茶有道，亦有惑；又，道可道，非常道，故答疑解惑亦見仁見智，何況實(shí)踐尚可出真知，有心茶人也是滿懷真知灼見。

本欄目力邀茶界專家。針對讀者所提出的有代表性的問題分別予以解答。茶博士還就茶界熱點(diǎn)或難點(diǎn)的話題邀請熱心茶人和茶莊主們共同參與。相信通過多方互動(dòng)，大家各抒己見，道理會(huì)越說越明。希望有更多的讀者加入到茶博士互動(dòng)問答的隊(duì)伍中。

本期專家團(tuán)

蔡榮章：國際無我茶會(huì)創(chuàng)辦人、天福茶學(xué)院教授

范增平：臺(tái)灣“中華茶文化學(xué)會(huì)”創(chuàng)會(huì)理事長

丁以壽：安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶業(yè)系副教授、茶文化碩士研究生導(dǎo)師

陳郁榕：本刊專業(yè)指導(dǎo)、國家一級(jí)高級(jí)評(píng)茶師、質(zhì)量專業(yè)高級(jí)工程師

劉國英：武夷山市茶業(yè)同業(yè)公會(huì)會(huì)長、武夷山市巖上茶葉科學(xué)研究所所長

葉漢鐘：中國國際茶文化研究會(huì)理事、國家一級(jí)評(píng)茶師、韓山師范學(xué)院副教授

錢棟寧：黑龍江省茶文化學(xué)會(huì)會(huì)長、黑龍江省首位國家高級(jí)評(píng)茶員、國家一級(jí)評(píng)茶師。

本期關(guān)注：

看葉片可以知道茶葉品種嗎？

問：根據(jù)茶樹葉片的大小與色澤可以判斷相應(yīng)的茶樹品種嗎？

答：茶樹葉片的可塑性最大，易受各種因素影響，但就同一品種而言，葉片的形態(tài)特征（尤其是無性繁殖的茶樹）還是比較一致的。因此在生產(chǎn)上，葉片大小、葉片色澤，以及葉片著生角度等，可作為鑒別品種和確定栽培技術(shù)的重要依據(jù)之一。

本期茶學(xué)：

問：唐宋時(shí)的團(tuán)餅，到什么時(shí)候才徹底改變成散茶？

答：在宋朝的大多數(shù)時(shí)間里，主要生產(chǎn)的還是片茶，直至元朝散茶才超過團(tuán)、餅，成為主要的生產(chǎn)茶類。元朝《王禎農(nóng)書》中記載：當(dāng)時(shí)的茶葉有“茗茶”、“末茶”和“臘茶”三種。所謂“茗茶”，即有些史籍所說的芽茶或葉茶；“末茶”是“先焙芽令燥，入磨細(xì)碾”而成；“臘茶”是臘面茶的簡稱。由此書記述來看，至少在元朝中期以前，貢茶仍采用緊壓茶。但在我國大多數(shù)地區(qū)和大多數(shù)民族中，一般只采制和飲用葉茶或末茶。如元葉子奇的《草木子》記載：“民間止用江西末茶、各處葉茶”。

問：據(jù)說四川的黑茶比湖南的黑茶更有歷史洲源？

答：據(jù)文獻(xiàn)記載，四川在洪武初年便生產(chǎn)黑茶。隨著茶馬交易的不斷擴(kuò)大。至萬歷年問，湖南的許多地區(qū)也開始改產(chǎn)黑茶。至清朝后期，黑茶更形成、發(fā)展為湖南安化的一種特產(chǎn)。

問：什么是“對夾葉”？

答：新梢頂芽在休止?fàn)畹姆Q駐梢，將其摘下，稱為“對夾葉”。

問：謂間茶樹的外形分幾類？

答：茶樹的樹型可以根據(jù)莖的分枝角度大小，分為直立形、披張形和半披張形。但在人為的剪采控制下，樹冠可加速向合軸式分枝發(fā)展，分枝部位降低，使冠層向水平方向伸展。

問：茶樹的根系很復(fù)雜，能否介紹一下這方面的知識(shí)？

答：茶樹的根為軸狀根系，由主根、側(cè)根、細(xì)根、根毛組成。當(dāng)種子萌發(fā)時(shí)，胚根最先突破種皮，向下發(fā)展成中軸根，稱為主根，它具有強(qiáng)烈的向地性，可垂直深入土層2-3米。在主根伸長的過程中，不斷產(chǎn)生的分枝，稱為側(cè)根。主根和側(cè)根上著生的最細(xì)小的根（小于1毫米），統(tǒng)稱為吸收根，其色澤潔白，壽命較短，不斷衰亡更新，有的則逐漸發(fā)育成側(cè)根。

問：茶樹在什么情況下才會(huì)停止生長？它是不是有一段休眠期？

答：導(dǎo)致茶樹休眠的因素很多，如溫度的高低、日照的長短、水分和養(yǎng)分的多少，甚至光質(zhì)和光量的不同，都能引起樹體的休眠。茶芽休眠有兩種：一種是新梢輪次之間的“自然休眠”，可持續(xù)休眠數(shù)天或幾周，然后自行解除。開始下一輪次的生長；另一種是“被迫休眠”，這是由外界日照、溫度條件等不能滿足茶芽生長的要求所致，持續(xù)的時(shí)間長短不一。

問：茶樹最適合在什么樣的氣溫下生長？

答：茶樹生長最適宜的溫度是20-30℃之間，若在此范圍內(nèi)，則茶梢加速生長，每天平均可伸長1—2厘米以上。我國大部分茶區(qū)自清明到霜降以前，日平均氣溫都在20-30℃之間。正是茶樹生長最適溫的時(shí)期，也是茶葉的采收季節(jié)。

問：在普洱的葉底上，有的時(shí)候會(huì)看到紅梗紅葉，這是工藝問題所致的嗎？

答：通常普洱茶在炒青過程中，因?yàn)殄仠仄?，在短時(shí)間內(nèi)形成發(fā)酵，因此容易形成茶葉的紅?；蚣t葉現(xiàn)象。在采摘鮮葉時(shí)，堆積太密或時(shí)間太長，也會(huì)出現(xiàn)紅葉現(xiàn)象。

問：聽說紫芽容易出苦味，是這樣的嗎？

答：茶湯苦味的來源，花青素占有重要的成分?；ㄇ嗨卦诓铚泻砍^它的閥值時(shí)，茶湯就有明顯的苦味。紫色芽中通常含1%或更多的花青素，超過閥值時(shí)，茶湯就有明顯的苦味。

問：可否介紹一下雨花茶？

答：雨花茶創(chuàng)制于1958年，原產(chǎn)于南京中山陵和雨花臺(tái)園林風(fēng)景區(qū)，其采摘精細(xì)，要求嫩度均勻，長度一致，不采空心芽、病蟲芽、紫芽，以半開展的一芽一葉為原料。工藝有殺青、揉捻、整形干燥、篩分四道工序。緊、直、綠、勻是雨花茶品質(zhì)特色。最終要求做到：形似松針，條索緊直、渾圓，兩端略尖，鋒苗挺秀，茸毫隱露，色呈墨綠。香氣濃郁高雅，滋味鮮醇等是雨花茶的特性。

問：武夷山八角亭龍須茶因伺得名？

答：武夷山的龍須茶歷史悠久。迄今有300多年的歷史，因茶形似“龍須”而得名，以武夷山八角亭所產(chǎn)品質(zhì)最佳。制作時(shí)采用絲線捆扎成一束束的茶條，故又名“束茶”。清陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》中記載：“摘初發(fā)之芽一旗未展者，謂之蓮子心。連枝二寸，剪下烘焙者，謂之鳳尾龍須”。

問：純種的鐵觀音有一定的外形特征，可否介紹一下？

答：鐵觀音別名紅心觀音或紅樣觀音，其它如紅英觀音、白心尾觀音、白樣觀音及薄葉觀音均非純種鐵觀音。純種鐵觀音植株為灌木型，樹勢披展，枝條斜生，葉片水平狀著生，葉形橢圓。葉緣齒疏而鈍，葉面呈波浪狀隆起，具明顯肋骨形，略向背面反卷，葉肉肥厚，葉基部稍鈍，葉尖端稍凹，向左稍歪，略下垂。嫩芽紫紅色，因此有“紅芽歪尾桃”之稱。

問：白茶在外形與滋味上有什么最主要的特點(diǎn)？

答：白茶在制作過程中，芽葉逐漸失水萎凋。芽變成銀針狀，葉變成垂卷狀，嫩芽白毫銀光，葉片色澤由鮮綠轉(zhuǎn)變成為正面灰綠，背面白色，青味消失，毫香顯露；湯色杏黃，滋味鮮醇。

問：審評(píng)茶葉，在用水上有什么講究嗎？

答：與茶葉品飲不同，如果只是審評(píng)茶葉，用水必須滿足以下條件：渾濁度不超過每升5毫克，無色透明；原水和煮沸水中無氣味，不得有游離氯、氯酚等；總硬度不得超過5度；PH值在6.5～7.0之間；含鐵量低于每升0.02毫克。不符合要求的水，可以進(jìn)行相應(yīng)的凈化和軟化處理，然后才能使用。