【摘要】會(huì)計(jì)核算是企業(yè)管理的重要組成部分，由于餐飲企業(yè)的特殊性，在會(huì)計(jì)核算時(shí)只能對(duì)經(jīng)營(yíng)單位或經(jīng)營(yíng)種類耗用原材料的總成本，以及營(yíng)業(yè)收入和各項(xiàng)費(fèi)用支出進(jìn)行核算。本文介紹了會(huì)計(jì)核算的概念及主要方法，在分析了餐飲企業(yè)特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，對(duì)其會(huì)計(jì)核算的特點(diǎn)進(jìn)行了分析。

【關(guān)鍵詞】會(huì)計(jì)核算 餐飲企業(yè) 特點(diǎn)分析

一、對(duì)會(huì)計(jì)核算的認(rèn)識(shí)

會(huì)計(jì)核算是指記錄企業(yè)、機(jī)關(guān)、事業(yè)單位或其他經(jīng)濟(jì)組織的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)或預(yù)算執(zhí)行的過(guò)程與結(jié)果，以貨幣為主要量度，定期編制會(huì)計(jì)報(bào)表，形成一系列財(cái)務(wù)、成本、成本指標(biāo)，具有連續(xù)性和系統(tǒng)性，據(jù)以考核經(jīng)營(yíng)目標(biāo)或計(jì)劃的完成情況，為制定經(jīng)營(yíng)決策提供可靠的信息和資料。

對(duì)會(huì)計(jì)對(duì)象進(jìn)行完整的、連續(xù)的、系統(tǒng)的反映和監(jiān)督所應(yīng)用的方法就是會(huì)計(jì)核算的方法，設(shè)置賬戶和賬簿、復(fù)式記錄、填制和審核憑證、登記賬簿、成本計(jì)算、財(cái)產(chǎn)清查和編制會(huì)計(jì)報(bào)表等是常用的會(huì)計(jì)核算方法。

二、餐飲企業(yè)會(huì)計(jì)核算的特點(diǎn)

（一）餐飲企業(yè)的特殊性

現(xiàn)代餐飲企業(yè)，是集住宿、飲食、商品零售、娛樂(lè)、旅游以及交通票務(wù)等為一體的服務(wù)業(yè)，與其他行業(yè)相比，其特殊性主要變現(xiàn)在：（1）功能的綜合性：集生產(chǎn)、銷售、消費(fèi)多種功能為一身，要滿足不同客人的各種消費(fèi)需求，有著兼據(jù)商務(wù)活動(dòng)中心及社交中心等功能；（2）勞動(dòng)密集性產(chǎn)業(yè)：餐飲業(yè)對(duì)服務(wù)人員的需求較多，對(duì)服務(wù)質(zhì)量和水平也日益提高；（4）經(jīng)營(yíng)方式靈活：餐飲企業(yè)可根據(jù)自身特點(diǎn)及區(qū)位優(yōu)勢(shì)，發(fā)展靈活多變的經(jīng)營(yíng)方式；（4）服務(wù)過(guò)程與消費(fèi)過(guò)程的統(tǒng)一：餐飲企業(yè)的服務(wù)過(guò)程也是顧客的消費(fèi)過(guò)程，二者具有不可分割性。

（二）餐飲企業(yè)會(huì)計(jì)核算的特點(diǎn)

餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的特殊性決定其會(huì)計(jì)核算的特殊性，在會(huì)計(jì)核算時(shí)要遵循會(huì)計(jì)信息質(zhì)量原則、會(huì)計(jì)要素的確認(rèn)和計(jì)量原則以及修正性原則，與工業(yè)企業(yè)和商品流通企業(yè)相比，其會(huì)計(jì)核算的特點(diǎn)主要有：

1.會(huì)計(jì)核算內(nèi)容的多樣性和方法的復(fù)雜性

現(xiàn)代餐飲企業(yè)有吃住行游購(gòu)?qiáng)实榷喾N經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目，會(huì)計(jì)核算的內(nèi)容也就具有多樣性，包括的內(nèi)容包括原材料、服務(wù)設(shè)施、餐具、配料、飲料等，加上餐飲企業(yè)存貨種類多，進(jìn)出頻繁的特點(diǎn)，甚至有些企業(yè)采取連鎖經(jīng)營(yíng)，經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所較多，也就增加了管理控制和會(huì)計(jì)核算的難度。

由于餐飲業(yè)在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，集生產(chǎn)、零售和服務(wù)三種職能于一身，其會(huì)計(jì)核算上也無(wú)法像其他工業(yè)企業(yè)那樣，按照產(chǎn)品逐次逐件進(jìn)行完整的成本計(jì)算，一般只能對(duì)經(jīng)營(yíng)單位或經(jīng)營(yíng)種類耗用原材料的總成本，以及營(yíng)業(yè)收入和各項(xiàng)費(fèi)用支出進(jìn)行核算，也就造成了核算方法的復(fù)雜性。

2.營(yíng)業(yè)收入與費(fèi)用分布結(jié)構(gòu)的不同

一般情況下，服務(wù)業(yè)由專門(mén)從業(yè)人員運(yùn)用與之相適應(yīng)的設(shè)備和工具為顧客提供帶有技藝性的勞動(dòng)。在會(huì)計(jì)核算時(shí)，需反映出按規(guī)定收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)所得的營(yíng)業(yè)收入，服務(wù)過(guò)程中開(kāi)支的各項(xiàng)費(fèi)用以及加工過(guò)程中耗用的原材料成本。餐飲企業(yè)屬于服務(wù)行業(yè)，其營(yíng)業(yè)收入是企業(yè)經(jīng)營(yíng)取得的總成果，由于餐飲企業(yè)功能的綜合性，其經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目較多，收入結(jié)算方法也比較復(fù)雜，會(huì)計(jì)核算必須要合理確認(rèn)營(yíng)業(yè)收入的實(shí)現(xiàn)，并將已實(shí)現(xiàn)的勞務(wù)收入按時(shí)入賬。對(duì)于企業(yè)實(shí)現(xiàn)的營(yíng)業(yè)收入，會(huì)計(jì)核算時(shí)要按實(shí)際價(jià)款記入“營(yíng)業(yè)收入”科目。其核算內(nèi)容包括賓館收入、餐館收入、商品部收入、冷熱飲收入、服務(wù)收入等以及各類企業(yè)向外轉(zhuǎn)讓已入賬的無(wú)形資產(chǎn)收入。期末應(yīng)將本科目的余額轉(zhuǎn)入“本年利潤(rùn)”科目，結(jié)轉(zhuǎn)后本科目應(yīng)無(wú)余額。

3.營(yíng)業(yè)成本與費(fèi)用核算的不同

根據(jù)費(fèi)用要素，一般將服務(wù)業(yè)的成本和費(fèi)用項(xiàng)目劃分為營(yíng)業(yè)成本、銷售費(fèi)用、管理費(fèi)用、輔助營(yíng)業(yè)支出及財(cái)務(wù)費(fèi)用五個(gè)科目。輔助營(yíng)業(yè)支出在期末要分配攤?cè)敫黜?xiàng)營(yíng)業(yè)費(fèi)用中，“營(yíng)業(yè)成本”和“銷售費(fèi)用”兩個(gè)科目被用來(lái)核算企業(yè)各營(yíng)業(yè)部門(mén)成本費(fèi)用開(kāi)支。管理費(fèi)用是核算公司管理機(jī)構(gòu)的和非營(yíng)業(yè)性的費(fèi)用開(kāi)支。財(cái)務(wù)費(fèi)用則是核算企業(yè)的利息支出、匯兌損失和金融機(jī)構(gòu)手續(xù)等費(fèi)用開(kāi)支。餐飲企業(yè)的營(yíng)業(yè)成本明細(xì)項(xiàng)目應(yīng)該包括：餐廳在經(jīng)營(yíng)中耗用的各種食品原材料、飲料、調(diào)料、配料等的實(shí)際成本，零售部門(mén)的商品銷售成本，票務(wù)部門(mén)的票務(wù)費(fèi)等。費(fèi)用的明細(xì)項(xiàng)目包括職工工資、職工福利費(fèi)、工作餐費(fèi)、物料消耗、制服費(fèi)、低值易耗品攤銷、展覽費(fèi)、折舊費(fèi)等，與其他企業(yè)相比，營(yíng)業(yè)成本與費(fèi)用核算的項(xiàng)目較多。

4.現(xiàn)金流量結(jié)算以及會(huì)計(jì)核算流程的綜合性

餐飲企業(yè)的貨幣結(jié)算是以貨幣資金為主，并且具有收款點(diǎn)多、進(jìn)貨渠道品種及渠道多樣化的特點(diǎn)，在會(huì)計(jì)核算時(shí)，要確保出納和會(huì)計(jì)各司其職，明確分工，錢(qián)財(cái)分離，防止舞弊行為；同時(shí)還有較多的使用營(yíng)業(yè)狀況表、樓層房間動(dòng)態(tài)表以及現(xiàn)金單等財(cái)務(wù)單據(jù)和表格，確保報(bào)現(xiàn)金結(jié)算的準(zhǔn)確性。另外，由于目前銀行卡、信用卡等結(jié)算方式的多樣性，會(huì)計(jì)部門(mén)要建立相應(yīng)的管理制度和核算方法。

5.涉外性質(zhì)的餐飲企業(yè)

一些餐飲企業(yè)具有涉外性質(zhì)的業(yè)務(wù)活動(dòng)，在會(huì)計(jì)核算中，要按照外匯管理?xiàng)l例和外匯兌換券管理辦法，辦理外匯存入、轉(zhuǎn)出和結(jié)算的業(yè)務(wù)，涉及外匯業(yè)務(wù)，應(yīng)采用復(fù)幣記賬，反映原幣和本幣，計(jì)算匯兌損益和換匯成本。

三、總結(jié)

總體來(lái)講，餐飲企業(yè)的會(huì)計(jì)核算具有內(nèi)容的多樣性以及方法的復(fù)雜性，營(yíng)業(yè)收入與費(fèi)用分布結(jié)構(gòu)不同，營(yíng)業(yè)成本與費(fèi)用核算的不同，現(xiàn)金流量結(jié)算以及會(huì)計(jì)核算流程的綜合性以及涉外性質(zhì)的餐飲企業(yè)要按照外匯管理?xiàng)l例和外匯兌換券管理辦法等特點(diǎn)。

參考文獻(xiàn)

[1]王淑霞.餐飲企業(yè)與一般企業(yè)會(huì)計(jì)核算之比較[J].現(xiàn)代商業(yè)，2010(07)：52-55.

作者簡(jiǎn)介：胡最清，女，北京首都機(jī)場(chǎng)餐飲發(fā)展有限公司財(cái)務(wù)經(jīng)理，研究方向：會(huì)計(jì)。

（責(zé)任編輯：劉影）