摘 要：隨著高校后勤社會化改革的不斷深入，高校食堂社會化改革已取得一定的成績。高校食堂主要是為教學(xué)、科研、廣大師生服務(wù)，一直是后勤工作的重點和難點。因此，從高校食堂的準(zhǔn)入機制、提高安全意識、大學(xué)生參與食堂管理、建立高校食堂飯菜價格管理的長效機制、加大品種開發(fā)力度、滿足學(xué)生口味需求等方面就如何更好地做好食堂工作做了一些思考。

關(guān)鍵詞：高校；食堂；價格管理；農(nóng)校對接

中圖分類號：G474 文獻標(biāo)志碼：A 文章編號：1673-291X（2012）17-0202-02

高校食堂工作是后勤管理的重要組成部分，是為科研、教學(xué)師生服務(wù)的，還擔(dān)當(dāng)管理育人、服務(wù)育人的職責(zé)。因而，食堂涉及到全校廣大師生的切身利益、安全和正常的學(xué)習(xí)安排。從某種意義上來說，它不僅是辦好高校、培養(yǎng)優(yōu)秀人才的重要條件之一，而且肩負著高校改革穩(wěn)定的重任，管理不好，輕則影響學(xué)校生源，重則影響高校穩(wěn)定，甚至?xí)鞍l(fā)社會政治問題。尤其是在物價不斷上漲、通漲仍在延續(xù)的新形勢下，必須充分認(rèn)識到高校食堂工作的重要性。為了做好新形勢下的食堂管理工作，使食堂工作健康、持續(xù)發(fā)展，本人認(rèn)為首先必須做好以下幾方面的工作。

一、統(tǒng)一思想，高度重視并進一步加強食堂管理工作

高校食堂不是商業(yè)性服務(wù)，不以盈利為主要經(jīng)營目的，不承擔(dān)國家上繳利潤和納稅義務(wù)。學(xué)校食堂的改革將始終堅持管理育人、服務(wù)育人為原則。經(jīng)營食堂既要遵循市場規(guī)律，又要考慮食堂的公益性。為了保障高校食堂健康持續(xù)長足發(fā)展，各高校根據(jù)自身的實際情況，探索出一套適合自己學(xué)校的管理模式，提高伙食質(zhì)量與服務(wù)水平。因而，建立健全必要的規(guī)章制度，就成了加強對高校食堂管理的核心工作。而規(guī)章制度的著力點必須要從維護廣大師生的根本利益為出發(fā)點。

1．加強對食堂食品安全管理監(jiān)督。食品安全是食堂工作重中之重，來不得半點馬虎。必須通過制度來確保食堂的食品安全衛(wèi)生。

2．餐廳環(huán)境衛(wèi)生工作的管理監(jiān)督。學(xué)校食堂還承擔(dān)者環(huán)境育人的重任，因而創(chuàng)造一個窗明幾凈的良好食堂的就餐環(huán)境顯得尤為必要，良好的環(huán)境有利于廣大師生的身心健康。

3.加強日常管理監(jiān)督。在日常管理工作中，發(fā)現(xiàn)問題要及時糾正；對違法經(jīng)營，誘發(fā)事端的食堂經(jīng)營單位或個人，相關(guān)單位要及時作出相關(guān)處理，堅決防止與杜絕誘發(fā)事故的苗頭和隱患。

4.建立水、電、中毒等突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案。食堂的工作不僅要做好事前預(yù)防、事中監(jiān)督，還要做好事后處理。要按照既定的各種處置方案及時有效地處理事后工作。

統(tǒng)一思想，加強領(lǐng)導(dǎo)，通過制度化的建設(shè)，實現(xiàn)制度規(guī)范化、工作程序化、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化。自覺加強內(nèi)部管理，端正服務(wù)態(tài)度，不斷提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平。

二、建立嚴(yán)格的高校食堂經(jīng)營準(zhǔn)入制度，選好承包人

隨著后勤社會化改革的不斷深化，大多數(shù)高校食堂的經(jīng)營模式，采用的都是對外承包經(jīng)營。高校食堂具有公益性，關(guān)系全院師生的身心健康、安全。因而，對食堂的承包經(jīng)營者資質(zhì)要求就顯得更為嚴(yán)格。招投標(biāo)必須實行公開招標(biāo)制度。對經(jīng)營者的要求，首先要懂行，有技術(shù)，最好是熟悉學(xué)校食堂經(jīng)營，同時要誠實守信，熱愛學(xué)生，誠信經(jīng)營盈利合理，然后對參與投標(biāo)方的經(jīng)營管理水平、技術(shù)水平、資質(zhì)信譽，從業(yè)人員的素質(zhì)及健康狀況等方面進行全面的審核，要真正把社會上那些有良好信譽、有雄厚實力、對口且樂于為教育貢獻的企業(yè)或獨資個體經(jīng)營者，引進到高校中進行經(jīng)營食堂；把那些半路出家或一心牟取私利者拒之門外。中標(biāo)的單位與學(xué)校要簽定具有法律效力的合同或協(xié)議，明確各自權(quán)利和義務(wù)，明確相關(guān)質(zhì)量要求和處罰辦法。

三、加強宣傳學(xué)習(xí)教育，提高食品安全意識

在新形勢下，食品安全問題不斷出現(xiàn)在人們的視野中，為了保障廣大師生的生命健康。學(xué)習(xí)相關(guān)知識顯得尤為必要。

1.學(xué)校及后勤部門以及相關(guān)單位積極組織宣傳學(xué)習(xí)《食品安全法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體衛(wèi)生管理規(guī)定》、《產(chǎn)品質(zhì)量法》、《餐飲衛(wèi)生管理辦法》等。

2.定期或不定期邀請衛(wèi)生監(jiān)督管理部門、消防部門及具有先進管理經(jīng)驗的管理者到學(xué)校，對食堂員工進行系統(tǒng)的培訓(xùn)，要求食堂員工除應(yīng)具備健康的身體狀況外，更重要的是必須具備相應(yīng)的食品衛(wèi)生知識，食品營養(yǎng)知識以及相關(guān)的法律知識。通過對食堂從業(yè)人員的的宣傳、教育和培訓(xùn)，不斷提高他們操作管理水平。

四、大學(xué)生參與食堂管理

目前，在校大學(xué)生參與食堂管理，主要是學(xué)生社團聯(lián)合會下面的一個伙食管理委員會參與管理，他們的主要工作是參與一些比如維持就餐秩序、參與一些座談會等，沒有實質(zhì)內(nèi)內(nèi)容的管理，大多流于形式。我們應(yīng)該給予一些實質(zhì)內(nèi)容，讓大學(xué)生參與食堂管理工作中。一方面，讓他們有權(quán)隨時隨地地檢查食堂的各項工作，包括飯菜質(zhì)量、數(shù)量以及衛(wèi)生狀況，對那些還需要改進的地方提出意見，對于管理差的經(jīng)營方給予處罰，管理好的給予獎勵；另一方面，讓學(xué)生體驗式管理，深入現(xiàn)場作業(yè)一線，自己動手，參與原料的采購、食品的制作、銷售。在學(xué)校和學(xué)生之間架起一座溝通的橋梁，暢通溝通渠道，緩和食堂與學(xué)生之間的矛盾，使彼此之間相互理解，彼此尊重，以便更好的促進食堂管理工作。

五、建立高校食堂飯菜價格管理的長效機制

高等學(xué)校食堂具有明顯的公益性，因此，要給予高校食堂一系列的政策優(yōu)惠，使其飯菜價格低于市場價格一定程度，這是符合市場規(guī)律的。然而，在新的形勢下，物價不斷上漲，CPI持續(xù)走高，這些優(yōu)惠政策作用顯得非常有限，政府和學(xué)校的財力也很有限，對飯菜價格穩(wěn)定只能起到一時作用。因此有必要建立保持食堂飯菜價格穩(wěn)定的長效機制。

1．嚴(yán)把采購關(guān)，采用“農(nóng)校對接 ”，降低伙食成本。根據(jù)教育部辦公廳農(nóng)業(yè)部辦公廳商務(wù)部辦公廳《關(guān)于高校食堂農(nóng)產(chǎn)品采購開展“農(nóng)校對接 ”試點工作的通知》教發(fā)廳〔2009〕8號文件精神，經(jīng)過這兩年的試點，已取得良好的社會效果。

目前“農(nóng)校對接 ”主要是是農(nóng)民專業(yè)合作社與高校食堂的對接，實現(xiàn)農(nóng)民增收、學(xué)生受益這一雙贏局面。它可以減少高校農(nóng)產(chǎn)品采購環(huán)節(jié)，降低學(xué)生食堂采購成本，能夠更好的保障學(xué)生食品安全，對促進高校穩(wěn)定起著重要意義。由于現(xiàn)在物價持續(xù)走高，為了降低伙食成本，實惠與廣大師生，我們有必要采用這一模式。

2．建立食堂飯菜價格調(diào)價備案機制。為了保持高校食堂飯菜價格相對穩(wěn)定 ，維護廣大師生的合法權(quán)益 ，高校后勤管理部門應(yīng)加強對市場原料的價格監(jiān)測 ，制定切實可行的高校食堂飯菜價格調(diào)整備案制度 ，并作為高校食堂對外招標(biāo)的必要條件 .當(dāng)原料價格過快上漲超過一定幅度時 ，食堂經(jīng)營者可以向?qū)W校后勤理部門申請調(diào)價申請。但每次調(diào)價品種 ，調(diào)價幅度必須限定在一定的比例范圍內(nèi) ，當(dāng)原料價格下調(diào)時 ，學(xué)校必須按規(guī)定降價 ，同時將調(diào)價的品種、調(diào)價原因在經(jīng)營場所醒目位置張榜公布。通過這樣的方式來確保飯菜價格的相對穩(wěn)定。

六、加大開發(fā)品種力度，滿足學(xué)生口味需求

就餐人數(shù)相對穩(wěn)定高等學(xué)校食堂主要是為在校的廣大師生服務(wù)。為滿足師生的就餐需求，食堂就必須烹制一定不同品種、不同口味的飯菜。高校食堂生產(chǎn)的大量不同種類，不同風(fēng)味的菜肴，如何保證在幾天、幾周內(nèi)不重復(fù)制作同一品種，就必須要加強的品種開發(fā)力度和創(chuàng)新能力。（1）制訂可以使用的循環(huán)菜單，鞏固加強現(xiàn)有菜肴質(zhì)量管理。（2）定期開發(fā)創(chuàng)新菜式，根據(jù)時令節(jié)氣，及時調(diào)整菜品，適時推出創(chuàng)新菜品，以滿足就餐人員的不同口味需求。（3）根據(jù)菜單的使用情況，對菜單中各種菜肴進行分類統(tǒng)計，以便了解掌握各種菜肴品種成本高低和受歡迎程度，及時進行調(diào)整，使菜單設(shè)計不但滿足就餐者口味需求，而且節(jié)約成本。

總之，高校食堂的管理工作不是一蹴而就就能做好，而是結(jié)合各地區(qū)、各高校實際情況不斷摸索，不斷創(chuàng)新的過程。在這個過程中，要不斷完善相關(guān)制度和協(xié)調(diào)各相關(guān)因素，才能將食堂工作做好，才能更好地服務(wù)廣大師生。

參考文獻：

[1] 張國海，甄粱．高校食堂食品安全管理工作探討[J]．中國學(xué)校衛(wèi)生，2008，（3）:279-280．

[2] 黃世雄．加強高校食堂管理提高師生就餐質(zhì)量[J]．健康必讀，2010，（7）:58．

[3] 林永慶．淺談高校食堂的可持續(xù)發(fā)展與管理[J]．法制與社會，2010，（10）:212-213．

[責(zé)任編輯 王 莉]

收稿日期：2012-04-12

作者簡介：朱成吉（1980-），初級職稱，從事高校后勤管理研究。