摘要：綜述了形成羊肉風(fēng)味的前體物質(zhì)、羊肉風(fēng)味的呈味反應(yīng)、對羊肉風(fēng)味有貢獻(xiàn)的揮發(fā)性化合物以及影響羊肉風(fēng)味的因素，并對今后的研究進(jìn)行了展望。

關(guān)鍵詞：羊肉風(fēng)味；揮發(fā)性化合物；影響因素

中圖分類號：TS251.5+3 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：0439-8114（2012）23-5259-04

Research Progress in Mutton Flavor Substances and Influencing Factors

SUO Xiao-jun，ZHANG Nian，LI Xiao-feng，XIONG Qi，YANG Qian-ping，CHEN Ming-xin

（Institute of Animal Science， Hubei Academy of Agricultural Sciences/ Hubei Key Laboratory of Animal Embryo and Molecular Breeding， Wuhan 430064， China）

Abstract： The mutton flavor precursors， flavor developing reaction， volatile flavor compounds and influencing factors of mutton flavor were reviewed； and the prospect of forth-coming work were pointed out.

Key words： mutton flavor； volatile flavor compound； influencing factors

風(fēng)味是由食物刺激味覺、嗅覺、觸覺等感覺器官而形成的特定感覺，包括滋味和香味。滋味來自于肉中的滋味呈味物質(zhì)，主要是無機(jī)鹽、游離氨基酸、小肽和核酸代謝產(chǎn)物，如肌苷酸、核糖等非揮發(fā)性水溶性物質(zhì)；香味主要是由肉中香味前體物在加熱時發(fā)生分解、氧化還原反應(yīng)產(chǎn)生的物質(zhì)，如不飽和醛、酮、含硫化合物以及一些雜環(huán)化合物。Wong等[1]發(fā)現(xiàn)肉類香味是多種成分綜合作用的結(jié)果，羊肉香味的主體成分是羰基化合物及C8-C10的不飽和脂肪酸，而羊脂的甲基支鏈飽和脂肪酸（如4-甲基辛酸、4-乙基辛酸、4-甲基壬酸等）是形成羊肉特殊風(fēng)味的主要貢獻(xiàn)物質(zhì)。Ha等[2]指出羊脂中的揮發(fā)性烷基酚如甲基酚類對羊肉風(fēng)味有很大的貢獻(xiàn)，酚類與支鏈脂肪酸的混合物可以產(chǎn)生典型的特征性風(fēng)味。正是這種特征性風(fēng)味造成羊肉在很多國家被消費(fèi)者接受的程度較低，但羊肉因其脂肪少、瘦肉多、膽固醇含量低、沒有宗教和文化的禁忌而越來越受到廣大研究者的關(guān)注。本文綜述了形成羊肉風(fēng)味的前體物質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)的呈味反應(yīng)、揮發(fā)性風(fēng)味化合物及影響羊肉風(fēng)味的因素，以期為進(jìn)一步研究羊肉風(fēng)味提供參考。

1 羊肉風(fēng)味前體物質(zhì)

熟羊肉中的揮發(fā)性化合物決定了其芳香特性，并對肉的特征風(fēng)味起著重要的作用。風(fēng)味前體物質(zhì)主要分為兩類：水溶性成分（氨基酸和糖類、硫胺素、含硫氨基酸類、核糖-5-磷酸酯、不飽和脂肪酸、增香化合物）和各種脂類物質(zhì)（脂肪組織和瘦肉中含有的脂肪），研究發(fā)現(xiàn)羊肉脂肪在空氣中加熱時，一開始就會產(chǎn)生肉香氣，而在真空中加熱時則不能生成肉香氣，說明脂肪氧化對風(fēng)味的生成是很重要的，一般認(rèn)為，瘦肉產(chǎn)生基本肉味，而不同畜禽肉的風(fēng)味差異則源于脂肪。目前對于肉風(fēng)味前體物質(zhì)與肉風(fēng)味的關(guān)系的主要觀點[3，4]如下：一是肉香特征主要來源于含硫含氮化合物，它們由瘦肉中水溶性前體產(chǎn)生；二是還原糖與氨基酸之間的美拉德（Maillard）反應(yīng)對于肉香氣的形成起主要作用；三是脂肪和脂溶性物質(zhì)可能對物種的風(fēng)味差異有作用。

2 羊肉風(fēng)味物質(zhì)的呈味反應(yīng)

風(fēng)味物質(zhì)呈味反應(yīng)包括Maillard反應(yīng)、脂質(zhì)降解、硫胺素降解、氨基酸和肽的熱解、碳水化合物的降解及核苷酸的降解等，其中前3種反應(yīng)最為重要。其他反應(yīng)如：Maillard反應(yīng)中糖的降解、β-胡蘿卜素的氧化反應(yīng)、縮醛磷脂的斷裂等產(chǎn)生一些醛酮類化合物，也起到了一定的作用，肉類的香味是這些反應(yīng)綜合作用的結(jié)果。

2.1 美拉德反應(yīng)

Maillard反應(yīng)又稱非酶褐變反應(yīng)，是肉類加熱產(chǎn)生風(fēng)味最重要的反應(yīng)之一。Maillard反應(yīng)機(jī)理極為復(fù)雜，至今尚未完全弄清，但已經(jīng)確認(rèn)存在于肉類的氨基酸和還原糖之中，經(jīng)過加熱可產(chǎn)生多組分的不同香味物質(zhì)，其機(jī)理是：首先還原糖與氨基化合物反應(yīng)經(jīng)歷羰氨縮合形成糖基胺，接著發(fā)生脫水反應(yīng)形成不穩(wěn)定中間化合物Schiff堿，然后再經(jīng)過Amadori重排和Strecker降解產(chǎn)生的化合物反應(yīng)生成呋喃酮、糠醛和二酮化合物，這些反應(yīng)產(chǎn)物再與胺類、H2S、硫醇類、乙醛、氨和醛類等發(fā)生反應(yīng)，形成重要的香味化合物，如吡嗪類、吡啶類、吡咯類、噻吩類、噻唑類和其他雜環(huán)化合物。影響Maillard反應(yīng)的因素有pH、溫度、水分活度、反應(yīng)時間等。

2.2 脂質(zhì)降解

動物的脂類物質(zhì)主要包括肌間脂肪和肌內(nèi)脂肪，肌間脂肪的主要成分是三酰甘油酯，通常存在于動物的皮下和結(jié)締組織中，它們能保留和溶解脂肪組織以外部位所產(chǎn)生的香氣。肌內(nèi)脂肪的主要成分是磷脂，肌內(nèi)脂肪大多與肌肉中的膜蛋白質(zhì)緊密地結(jié)合，均勻地分布于肌肉組織中，其中50%以上為磷脂，肌內(nèi)磷脂富含多不飽和脂肪酸（如亞麻酸、花生四烯酸及4個以上不飽和鍵的長鏈脂肪酸），因此極易氧化，氧化產(chǎn)物直接影響揮發(fā)性風(fēng)味成分的組成，進(jìn)而改變?nèi)馄凤L(fēng)味。氧化分為兩種反應(yīng)：一是不飽和脂肪酸的雙鍵氧化生成過氧化物，最終分解為香味閾值很低的酮、醛、酸等揮發(fā)性羰基化合物；二是羥基脂肪酸水解后生成羥基酸，通過加熱脫水、環(huán)化生成內(nèi)酯化合物。磷脂對肉風(fēng)味的有益作用主要是減少M(fèi)aillard反應(yīng)產(chǎn)物（主要是含硫化合物）的形成[5]。研究表明，脂質(zhì)單獨(dú)存在時對肉風(fēng)味的貢獻(xiàn)較小，而脂質(zhì)與Maillard反應(yīng)產(chǎn)物的相互作用則是肉中很多揮發(fā)性化合物的來源，特別是磷脂在Maillard反應(yīng)中起著重要作用，而這些Maillard反應(yīng)則是肉類風(fēng)味形成的基礎(chǔ)。

2.3 硫胺素降解

硫胺素的降解主要產(chǎn)生具有肉香味的含硫雜環(huán)化合物，如噻唑類、呋喃類和噻吩類等。硫胺素被認(rèn)為是能夠生成肉香化合物2-甲基-3-呋喃硫醇和雙-（2-甲基-3-呋喃基）二硫的前體，硫胺素降解是產(chǎn)生肉類風(fēng)味的重要反應(yīng)之一。

3 揮發(fā)性風(fēng)味化合物

反芻動物揮發(fā)性化合物受動物種類、日糧、屠宰年齡、性別等因素的影響，主要來源：直接從飼料轉(zhuǎn)化、動物代謝產(chǎn)物、瘤胃微生物中合成，不同肉類的特征性風(fēng)味來自脂肪組織，與風(fēng)味有關(guān)的揮發(fā)性物質(zhì)包括脂肪酸、內(nèi)酯、醛、酮、吲哚以及含氮、硫、氧等的雜環(huán)化合物。

3.1 支鏈脂肪酸

Nixon等[6]指出羊肉與其他肉類不同的是含有較大比例的甲基支鏈脂肪酸，在其他動物肉中未檢測到4-甲基辛酸、4-甲基壬酸，因此這兩種揮發(fā)性物質(zhì)可能是羊肉特征性風(fēng)味物質(zhì)，Young等[7]認(rèn)為飼喂精料時脂肪中支鏈脂肪酸含量較放牧?xí)r多；Duncan等[8]發(fā)現(xiàn)，飼喂大麥或小麥基礎(chǔ)日糧產(chǎn)生的支鏈脂肪酸比飼喂玉米的高，飼喂燕麥產(chǎn)生的很少，飼喂大麥基礎(chǔ)日糧時，綿羊皮下脂肪組織支鏈脂肪酸總量比山羊高，而肉牛含量很低。

3.2 內(nèi)酯

內(nèi)酯主要來源于日糧中油酸和亞油酸氧化形成的羥基脂肪酸，與飼養(yǎng)方式有較強(qiáng)的相關(guān)性，Sebastiàn等[9]發(fā)現(xiàn)內(nèi)酯含量在飼喂谷物的羊脂肪中比放牧的高。Larick等[10]指出δ-14碳內(nèi)酯和δ-16碳內(nèi)酯與谷物日糧飼喂量存在強(qiáng)的正相關(guān)，認(rèn)為這兩種內(nèi)酯可作為谷物飼養(yǎng)的指示劑。

3.3 醛類

醛類物質(zhì)主要來源于脂肪氧化，一般閾值較低，可能是羊肉特征風(fēng)味的來源。支鏈醛則具有宜人的甜味或水果特征風(fēng)味。3～4個碳原子的醛具有強(qiáng)烈的刺激性風(fēng)味，5～9個碳原子的醛具有清香、脂香風(fēng)味，分子量較高的醛具有橘子皮似的風(fēng)味，Young等[11]指出飼喂谷類日糧的羔羊比放牧羔羊含有較高濃度的醛類；Sebastiàn等[9]發(fā)現(xiàn)，飼喂谷類日糧的羊肉中油酸含量較高，α-亞油酸含量較低，放牧綿羊脂肪中4-庚烯醛、2，4-庚二烯醛和2，6-壬二烯醛（由亞油酸分解而來）含量較高，而飼喂精料的綿羊脂肪中己醛、庚醛及2，4-癸二烯醛等（來自油酸）含量較高，4-庚烯醛可作為放牧的特征產(chǎn)物。

3.4 酚類

肉中酚類主要來自牧草或由瘤胃微生物合成，其含量可以反映動物放養(yǎng)的程度。Raes等[12]指出反芻動物脂肪中4-甲基酚與放牧?xí)r間存在正相關(guān)，羊肉酚類物質(zhì)含量受最終pH影響，2-甲基酚和4-甲基酚含量隨pH升高而下降。

3.5 吲哚

飼喂方式對肉中的吲哚及其衍生物含量有顯著影響，3-甲基吲哚（糞臭素）是瘤胃微生物對牧草色氨酸的分解產(chǎn)物，是有強(qiáng)烈氣味的雜環(huán)化合物，可能與放牧動物的特征性風(fēng)味有關(guān)，Young等[7]發(fā)現(xiàn)放牧羊比舍飼羊糞臭素含量高。

3.6 2，3-辛二酮

脂肪氧化的另一主要產(chǎn)物是酮，其中2，3-辛二酮的含量最高，該物質(zhì)含量可以反映肉的氧化程度。多數(shù)酮類化合物具有清香、奶油或果香味。酮類化合物雖然含量高，但由于閾值較高，對肉品風(fēng)味的貢獻(xiàn)不如醛類，其對肉品風(fēng)味有增強(qiáng)作用。研究表明，2，3-辛二酮含量與羊放牧或飼喂的牧草有關(guān)，Larick等[10]報道把牛由放牧改為舍飼，脂肪中2，3-辛二酮含量隨舍飼時間的延長而顯著降低。

3.7 萜類

萜類物質(zhì)占哺乳動物肉類揮發(fā)性化合物的比例較小。萜類化合物（植烷、植烷一烯、植烷二烯、新植二烯）主要來源于瘤胃微生物對葉綠素的分解產(chǎn)物，其在肉中的含量可以反映動物放養(yǎng)的程度。

3.8 含硫化合物

含硫揮發(fā)物質(zhì)雖然總含量不高，但這些物質(zhì)往往是含有硫、氮、氧等的雜環(huán)化合物，由于對嗅覺作用閾值很低，對風(fēng)味貢獻(xiàn)可能反而較大。含硫化合物主要在受熱后由Maillard反應(yīng)、含雙鍵硫化物氫化、半胱氨酸熱解等過程產(chǎn)生。硫胺素也是一種風(fēng)味前體物質(zhì)，目前已確定與硫胺素有關(guān)的風(fēng)味前體物質(zhì)至少有8種，包括甲酸和雜環(huán)呋喃類化合物等。Young等[11]指出羔羊脂肪中二甲基硫化物含量與放牧程度呈正相關(guān)，可能的原因是牧草中含有較多的亞油酸，亞油酸熱解產(chǎn)生醛類，這些醛類物質(zhì)對含硫雜環(huán)化合物的合成起到重要作用。

4 影響羊肉風(fēng)味的因素

影響羊肉風(fēng)味的因素主要包括遺傳因素（品種、性別）、年齡、飼養(yǎng)因素、屠宰前后的因素、烹調(diào)方式等。

4.1 遺傳因素

遺傳因素決定了不同類型的動物肉具有不同的風(fēng)味，如豬、牛、羊、雞、魚、兔等風(fēng)味各不相同。即便是同一類型的動物由于其品種、性別不同，肉的風(fēng)味差異也較大，如公牛肉比犍牛肉的腥味重，山羊肉比綿羊肉膻味濃[13，14]。研究發(fā)現(xiàn)綿羊脂肪特殊風(fēng)味與2-異丙基酚、百里酚、3，4-二甲基酚、甲基異丙基酚及3-異丙基酚有關(guān)，山羊的膻味與4-甲基辛酸、4-甲基壬酸等帶甲基側(cè)鏈的脂肪酸有關(guān)，公山羊的膻味可能與噻吩有關(guān)。品種對風(fēng)味的影響可能是通過脂肪組成和代謝的遺傳控制實現(xiàn)的；性別對風(fēng)味的影響與性激素產(chǎn)生、代謝的遺傳控制和對脂類物質(zhì)組成、代謝的影響有關(guān)；未去勢或晚閹的公畜肉具有強(qiáng)烈的性氣味，主要是不飽和類固醇物質(zhì)所致。

4.2 年齡

動物的年齡對肉品風(fēng)味也有影響，年齡對肉制品的風(fēng)味影響越來越受到研究者的關(guān)注，動物肌肉的組成隨年齡增大而發(fā)生比較大的變化，從而進(jìn)一步影響肉品風(fēng)味。當(dāng)動物生長到一定階段時其肉品風(fēng)味則會比較穩(wěn)定，一般來說動物越老蒸煮時其風(fēng)味越濃[12，15]。年齡對風(fēng)味的影響可能是通過改變體內(nèi)代謝，特別是肌肉pH變化和蛋白質(zhì)、氨基酸以及核苷酸的代謝來實現(xiàn)的。Young等[7]指出，公羊脂肪在200日齡時較100日齡含有更高的特征性支鏈脂肪酸（BCFA）。Sutherland等[16]指出，公羊脂肪中特征性BCFA濃度在80日齡時低于閹羊，而在200日齡時濃度高出許多。

4.3 飼養(yǎng)與營養(yǎng)因素

飼養(yǎng)因素對羊肉風(fēng)味具有重要作用，很大程度上影響羊脂中的脂肪酸含量、組成及其他脂溶性成分，而這些物質(zhì)與羊肉風(fēng)味具有一定的關(guān)系[17]。Rousset-Akrim等[18]發(fā)現(xiàn)在放牧條件下，生長速度慢的羊的肉品風(fēng)味和氣味比生長速度快的要大，放牧羊的肉品腥味顯著高于舍飼羊的；研究表明飼料對羊肉風(fēng)味的影響主要是一些揮發(fā)性物質(zhì)在起作用，高能日糧比低能日糧更能產(chǎn)生愉快的肉品風(fēng)味，主要原因是長鏈飽和脂肪酸比例減少，脂肪的熔點降低，另外高能的谷物飼料在瘤胃中產(chǎn)生更多的丙酸酯和丁酸酯，使得貯存在脂肪中奇數(shù)碳鏈和BCFA濃度增加。Wong等[1]指出與常規(guī)的黑麥草或三葉草相比，麥類飼料可使羊肉風(fēng)味增強(qiáng)。飼料及其添加劑對肉品風(fēng)味的影響比較復(fù)雜，研究發(fā)現(xiàn)飼料中VE的添加能抑制由脂肪氧化引起的異常風(fēng)味；長期喂養(yǎng)甜菜根的綿羊的肉帶有肥皂味；長期喂養(yǎng)蘿卜的綿羊的肉帶有強(qiáng)烈的臭味；其他研究認(rèn)為飼喂大蒜、地椒、熏衣草、沙蔥等藥草可改善羊肉風(fēng)味[19]。

4.4 屠宰前后的因素

屠宰前各種應(yīng)激（營養(yǎng)、運(yùn)輸、羊群重組等）可引起肌肉中糖原的消耗，生成最終pH高的肉，與正常pH的肉進(jìn)行比較時，其肉品風(fēng)味較差。Hopkins等[20]提出pH是影響風(fēng)味的主要因素，原因可能是pH低的肉品脂質(zhì)更容易水解產(chǎn)生風(fēng)味前體物質(zhì)，pH高的肉品的系水力影響揮發(fā)性化合物的釋放和風(fēng)味感覺的作用以及在受熱后硫化氫的釋放量增加。屠宰后的肉在高溫條件下長時間氧化以及貯藏環(huán)境中的氣味因素對肉品風(fēng)味的影響也很大。

4.5 烹調(diào)方式

溫度的增加有利于Maillard反應(yīng)和脂類氧化，較高的溫度不僅加速各種反應(yīng)的速度，而且加速肉中游離氨基酸和其他風(fēng)味物前體的釋放速度[21]。Farmer[22]指出，不同烹調(diào)溫度會帶來一定的風(fēng)味差異，溫度升高能導(dǎo)致風(fēng)味增加，與微波爐相比，傳統(tǒng)烹調(diào)方式能產(chǎn)生更宜人的風(fēng)味，其原因可能是微波爐中空氣的缺乏抑制Maillard反應(yīng)[23]。

4.6 其他因素

飼養(yǎng)密度、屠宰方式、肉的部位、貯藏環(huán)境等因素也對羊肉風(fēng)味有不同程度的影響，如在低密度飼養(yǎng)條件下生產(chǎn)的羊肉有更濃的風(fēng)味，更易為消費(fèi)者所接受；采用適當(dāng)?shù)耐涝追绞娇蓽p少宰前應(yīng)激及宰后刺激（如電激）對肉風(fēng)味的影響；不同部位的肉有時其風(fēng)味有顯著差異；貯藏環(huán)境溫度較高時，胴體經(jīng)過僵硬、解僵的成熟過程受阻，可導(dǎo)致灰白、松軟、滲水肉（PSE肉）的產(chǎn)生。

5 展望

羊肉風(fēng)味是由一系列涉及Maillard反應(yīng)及脂質(zhì)降解、硫胺素降解及其交互的復(fù)雜反應(yīng)形成的。Maillard反應(yīng)的中間產(chǎn)物和脂質(zhì)氧化產(chǎn)物之間的作用所生成的化合物間的相互作用產(chǎn)生了一些長鏈烷基取代的雜環(huán)化合物，如吡嗪、吡啶、噻唑、噻吩，這些化合物中的某些物質(zhì)可對熟肉香味發(fā)揮作用，但形成這些化合物的反應(yīng)也會與其他形成風(fēng)味的Maillard反應(yīng)產(chǎn)生競爭，從而影響熟肉的總體香味分布情況。目前對羊肉風(fēng)味的形成機(jī)理尚不完全清楚，由于風(fēng)味物質(zhì)含量高低與對風(fēng)味貢獻(xiàn)之間沒有相關(guān)關(guān)系，對風(fēng)味貢獻(xiàn)大的往往反而是一些低閾值、低含量的化合物，缺乏客觀評價指標(biāo)，對風(fēng)味的評判受主觀因素影響較大，因此對其的應(yīng)用研究還需進(jìn)一步進(jìn)行。今后的研究應(yīng)集中在以下幾個方面：一是各類風(fēng)味前體物質(zhì)對羊肉整體風(fēng)味的相對貢獻(xiàn)及其作用機(jī)理；二是影響羊肉風(fēng)味的主要風(fēng)味物質(zhì)及其對應(yīng)的風(fēng)味前體物質(zhì)；三是不同羊品種間各種風(fēng)味前體物質(zhì)的含量及其風(fēng)味差異；四是研究遺傳育種或營養(yǎng)調(diào)控手段來提高風(fēng)味前體物質(zhì)含量，進(jìn)而改善羊肉風(fēng)味，以滿足人們不斷增強(qiáng)的對羊肉風(fēng)味的要求。

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（責(zé)任編輯 昌炎新）