【摘 要】文章分析了烹飪課程實(shí)踐性教學(xué)體系構(gòu)建的原則與思路，探討了烹飪課程實(shí)踐性教學(xué)體系創(chuàng)建的選擇與定位，提出了其功能定位和實(shí)施方案及對策。

【關(guān)鍵詞】烹飪課程 實(shí)踐性教學(xué)體系 思考

【中圖分類號】G712 【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】A 【文章編號】1674－4810（2012）09－0179－02

一 烹飪課程實(shí)踐性教學(xué)體系構(gòu)建的原則與思路

1．烹飪課程實(shí)踐性教學(xué)體系構(gòu)建的原則

第一，針對性。烹飪課程實(shí)踐性教學(xué)體系構(gòu)建必須緊扣酒店行業(yè)發(fā)展脈絡(luò)和烹飪課程的整體定位，確定烹飪課程對學(xué)生整體知識培養(yǎng)的目標(biāo)，通過構(gòu)建完善的烹飪課程實(shí)踐性教學(xué)體系來促進(jìn)學(xué)生獲取“知識”，即必備的烹飪課程基礎(chǔ)理論和實(shí)踐知識；促進(jìn)學(xué)生練就“能力”，即在酒店從事烹飪工作的基本能力和基本技能；促進(jìn)學(xué)生烹飪“素質(zhì)”的培育，即對烹飪質(zhì)量和技術(shù)過程的烹飪素質(zhì)錘煉，培育良好的烹飪道德素質(zhì)，同時(shí)，構(gòu)建完善的烹飪課程實(shí)踐性教學(xué)體系也有助于提高整個(gè)旅游管理類專業(yè)人才培養(yǎng)的整體質(zhì)量，適應(yīng)行業(yè)對該類人才的需求。

第二，科學(xué)性。構(gòu)建完善的烹飪課程實(shí)踐性教學(xué)體系將堅(jiān)持以教學(xué)為中心，加強(qiáng)實(shí)踐性教學(xué)環(huán)節(jié)培養(yǎng)，強(qiáng)化學(xué)生對烹飪基本動(dòng)手能力的培養(yǎng)，同時(shí)，在構(gòu)建完善的烹飪課程實(shí)踐性教學(xué)體系過程中實(shí)現(xiàn)教學(xué)內(nèi)容與實(shí)踐內(nèi)容的良好嫁接，在校內(nèi)建立設(shè)備先進(jìn)的烹飪專業(yè)實(shí)驗(yàn)室，在校外建立一些校外烹飪實(shí)踐教學(xué)基地，充分發(fā)揮學(xué)校實(shí)訓(xùn)室和學(xué)校外實(shí)訓(xùn)基地的良好功能，提高學(xué)生實(shí)踐動(dòng)手能力和從業(yè)素質(zhì)。緊緊圍繞“突出職業(yè)教育特色，提高教育教學(xué)質(zhì)量”這個(gè)中心，立足酒店烹飪行業(yè)需求為目標(biāo)，緊扣烹飪專業(yè)理論熱點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)烹飪專業(yè)教學(xué)效果。

2．烹飪課程實(shí)踐性教學(xué)體系創(chuàng)建的思想

烹飪課程實(shí)踐性教學(xué)體系以人才培養(yǎng)工作為著力點(diǎn)，以現(xiàn)代旅游和酒店業(yè)發(fā)展和技術(shù)進(jìn)步為引領(lǐng)，通過培養(yǎng)實(shí)踐能力和動(dòng)手能力強(qiáng)的應(yīng)用型人才為重要目標(biāo)，實(shí)現(xiàn)與行業(yè)需求的高度吻合，同時(shí)通過烹飪課程實(shí)踐性教學(xué)體系建設(shè)來推動(dòng)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)、師資隊(duì)伍建設(shè)、課程體系和教學(xué)改革、擴(kuò)大社會服務(wù)功能等各項(xiàng)工作效能的發(fā)揮，全面推進(jìn)中職教育實(shí)現(xiàn)技能型人才培養(yǎng)的目標(biāo)，促進(jìn)技術(shù)和管理創(chuàng)新，為不斷提高人才培養(yǎng)質(zhì)量、增強(qiáng)社會服務(wù)能力奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

以廣西為例，中職院校烹飪課程實(shí)踐性教學(xué)體系建設(shè)應(yīng)抓住我區(qū)走旅游強(qiáng)省道路的有利時(shí)機(jī)，整合各方資源，形成一批共建共管共享示范實(shí)訓(xùn)基地的新格局。面向市場、服務(wù)社會找入口。以服務(wù)求支持，以貢獻(xiàn)促發(fā)展，以獲得企業(yè)和地方政府更多的支持和幫助。堅(jiān)持產(chǎn)學(xué)研結(jié)合、校企互動(dòng)機(jī)制，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)學(xué)研“深度”結(jié)合，形成“產(chǎn)學(xué)研結(jié)合，校企互動(dòng)”的人才培養(yǎng)模式探索新路。以項(xiàng)目驅(qū)動(dòng)、工學(xué)結(jié)合為重點(diǎn)突出范例，找準(zhǔn)中職旅游教育與酒店行業(yè)企業(yè)需求的差距和突出問題，共同實(shí)施項(xiàng)目建設(shè)。

二 烹飪課程實(shí)踐性教學(xué)體系創(chuàng)建的選擇與定位

1．烹飪課程實(shí)踐性教學(xué)體系創(chuàng)建的目標(biāo)選擇

烹飪課程實(shí)踐性教學(xué)體系建設(shè)將圍繞深化“企業(yè)全程介入2＋1”工學(xué)結(jié)合的人才培養(yǎng)模式，按照現(xiàn)代酒店烹飪類職業(yè)崗位的技能和素質(zhì)要求，構(gòu)建酒店烹飪類新課程體系，與企業(yè)共同開發(fā)酒店烹飪核心課程和特色教材，由企業(yè)投資共同建設(shè)酒店烹飪實(shí)訓(xùn)基地，由此探索酒店烹飪類課程產(chǎn)學(xué)合作教育新模式，引領(lǐng)烹飪課程實(shí)踐性教學(xué)體系建設(shè)創(chuàng)新發(fā)展。

2．烹飪課程實(shí)踐性教學(xué)體系建設(shè)的階段劃分

烹飪課程實(shí)踐性教學(xué)體系建設(shè)按照“全面規(guī)劃、分步實(shí)施、逐步完善”的思路，爭取用一年左右的時(shí)間，建成集烹飪課程實(shí)訓(xùn)教學(xué)、酒店烹飪員工訓(xùn)練、酒店烹飪操作訓(xùn)練、烹飪系列服務(wù)訓(xùn)練功能于一體，形成一個(gè)多元化、科學(xué)化、現(xiàn)代化的綜合實(shí)踐教學(xué)體系，除滿足自身實(shí)踐教學(xué)和各類培訓(xùn)的需要外，還可以經(jīng)營一些社會培訓(xùn)業(yè)務(wù)，最終使之成為集科研、教育、酒店烹飪培訓(xùn)開發(fā)于一體的綜合性、實(shí)踐性教學(xué)實(shí)體。

三 烹飪課程實(shí)踐性教學(xué)體系建設(shè)的功能定位

在中職教育中，烹飪課程實(shí)踐性教學(xué)技術(shù)能力的訓(xùn)練和職業(yè)素質(zhì)的養(yǎng)成占主導(dǎo)地位。因此，烹飪課程實(shí)踐性教學(xué)體系建設(shè)基本功能是：完成烹飪類課程實(shí)訓(xùn)教學(xué)與職業(yè)素質(zhì)養(yǎng)成、烹飪類從業(yè)人員職業(yè)技能訓(xùn)練與技能鑒定的任務(wù)，并逐步發(fā)展為培養(yǎng)中等職業(yè)教育人才的實(shí)踐教學(xué)、職業(yè)技能培訓(xùn)、技能鑒定和烹飪技術(shù)推廣應(yīng)用的重要服務(wù)，滿足酒店烹飪類各工種高技能人才培養(yǎng)的需要，體現(xiàn)現(xiàn)代服務(wù)業(yè)的特色，產(chǎn)學(xué)結(jié)合，資源共享。

1．教學(xué)功能

烹飪課程實(shí)踐性教學(xué)體系將建成更高質(zhì)量的校內(nèi)、校外實(shí)習(xí)、實(shí)訓(xùn)基地，為教學(xué)提供全真的教學(xué)環(huán)境和條件，從而把學(xué)生職業(yè)技能的培養(yǎng)和鍛煉落到實(shí)處，保證人才培養(yǎng)質(zhì)量。

2．培訓(xùn)功能

烹飪課程實(shí)踐性教學(xué)體系建設(shè)主要由兩大部分組成，即能力體系和學(xué)習(xí)材料。課程的實(shí)踐性教學(xué)除滿足學(xué)生實(shí)施上崗前的職業(yè)培訓(xùn)外，還可以為酒店烹飪類員工在職培訓(xùn)提高、轉(zhuǎn)崗培訓(xùn)提供優(yōu)質(zhì)的培訓(xùn)，同時(shí)，還可以滿足旅游管理類專業(yè)輔助人才培養(yǎng)目標(biāo)所需的各類綜合職業(yè)技能訓(xùn)練的功能。

四 烹飪課程實(shí)踐性教學(xué)體系建設(shè)的重點(diǎn)定位及方案

1．烹飪課程校外實(shí)踐性教學(xué)體系建設(shè)重點(diǎn)定位及方案

烹飪課程校外實(shí)踐性教學(xué)將加強(qiáng)與酒店為重點(diǎn)合作單位，使合作酒店成為學(xué)生進(jìn)行烹飪實(shí)踐、烹飪技能強(qiáng)化訓(xùn)練和職業(yè)道德培養(yǎng)、操作能力提高的基地。根據(jù)學(xué)生整體規(guī)模，選擇就近和科學(xué)的原則形成區(qū)域性校外實(shí)踐教學(xué)基地。一方面體現(xiàn)了實(shí)訓(xùn)基地的全面性；另一方面，體現(xiàn)了專業(yè)化，共同打造高素質(zhì)的酒店和烹飪類專業(yè)人才。

2．烹飪課程校內(nèi)實(shí)踐性教學(xué)體系建設(shè)重點(diǎn)定位及方案

烹飪課程校內(nèi)實(shí)踐性教學(xué)體系建設(shè)將承擔(dān)四大功能：教學(xué)、培訓(xùn)、職業(yè)技能鑒定，甚至對外經(jīng)營。教學(xué)功能指的是利用學(xué)校建立的烹飪實(shí)訓(xùn)室滿足學(xué)生的烹飪教學(xué)實(shí)訓(xùn)需要。培訓(xùn)功能指的是利用學(xué)校建立的烹飪實(shí)訓(xùn)室對內(nèi)對外進(jìn)行職業(yè)技能培訓(xùn)。職業(yè)技能鑒定功能指的是利用學(xué)校建立的烹飪實(shí)訓(xùn)室對內(nèi)對外進(jìn)行職業(yè)技能鑒定，當(dāng)然如果條件允許可以通過讓學(xué)生開展實(shí)訓(xùn)一定過程后上崗對外經(jīng)營，提高實(shí)訓(xùn)的效果和學(xué)生自身的體驗(yàn)滿足感。

五 烹飪課程實(shí)踐性教學(xué)體系運(yùn)行模式與運(yùn)行機(jī)制

1．實(shí)訓(xùn)基地管理與合作

烹飪課程實(shí)踐性教學(xué)體系涉及多個(gè)主題，主要包括學(xué)生的管理、烹飪?nèi)肆Y源的投入（以學(xué)生參與為主體），酒店投入硬件建設(shè)（教學(xué)的客體），與酒店的管理思想與理念相結(jié)合進(jìn)行運(yùn)作，烹飪課程實(shí)踐性教學(xué)體系采用合作形式多樣化，為區(qū)域類大型酒店培養(yǎng)適合的技能、應(yīng)用型烹飪?nèi)瞬?；提供專業(yè)設(shè)置、課程設(shè)置、教材編寫、課題研究、技術(shù)開發(fā)等；為校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)、運(yùn)營和社會服務(wù)等。

2．產(chǎn)、學(xué)、研“三合一體”運(yùn)行機(jī)制

酒店在全程參與烹飪課程的人才培養(yǎng)過程中，首先分包出了自己的部分實(shí)體或功能，分散了經(jīng)營的風(fēng)險(xiǎn)，增加了經(jīng)營利潤，提高了管理效益，其次得到了符合自己要求的人才，同時(shí)也得到學(xué)?？蒲?、培訓(xùn)各方面的智力支持；學(xué)生在學(xué)校與酒店的深度合作中，學(xué)到了酒店的企業(yè)文化、提高了操作技能，可考取上崗的證書，成為“企業(yè)全程介入2＋1”模式中最大的受益者，學(xué)校則可以提高教學(xué)水平、提高畢業(yè)生的就業(yè)質(zhì)量，增加科研機(jī)會，還能獲得一定的經(jīng)濟(jì)效益。

六 烹飪課程實(shí)踐性教學(xué)體系構(gòu)建對策

1．酒店全程參與制定人才培養(yǎng)方案

酒店根據(jù)自身發(fā)展的需要和市場對人才能力的要求，全程參與制定人才培養(yǎng)方案。如為滿足酒店對烹飪管理能力的要求，增加烹飪課程管理方面的內(nèi)容；按照酒店對烹飪能力的特別要求，增加特殊菜類烹飪的技術(shù)講解等。因此，酒店烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)方案應(yīng)體現(xiàn)市場的需求，培養(yǎng)的學(xué)生符合合作酒店的需求。

2．酒店全程參與教學(xué)評價(jià)

突出酒店和旅游管理崗位技能培養(yǎng)，注重實(shí)踐教學(xué)，與行業(yè)需求緊密聯(lián)系。因此，教學(xué)評價(jià)是人才培養(yǎng)過程中一個(gè)非常重要的環(huán)節(jié)，企業(yè)是否全程參與非常重要。酒店和旅游管理專業(yè)教學(xué)評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)參考企業(yè)的用人標(biāo)準(zhǔn)，引入職業(yè)技能考評標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)現(xiàn)實(shí)訓(xùn)教學(xué)與職業(yè)技能考證接軌。

3．酒店全程參與課程體系開發(fā)

通過與知名酒店緊密合作，共同開發(fā)工學(xué)結(jié)合的烹飪課程體系，酒店和烹飪課程教學(xué)體系體現(xiàn)酒店烹飪崗位技能要求，以課程形式實(shí)現(xiàn)了學(xué)校培養(yǎng)與企業(yè)需求的無縫對接。

4．酒店全程參與專業(yè)教師隊(duì)伍建設(shè)

校企共同合作培養(yǎng)高水平的雙師型專業(yè)教師。一方面，從合作酒店聘請專家、高級技師做酒店烹飪課程的兼職教師，同時(shí)還請他們參與制定師資培養(yǎng)規(guī)格和引進(jìn)師資的方案；另一方面，酒店烹飪專業(yè)教師到酒店輪崗和掛職鍛煉，提高教師的職業(yè)技能實(shí)戰(zhàn)水平。

5．酒店全程參與頂崗實(shí)習(xí)與就業(yè)一體化建設(shè)

合作酒店可以接納學(xué)生到企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)，并與學(xué)校一起制定出相關(guān)的實(shí)習(xí)管理辦法，加強(qiáng)對頂崗實(shí)習(xí)學(xué)生的教育和管理，實(shí)現(xiàn)學(xué)生實(shí)習(xí)、就業(yè)一體化。

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〔責(zé)任編輯：高照〕