王 樂陳淑湘王欣欣林向東

（1.海南大學(xué)海洋學(xué)院，海南 ?？?570228；2.海南大學(xué)食品學(xué)院，海南 ?？?570228）

冷藏處理方式對南美白對蝦品質(zhì)的影響

王 樂1陳淑湘1王欣欣2林向東2

（1.海南大學(xué)海洋學(xué)院，海南 ?？?570228；2.海南大學(xué)食品學(xué)院，海南 海口 570228）

研究致死方式和貯藏溫度對南美白對蝦感官和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響，對感官和硬度、彈性、內(nèi)聚性等參數(shù)的變化進行品評和測定。結(jié)果表明：南美白對蝦在冰水中5min內(nèi)即可致死，經(jīng)48h貯藏后的感官分值為20.3，符合食用標準，而自然死亡的蝦在24h時就已不能食用，故冰水致死法能有效保持原料的新鮮品質(zhì)；冰猝致死的蝦－21℃貯藏30d時的硬度、彈力和內(nèi)聚性分別是－7℃貯藏的1.24、1.5和1.15倍，而－7℃下貯藏蝦的感官分值為17，已不可食用，故較低貯藏溫度更有利于保持南美白對蝦的新鮮度和產(chǎn)品品質(zhì)。

南美白對蝦；致死方式；貯藏溫度；感官評價；質(zhì)構(gòu)分析

南美白對蝦 （Litopenaeus vannamei Boone）學(xué)名凡納對蝦，又稱白肢蝦或白對蝦，在分類學(xué)上屬于節(jié)肢動物門、甲殼綱、十足目、對蝦科、濱對蝦屬，因其殼薄體肥、含肉率高、肉質(zhì)鮮美、營養(yǎng)豐富，現(xiàn)已成為世界養(yǎng)殖產(chǎn)量最高的三大優(yōu)良蝦種之一［1］。與畜禽類動物和其他一些水產(chǎn)品相比，蝦肉水分含量高，體內(nèi)酶活性強、加之微生物代謝活動，收成后如不及時處理，蝦體會很快變黑，腐敗變質(zhì)，嚴重影響其品質(zhì)和食用價值［2］。因此，開展南美白對蝦保鮮技術(shù)的研究是科技人員關(guān)注的熱點問題。

質(zhì)構(gòu)分析（texture profile analysis，TPA）及評價是一種目前常用的食品品質(zhì)模擬測定的方法，已廣泛應(yīng)用于許多食品的品質(zhì)測定［3－6］，如面制品、香腸、凝膠制品、乳制品、果蔬物料等，但關(guān)于南美白對蝦在不同貯藏溫度下質(zhì)構(gòu)特性的檢測則鮮見報道。

本試驗通過比較貯藏于不同溫度下南美白對蝦的感官和質(zhì)構(gòu)特性，分析不同冷藏處理方式對南美白對蝦品質(zhì)的影響，以期為提高南美白對蝦的冷凍保藏技術(shù)水平、保持蝦肉的品質(zhì)提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

鮮活南美白對蝦：購自海口市海甸三西路農(nóng)貿(mào)市場，平均單尾重10g。

1.2 主要儀器與設(shè)備

質(zhì)構(gòu)儀：CT3，美國Brookfield公司；

電子天平：BL－220H 型，Shimadzu Corporation，Japan；

電冰箱：BCD－235NCQE型，泰州樂金電子冷機有限公司；

超低溫冰箱：MDF－u4086s型，SANYO，Japan；

碎花制冰機：SIM－124F型，SANYO，Japan。

1.3 試驗方法

1.3.1 致死方式比較

（1）自然死亡：活蝦經(jīng)自來水沖洗后離水放置40min左右，使其自然死亡后，置于4℃下貯藏到第6，12，24，48，72小時時，對其進行感官評價并測定其質(zhì)構(gòu)特性。

（2）冰水致死：活蝦經(jīng)自來水沖洗后放入冰水混合液（0～2℃）中5min左右，使其致死后，置于4℃下貯藏到第6、12、24、48、72小時時，對其進行感官評價并測定其質(zhì)構(gòu)特性。

1.3.2 不同溫度貯藏效果比較 活蝦經(jīng)自來水沖洗后放入冰水混合液中浸泡5min左右，致死后，分別置于－7℃和－21℃中貯藏到第6，12，18，24，30，36，42，48，54小時時，對其進行感官評價并測定其質(zhì)構(gòu)特性。

1.3.3 感官評定 由4人組成評定小組，參考文獻［2］對南美白對蝦的氣味、體表外觀、肌肉組織進行感官評定，將此3項的分值相加再取平均值，總分值在30分（為極新鮮）和3分（為完全腐?。┲g，18分以下樣品不可食用。

1.3.4 質(zhì)構(gòu)特性的測定 用質(zhì)構(gòu)儀測定經(jīng)不同溫度貯藏后蝦體的硬度、彈力、內(nèi)聚性等參數(shù)。

校正質(zhì)構(gòu)儀各項檢測指標以及選用適合的探頭：選用柱形探頭TA39，測試類型設(shè)為壓縮式，目標類型設(shè)為距離，目標值為4.00mm，預(yù)測試速度2mm/s，測試速度、返回速度均為1.5mm/s，觸發(fā)點負載2g，數(shù)據(jù)頻率10點/s。取樣規(guī)格：長40mm，寬15mm，高10mm。

2 結(jié)果與分析

2.1 經(jīng)不同致死方式處理后對蝦品質(zhì)分析

2.1.1 感官分析 由圖1可知，無論采用冰水猝死還是使其自然死亡，隨著貯藏時間的延長，其感官均呈下降趨勢，其中蝦體色澤的變化最為明顯。冰水致死的蝦貯藏48h時的感官分值為20.3，72h時為15.3，不能食用；而自然死亡的24h時就已低于18分，且在不可食用臨界值區(qū)間內(nèi)，冰水致死蝦的感官均較自然死亡的好，因此認為冰水致死方式有利于延長南美白對蝦的新鮮品質(zhì)。在試驗中觀察到，南美白對蝦發(fā)生變質(zhì)時，其肌肉由透明的青灰色變?yōu)椴煌该鞯幕野咨皇紫仍谖r頭生成黑色素，然后蝦尾和蝦身逐漸出現(xiàn)黑點，隨即蝦體出現(xiàn)自溶，肌肉組織變軟，失去彈性，產(chǎn)生臭味。

冰水致死能延長蝦肉新鮮期的原因可能是低溫避免了其劇烈掙扎而消耗過多ATP，抑制了蛋白酶和催化作用，另一方面是由于縮短了處理時間，減少微生物污染的機率。另外，酶促褐變是蝦體變黑的關(guān)鍵因素［7］，故控制低溫、減少與空氣接觸及縮短處理時間可有效控制蝦體褐變［8］。

2.1.2 硬度的變化 硬度是反映蝦肉達到一定程度形變所需要的力。由圖2可知，新鮮蝦自然死后的初始硬度為81.7g，而冰水致死后初始硬度為83.3g。對蝦蛋白質(zhì)含量較高，相對于其他肉類，蝦肉更為柔軟鮮嫩。隨著保藏時間的增加，兩組蝦肉的硬度都是先上升后下降。隨著磷酸精氨酸及糖原的分解，肌肉中ATP分解釋放出能量，使蝦體溫上升，致使蛋白質(zhì)酸性凝固和肌肉收縮，使肌肉失去彈性而變硬［9］。自然死的蝦貯藏到24h時硬度最大為104.5g，冰水致死的蝦貯藏到48h時硬度最大為103.7g，之后僵硬期解除，進入自溶腐敗階段，機體的酶促分解造成結(jié)締組織的機械強度下降［9］，且連接肌肉主要結(jié)構(gòu)單元的細胞組分可能也發(fā)生了酶解作用［10，11］，導(dǎo)致蝦肉軟化，硬度下降。貯藏到第72小時時，自然死亡的蝦硬度降到58.5g，而冰水致死的蝦的硬度仍在100g以上。顯然，冰水致死后蝦的硬度的變化趨勢相對于自然死亡的蝦來說緩慢很多，可能是因為將新鮮蝦以冰水致死的方法處理，避免了其劇烈掙扎、過度疲勞，故消耗ATP較少，而僵硬過程是伴隨著ATP不斷分解減少而進行的，故冰水致死可推遲并延長蝦體進入僵硬期；另外，這種低溫處理方式，抑制了蝦體中內(nèi)源性蛋白酶和來自微生物的外源性蛋白酶的酶促作用，使其代謝活動減慢，從而推遲了發(fā)生自溶和腐敗期的時間。

圖1 南美白對蝦貯藏中感官變化Figure 1 Changes of sensory evaluation values of Prawns during storage

圖2 南美白對蝦貯藏中硬度變化Figure 2 Changes of hardness values of Prawns during storage

2.1.3 彈力的變化 由圖3可知，無論采用冰猝死還是自然死的，在4℃貯藏條件下，南美白對蝦肌肉的彈力隨著貯藏時間的增加而降低。新鮮蝦冰水致死后彈力為0.245，貯藏72h時彈力降至0.135。新鮮蝦自然死后彈力為0.266，貯藏72h時彈力降至0.075。南美白對蝦肉的彈力隨著貯藏時間的增加而降低，可能是由于貯藏過程中肌肉細胞中的水分流失，還有一部分水分被機體內(nèi)的微生物所利用，導(dǎo)致細胞內(nèi)外缺水，肌肉彈力下降。自然死亡的蝦在空氣中暴露時間長，掙扎消耗過多ATP，且與外界氧氣和微生物長時間接觸，在此過程中，代謝加速，造成肌肉細胞水分過度流失，而冰水致死過程只需5min，且與空氣隔絕，減少了其水分流失。冰水致死的蝦在貯藏過程中彈力降低的速度相對于自然死的蝦較緩慢。由此可見，冰水致死可以緩解貯藏過程中蝦肉彈力的下降。

2.1.4 內(nèi)聚性的變化 內(nèi)聚性是反映蝦肉抵抗外力緊密連接保持自身完整性的特質(zhì)，也是細胞結(jié)合力的反映。由圖4可知，無論采用冰猝死或自然死的致死方式，在4℃貯藏條件下，南美白對蝦內(nèi)聚性變化均為下降趨勢。其中冰猝致死后蝦的內(nèi)聚性初始值為0.61，貯藏72h時內(nèi)聚性降至0.345；自然致死后蝦的內(nèi)聚性初始值為0.63，貯藏72h時內(nèi)聚性降至0.28。冰水致死的蝦內(nèi)聚性下降速率明顯低于自然死的蝦。由此可見，冰水致死可以在一定程度上緩解蝦肉內(nèi)聚性下降的趨勢。貯藏過程中蝦肉內(nèi)聚性的下降，可能是由于細胞間的結(jié)合力逐漸下降，肌肉組織變得松弛而造成的［12］。此外，在凍結(jié)期間，蛋白質(zhì)變性導(dǎo)致的非極性疏水基團暴露，也會使內(nèi)聚性下降。

2.2 不同溫度貯藏下南美白對蝦的品質(zhì)分析

2.2.1 感官分析 不同溫度（－7，－21℃）條件下貯藏的南美白對蝦，采用冰水致死的方法，其感官評分變化見圖5。

由圖5可知，隨著貯藏時間的增加，其感官評分均呈下降趨勢，即貯藏溫度的高低并不能阻止蝦感官品質(zhì)的下降。同時，－7℃貯藏條件的感官下降較－21℃的劇烈，貯藏30d時已不可食用。而－21℃貯藏條件下的蝦，感官評分下降趨勢相對平緩，貯藏到54d時感官評分仍可達到21分，保持了一定的新鮮度。

2.2.2 硬度的變化 由圖6可知，南美白對蝦在－7℃及－21℃下貯藏，均在貯藏6d時達到最大硬度，隨后硬度下降。－7℃下貯藏的蝦，硬度下降劇烈，在貯藏12d時硬度低于新鮮蝦的硬度，貯藏54d時硬度達到46g；而－21℃下貯藏的蝦，硬度下降速度較為平緩，貯藏24d時硬度低于新鮮蝦的硬度，貯藏54d時硬度達到71g。－21℃下貯藏的蝦的硬度下降較為平緩，可能因為較低溫度的貯藏條件能夠抑制機體酶促分解，緩解結(jié)締組織機械強度的下降，使整個僵硬過程持續(xù)的時間延長，從而延遲了蝦體發(fā)生自溶和腐敗的時間。因此認為－21℃能更好地保持南美白對蝦的新鮮度和品質(zhì)，這對延長蝦體的保鮮期具有一定意義。

2.2.3 彈力的變化 在凍結(jié)過程中，構(gòu)成肌肉主要蛋白質(zhì)的肌原纖維蛋白質(zhì)會發(fā)生冷凍變性，表現(xiàn)為鹽溶性降低、ATP酶活性減小、鹽溶液的黏度降低、蛋白質(zhì)分子產(chǎn)生凝集使空間立體結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，從而使肌肉持水力降低，缺乏彈性，口感變差［13］。由圖7可知，南美白對蝦的肌肉組織彈力在－7℃和－21℃條件下貯藏的前6d內(nèi)急劇下降，隨后下降較為平緩，其中－21℃下貯藏的蝦的肌肉組織彈力變化不大，而－7℃下降明顯。因此可以認為－21℃可以緩解貯藏過程中蝦肉彈性的下降，從而保證口感。

圖3 南美白對蝦貯藏中彈力變化Figure 3 Changes of bounce values of Prawns during storage

圖4 南美白對蝦貯藏中內(nèi)聚性變化Figure 4 Changes of cohesiveness values of Prawns during storage

圖5 南美白對蝦貯藏中的感官變化Figure 5 Changes of sensory evaluation values of Prawns during storage

圖6 南美白對蝦貯藏中硬度變化Figure 6 Changes of hardness values of Prawns during storage

凍結(jié)抑制了微生物的生長、繁殖，但由于微生物產(chǎn)生的酶還有活性，盡管活性很小可還有作用，生化過程仍在緩慢進行，降低了蝦的品質(zhì)。在－10℃時大部分水已凍結(jié)成冰，剩下的溶液濃度增高，水分活性降低，抑制了微生物的生長繁殖，國際冷凍協(xié)會建議為防止微生物繁殖，凍結(jié)食品必須在－12℃以下貯藏；為防止酶及物理變化，必須低于－18℃［13］。

圖7 南美白對蝦貯藏中彈力變化Figure 7 Changes of bounce values of Prawns during storage

2.2.4 內(nèi)聚性的變化 內(nèi)聚性表示測試樣品經(jīng)過第一次壓縮變形后所表現(xiàn)出來的對第二次壓縮的相對抵抗能力［9］。由圖8可知，在－7，－21℃儲藏條件下，蝦肉的內(nèi)聚性都隨貯藏時間的增加而降低。貯藏第6天時，－7℃下貯藏的蝦內(nèi)聚性降低到0.435，而－21℃下貯藏的蝦內(nèi)聚性為0.410。貯藏12d時，－7℃下貯藏的蝦內(nèi)聚性降低到0.375，而－21℃下貯藏的蝦內(nèi)聚性為0.400。貯藏12d以后，－7℃貯藏的蝦內(nèi)聚性快速下降，貯藏54d時降至0.28；貯藏12d以后，－21℃貯藏的蝦內(nèi)聚性下降緩慢，貯藏54d時內(nèi)聚性降至0.36。－21℃下蝦肉內(nèi)聚性下降速率明顯低于－7℃，可能的原因是－21℃下蛋白質(zhì)變性程度低，細胞結(jié)合力下降速度慢，因此，將蝦貯藏在－21℃條件下，可以在一定程度上緩解蝦肉內(nèi)聚性下降的趨勢。

圖8 南美白對蝦貯藏中內(nèi)聚性變化Figure 8 Changes of cohesiveness values of Prawns during storage

3 結(jié)論

（1）在南美白對蝦貯藏過程中利用原料僵硬期特性保持其品質(zhì)和新鮮度是至關(guān)重要的和可行的措施之一。本研究將新鮮南美白對蝦進行冰水致死，使蝦體進入僵硬期及其持續(xù)時間延長，控制了蝦體發(fā)生自溶的時間，其感官性狀及質(zhì)構(gòu)特性都優(yōu)于自然死亡的蝦。因此認為冰水致死的方法若在實際生產(chǎn)中加以推廣，能從原料階段保持南美白對蝦肌肉的新鮮度，對保證蝦肉加工質(zhì)量具有積極意義。

（2）經(jīng)－7，－21℃貯藏的南美白對蝦在感官評分及硬度、彈力、內(nèi)聚性等質(zhì)構(gòu)特性指標值雖都有所下降，但下降程度表現(xiàn)出較明顯的差異。表明貯藏溫度對南美白對蝦的感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性有直接影響。－21℃的貯藏條件對蝦肉有速凍作用，故其各項指標均優(yōu)于－7℃，因此可選擇－21℃作為冷凍保鮮貯藏的溫度。而－7℃則是一種微凍狀態(tài)，對于減緩過度低溫造成的高水分含量、質(zhì)構(gòu)柔軟的水產(chǎn)品品質(zhì)劣化有一定作用，因此認為微凍可作為較短期內(nèi)對蝦肉品質(zhì)進行保鮮貯藏的方法。

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Effect of different refrigeration treatments on quality of prawn

WANG Le1CHEN Shu－xiang1WANG Xin－xin2LINXiang－dong2

（1.Ocean College of Hainan University，Haikou，Hainan570228，China；2.College of Food Science and Technology，Hainan University，Haikou，Hainan570228，China）

Preliminary investigated the effect of different deadly ways and different storage temperatures on sensory evaluation and the texture profile analysis （TPA）of prawn，by evaluating the sensory score and determining the TPA parameters of hardness，springiness，cohesiveness，etc.Results indicated that prawn can be deadly within 5minutes in ice water，the sensory score is 20.3according with edible standards after 48hours，but the prawn of natural death cannot be eaten in the 24hours，so the method of ice water to death can preferably keep the prawn’s quality from the raw material stage.At the 30days，the hardness，springiness and cohesiveness score of prawn in the －21 ℃ storage temperature is 1.24，1.5and 1.15 times the amount of the－7 ℃ storage temperature，and the prawn cannot be eaten in the－7℃storage temperature with 17of sensory score，so the lower storage temperature can more conducive to preserve prawn’s quality and freshness.

prawn；deadly way；storage temperature；sensory evaluation；texture profile analysis

10.3969 /j.issn.1003－5788.2012.04.046

海南省自然科學(xué)基金項目（編號：311032）；海南大學(xué)09重點項目（編號：hd09xm34）

王樂（1987－），女，海南大學(xué)在讀碩士研究生。E－mail：wangle0817＠163.com

林向東

2012－03－26