十年房租上漲300%，餐飲企業(yè)如何擺脫爲(wèi)「房東打工」的困局，在「高租金、微盈利」時(shí)代活下來？

「……淨(jìng)利這1、2年是下降的，今年更明顯，至少有2%～3%的下降。有些郊區(qū)店的淨(jìng)利還能維持在兩位數(shù)，但一些市區(qū)店已經(jīng)是個(gè)位數(shù)，甚至是負(fù)的。租金太高了，7、8年前能拿到25%～30%淨(jìng)利的好日子再也沒有了，餐飲行業(yè)完全進(jìn)入了微利時(shí)代。」

吞噬

房租漲三倍 淨(jìng)利個(gè)位數(shù)

盛夏，上海，地鐵一號(hào)線漕寶路站，4號(hào)口出來右手邊大約20米，集集小鎮(zhèn)的牌子在正午的陽(yáng)光下格外醒目。正值飯點(diǎn)，來吃飯的客人熙熙攘攘，有些客人點(diǎn)餐後直接到大堂一角的料理區(qū)自取調(diào)味料，顯得熟門熟道，一看就是?？?。

「中午這個(gè)時(shí)候最忙，來的大多是週邊的白領(lǐng)和熟客。」集集小鎮(zhèn)漕寶路店經(jīng)理李磊說，這家店是集集小鎮(zhèn)90家店中最大的店，有三層，500平方米，月租金10萬（人民幣，下同）。別看算下來每平方米每天租金只有7元，「但這是三層算下來的平均價(jià)，通常一層的價(jià)格是二、三層的2倍以上，我們每個(gè)月都有不少時(shí)間是在替房東打工?！?/p>

「1997年到2000年，我們開一家店只要50～60萬，平均6、7個(gè)月就能收回成本；現(xiàn)在至少150萬，最好也要一年回本，最差不虧本的話是2年。集集有些店是自己買的，這樣算下來10年租金上漲1倍都不止；如果完全是租的話，300%也不止！」1996年就在上海開出第一家豆?jié){店的集集小鎮(zhèn)董事長(zhǎng)邱耀賞，對(duì)多年來房租上漲的感觸頗深。

上漲的租金正在蠶食利潤(rùn)。集集小鎮(zhèn)總經(jīng)理徐立益指出，因爲(wèi)郊區(qū)店和外省市的店比較多，集集小鎮(zhèn)的房租成本占營(yíng)收比還能控制在10%左右，而上海市區(qū)店絕對(duì)在15%以上?！竷嵐芗℃?zhèn)的毛利在60%～65%之間，但淨(jìng)利這1、2年是下降的，今年更明顯，至少有2%～3%的下降。有些郊區(qū)店的淨(jìng)利還能維持在兩位數(shù)，但一些市區(qū)店已經(jīng)是個(gè)位數(shù)，甚至是負(fù)的。租金太高了，7、8年前25%～30%淨(jìng)利的好日子再也沒有了，餐飲行業(yè)完全進(jìn)入了微利時(shí)代！」

隨著房租不斷上漲，每年有很多餐飲企業(yè)陷入是否該繼續(xù)的抉擇?！负芏嗍沁x擇退出?！股虾２惋嬓袠I(yè)協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)金培華說，「隨著這兩年進(jìn)入餐飲行業(yè)租約到期高峰，新合約普遍要求在原有基礎(chǔ)上提升近一倍，高房租已經(jīng)成爲(wèi)餐飲企業(yè)的最大負(fù)擔(dān)?！?/p>

國(guó)際餐飲集團(tuán)管理有限公司總裁陳緒榮指出：「目前房租占到成本的一半以上，以一線城市爲(wèi)例，面對(duì)餐飲三高（房租高、物價(jià)高、人力高），毛利要達(dá)到60%才能保證盈利，二三線城市也應(yīng)達(dá)到50%左右?！辜幢闶巧鲜泄疽裁媾R著高租金壓力，味千（中國(guó)）（00538.HK）公告顯示，租金成本約占全部成本的三成，公司坦言租金占集團(tuán)開支比例甚大。

以上海爲(wèi)例，餐飲企業(yè)租金成本約占營(yíng)收的15%，而在2006年之前，這一比重爲(wèi)8%～10%，這已經(jīng)是餐飲企業(yè)所能承受的臨界點(diǎn)。金培華算了筆賬，以目前餐飲行業(yè)55%～60%毛利率來算，其中，人工費(fèi)用約占20%，水電煤約占6%，稅收約5%，折舊費(fèi)7%～8%，雜費(fèi)約3%～4%，再加上房租約13%～15%，合起來達(dá)到54%～58%，整個(gè)行業(yè)幾乎處?kù)队澟R界點(diǎn)。

事實(shí)上，據(jù)上海餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，目前僅有一成左右的餐飲企業(yè)盈利，六成左右處?kù)队澠胶?，近三成處?kù)短潛p狀態(tài)。隨著2012年餐飲企業(yè)單店?duì)I收繼續(xù)下滑，預(yù)計(jì)虧損企業(yè)比重將進(jìn)一步加大。

北京一家餐飲連鎖企業(yè)調(diào)查顯示，2002年到2012年10年間各項(xiàng)運(yùn)營(yíng)成本快速上漲，其中色拉油漲幅達(dá)到120%，豬肉136%、水60%、電100%、人工347%，房租漲幅更是達(dá)到400%、500%以上。在各類成本上漲的情況下，租金已經(jīng)成爲(wèi)餐企不能承受之重。「高租金壓力下，每年大量餐企退出，卻又有大量新人進(jìn)入，能夠在該行業(yè)長(zhǎng)久做下去的只占少數(shù)。」金培華表示。

由於房租的上漲，餐飲企業(yè)的利潤(rùn)被壓縮，尤其在一線城市，壓縮達(dá)到10%～20%，二三線城市也有7%～8%的壓縮幅度。金培華透露，2011年，行業(yè)淨(jìng)利潤(rùn)率尚有7%～8%；2012年，整個(gè)行業(yè)利潤(rùn)率僅有5%左右。2012年7月，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)佈的2011年餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)報(bào)告顯示，2011年百?gòu)?qiáng)餐飲企業(yè)的淨(jìng)利潤(rùn)率平均爲(wèi)8.04%，低於2010年9.42%的水平，盈利水平下降明顯。2012年1～5月，餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額逐月遞減，創(chuàng)下自2000年以來，除2003年「非典」外的最低值。

在利潤(rùn)率不斷下滑的情況下，餐飲投資增速也在放緩。金培華介紹，除了一些上市公司或者準(zhǔn)備上市的公司迫於營(yíng)收壓力硬著頭皮發(fā)展新店外，大多數(shù)企業(yè)都處?kù)队^望態(tài)度?！鸽S著餐飲行業(yè)上市陷入困境，前幾年進(jìn)入餐飲行業(yè)的風(fēng)投大都沒解套，加上餐飲市場(chǎng)行情低迷，在這種情況下，市場(chǎng)觀望氣氛甚濃。」一位風(fēng)投人士指出。

「一線城市已進(jìn)入成熟期，經(jīng)營(yíng)成本高，寸土寸金，開店必須講究每一坪的效率，強(qiáng)調(diào)小型化、外送化，力求短平快、小而美，以O(shè)FFICE白領(lǐng)爲(wèi)主要客群，卡位商務(wù)區(qū)，樹立品牌形象；二三線城市還在成長(zhǎng)期，向升級(jí)做標(biāo)準(zhǔn)店發(fā)展，以商業(yè)中心和商圈人流爲(wèi)主，衝高營(yíng)業(yè)額。」

反吞噬

集集小鎮(zhèn)的生存實(shí)踐

盛夏時(shí)節(jié)，餐飲業(yè)卻如此這般「秋意漸濃」，企業(yè)如何走出房租陰霾，突圍求生？

首先，對(duì)餐飲企業(yè)來說，要生存，佈點(diǎn)至關(guān)重要。集集小鎮(zhèn)瞄準(zhǔn)西式快餐龍頭麥當(dāng)勞、肯德基，實(shí)施跟隨佈點(diǎn)策略?！高@是差異化的競(jìng)爭(zhēng)，只要西式快餐能夠生存，中式快餐絕對(duì)可以生存。最理想的佈點(diǎn)區(qū)是『商業(yè)區(qū)+高檔社區(qū)+寫字樓』組合型，具體到不同的城市策略亦有區(qū)別。目前一線城市已進(jìn)入成熟期，經(jīng)營(yíng)成本很高，寸土寸金，必須要講究每一坪的效率，強(qiáng)調(diào)小型化、外送化，發(fā)展『集集速食』、『集急送』這樣100平米以下、20～30個(gè)座位的小店，力求短平快、小而美，以O(shè)FFICE白領(lǐng)爲(wèi)主要客群，卡位商務(wù)區(qū)，樹立品牌形象；二、三線城市還在成長(zhǎng)期，應(yīng)該向升級(jí)做標(biāo)準(zhǔn)店發(fā)展，以100多個(gè)座位的『集集小鎮(zhèn)』標(biāo)準(zhǔn)店為主，以商業(yè)中心和商圈人流爲(wèi)主?！辜℃?zhèn)總經(jīng)理徐立益說，從2007年開始，集集小鎮(zhèn)就已經(jīng)開始規(guī)劃因應(yīng)高房租的差異化開店策略。

除了規(guī)模和客群，在經(jīng)營(yíng)特色上、人員配置和產(chǎn)品定位上也有區(qū)隔。像「集集速食」強(qiáng)調(diào)顧客自我服務(wù)，「集急送」重在外送，二者員工人數(shù)均少於20人。不同於標(biāo)準(zhǔn)店60多個(gè)菜色，「集集速食」和「集急送」菜色只有30～40個(gè)品種，全部由中央廚房配送，半成品送到店裏加熱加工，同時(shí)強(qiáng)調(diào)簡(jiǎn)單快速供應(yīng)，要求店內(nèi)點(diǎn)餐90秒內(nèi)送達(dá)。

走「中檔次、方便型、非目的型」路線，集集小鎮(zhèn)客單價(jià)在30元以下，抓的是中式快餐3.7萬億的市場(chǎng)大餅，在佈點(diǎn)上也頗費(fèi)心思。翻開集集小鎮(zhèn)的店面名單，可以看到在上海地區(qū)19店中，只有4家店位於中心城區(qū)的黃浦、徐家匯和普陀，其餘店面全部分佈在閘北、寶山、閔行、松江、金山、奉賢、嘉定等近郊和遠(yuǎn)郊區(qū)。

「對(duì)集集小鎮(zhèn)來講，上海中心城區(qū)真的只適合做品牌形象而已，重點(diǎn)還要在成本相對(duì)較低的郊區(qū)和二三線城市展店。做生意要明白自己是什麼，想要什麼，放棄什麼，要是貪大求全，我們可能早就死定了?！剐炝⒁鎻?qiáng)調(diào)，上海市區(qū)開小店樹形象，外省市開標(biāo)準(zhǔn)店沖高營(yíng)業(yè)額的同時(shí)，還要不斷創(chuàng)新和改良產(chǎn)品，走在競(jìng)爭(zhēng)同業(yè)的前面。比如，集集小鎮(zhèn)的菜色不同於通常意義上的冷鏈運(yùn)輸和加熱供餐，而是在冷鏈半成品到店的基礎(chǔ)上現(xiàn)場(chǎng)製作，這種「冷鏈變熱鏈」的加工模式，就是要追求當(dāng)年臺(tái)灣極富盛名的「鐵路便當(dāng)」的特色——沒有添加劑，新鮮好吃。

合理的通路佈局與適銷對(duì)路的産品齊頭並進(jìn)，才能擴(kuò)大銷量，在高租金、微盈利時(shí)代活下去?！赴褷I(yíng)業(yè)額沖高最關(guān)鍵，這樣各項(xiàng)費(fèi)用的比例就會(huì)下降，才能提高獲利空間，提升核心競(jìng)爭(zhēng)力?！剐炝⒁嬲f，目前集集小鎮(zhèn)每家店年平均營(yíng)業(yè)額達(dá)到600萬，正在向1000萬衝擊，2011年?duì)I業(yè)額5億，2012年要有更好的成長(zhǎng)。

知名餐飲品牌尚且難以承受瘋狂上漲的租金，哪些無名餐飲小點(diǎn)，只能「將本求利」，這也是大陸地溝油「屢禁不止」「暢通無阻」的原因。從這個(gè)意義上來講，大陸小餐館普遍使用「地溝油」，完全是瘋漲的房租逼迫的。為何早些年沒有「地溝油」？哪些小老闆們真的是「無良」嗎？他們也是高租金「逼良為娼」的結(jié)果。