摘要：魏晉南北朝是中國(guó)歷史上一個(gè)比較特殊的時(shí)期，社會(huì)動(dòng)蕩不安，南北遷徙頻繁。中原文化與少數(shù)民族文化前所未有的融合，胡族和漢族人民在飲食習(xí)俗和烹飪技法方面進(jìn)行了廣泛的交流，在互相學(xué)習(xí)、互相借鑒中彼此的飲食結(jié)構(gòu)更加科學(xué)、更加合理。

關(guān)鍵詞：魏晉南北朝；胡漢；飲食文化；交流；融合

中圖分類(lèi)號(hào)：K23 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1673-291X（2012）31-0269-02

魏晉南北朝時(shí)期盡管是中國(guó)古代分裂多于統(tǒng)一的歷史時(shí)期，但社會(huì)仍然在動(dòng)蕩不安中不斷發(fā)展，在各個(gè)方面都有了一些順應(yīng)時(shí)代潮流的進(jìn)步，其中飲食文化的發(fā)展?fàn)顩r達(dá)到了相當(dāng)高的水準(zhǔn)。中原文化與少數(shù)民族文化迅速融合，各個(gè)少數(shù)民族把自己的飲食烹飪文化帶到了中原地區(qū)，關(guān)外的少數(shù)民族豐富的肉食烹飪方法與中原民族精細(xì)的烹飪方法相互融合，中華的飲食文化在交融中呈現(xiàn)出新的面貌。譬如從西域地區(qū)來(lái)的人民，傳入了胡羹、胡飯、胡炮、烤肉等制法；從東南來(lái)的人民，傳入了叉烤、臘味等制法；從南方沿海地區(qū)來(lái)的人民，傳入了烤鵝、生魚(yú)等制法；從西南滇蜀來(lái)的人民，傳入了紅油魚(yú)香等飲食珍品。這一時(shí)期的種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)和畜牧業(yè)等都得到不同程度的發(fā)展，使烹飪?cè)先缡卟?、家畜、家禽、野味、海鮮、魚(yú)類(lèi)等更加豐富，食品種類(lèi)大幅度增加，胡族和漢族在飲食習(xí)俗和烹飪技法方面的交流與融合，使得雙方食品種類(lèi)更加豐富，并產(chǎn)生出許多新的飲食因素、烹飪技藝。

一、胡漢飲食文化交流與融合的歷史背景

魏晉南北朝時(shí)期是中國(guó)繼秦漢統(tǒng)一之后第一次大動(dòng)蕩、大分裂時(shí)期，在這一時(shí)期里，由于政治、經(jīng)濟(jì)、軍事等各種因素，導(dǎo)致了各民族人口大量頻繁地遷徙和流動(dòng)，邊疆地區(qū)的各少數(shù)民族向中原地區(qū)大量?jī)?nèi)聚，而漢民族則不斷從中原腹地往東北、西北和南方大規(guī)模輻射。

1.胡人的內(nèi)遷。胡人的遷徙以鮮卑族最突出，《后漢書(shū)·鮮卑傳》記：“鮮卑，亦東胡之支也。別依鮮卑山，故因號(hào)焉?！?西晉永嘉之亂后，北人紛紛南遷，鮮卑族進(jìn)一步南遷至黃河流域，并建立了十幾個(gè)政權(quán)。鮮卑遷徙史上規(guī)模最大、影響最深遠(yuǎn)的當(dāng)數(shù)北魏孝文帝遷都洛陽(yáng)之舉。在很大程度上促進(jìn)了鮮卑族與漢民族的融合。其次是匈奴的遷徙。匈奴內(nèi)遷大約始于漢代，公元48年分裂為南北兩部以后，南匈奴內(nèi)附于漢，主要居于塞內(nèi)北地郡、朔方郡、五原郡、云中郡、定襄郡、雁門(mén)郡、代郡、上谷等地，在今甘肅東部、山西與陜西北部以及內(nèi)蒙古呼和浩特至包頭一帶與漢族雜居。

2.漢人的大流動(dòng)。魏晉南北朝時(shí)期除了邊疆各少數(shù)民族紛紛內(nèi)遷，頻繁移居中原腹地以外，北方漢族人民因戰(zhàn)亂和自然災(zāi)害等原因也開(kāi)始了大流動(dòng)和大遷徙?！稌x書(shū)》卷108《慕容廆載記》記載：“元康四年，乃移居之（大棘城），教以農(nóng)桑，法制同于上國(guó)。百姓失業(yè)流亡歸附者日月相繼。建武初，元帝承制，以廆為散騎常侍、都督遼左雜夷流人諸軍事。流亡士庶多襁負(fù)歸之。廆乃立郡以統(tǒng)流人，冀州人為冀陽(yáng)郡，豫州人為成周郡，青州人為營(yíng)丘郡，并州人為唐國(guó)郡?！蔽鲿x末年永嘉之亂以后，中原人民在階級(jí)和民族的雙重壓迫下，紛紛南下，掀起了中國(guó)歷史上漢族人民的第一次大規(guī)模的人口遷徙。北方的東部人民主要遷到中國(guó)南方的東部，北方的西部人民則主要遷到中國(guó)南方的西部。北來(lái)的僑民主要集中在長(zhǎng)江上游的成都平原、江漢流域的襄陽(yáng)、江陵、武昌以及長(zhǎng)江下游的今江蘇省境內(nèi)。移民運(yùn)動(dòng)帶來(lái)了胡漢人民文化的沖突、趨同與整合。正是這次大規(guī)模的移民運(yùn)動(dòng)，使各民族之間的融合交流成為可能，使人們對(duì)民族關(guān)系有了新的認(rèn)識(shí)。

二、胡漢飲食文化交流與融合的具體表現(xiàn)

1.烹飪?cè)先找尕S富。魏晉南北朝時(shí)期，糧食類(lèi)原料的生產(chǎn)區(qū)域與秦漢時(shí)期大致相同，呈現(xiàn)的是南米北雜的基本主食格局，即在中國(guó)江南地區(qū)以水稻為主，但北方的旱田作物逐漸開(kāi)始向南方推廣，而整個(gè)北方則以谷類(lèi)、豆類(lèi)、大麥和小麥為主。《齊民要術(shù)》中記載的糧食作物有谷、黍、粱、大豆、小豆、綠豆、襟、大麥、小麥、水稻、旱稻等，漸漸變成了人們?nèi)粘Ｊ秤玫募Z食作物。而且根據(jù)糧食的不同特性分化出許多不同的品種，如粟在西晉時(shí)已經(jīng)有12種，至北魏時(shí)則發(fā)展到四大類(lèi)別86個(gè)品種。

這個(gè)時(shí)期所食用的蔬菜品種也比較豐富，《齊民要術(shù)》中記載了使用栽培方法進(jìn)行種植的蔬菜有30多種，經(jīng)常被人們食用的蔬菜有茄子、葵、韭菜、蔓著、芹菜、蘆蔽、芋頭、菜瓜、胡瓜、冬瓜、瓤、蘑菇、蕓苔、胡姜、蘭香、茬、桂茬、覓菜、寥、燕白、竹筍、藕、孤菜、藥菜等等。蔬菜品種多樣化，加工制作出的菜品種類(lèi)也多。

漢末以后人口急劇減少，北方游牧民族向中原遷徙，畜牧業(yè)得到了較大程度的發(fā)展，也為華北地區(qū)帶來(lái)了“食肉飲酪”的生活習(xí)慣。肉類(lèi)品種極多，主要有雞、鴨、鵝等家禽和豬、羊、牛、犬、驢、馬等家畜，捕獵的野味有鹿、兔、獐、雁、野豬、雀、鵪鶉等飛禽走獸和魚(yú)蝦等。羊是當(dāng)時(shí)北方飼養(yǎng)較多的家畜，是游牧民族最喜歡食用的肉類(lèi)。

水產(chǎn)在當(dāng)時(shí)的飲食生活中占有重要的地位。主要食用的水產(chǎn)品有鯉魚(yú)、魷魚(yú)、烏賊魚(yú)、妒魚(yú)、魚(yú)即魚(yú)、鱔魚(yú)、鰓魚(yú)和蝦、蟹、蝠等。

2.胡漢烹飪技法的交融?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》云：“五谷為養(yǎng)，五果為助、五畜為益，五菜為充”這是千百年來(lái)漢族飲食生活的真實(shí)寫(xiě)照。今天我們的飲食結(jié)構(gòu)依然是糧食為主，蔬菜和肉食為輔。形成了中國(guó)有別于世界其他地區(qū)的飲食文化。所謂的胡族是指與漢族生活方式相差極大的北方游牧民族，飲食結(jié)構(gòu)中重食畜肉，飲乳酪，有的如羌族、藏族則以大麥、青稞等雜糧為主，具有明顯的民族性、地方性。

胡漢飲食文化交流得益于張騫出使西域，張騫多次出使西域，從此開(kāi)辟了絲綢之路，使多種烹飪?cè)舷群髠鞯絻?nèi)地。胡族人喜歡吃胡炮肉、胡羹、羊盤(pán)腸，加工方法主要是炙與炮，“羌煮貂炙”是胡人最引以為傲的美味。首先說(shuō)“炙”，胡人的“炙”，給我們的感覺(jué)是絕對(duì)的原生態(tài)，《太平御覽》卷863引《釋名》曰：“炙于火上也”，而“貂炙”則“全體炙之，各自方割，出于胡貂之為也”，可見(jiàn)這種方法最早是出于胡族，是將整只動(dòng)物置于火上進(jìn)行烤炙，眾人圍坐，各自以刀割食?！逗鬂h書(shū)》卷《竇顧傳》記載：“羌胡見(jiàn)客，炙肉未熟，人人長(zhǎng)跪前割之，血流指間，進(jìn)之于（竇）固，固輒啖之，不穢賤之，是以愛(ài)之如父母?！?隨著胡漢融合程度的逐漸加深，漢族對(duì)胡人的“貂炙”的方法已經(jīng)習(xí)以為常，但食用方法上卻帶有漢族的文化色彩，胡族“炙”以牛羊肉為主料，漢族炙法中牛羊肉占1/3，其他家畜、家禽、水產(chǎn)類(lèi)要占2/3?，F(xiàn)代生活中的一些烤肉店，原料絕不僅僅是肉類(lèi)，魚(yú)、海鮮、蔬菜都是“炙“的原料。還有漢族的炙法十分重視選料與配料，有的配料多達(dá)十幾種，如炙魚(yú)。同時(shí)，對(duì)刀工、火候、手法也有很高的要求。

再說(shuō)“炮”，“炮”是中國(guó)最古老、最原始的烹飪方法之一。據(jù)說(shuō)是從商朝蘇妲己的“炮烙”之刑演化而來(lái)?！啊墩f(shuō)文解字》言：“炮，毛炙肉也?！薄稄V韻》言：“炮，裹物燒也?！?古人很聰明，如果直接把肉弄在火堆上烤，很容易烤煳，焦臭撲鼻，就發(fā)明了“炮”?！芭凇笔呛灞容^盛行的一種烹飪方法，用泥巴包裹住肉后再丟進(jìn)火堆燒烤，這樣不僅剝時(shí)會(huì)把獸毛脫掉，而且肉質(zhì)鮮嫩，味道極美。魏晉北朝時(shí)期胡族這種“炮”肉法稱(chēng)為“胡炮肉”。《齊民要術(shù)》記載了一種“炮羊肉”：將剛滿一年的羔羊肉切成薄片，加入豆豉、鹽、蔥白、姜、椒、胡椒等調(diào)味品后裝進(jìn)洗凈的羊肚內(nèi)，縫好，挖一個(gè)燒火坑，將之燒熱，掏出火灰，把準(zhǔn)備好的羊肚放進(jìn)坑內(nèi)，然后蓋上火灰，再繼續(xù)燒火，過(guò)一會(huì)兒就香味撲鼻了。

3.飲食習(xí)慣趨于融合。胡族的飲食習(xí)慣是“食肉飲酪”?！帮嬂摇币恢笔呛宓湫偷娘嬍沉?xí)慣，漢族人鮮有飲酪者，至十六國(guó)北朝時(shí)期，隨著胡漢民族的雜居，飲酪才慢慢在北方漢族社會(huì)普及開(kāi)來(lái)?！堵尻?yáng)伽藍(lán)記》卷3《城南》：“（王）肅初入國(guó)，不食羊肉及酪漿，常飯?chǎng)a魚(yú)羹，渴飲茗汁……經(jīng)數(shù)年后，肅與高祖殿會(huì)，食羊肉酪粥甚多。” 王丞相王導(dǎo)是山東人，起初并不食酪，但幾年深受胡人的影響后慢慢適應(yīng)了狐族的飲食習(xí)慣。

三、胡漢飲食文化交流與融合意義深遠(yuǎn)

魏晉南北朝時(shí)期，胡漢兩族長(zhǎng)期雜居 ，使雙方的生活方式和生活習(xí)慣都發(fā)生了巨大的變化。彼此的烹飪?cè)细呌诙鄻踊?，烹飪加工方法更加?xì)膩，食品種類(lèi)更加豐富。胡漢在飲食生活中互相學(xué)習(xí)、互相借鑒，并最終趨于融合。

胡族利用從漢族那兒學(xué)到的農(nóng)耕技術(shù)種植五谷雜糧、瓜果蔬菜，使之取代牛羊肉而成為飲食生活的主要部分，這樣胡人飲食結(jié)構(gòu)中植物性食物的比重明顯增大，從而引起了人體生理上的巨大變化。

胡漢飲食文化的交流，促成胡族把漢族先進(jìn)的烹飪技法和飲食制作技術(shù)吸收并應(yīng)用，逐步使本民族的傳統(tǒng)食品烹制得更為精美，飲食結(jié)構(gòu)更加合理，更加科學(xué)。比如串烤牛羊、豬肝，烤前均要將原料放置在豆豉汁中浸泡一段時(shí)間，就是漢族的烹飪方式在少數(shù)民族食品制作中的具體應(yīng)用。對(duì)漢人來(lái)講，盡管很早以來(lái)就開(kāi)始注重飲食結(jié)構(gòu)的合理性，注重通過(guò)飲食來(lái)達(dá)到養(yǎng)生的目的，但在物資貧乏的時(shí)代，一般百姓家庭很難做到這一點(diǎn)，肉類(lèi)食物在飲食結(jié)構(gòu)中的比例很低，但這種情況在魏晉南北朝時(shí)期有了相當(dāng)大改變。十六國(guó)至北朝，軍需之備的戰(zhàn)爭(zhēng)要求與“食肉飲酪”生活傳統(tǒng)使畜牧業(yè)在胡族統(tǒng)治的黃河流域得到了很大的發(fā)展，畜牧業(yè)的發(fā)達(dá)，牛羊數(shù)量的增加，使肉食食物在社會(huì)中的普及程度有所擴(kuò)展，這使得漢族人民的飲食結(jié)構(gòu)向更加科學(xué)化發(fā)展。

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[責(zé)任編輯 王曉燕]