橫山定治 木場洋次郎等

如何有效地利用調(diào)味品生產(chǎn)中大量排出的鰹魚糟是日本由來已久的課題，目前多數(shù)是作為雞的飼料使用。鰹魚糟還含有約80%的蛋白質(zhì)，被提走的只有5%。鰹魚蛋白質(zhì)在制作鰹魚干的過程中，其蛋白質(zhì)出現(xiàn)玻璃化等變性，難于受蛋白酶的分解，用一般蛋白酶分解，氨基酸的游離率不超過30%。采用常用的醬油曲進(jìn)行分解雖然優(yōu)點(diǎn)很多，但成品的顏色近似醬油，產(chǎn)品特點(diǎn)不突出。該文采用了燒酒生產(chǎn)用黑曲霉和白曲菌進(jìn)行試驗(yàn)，大麥培養(yǎng)基以30℃培養(yǎng)3d。試驗(yàn)證明，鰹魚醪的全氮在pH3.0～3.5時(shí)最高可達(dá)2.6%，氨基態(tài)氮可達(dá)1.17%，顯示出食鹽含量越低全氮和氨基態(tài)氮越高的趨勢。在pH4.5的情況下，食鹽濃度越高雜菌和耐熱菌數(shù)越少。用本試驗(yàn)試制的液體制作調(diào)味液，樣品的香氣不僅強(qiáng)而且氣味上乘。