呂嘉櫪， 李良鳳

(陜西科技大學(xué) 生命科學(xué)與工程學(xué)院， 陜西 西安 710021)

0 引言

我國傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜主要有泡菜、酸菜和漿水菜等[1,2].其中漿水菜是我國西北地區(qū)的一種傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜，其漿水中含有大量對人體有益的益生菌群[3-10].但是目前大多為家庭自制，產(chǎn)品的衛(wèi)生難以得到保證，質(zhì)量不夠穩(wěn)定，消費的局域性很強(qiáng)，發(fā)展受到很大限制.本研究通過模擬傳統(tǒng)漿水制作工藝，初步確定最佳發(fā)酵工藝條件，為以后漿水產(chǎn)品的開發(fā)奠定基礎(chǔ).

1 材料與方法

1.1 材料

小麥面粉：市售；小芹菜：市售.

1.2 儀器與設(shè)備

B203LEDR生物顯微鏡：重慶奧特光學(xué)儀器有限公司； SW-CJ-1D型單人凈化工作臺：蘇凈集團(tuán)安泰公司；DHP9080電熱恒溫培養(yǎng)箱：上海佳勝實驗設(shè)備有限公司；LS-C50L型立式壓力蒸汽滅菌鍋：江陰濱江醫(yī)療設(shè)備廠；UV-2600紫外可見分光光度計：上海尤尼柯分析儀器公司.

1.3 方法

1.3.1 實驗方法

(1)通氣量：將芹菜沸水熱燙3 min，按2.8%的面粉加量將面粉與水混勻后煮沸，芹菜和面湯分別以14%和50%的裝入量裝入燒杯中混勻，分別用一層、二層、三層、四層紗布封口，編號為1、2、3、4，在33 ℃下發(fā)酵.每天測定漿水芹菜中pH值、總酸和還原糖含量.

(2)面粉加量：將芹菜沸水熱燙3 min，按2.0%、2.5%、3.0%和3.5%的面粉加量將面粉與水混勻后煮沸，芹菜和面湯分別以14%和50%的裝入量裝入燒杯混勻，三層紗布封口，在33 ℃下發(fā)酵，每天測定漿水芹菜中pH、總酸和還原糖含量.

(3)裝料量：將芹菜沸水熱燙3 min，按3.0%的面粉加量將面粉與水混勻后煮沸，芹菜以14%裝入量裝入燒杯，面湯以 50%、60%、70%、80%、90%的裝入量裝入燒杯，混勻，三層紗布封口，在33 ℃下發(fā)酵，每天測定漿水芹菜中pH值、總酸和還原糖含量.

(4)發(fā)酵溫度：將芹菜沸水熱燙3 min，按3.0%的面粉加量將面粉與水混勻后煮沸，芹菜和面湯分別以14%和70%的裝入量裝入燒杯混勻，三層紗布封口，在33 ℃、37 ℃、40 ℃和43 ℃下發(fā)酵，每天測定漿水芹菜中pH值、總酸和還原糖含量.

1.3.2 測定方法

pH值：PB-10酸度計直接測定；

總酸：根據(jù)GBT 12456-2008測定方法測定；

還原糖：DNS法[11].

2 結(jié)果與討論

(1)通氣量：由圖1、2和3可以看出，通氣量對漿水發(fā)酵的pH值、總酸及還原糖含量均有影響.隨著發(fā)酵時間的增長，pH值逐漸下降，總酸含量和還原糖含量逐漸上升，其中覆蓋三層紗布時產(chǎn)酸最快；由圖3可以看出三層紗布時還原糖含量也上升的最快，而且此處理時漿水發(fā)酵液風(fēng)味最好，還有淡淡芹菜香味.

圖1 不同紗布層數(shù)時發(fā)酵液pH值變化情況

圖2 不同紗布層數(shù)時發(fā)酵液總酸的變化情況

圖3 不同紗布層數(shù)時發(fā)酵液還原糖含量變化情況

(2)面粉加量：由圖4、5和6可以看出，面粉加量對漿水發(fā)酵的pH值、總酸及還原糖含量均有影響.隨著發(fā)酵時間的增長，pH值逐漸下降，總酸含量和還原糖含量逐漸上升.由圖4和圖5可知當(dāng)面湯濃度為3.0%時，在一定時間內(nèi)產(chǎn)酸速度最快；由圖6可看出還原糖含量上升也最迅速，在第三天時含量達(dá)到0.814%.此外面粉加量大于3.0%時，面湯黏度增加，發(fā)酵湯汁發(fā)粘，不利于菜的取食和漿水的利用，所以面粉加量在3.0%時效果較佳.

圖4 不同面粉加量時發(fā)酵液pH值變化情況

圖5 不同面粉加量時發(fā)酵液總酸變化情況

圖6 不同面粉加量時發(fā)酵液還原糖含量變化情況

(3)裝料量：由圖7、8和9可以看出，裝料量對漿水發(fā)酵的pH值、總酸及還原糖含量均有影響.由圖7和圖8可知當(dāng)裝料量為70%和80%時產(chǎn)酸較快，pH值下降較迅速.從圖9可以看出發(fā)酵第二天還原糖含量迅速增加，第三天到第五天還原糖含量處于相對的平穩(wěn)期，第五天之后，還原糖含量出現(xiàn)下降.在一段時間內(nèi)裝料量為70%時還原糖含量處在最高水平，而且此時漿水發(fā)酵液雜菌數(shù)量較少、風(fēng)味較好.所以裝料量為容器體積的70～80%(v/v)時效果較佳.

圖7 不同裝料量時發(fā)酵液pH值變化情況

圖8 不同裝料量時發(fā)酵液總酸變化情況

圖9 不同裝料量時發(fā)酵液還原糖含量變化情況

(4)發(fā)酵溫度：由圖10、11和12可以看出，發(fā)酵溫度對漿水發(fā)酵的pH值、總酸及還原糖含量均有影響.從圖10和圖11可看出33 ℃和37 ℃時pH值下降較快；43 ℃時總酸含量上升最快，發(fā)酵第三天時含量達(dá)到1.475%；由圖12可知33 ℃時還原糖含量在較長時間內(nèi)都領(lǐng)先于其它處理；43 ℃時的還原糖含量在一定時間內(nèi)也較高，但是此處理中的芹菜易發(fā)生軟爛.當(dāng)溫度越高(如43 ℃)時漿水中菌的種類越單一，漿水風(fēng)味越單調(diào).而在相對較低的溫度發(fā)酵時漿水中菌的種類較多，發(fā)酸也較快，所以33～37 ℃時發(fā)酵效果較佳.

圖10 不同發(fā)酵溫度時發(fā)酵液pH值變化情況

圖11 不同發(fā)酵溫度時發(fā)酵液總酸變化情況

圖12 不同發(fā)酵溫度時發(fā)酵液還原糖含量變化情況

3 結(jié)束語

通過對實驗結(jié)果進(jìn)行分析，初步得出漿水發(fā)酵的較佳發(fā)酵工藝條件為：采用三層紗布封口、3.0%的面粉加量、裝料量為容器體積的70～80%(v/v)和發(fā)酵溫度為33～37 ℃時發(fā)酵效果較好.研究成果將會對促進(jìn)和加快漿水這一傳統(tǒng)發(fā)酵食品的現(xiàn)代化規(guī)模生產(chǎn)、降低成本、縮短生產(chǎn)周期、提高產(chǎn)品質(zhì)量、提高產(chǎn)品生產(chǎn)的技術(shù)含量和經(jīng)濟(jì)效益具有非常重要的意義.

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