卷首語/FOREWORD

紅茶更“紅”的思考

我國是紅茶的發(fā)源地，始創(chuàng)于16世紀(jì)末，先有小種紅茶，后有工夫紅茶、紅碎茶。不同品種、地域、種類的紅茶，制茶工藝各有側(cè)重，外形和內(nèi)質(zhì)各有特點(diǎn)，雖然都經(jīng)過萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵和干燥四個(gè)基本工序，但工藝技術(shù)與生化變化仍有較大差異。紅茶是國際茶葉市場(chǎng)的主流產(chǎn)品，約占世界茶葉貿(mào)易量的75%。中國紅茶與印度、斯里蘭卡等國紅茶相比，工夫紅茶是特色產(chǎn)品，紅碎茶品質(zhì)則存在著先天不足，濃強(qiáng)度不高，國際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力較弱?；仡檸资陙砦覈t碎茶發(fā)展的艱難歷程，可感悟出香高、味醇的工夫紅茶才是中國紅茶再現(xiàn)輝煌的根本出路。

目前，我國紅茶雖然在生產(chǎn)規(guī)模、加工技術(shù)及市場(chǎng)開發(fā)等方面，已取得了長(zhǎng)足的進(jìn)步，但與其它優(yōu)勢(shì)茶類相比，紅茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展速度、規(guī)模和效益，仍有較大的上升空間。近年來，國內(nèi)驟然興起的紅茶熱正方興未艾、風(fēng)起云涌，傳統(tǒng)紅茶、新派紅茶交相輝映，各大茶區(qū)主動(dòng)引導(dǎo)國內(nèi)外市場(chǎng)的紅茶消費(fèi)需求，不斷調(diào)整茶葉生產(chǎn)結(jié)構(gòu)，加大紅茶多元化產(chǎn)品開發(fā)力度，為紅茶產(chǎn)業(yè)的快速提升和高效發(fā)展，提供了千載難逢的發(fā)展契機(jī)和動(dòng)力。

紅茶消費(fèi)人群較為廣泛，冷熱飲均可，四季飲用均佳，既可傳統(tǒng)沖泡“清飲”又能加糖奶、果汁“調(diào)飲”，泡茶用具可“杯飲”又可“壺飲”，且耐貯藏性較好。我國的紅茶品類繁多、特色鮮明、品質(zhì)獨(dú)特，極具競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，能夠?yàn)閿U(kuò)大產(chǎn)業(yè)規(guī)模、發(fā)掘產(chǎn)業(yè)潛能提供扎實(shí)的基礎(chǔ)條件。今后，紅茶生產(chǎn)的重點(diǎn)在于名優(yōu)紅茶的研制和大宗紅茶的品質(zhì)提升，不能過度追求原料的“早、小、嫩”，對(duì)紅茶而言具有一定成熟度的新梢才更具有良好的品質(zhì)效應(yīng)，藉此不斷拓展紅茶的內(nèi)銷市場(chǎng)。

隨著茶學(xué)基礎(chǔ)理論研究的不斷深入，紅茶加工與品質(zhì)化學(xué)研究已取得了重要進(jìn)展。當(dāng)前，紅茶研究重點(diǎn)是加工中水解酶類和氧化還原酶類兩大酶性反應(yīng)體系、內(nèi)源酶活性變化及水解與氧化酶促反應(yīng)基質(zhì)與香氣前體物的轉(zhuǎn)化作用，揭示糖類、蛋白質(zhì)、糖苷等酶促水解作用和反應(yīng)條件、以兒茶素為主的多酚類氧化作用與熱化學(xué)作用等生化變化過程，以及紅茶加工設(shè)備設(shè)施的技改升級(jí)與工藝參數(shù)調(diào)控等。

紅茶生產(chǎn)具有較強(qiáng)的區(qū)位性和資源依賴性，傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)應(yīng)重視品質(zhì)傳承與工藝創(chuàng)新，新興產(chǎn)區(qū)則應(yīng)加強(qiáng)紅茶適制性研究和特色新品研制。紅茶產(chǎn)區(qū)更需突出區(qū)域特色，優(yōu)化區(qū)域布局，實(shí)現(xiàn)紅茶“熱”的理性回歸和健康發(fā)展。因此，圍繞紅茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略，亟待積極推動(dòng)紅茶生產(chǎn)的良種推廣、基地建設(shè)、加工技術(shù)與設(shè)備創(chuàng)新、品牌營銷與市場(chǎng)拓展及紅茶文化傳播，從多角度、多層面集中展示中國紅茶的新形象，不斷提升中國紅茶的核心競(jìng)爭(zhēng)力，全面推動(dòng)中國茶葉產(chǎn)業(yè)的偉大復(fù)興。

丁勇

■丁勇：安徽省農(nóng)科院茶葉研究所研究員，國家茶產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟理事、中國茶葉學(xué)會(huì)茶葉機(jī)械專業(yè)委員會(huì)委員。