【摘 要】本文通過對學(xué)生、教師、餐飲業(yè)三方的調(diào)查情況分析，發(fā)現(xiàn)中高職烹飪職業(yè)技術(shù)教育在專業(yè)設(shè)置、教學(xué)方法、校企結(jié)合方面存在著許多問題，也為教學(xué)改革提供了廣闊的空間。文章結(jié)合烹飪職教實踐，提出了一些針對性的建議。

【關(guān)鍵詞】研究方法 對象 現(xiàn)狀分析

【中圖分類號】G712 【文獻標識碼】A 【文章編號】1674-4810（2012）22-0186-02

一 前言

烹飪職業(yè)技術(shù)教育在我國已經(jīng)有四十多年的歷史，大致可以分為起步興辦、恢復(fù)發(fā)展、調(diào)整提高三個階段。

從20世紀50年代末到“文革”開始是第一階段，當(dāng)時的烹飪技術(shù)學(xué)校大多數(shù)脫胎于各地餐飲服務(wù)公司或社會福利事業(yè)創(chuàng)辦的烹飪技術(shù)培訓(xùn)班，教師多為原餐飲企業(yè)中沒有從事過烹飪教學(xué)的從業(yè)人員，更沒有系統(tǒng)規(guī)范的教材，辦學(xué)條件極為簡陋，招生人數(shù)不多，發(fā)展比較緩慢。直到20世紀60年代初，我國職業(yè)技術(shù)教育首次將烹飪作為一門學(xué)科從店堂引入課堂。

從20世紀70年代末到80年代后期是第二階段。伴隨改革開放的春風(fēng)，第三產(chǎn)業(yè)快速興起與發(fā)展，給烹飪職業(yè)教育的發(fā)展注入了活力與生機。

20世紀80年代后期進入第三階段。1983年，在首都人民大會堂舉行的第一屆全國烹飪名師技術(shù)鑒定會上，田紀云副總經(jīng)理提出了烹飪是科學(xué)、是文化、是藝術(shù)的觀點。同年，江蘇商業(yè)?？茖W(xué)校（即現(xiàn)在的揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院）開設(shè)了烹飪技術(shù)教育三年制大專班，開創(chuàng)了烹飪技術(shù)高等教育的先河，烹飪教育隨著社會的經(jīng)濟發(fā)展而不斷發(fā)展壯大。

二 研究對象與方法

1.研究方法

第一，文獻資料法。查閱有關(guān)我國烹飪專業(yè)教育的現(xiàn)狀分析以及發(fā)展研究的文獻資料，并進行整理分析。

第二，訪談法。對中高等職業(yè)學(xué)校里的烹飪專業(yè)教師及學(xué)生和學(xué)校負責(zé)烹飪教學(xué)的領(lǐng)導(dǎo)及一些用人餐飲企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)進行訪談，了解他們對目前烹飪專業(yè)教育課程改革的認識、困惑，了解用人單位對人才的質(zhì)量要求。

第三，問卷調(diào)查法。對江蘇省蘇南、蘇中、蘇北地區(qū)的部分中高職學(xué)校烹飪專業(yè)的學(xué)生和教師進行相關(guān)情況的問卷調(diào)查。

第四，數(shù)理統(tǒng)計法。運用SPSS 8.0對回收問卷的各項數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計處理，用百分數(shù)對統(tǒng)計結(jié)果進行一般性的描述。

2.研究對象

以江蘇地區(qū)為例，分別抽取了蘇南（無錫商貿(mào)旅游職業(yè)學(xué)校、常州技師學(xué)院、蘇州旅游商貿(mào)學(xué)校）、蘇中（揚州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校、揚州生活科技學(xué)校、揚州旅游職業(yè)高級中學(xué)）、蘇北（鹽城射陽職業(yè)教育中學(xué)、淮陰食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院）的學(xué)生和教師進行問卷調(diào)查，共發(fā)出問卷1050份（其中學(xué)生問卷900份，教師問卷150份），共回收有效問卷973份（其中學(xué)生問卷833，教師問卷140份），有效問卷回收率91.33%，同時還對部分中高等職業(yè)學(xué)校的教師和負責(zé)烹飪教學(xué)工作的領(lǐng)導(dǎo)進行訪談。對用人單位的調(diào)查分別抽取了蘇南（蘇州的吳地人家、無錫的得意樓）、蘇中（揚州迎賓館、揚州會議中心）、蘇北（徐州的恒天朝大酒店、鹽城的悅達賓館）的廚師長及人力資源部經(jīng)理進行了訪談。

三 調(diào)查結(jié)果與分析

1.學(xué)生情況調(diào)查

主要針對2008～2011年度在校烹飪專業(yè)學(xué)生，分別從在校生總?cè)藬?shù)、性別、生源質(zhì)量、心理特征等方面入手開展此次調(diào)查。

第一，在校生人數(shù)調(diào)查。從調(diào)查中得知，各個學(xué)校烹飪專業(yè)的在校生人數(shù)不一，男女生比例失調(diào)，招生區(qū)域狹窄。以揚州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)2008～2011年在校生人數(shù)統(tǒng)計表為例（見下表）。調(diào)查表顯示，該專業(yè)以男生為主，女生很少，而且招生數(shù)呈現(xiàn)下降趨勢。這種情況的出現(xiàn)與根深蒂固的傳統(tǒng)思想有關(guān)：烹飪屬于服務(wù)行業(yè)，是一項苦力活，其文化積淀不夠深遠，在社會上接受培訓(xùn)或拜師便可掌握，社會接受度不高，可以說80%以上的人是在迫不得已的情況下才選擇該專業(yè)的。

第二，生源質(zhì)量調(diào)查。烹飪專業(yè)學(xué)生中考成績普遍位于全市中下水平，文化基礎(chǔ)薄弱，對學(xué)習(xí)缺乏熱情。一般中職學(xué)生的錄取分數(shù)大約是當(dāng)年度中考總分的1/2左右，其中有23.7%的學(xué)生中考成績大于或等于總分的2/3，有10%的學(xué)生的中考成績小于當(dāng)年度中考總分的1/3。

第三，對教學(xué)的感受調(diào)查。許多學(xué)生希望在學(xué)校學(xué)習(xí)的同時能進入飯店進行實際操作，希望學(xué)校能調(diào)整好專業(yè)課與文化基礎(chǔ)課的比例，加強實踐教學(xué)并在工藝課的教學(xué)中有所創(chuàng)新。

2.教師調(diào)查情況

教師是學(xué)生學(xué)習(xí)的引導(dǎo)者，其年齡梯度、學(xué)歷結(jié)構(gòu)、職稱水平、科研能力等都是重要考量因素。調(diào)查情況如下。

第一，年齡梯度。四十歲以上者占總?cè)藬?shù)的80%，進校兩年以內(nèi)的占10%左右，未能構(gòu)成良好的坡度，青黃不接的現(xiàn)象嚴重，這給教學(xué)質(zhì)量的提升帶來了很大的影響。而且男女教師比例失衡，調(diào)查得知，140名教師中只有28人為女性，僅占總數(shù)的20%。

第二，職稱水平及學(xué)歷構(gòu)成。研究生學(xué)歷者占10%，本科學(xué)歷者占70%，大學(xué)學(xué)歷者占15%，另有5%左右的人只有中專學(xué)歷。本科達標率較高，但具有創(chuàng)新力的研究生層次的教師比例過低。高級職稱教師占16.7%；中級職稱教師占41.5%，初級職稱教師占41.8%，其中擁有高級工證書的教師占33.3%，擁有技師證書的占56.8%，擁有高級技師證書的占9.9%。這些都反映了教師技能等級與教師職稱的不匹配。

第三，課改理念。調(diào)查表明，烹飪教師年齡越大思想越保守，接受課改的欲望也越低。他們認為改革與創(chuàng)新是年輕人的事。剛進校一兩年的教師有著滿腔的熱忱，但又不知從何入手。中間者有能力有想法，但苦于力量薄弱，又無法完全挑起大梁，因此導(dǎo)致課改停留在思想深處。不過，多數(shù)教師還是希望能夠為社會培養(yǎng)出更多更好的合格的專業(yè)人才，為學(xué)生的就業(yè)打下良好的基礎(chǔ)，只是對新課改目標沒有很清醒的認識，不知道如何進行課改，出現(xiàn)了多元化的價值取向。

調(diào)查還顯示，教師認為場地設(shè)施不足、班級人數(shù)太多教學(xué)組織困難、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)不重視等是前三大課改限制。但是據(jù)調(diào)查，除個別學(xué)校外，烹飪工藝實習(xí)場地和設(shè)備基本上能滿足課程改革的需要，場地設(shè)施并不能構(gòu)成課程改革實施的困難，主要是教師觀念的問題，對課程改革把握不準，存在著對場地設(shè)施資源理解偏狹的可能性。對于班級人數(shù)多的問題，筆者了解到，一些學(xué)校配備的教師不多，學(xué)校為了節(jié)省而進行大班教學(xué)，卻忽略了烹飪專業(yè)工藝的特殊性，所以進行課改在很大程度上增加了工藝課教師的工作量，教師在組織教學(xué)方面比較困難，嚴重地影響了課改積極性。而領(lǐng)導(dǎo)重視方面，雖然不是關(guān)鍵因素，但大家都認為，學(xué)校應(yīng)當(dāng)建立合理的獎勵制度，比如提高項目課程的課時費，建立校內(nèi)科研獎勵制度，以激發(fā)教師試項目課程的積極性（見下圖）。

第四，科研能力。當(dāng)前，大多數(shù)學(xué)校已經(jīng)由外延建設(shè)轉(zhuǎn)到內(nèi)涵建設(shè)上，對科研的要求也越來越高。面對著高標準、嚴要求，一部分老師顯得束手無策。特別是年輕教師因剛接觸職業(yè)教育，科研意識不強，未能形成良好的科研習(xí)慣。本次調(diào)查的140名教師中，只有35名教師有科研項目，并且大多數(shù)也無法真正有時間去開展調(diào)研；而且教師去企業(yè)掛職鍛煉也多是過場，沒有真正地實現(xiàn)產(chǎn)學(xué)研結(jié)合。

3.用人單位調(diào)查情況

用人單位調(diào)查主要圍繞用人單位對畢業(yè)生評價及人才質(zhì)量要求兩個方面進行。在評價方面，一些單位認為中職學(xué)校教學(xué)內(nèi)容不足，畢業(yè)生素質(zhì)較差，他們的行為舉止也較差；有的認為學(xué)生的專業(yè)知識掌握度不夠，特別是創(chuàng)新意識與能力欠缺。部分畢業(yè)生不能立即適應(yīng)或勝任工作，缺少責(zé)任感，缺少與人溝通的能力，缺少吃苦耐勞的精神，對個人得失過分計較。

而企業(yè)非常重視員工的基本素質(zhì)，主要有：基本功扎實、頭腦靈活、富于創(chuàng)造性、有團隊精神、職業(yè)道德好、能吃苦、忠于企業(yè)。調(diào)查顯示，目前餐飲業(yè)對中職類的需求量最大，供求基本平衡。高職以上的人才緊缺程度最大，供小于求。從性別上來看，男生就業(yè)好于女生，主要因為烹飪專業(yè)是一項體力消耗較大的工作。

四 對策研究

1.重視市場調(diào)研，重新打造專業(yè)體系

科學(xué)的設(shè)置專業(yè)是職業(yè)學(xué)校發(fā)揮特色，提高辦學(xué)質(zhì)量的重要保證。烹飪職業(yè)教育的根本任務(wù)是為餐飲業(yè)第一線培養(yǎng)有扎實基本功、創(chuàng)新能力與可持續(xù)發(fā)展能力的應(yīng)用型人才，因此其專業(yè)設(shè)置應(yīng)以企業(yè)需求為依據(jù)，以就業(yè)為導(dǎo)向，根據(jù)學(xué)校自身的條件，采用同類設(shè)置法，在已有的專業(yè)基礎(chǔ)進行拓展與延伸，

打造新的專業(yè)體系。例如揚州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)經(jīng)過市場調(diào)研，針對現(xiàn)代中年人出現(xiàn)的“三高癥”（高血壓、高血脂、高膽固醇）、兒童肥胖癥開設(shè)了烹飪與營養(yǎng)專業(yè)。同時，對已有的專業(yè)進行整合，設(shè)置幾個大專業(yè)，每一個大專業(yè)設(shè)置子專業(yè)（專業(yè)方向），實行寬進（大專業(yè)）窄出（專業(yè)方向），按大專業(yè)招生，進校一學(xué)期后根據(jù)市場需求及人才需求信息進行專業(yè)細分，確定培養(yǎng)人才的發(fā)展方向，進行專門教學(xué)，以使專業(yè)設(shè)置與人才市場更為貼近，以適應(yīng)市場經(jīng)濟對復(fù)合人才的需求。

2.加快推進課程改革，提升人才培養(yǎng)規(guī)格

首先，在課程結(jié)構(gòu)上，要擺脫以學(xué)科為中心的框架，使課程的組織與職業(yè)活動緊密聯(lián)系，將理論教學(xué)和實踐教學(xué)緊密結(jié)合起來。課程方案的制定可以根據(jù)專業(yè)所應(yīng)對的職業(yè)崗位的不同需求有所區(qū)別，可以嘗試制定文化課、專業(yè)理論課和專業(yè)實踐課一體化的課程方案，或者包含必修、選修的模塊化課程方案。例如烹飪專業(yè)以烹飪菜肴項目為主線，在講授某種項目菜肴制作時，還可以介紹其他烹調(diào)方法、菜肴的營養(yǎng)分析、菜肴的典故等方面的內(nèi)容。

其次，課程設(shè)置要具有鮮明的時代特征，能對未來的工作起到指導(dǎo)作用，如心理健康、美育教育、職業(yè)性法律法規(guī)、安全性措施等，也應(yīng)進入課程結(jié)構(gòu)之中。

最后，烹飪專業(yè)還應(yīng)開設(shè)烹飪理論實驗課程，比如：干貨的漲發(fā)、油溫的測定、調(diào)味品的配置等，以解決以下問題，一為烹飪理論提供了強有力的證據(jù)；二為師生進行科研創(chuàng)造條件；三是為市場推出新產(chǎn)品提供科學(xué)的依據(jù)。

3.改進教學(xué)手段和方法

餐飲經(jīng)濟的快速發(fā)展已經(jīng)把烹飪職業(yè)教育改革推到風(fēng)頭浪尖上。目前，烹飪專業(yè)的教學(xué)方法單一，手段落伍，抑制了教學(xué)質(zhì)量的提高，同時也阻礙了烹飪專業(yè)的發(fā)展。為此，在教學(xué)形式和方式上，要注重信息技術(shù)與傳統(tǒng)教學(xué)形式和方法的結(jié)合，提高教學(xué)的現(xiàn)代化水平。積極探索項目教學(xué)法、主題教學(xué)法、仿真教學(xué)法等教學(xué)組織形式和方法，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高教學(xué)效果。比如講“揚州蛋炒飯”前，可以以一首《蛋炒飯》的歌曲導(dǎo)入，充分調(diào)動學(xué)生的積極性。

4.加強師資隊伍的建設(shè)

師資隊伍的建設(shè)主要采取培養(yǎng)和引進相結(jié)合的方法。一是加強在職教師的培訓(xùn)，提高教師的專業(yè)水平和技術(shù)實踐能力?？梢圆捎枚逃?xùn)與長訓(xùn)相結(jié)合，脫產(chǎn)學(xué)習(xí)與在崗培訓(xùn)相結(jié)合，理論進修、實踐訓(xùn)練相結(jié)合，學(xué)歷教育與非學(xué)歷教育相結(jié)合的多種形式，造就以知識和技能為主特征的專業(yè)教師群體和個體素質(zhì)優(yōu)良的師資隊伍。其中，要特別注重學(xué)科帶頭人的培養(yǎng)，緩解目前學(xué)校專業(yè)學(xué)科帶頭人普遍缺乏和“青黃不接”的矛盾。二是引進人才。聘請一批有豐富實踐經(jīng)驗的行業(yè)專家參與教育和教學(xué)，以彌補校內(nèi)教師人員和實踐經(jīng)驗上的不足。

五 結(jié)束語

總之，近幾年烹飪職業(yè)技術(shù)教育發(fā)展非常迅速，在許多方面也取得了可喜的成績，但仍存在著不少問題，有待及時解決。國家、政府也應(yīng)積極采取有力的措施，對職業(yè)技術(shù)教育加以正確引導(dǎo)，將我國職業(yè)教育的制度環(huán)境和制度安排做進一步健全和完善，共同推動職業(yè)教育健康快速地發(fā)展。

參考文獻

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〔責(zé)任編輯：李錦雯〕