[摘要]本文運(yùn)用文化人類學(xué)的相關(guān)觀點(diǎn)對中國人的飲食作了綜述，通過對飲食習(xí)俗、文化品位和養(yǎng)生保健三個方面的探討，揭示了中國人飲食的主要特點(diǎn)，并由此探求中國人的文化精神。

[關(guān)鍵詞]飲食文化； 飲食習(xí)俗； 文化品位

[中圖分類號]K892 [文獻(xiàn)標(biāo)識碼]A [文章編號]1005-3115（2013）04-0088-03

亞里士多德將人視為理性的動物，德國哲學(xué)家卡西爾則聲稱人是符號的動物。此處卡西爾所謂的符號指人在勞動實(shí)踐中創(chuàng)造的語言、神話等，進(jìn)入文明社會之后人類飲食行為不僅僅在于滿足口腹之欲，更在于滿足人類的精神需要。從卡西爾的視角來考察中國飲食，對于深入認(rèn)識中國飲食文化大有裨益。

常言道，“民以食為天，食以味為先”，充分說明中國人對飲食的重視。在國外，中華美食享譽(yù)全世界。在國內(nèi)，各地都有當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)風(fēng)味和特色飲食。2012年，中央電視臺拍攝的大型紀(jì)錄片《舌尖上的中國》更把各地的特色飲食集中呈現(xiàn)在世人面前，創(chuàng)下了可觀的收視紀(jì)錄。放眼中國各地，各地的傳統(tǒng)風(fēng)味和特色飲食不僅豐富了當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕?，有些地方飲食已?jīng)成為這些地方的名片，例如北京烤鴨、黃橋燒餅、山東煎餅、西安羊肉泡饃、蘭州牛肉拉面等等。鑒于此，深入體察國人的飲食習(xí)慣和民俗，能從一個側(cè)面深入領(lǐng)會上述卡西爾的著名論斷，也能借此體察中國各地的風(fēng)俗民情，充分體會中國飲食中蘊(yùn)含的中華文化。本文擬從飲食習(xí)俗、文化品味和養(yǎng)生保健三個方面對此展開論述。

一、飲食習(xí)俗

（一）歷史淵源

中國自古以來就以農(nóng)立國，以農(nóng)為國之命脈，因而有“民以食為天”之說。

中國人自稱為炎黃子孫，炎帝據(jù)稱以培育了水稻而載入史冊。中國古代歷朝歷代都重視興修水利，也是為了保障農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。這還能從一些農(nóng)諺當(dāng)中得到例證，如，“一年之際在于春”、“一日之計(jì)在于晨”等，說明古代中國人對農(nóng)時的重視。中國人的傳統(tǒng)歷法稱作農(nóng)歷，說明古代中國人將農(nóng)時視為頭等大事。從飲食習(xí)慣上講，中國人一般以米、面為主食。北方人主食一般以面食為主，南方人主食一般以稻米為主。傳統(tǒng)意義上講的主食為“五谷”，即黍、稷、麥、菽、麻。這就決定了中國人和西方人在飲食方面的基本差別。西方人不分主食和副食，食物主要講求合理的膳食結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)搭配。

（二）食品制作

中國人一般以進(jìn)食熟食為主，食物原料一般要經(jīng)過烹飪、加工、配制后才能成為餐桌上的食品。烹飪加工的方法多種多樣，主要的烹飪方法有：炒，熘，煎，煸，爆，燉，燜，煮，熬，腌，煨，鹵，蒸，燒，烤，涮，餾，汆，燴，炙，焯，烙。除此以外，烹飪過程中還要根據(jù)火候放各種調(diào)味品，如花椒、生姜、茴香、胡椒、草果、蔥、蒜等?！笆骋晕稙橄取闭f明中國人對食物的味道格外講究。

（三）進(jìn)餐方式

一般來講，中國人進(jìn)餐采用共餐方式，這顯著不同于西式的分餐進(jìn)食。這種方式典型地表現(xiàn)在家庭用餐中，一家人圍坐在一起，餐桌上擺放著不同的菜品和食品，共享美味佳肴。而西式進(jìn)餐一般每個人圍桌而坐，但各自享有一份單獨(dú)的飯菜。

（四）餐具

中國人一般采用筷子進(jìn)餐，而西方人一般采用刀和叉。筷子的原料以木材為主，當(dāng)代也有塑料和金屬材料的筷子。西方人的刀和叉一般都是金屬制品。

（五）進(jìn)餐禮儀

中國為禮儀之邦，這在餐桌上也有充分體現(xiàn)。一般家庭很注重餐桌禮儀，體現(xiàn)在桌椅的擺放位置，餐具的擺放位置，一家老小在餐桌上的座次，各種菜肴的上菜次序等。這種禮儀最集中體現(xiàn)在進(jìn)餐的次序上，一般在家里長輩先動筷，在工作場合領(lǐng)導(dǎo)先動筷，這和西方人所注重的女士優(yōu)先迥然相異。此外，一般餐桌上也講究不大聲喧嘩。因?yàn)槭枪膊停虼艘膊荒芤粋€人“吃獨(dú)食”，對自己喜歡的菜肴狼吞虎咽。

二、文化品位

（一）節(jié)慶飲食

在傳統(tǒng)節(jié)令期間，中國傳統(tǒng)文化體現(xiàn)得格外明顯，尤其體現(xiàn)在飲食習(xí)俗上。

中國人的節(jié)日都和特定的食品聯(lián)系在一起，這是和中國傳統(tǒng)的社會結(jié)構(gòu)密切相關(guān)，因?yàn)楣糯袊且粋€農(nóng)業(yè)大國，人們選擇特定的時令作為節(jié)日，并且在這一天制作特定的食品進(jìn)食，其中蘊(yùn)含了人們祈求風(fēng)調(diào)雨順、五谷豐登的美好愿望。就拿中國傳統(tǒng)的五大節(jié)日來說，春節(jié)期間，北方人一般吃餃子，元宵節(jié)一般吃元宵，端午節(jié)一般吃粘糕，中秋節(jié)一般吃月餅，冬至節(jié)一般吃餃子。

下面就以春節(jié)為例說明中國人傳統(tǒng)年味的變化。

春節(jié)是中國人最大也是最熱鬧的節(jié)日，春節(jié)期間，到處張燈結(jié)彩，人們打掃庭院，置辦年貨，迎接新的一年到來。作為春節(jié)的排頭戲，就是大年三十的年夜飯了。這一天也是家家戶戶團(tuán)圓的日子，因而每年這個時候人們從四面八方趕回家，目的就是要家人團(tuán)聚，一起吃年夜飯。

年夜飯大有講究，一般都是拿出最好的手藝，制作最好的菜肴。在家人正式就餐之前，一般都先祭祀祖先，意在讓先人們和家人一起團(tuán)聚。而且，為了祈吉趨祥，一般人家的飯桌上都會有雞和魚，雞取其“吉祥”的諧音，魚取其“年年有余”的諧音。家境較好的人家的年夜飯一般比較豐盛，有些地方人們還專門剩下一些年夜飯，圖的是“年年有余”的吉利。一家人圍坐在一起，談笑風(fēng)生，交流情感，其樂融融。臨近子夜，人們還會吃餃子，取意“交在子時”。至于春節(jié)期間各地不同的特色飲食，就五花八門，各顯絕活，人們在給親朋好友拜年時能吃到對方家里制作的特色飲食，往往會贊不絕口，各家也以拿手絕活招待客人為榮。

（二）審美情趣

中國人的飲食較歐美國家為獨(dú)特，充分體現(xiàn)在這種飲食不僅僅滿足果腹需求，也滿足審美需求。從文字的角度看，漢語的“美”本身蘊(yùn)含有“羊大為美”，而且“善”、“鮮”等字都和羊有關(guān)。季羨林先生曾言：“中國人講‘美’，是從五官中的舌講起的，講的是口味之美。同西方講美從眼和耳講起，出發(fā)點(diǎn)迥乎不同?！睆倪@可以看出，中國人的審美情趣和飲食之間的重要關(guān)聯(lián)。這種審美情趣充分體現(xiàn)在詩文、菜名和店名上面。

中國的詩文享譽(yù)世界，有著悠久的傳統(tǒng)。文人墨客對美味佳肴的贊美也保留在了詩文之中，詩人們從面點(diǎn)茶酒到雞鴨魚肉，無一不贊。例如白居易有詩云：

圣賢清濁醉，水陸鮮肥飫。

魚鲙芥醬調(diào)，水葵鹽豉絮。

——白居易《和微之詩二十三首·和 三月三十日四十韻》

這首詩記載唐代中國人蘸芥醬食魚的習(xí)慣。除日常食品，茶和酒也是詩人們筆下的常見題材。古代中國人喝茶飲酒時都很雅致，文人墨客一般會賦詩唱詞。宋代還出現(xiàn)了茶詞，就是敬茶時所吟唱的詞。且看黃庭堅(jiān)的一首茶詞：

摘山初制小龍團(tuán)。色和香味全。碾聲初

段夜將闌。烹時鶴避煙。消滯思，解塵煩。金甌雪浪翻。只愁啜罷水流天。余清攪夜眠。

——黃庭堅(jiān)《阮郎歸·茶詞》

從這首詞中我們不難發(fā)現(xiàn)宋代中國發(fā)達(dá)的制茶業(yè)，同時也發(fā)現(xiàn)宋代中國人茶業(yè)制作精湛，茶藝高超。

中國人以為有內(nèi)涵才有品位，于是美味佳肴也得配上相應(yīng)的名字才有意思，能讓人產(chǎn)生美好的聯(lián)想，同時激發(fā)了人的食欲。食品名稱集中體現(xiàn)了中國人的審美情調(diào)和文化心理，世界上可能再很難找出第二個民族對食品名稱的講究能達(dá)到中國人這種程度的。普通食品名稱大多反映中國人祈福趨吉的心理，如四喜湯圓、狀元水餃、如意饅頭等。很多菜名一聽就能勾起人的食欲，如龍虎斗、螞蟻上樹等。像宮保雞丁、佛跳墻、叫花子雞等更是傳統(tǒng)菜肴中的“顯貴”，這些菜名都包含著一段美麗的傳說，讓食客垂涎三尺。筆者得到的一桌筵席的菜名恐怕是世上最奇特的菜名了，據(jù)某報載大陸海協(xié)會會長陳云林在南京宴請?；鶗麻L江丙坤時有如下菜單：

雨過天晴豐民物，

春滿五洲共和諧，

鳳鳴九天呈瑞祥，

龍族一脈喜空前，

兩岸和衷方致遠(yuǎn)，

牛轉(zhuǎn)乾坤譜新篇，

果香露芳慶圓滿。

——《七道吉利菜，寓意兩岸美好前程》（《科技鑫報》： 2009）

中國人的審美情趣和文化心理還體現(xiàn)在店名上，一些傳統(tǒng)的老字號都體現(xiàn)了這一特點(diǎn)。如北京的全聚德烤鴨店、蘭州的京味菜館悅賓樓、蘭州的京味涮羊肉店能仁聚。這些餐館的主人大約都深諳中國文化，所以生意才越做越紅火。有些餐館的門面還有獨(dú)具特色的楹聯(lián)，更烘托出餐館不俗的文化品味，如蘭州能仁聚的楹聯(lián)為：能仁聚能人，能人聚能仁，可謂楹聯(lián)中的極品。

三、養(yǎng)生保健

中國人自古就重視養(yǎng)生，春秋戰(zhàn)國時《莊子》中就有《養(yǎng)生主》一章，秦漢之際的《皇帝內(nèi)經(jīng)》更涵蓋了養(yǎng)生的基本原則。從古代到現(xiàn)代中國人在養(yǎng)生保健方面積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，在今天對我們保持身心健康都有很大的啟發(fā)和教益。限于篇幅，本文從醫(yī)食同源和藥膳同功兩個方面簡單談?wù)勚袊巳绾沃匾曪嬍硰亩_(dá)到保健的目的。

（一）醫(yī)食同源

相傳神農(nóng)氏嘗百草，開啟了中國人醫(yī)術(shù)的大門，奠定了中華醫(yī)術(shù)的基礎(chǔ)。這表明古代中國人用草藥來治病，從飲食中求養(yǎng)生的保健法。《黃帝內(nèi)經(jīng)》有專章講述良好的飲食習(xí)慣對健康的重要性。也就是說，中醫(yī)強(qiáng)調(diào)“治未病”，即在日常生活中預(yù)防疾病，而不是像西醫(yī)出現(xiàn)病癥再去治療。

（二）藥膳同功

人吃五谷雜糧，焉能不生?。恐嗅t(yī)講求在飲食上下功夫，以達(dá)到祛病養(yǎng)生的目的。這方面古代醫(yī)家給我們提供了豐富的經(jīng)驗(yàn)，唐孫思邈的《千金方》中就有專章論述此事。日常生活中我們也會有這種體會。例如一般人都會有頭痛感冒的時候，很多人喜歡用頭孢、阿莫西林等抗生素，對此確有療效。但筆者感冒的時候，經(jīng)常用母親提供的“土方子”，即用少量的蔥胡須、蒜胡子須，放幾片生姜，加點(diǎn)白糖和紅糖，熬上片刻就制成了“蔥姜湯”，把這種湯趁熱喝下，然后蓋上被子睡覺，等身體出汗后感冒癥狀會很快減輕。連續(xù)喝上三天感冒自然就好了。

總之，中國人的飲食已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了滿足生理需求的層次，其中已經(jīng)蘊(yùn)含了深刻的道理和豐富的文化內(nèi)涵。一言以蔽之，其中蘊(yùn)含了中國人的文化精神。任何一位了解中國文化、以自己的民族文化為自豪的中國人，自然會對此情有獨(dú)鐘，心領(lǐng)神會。只有了解并懂得了中國人的飲食之道，才能真正了解中國人，才能真正懂得中國文化。