【摘要】會計核算是企業(yè)管理的重要組成部分，由于餐飲企業(yè)的特殊性，在會計核算時只能對經營單位或經營種類耗用原材料的總成本，以及營業(yè)收入和各項費用支出進行核算。本文介紹了會計核算的概念及主要方法，在分析了餐飲企業(yè)特點的基礎上，對其會計核算的特點進行了分析。

【關鍵詞】會計核算 餐飲企業(yè) 特點分析

一、對會計核算的認識

會計核算是指記錄企業(yè)、機關、事業(yè)單位或其他經濟組織的生產經營活動或預算執(zhí)行的過程與結果，以貨幣為主要量度，定期編制會計報表，形成一系列財務、成本、成本指標，具有連續(xù)性和系統性，據以考核經營目標或計劃的完成情況，為制定經營決策提供可靠的信息和資料。

對會計對象進行完整的、連續(xù)的、系統的反映和監(jiān)督所應用的方法就是會計核算的方法，設置賬戶和賬簿、復式記錄、填制和審核憑證、登記賬簿、成本計算、財產清查和編制會計報表等是常用的會計核算方法。

二、餐飲企業(yè)會計核算的特點

（一）餐飲企業(yè)的特殊性

現代餐飲企業(yè)，是集住宿、飲食、商品零售、娛樂、旅游以及交通票務等為一體的服務業(yè)，與其他行業(yè)相比，其特殊性主要變現在：（1）功能的綜合性：集生產、銷售、消費多種功能為一身，要滿足不同客人的各種消費需求，有著兼據商務活動中心及社交中心等功能；（2）勞動密集性產業(yè)：餐飲業(yè)對服務人員的需求較多，對服務質量和水平也日益提高；（4）經營方式靈活：餐飲企業(yè)可根據自身特點及區(qū)位優(yōu)勢，發(fā)展靈活多變的經營方式；（4）服務過程與消費過程的統一：餐飲企業(yè)的服務過程也是顧客的消費過程，二者具有不可分割性。

（二）餐飲企業(yè)會計核算的特點

餐飲企業(yè)經營的特殊性決定其會計核算的特殊性，在會計核算時要遵循會計信息質量原則、會計要素的確認和計量原則以及修正性原則，與工業(yè)企業(yè)和商品流通企業(yè)相比，其會計核算的特點主要有：

1.會計核算內容的多樣性和方法的復雜性

現代餐飲企業(yè)有吃住行游購娛等多種經營項目，會計核算的內容也就具有多樣性，包括的內容包括原材料、服務設施、餐具、配料、飲料等，加上餐飲企業(yè)存貨種類多，進出頻繁的特點，甚至有些企業(yè)采取連鎖經營，經營場所較多，也就增加了管理控制和會計核算的難度。

由于餐飲業(yè)在經營過程中，集生產、零售和服務三種職能于一身，其會計核算上也無法像其他工業(yè)企業(yè)那樣，按照產品逐次逐件進行完整的成本計算，一般只能對經營單位或經營種類耗用原材料的總成本，以及營業(yè)收入和各項費用支出進行核算，也就造成了核算方法的復雜性。

2.營業(yè)收入與費用分布結構的不同

一般情況下，服務業(yè)由專門從業(yè)人員運用與之相適應的設備和工具為顧客提供帶有技藝性的勞動。在會計核算時，需反映出按規(guī)定收費標準所得的營業(yè)收入，服務過程中開支的各項費用以及加工過程中耗用的原材料成本。餐飲企業(yè)屬于服務行業(yè)，其營業(yè)收入是企業(yè)經營取得的總成果，由于餐飲企業(yè)功能的綜合性，其經營項目較多，收入結算方法也比較復雜，會計核算必須要合理確認營業(yè)收入的實現，并將已實現的勞務收入按時入賬。對于企業(yè)實現的營業(yè)收入，會計核算時要按實際價款記入“營業(yè)收入”科目。其核算內容包括賓館收入、餐館收入、商品部收入、冷熱飲收入、服務收入等以及各類企業(yè)向外轉讓已入賬的無形資產收入。期末應將本科目的余額轉入“本年利潤”科目，結轉后本科目應無余額。

3.營業(yè)成本與費用核算的不同

根據費用要素，一般將服務業(yè)的成本和費用項目劃分為營業(yè)成本、銷售費用、管理費用、輔助營業(yè)支出及財務費用五個科目。輔助營業(yè)支出在期末要分配攤入各項營業(yè)費用中，“營業(yè)成本”和“銷售費用”兩個科目被用來核算企業(yè)各營業(yè)部門成本費用開支。管理費用是核算公司管理機構的和非營業(yè)性的費用開支。財務費用則是核算企業(yè)的利息支出、匯兌損失和金融機構手續(xù)等費用開支。餐飲企業(yè)的營業(yè)成本明細項目應該包括：餐廳在經營中耗用的各種食品原材料、飲料、調料、配料等的實際成本，零售部門的商品銷售成本，票務部門的票務費等。費用的明細項目包括職工工資、職工福利費、工作餐費、物料消耗、制服費、低值易耗品攤銷、展覽費、折舊費等，與其他企業(yè)相比，營業(yè)成本與費用核算的項目較多。

4.現金流量結算以及會計核算流程的綜合性

餐飲企業(yè)的貨幣結算是以貨幣資金為主，并且具有收款點多、進貨渠道品種及渠道多樣化的特點，在會計核算時，要確保出納和會計各司其職，明確分工，錢財分離，防止舞弊行為；同時還有較多的使用營業(yè)狀況表、樓層房間動態(tài)表以及現金單等財務單據和表格，確保報現金結算的準確性。另外，由于目前銀行卡、信用卡等結算方式的多樣性，會計部門要建立相應的管理制度和核算方法。

5.涉外性質的餐飲企業(yè)

一些餐飲企業(yè)具有涉外性質的業(yè)務活動，在會計核算中，要按照外匯管理條例和外匯兌換券管理辦法，辦理外匯存入、轉出和結算的業(yè)務，涉及外匯業(yè)務，應采用復幣記賬，反映原幣和本幣，計算匯兌損益和換匯成本。

三、總結

總體來講，餐飲企業(yè)的會計核算具有內容的多樣性以及方法的復雜性，營業(yè)收入與費用分布結構不同，營業(yè)成本與費用核算的不同，現金流量結算以及會計核算流程的綜合性以及涉外性質的餐飲企業(yè)要按照外匯管理條例和外匯兌換券管理辦法等特點。

參考文獻

[1]王淑霞.餐飲企業(yè)與一般企業(yè)會計核算之比較[J].現代商業(yè)，2010(07)：52-55.

作者簡介：胡最清，女，北京首都機場餐飲發(fā)展有限公司財務經理，研究方向：會計。

（責任編輯：劉影）