基酸組成上比美味牛肝菌菌絲體蛋白質的氨基酸組成平衡性好。

本實驗培養(yǎng)的美味牛肝菌菌絲體中蛋白質含量為28.40%，子實體蛋白質含量為25.10%，菌絲體高于子實體。美味牛肝菌菌絲體氨基酸總量也高于子實體，但必需氨基酸含量低于菌絲體。采用國際通用的營養(yǎng)評價方法對美味牛肝菌菌絲體與子實體的蛋白質營養(yǎng)價值進行了全面評價，證明子實體蛋白質的AAS、CS、EAAI、BV、NI和SRCAA等6項指標均高于菌絲體，美味牛肝菌子實體的營養(yǎng)價值相比高于菌絲體。但菌絲體液體培養(yǎng)時，可通過調(diào)節(jié)培養(yǎng)基的營養(yǎng)組成來改善菌絲體中物質組成。本實驗培養(yǎng)的菌絲體蛋白質營養(yǎng)價值低于子實體，通過蛋白質營養(yǎng)價值的評價，發(fā)現(xiàn)美味牛肝菌第一限制氨基酸是蛋氨酸和半胱氨酸，主要缺乏的是含硫氨基酸，可以在液體培養(yǎng)時通過增加含硫化合物，從而改善美味牛肝菌菌絲體中氨基酸組成比例。目前美味牛肝菌還不能完全人工栽培，野生產(chǎn)量不能滿足人們的需求。采用液體發(fā)酵技術生產(chǎn)菌絲體與野生子實體相比, 具有成本低、產(chǎn)量高、周期短等優(yōu)勢，以美味牛肝菌菌絲體為原料生產(chǎn)功能食品將能更好地滿足市場需求，具有廣闊的應用前景。

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