摘要：食品從生產(chǎn)加工到儲存、轉運、流通無不面臨若干安全隱患，風險來源多樣。文章主要從物流操作層、管理層、技術層和環(huán)境層來系統(tǒng)分析食品物流安全所面臨的風險，通過運用AHP法對各風險的影響程度進行了評估，得出食品物流風險主要依賴于物流操作環(huán)節(jié)的復雜性、操作流程的規(guī)范性、供應鏈企業(yè)間的合作性、儲存保管技術的適用性和物流設施設備的專業(yè)化程度等，并以此為依據(jù)提出了應加強食品物流管理及供應鏈監(jiān)管能力等方面的對策措施。

關鍵詞：層次分析法（AHP）；食品物流安全；風險評估

一、 引言

本文從研究物流對食品安全的影響入手，從物流層面探索食品安全問題，通過應用層次分析法（AHP）找出了在物流層面食品安全面臨的主要風險，從而采取有針對性的措施防止食品物流安全事件的再次發(fā)生。

二、 物流與食品安全的關系

物流與食品安全問題相互影響，相互制約，物流既是食品安全的重要保證，也是食品安全風險的重要來源。隨著食品安全問題的多次出現(xiàn)日益凸顯了物流本身的缺陷和不足，對物流提出了更高的要求，使得物流面臨巨大挑戰(zhàn)。

1. 物流安全是食品供給安全的重要保障。食品安全既包括食品供給安全也包括食品質(zhì)量安全。食品供給安全是指食物的供給數(shù)量能否滿足消費需求。食品的有效供給單靠生產(chǎn)還不足以滿足分散需求，其離不開運輸、配送、儲存系統(tǒng)的支撐。完善健全的儲運系統(tǒng)對于食品的價值實現(xiàn)、安全性來說都具有決定作用。一般來說，運輸、配送系統(tǒng)環(huán)節(jié)的多少，設施設備的先進程度將決定企業(yè)所選擇的食品包裝物的材質(zhì)和包裝技法。環(huán)節(jié)越多，越復雜，對于食品的安全性造成的風險越高，所以要求食品包裝物越堅固、越方便，包裝技法要求越高。而轉運時間的長短、儲存作業(yè)效率的高低則影響食品變質(zhì)的風險的大小，也會影響食品保鮮劑、防腐劑添加的多少。轉運時間越長，食品越容易變質(zhì)，則防腐劑添加的也越多，食品安全受到的威脅也就越大。因此，物流系統(tǒng)的安全性對于食品安全具有重要影響，它是食品供給安全的重要基礎條件。

2. 物流技術是食品質(zhì)量安全的防線也是瓶頸。由于儲存保管及包裝技術的出現(xiàn)才使食品的質(zhì)量安全得到了保障。我們所消費的食品時間性都相當強，不能及時消費就會變質(zhì)、腐敗。為了能夠連續(xù)、長期供應，必然要對食品進行儲存，從而儲存保管技術、冷藏冷凍技術、保鮮技術應運而生，它是食品安全的防線。但是，由于我國的物流技術的落后和使用不當導致食品變質(zhì)、毀損等食品安全事件的發(fā)生也相當頻繁。因此，物流技術的應用與開發(fā)是食品安全的重要保障也是其制約因素。

3. 物流風險是食品安全風險的重要來源。食品的安全風險的來源很多，有供應領域的，有生產(chǎn)制造領域的，也有流通領域的。當前隨著食品的流通范圍越來越廣，環(huán)節(jié)復雜，層次眾多，由此出現(xiàn)的安全問題也日益突出，尤其是其中的物流問題亟待解決。食品在流通領域的分裝、拆裝、分割、揀選等簡單加工是最常見的物流活動。在這一過程中，由于加工作業(yè)不規(guī)范、作業(yè)環(huán)境不衛(wèi)生、加工設備及工具落后導致的食品污染、毀損、變質(zhì)問題也時有發(fā)生，從而也增大了食品安全的風險。

4. 食品安全問題的解決對物流提出了更高要求。食品安全事件在流通領域的出現(xiàn)充分暴露了我國物流設施與技術的落后和管理的不完善，同時也為第三方物流企業(yè)發(fā)展專業(yè)化的食品物流帶來了良好契機。對于食品這一特殊的流體，物流所肩負的責任不止是提高轉運、儲存效率那么簡單，而是在高效率的完成物流活動的同時保障食品安全，其中既涉及物流設施設備的安全也涉及到儲存、包裝和流通加工技術的安全。因此食品安全問題的解決對物流管理與運作能力提出了更高要求，這也將成為第三方物流企業(yè)進行差異化經(jīng)營，提高競爭力的重要途徑。

三、 基于AHP法的食品物流風險評估

第一，建立層次分析結構模型。

通過對食品物流風險的分析，本文將食品物流風險的來源分為四類：物流操作層面風險、供應鏈管理層面風險、物流技術方面風險和外部環(huán)境風險。在物流操作層，主要考慮由于物流環(huán)節(jié)的多少、操作的復雜性及物流設施設備的專業(yè)化程度不同而導致的食品物流風險的大小。在供應鏈管理層則主要立足于供應鏈節(jié)點企業(yè)的合作性、協(xié)調(diào)性方面及企業(yè)監(jiān)督、信用機制的完備性等因素進行分析。技術層則主要考慮儲存保管技術、信息技術和包裝技術等因素。外部環(huán)境層則主要考慮不可抗力導致的食品物流風險、社會治安和輿論影響力等社會環(huán)境因素以及相應的法律、法規(guī)的健全程度等。

如圖1所示：總目標為A層，四類風險來源為B層，分別用B1、B2、B3、B4來表示，第三層14個因素分別用C1-C14來表示。

第二，構造成對比較陣。

應用Saaty等人提出的1～9尺度，構造各層對上一層每一因素的成對比較陣。具體標度值如表1所示。

首先對各層元素兩兩比較，由相關專家應用上述1～9尺度對各因素進行成對比較打分，然后取算數(shù)平均數(shù)得到成對比較矩陣，并進行歸一化處理后，對于每一個成對比較陣計算最大特征根及對應的特征向量。結果如表2～表6所示。

通過對比第二層對總目標的權重，可以發(fā)現(xiàn)，來源于物流操作層的風險最大，其次是供應鏈管理和企業(yè)管理層風險比較大，相對來說外部環(huán)境層的風險比例較小。

第三，作一致性檢驗。

根據(jù)對每一成對比較陣計算出的最大特征根，作一致性檢驗，若通過，則特征向量為權向量。

（1）定義一致性指標CI：

CI=■

CI越大，不一致越嚴重。

（2）定義一致性比率CR：

CR=CI/RI當CR<0.1時，通過一致性檢驗。

根據(jù)以上兩個公式，進行各矩陣的一致性檢驗，結果如表7所示。

通過計算得出的各矩陣一致性比率CR均小于0.1，因此通過一致性檢驗。

第四，計算組合權向量并排序。

根據(jù)第二層對第一層的權向量和第三層對第二層的權向量得到第三層對一層的組合權向量，并進行排序，如表8所示。

通過觀察表8的計算結果，能夠發(fā)現(xiàn)食品物流風險來源主要是依賴于物流操作環(huán)節(jié)的復雜性、操作流程的規(guī)范性、供應鏈企業(yè)間的合作性、儲存保管技術的適用性和物流設施設備的專業(yè)化程度等因素的影響。其他對于食品物流構成威脅的因素依次是供應鏈及企業(yè)監(jiān)控及信用機制的完備性、包裝物及包裝技術自身安全性、法律法規(guī)的健全程度、食品物流的重視程度、信息技術的應用程度、企業(yè)間信息共享程度、社會環(huán)境、供應鏈協(xié)同規(guī)劃的制定和自然環(huán)境。

四、 食品物流安全風險的應對與防范

1. 提高對食品物流管理能力。食品物流的有效管理不但可以降低食品安全風險，還能有效降低物流成本，提高物流效率。要提高食品物流管理能力一方面要重視物流對于食品安全的作用，建立快速高效的儲運系統(tǒng)，包括科學儲運方案的制定、配送路線的合理規(guī)劃、運輸方式的選擇等，通過這些措施的實施可以降低食品對于防腐劑、保鮮劑的依賴性，提高食品的上市速度，降低食品超期風險。另一方面要轉變觀念，重視與第三方物流企業(yè)的合作，利用其專業(yè)化、規(guī)模化優(yōu)勢彌補自身物流能力的不足，從而實現(xiàn)食品物流的規(guī)范化運作，降低安全風險。另外物流管理能力的提高離不開專業(yè)的物流管理人才的引進與培養(yǎng)。

2. 增強對食品供應鏈的管理及監(jiān)控力度。食品在不同節(jié)點企業(yè)之間的流轉、存儲就構成了食品的跨企業(yè)供應鏈系統(tǒng)，每一個企業(yè)在其中都承擔著不容推卸的責任與使命。首先要加強食品供應鏈中物流與商流、信息流、資金流的跨企業(yè)集成。食品物流的安全離不開準確的商流、高效信息流、強大資金流的支撐與配合。第二，加強企業(yè)之間合作機制的建立。食品要想在保質(zhì)期內(nèi)快速流轉離不開企業(yè)之間無縫化銜接的實現(xiàn)。因此企業(yè)之間協(xié)調(diào)性、合作性都會直接關系物流的安全和效率。第三，建立、健全供應鏈信用機制及激勵機制。對于節(jié)點企業(yè)、物流企業(yè)的優(yōu)劣由其他與之有直接聯(lián)系的企業(yè)進行信用評級管理，并與激勵機制配合使用，以保證食品在各個環(huán)節(jié)的安全。第四，實施責任追溯制度，提高食品供應鏈全程跟蹤、監(jiān)控的能力。

3. 加強物流技術及設備在食品業(yè)的應用。要解決食品安全問題，離不開先進、安全的物流設施、設備和技術的使用。首先加大冷鏈物流在食品業(yè)的使用范圍及監(jiān)督力度。既要注重冷鏈物流設施、設備的投入力度，又要加強對冷鏈物流的管理、監(jiān)督能力，建立流暢、緊密的冷鏈物流體系。同時要重視物流設施、設備與技術自身的安全性，防止其自身危害食品安全。一方面需要包裝材料生產(chǎn)和研發(fā)企業(yè)加大食品級包裝、儲存材料和技術的研發(fā)力度，保證安全、健康、綠色；另一方面質(zhì)監(jiān)部門加大對于食品包裝材料和技術的監(jiān)管和懲罰力度，從源頭杜絕工業(yè)產(chǎn)品包裝材料流入食品行業(yè)，以次充好，危害食品安全。

4. 注重食品物流安全的風險評估和管理機制的建立。食品物流安全性直接關乎食品的安全性。健全的風險評估機制和預警機制，有利于企業(yè)提高風險的預見性和應對能力。首先加強食品物流安全的風險來源的識別。對于食品物流安全的風險來源很多，但各風險發(fā)生的概率有大有小、危害的程度也各不相同。因此，識別食品中存在的物流安全隱患，找出食品不安全的影響因素，通過規(guī)避、減小和消除危害是化解食品物流安全風險的主要手段。其次對食品的物流安全風險進行評估，判斷各風險危害的程度（警度）。主要包括各物流環(huán)節(jié)對食品可能發(fā)生危害的程度測評、危害物的劑量、數(shù)量描述和可能導致的后果描述等。最后建立食品物流安全風險的管理機制。目前，企業(yè)對于食品安全的風險管理越來越重視，但多數(shù)企業(yè)在風險管理決策、執(zhí)行、審核監(jiān)督方面做得還不夠。

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重點項目：河北省科技廳軟科學支撐計劃項目（項目號：12457205D-17）。

作者簡介：李蘇劍，北京科技大學物流研究所副所長、教授、博士生導師； 朱艷新，北京科技大學機械工程學院博士生，石家莊經(jīng)濟學院商學院講師。

收稿日期：2013-01-27。