龐凌云 詹麗娟 李 瑜 祝美云 宋 潔

（河南農業(yè)大學食品科學技術學院，河南 鄭州 450002）

冷激處理對圣女果貯藏品質的影響

龐凌云 詹麗娟 李 瑜 祝美云 宋 潔

（河南農業(yè)大學食品科學技術學院，河南 鄭州 450002）

為研究冷激處理對圣女果貯藏品質的影響，將圣女果用0℃的冰水混合物分別處理0.5，1.0，1.5，2.0h，于8 ℃條件下貯藏，每5d測定圣女果的失重率、呼吸強度、可滴定酸含量、可溶性固形物含量、VC含量、過氧化物酶活性等指標。結果表明：冷激處理可在一定程度上降低呼吸速率，減少失重率，抑制可滴定酸、VC以及可溶性固形物含量的降低，減緩過氧化物酶活性的升高，從而延緩了果實的成熟衰老。貯藏結束時，1h冷激處理組圣女果的失重率為對照組的52%，呼吸強度為對照組的10%，可滴定酸含量為對照組的139%，可溶性固形物的含量為對照組的164%，VC含量為對照組的253%，過氧化物酶活性為對照組的47.9%，保藏效果最好。

圣女果；冷激處理；貯藏品質

圣女果，又稱櫻桃番茄、珍珠番茄，其含有糖、有機酸、礦物質和多種維生素等營養(yǎng)成分，其中VC含量是普通番茄的1.7倍，有很高的營養(yǎng)價值和市場價值。但圣女果含水量較大，皮薄易受損傷感染，造成很快腐爛，因此對其采后的貯藏研究就顯得格外重要。目前圣女果的貯藏方式主要有低溫保鮮法［1］、氣調保鮮法［2］、涂膜保鮮法［3］等，這些方法都能在一定程度上延長圣女果的保藏期，但在實際應用中仍存在一定的局限性，如低溫貯藏成本較高且易使圣女果發(fā)生冷害；氣調貯藏對氧和二氧化碳的濃度控制要求嚴格；涂膜保鮮法所選用的成膜材料多為親水性多糖或蛋白質類，使用該溶液進行涂膜常出現(xiàn)干燥時間長、易滋生微生物，且涂膜效果不穩(wěn)定，易受環(huán)境溫度、濕度的影響，難以形成均勻、穩(wěn)定、持久的被膜等缺點。

冷激處理是于20世紀70年代末提出的，研究［4，5］發(fā)現(xiàn)，用0℃的冰水短時處理杏果實，有助于延緩果實后熟，延長貯藏壽命，并將這種逆境的低溫效應稱為“冷激效應”。目前中國已對芒果［6］、青椒［7］、香蕉［8］、櫻桃［9］、木瓜［10］等果蔬進行冷激處理研究，其結果一致認為冷激處理可延緩果蔬的成熟衰老，改善其貯藏品質。目前利用冷激處理來提高圣女果在貯藏保鮮效果方面的研究未見報道。因此本試驗用0℃冰水對圣女果進行冷激處理，探索冷激處理對圣女果貯藏品質的影響，為其今后的貯藏保鮮提供一些理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

圣女果：購于鄭州市陳寨蔬菜批發(fā)市場。

2，6－二氯靛酚：分析純，天津市光復精細化工研究所；

愈創(chuàng)木酚：分析純，天津市化學試劑一廠。

1.2 儀器與設備

高速冷凍離心機：Neofuge 23R，力康發(fā)展有限公司；

紫外可見分光光度計：UV－2000，尤尼柯（上海）儀器有限公司；

低速臺式離心機：TDL－5，上海安亭科學儀器廠；

電子天平：FA2004A/JA6102，上海精天電子儀器有限公司；

手持糖量計：MYT－1，上海實驗儀器總廠；

電熱恒溫鼓風干燥箱：DHG－9143BS－Ⅲ，上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司。

1.3 試驗方法

將大小一致，色澤均勻，成熟度基本相同，外形飽滿，無機械損傷和病蟲害的圣女果隨機分成5組，取4組浸入0℃的冰水混合物中，處理時間分別為0.5，1.0，1.5，2.0h。處理完畢后，取出瀝水晾干，用打孔保鮮袋包裝，置于8℃條件下貯藏30d。每5d取樣，測相關指標，每項測定設3個重復，取平均值。另一組不做冷激處理（對照），其他相同。

1.4 測定指標與方法

1.4.1 失重率的測定 采用重量法測定［11］。

1.4.2 呼吸強度的測定 采用靜置法［11］。

1.4.3 可滴定酸含量的測定 以蘋果酸計，采用酸堿滴定法［11］。

1.4.4 可溶性固形物含量的測定 采用手持糖量計法。

1.4.5 VC含量的測定 采用2，6－二氯靛酚滴定法［11］。

1.4.6 過氧化物酶活性的測定 采用愈創(chuàng)木酚比色法［11］。

2 結果與分析

2.1 不同強度冷激處理對圣女果失重率的影響

由圖1可知，貯藏期間各組果實失重率均呈上升趨勢，圣女果在貯藏過程中由于機體的呼吸作用和蒸騰作用，造成物質的消耗，從而導致重量下降。但冷激處理組的失重率始終較對照組低，說明冷激處理可減緩果實失重，較好的保持圣女果的外觀與品質。貯藏至30d，對照組果實的失重率最高，為1.440 9%；而冷激1h處理組的最低，僅為0.794 1%，效果最好。

圖1 不同強度冷激處理對圣女果失重率的影響Figure 1 Effects of various intensity cold shock treatments on weight loss rate of cherry tomatoes

2.2 不同強度冷激處理對圣女果呼吸強度的影響

圣女果是呼吸躍變型果實，常溫采摘后很快進入呼吸躍變期，出現(xiàn)呼吸高峰，以后呼吸強度逐漸下降，果實逐漸開始衰老，直至腐爛。由圖2可知，雖然各組果實均在第5天出現(xiàn)呼吸高峰，但冷激處理組在整個貯藏期間呼吸強度均低于對照組，這可能是由于冷激處理抑制了與呼吸有關的酶類，因而降低了果實的呼吸強度，其中冷激處理1h果實的呼吸強度最低。

圖2 不同強度冷激處理對圣女果呼吸強度的影響Figure 2 Effects of various intensity cold shock treatments on respiratory intensity of cherry tomatoes

2.3 不同強度冷激處理對圣女果可滴定酸含量的影響

由圖3可知，隨著貯藏時間的延長，各組可滴定酸的含量均逐漸減少，這是因為有機酸作為呼吸代謝的底物而被不斷消耗，同時有機酸也是細胞內很多生化過程所需中間代謝物的提供者。與對照組相比，冷激處理組果實可滴定酸含量下降緩慢，說明冷激處理可抑制可滴定酸的減少，這可能是由于冷激處理減緩了圣女果生理代謝過程，從而減少了可滴定酸的消耗，較好地保持了果實的風味與品質。由于冷激處理1h組果實的呼吸強度最低，因此貯藏過程中消耗可滴定酸的數(shù)量最少，可滴定酸含量始終最高，貯藏至30d時為0.418 8%，保藏效果最好。

圖3 不同強度冷激處理對圣女果可滴定酸含量的影響Figure 3 Effects of various intensity cold shock treatments on titration acidity of cherry tomatoes

2.4 不同強度冷激處理對圣女果可溶性固形物含量的影響

由圖4可知，各處理組圣女果的可溶性固形物含量均呈先上升后下降趨勢?？扇苄怨绦挝锖可仙赡苁鞘ヅ谫A藏前期進一步成熟和營養(yǎng)轉化的結果。在貯藏后期隨著呼吸作用和其他生理代謝消耗養(yǎng)分，導致圣女果可溶性固形物含量逐漸下降。冷激處理組可溶性固形物含量變化較對照組的緩慢，原因是經冷激處理后，圣女果自身的生理活動受到一定程度的抑制，減緩了營養(yǎng)物質的降解以及呼吸作用，從而延緩了果實的后熟和衰老，延長了果實的保鮮期。由于冷激處理1h組果實的呼吸強度最低，因此可溶性固形物含量最高。

圖4 不同強度冷激處理對圣女果可溶性固形物含量的影響Figure 4 Effects of various intensity cold shock treatments on soluble solids content of cherry tomatoes

2.5 不同強度冷激處理對圣女果VC含量的影響

由圖5可知，在貯藏期間各組圣女果的VC含量均逐漸減少，但冷激處理組VC減少較對照組緩慢，說明冷激處理能一定程度上抑制VC的降解，其中以冷激處理1h效果最好。原因可能是冷激處理使圣女果中促進VC氧化的氧化酶活性降低，因此VC的降解也隨之減慢，從而保持了圣女果營養(yǎng)價值和食用品質，延緩其衰老。

圖5 不同強度冷激處理對圣女果VC含量的影響Figure 5 Effects of various intensity cold shock treatments on VCcontent of cherry tomatoes

2.6 不同強度冷激處理對圣女果過氧化物酶活性的影響

過氧化物酶在過氧化氫存在下催化多種底物如酚類、芳族胺、抗壞血酸和吲哚等物質的氧化，促進許多與果實褐變有關的反應。新鮮果蔬的風味與品質通常與過氧化物酶活性有關。因此測定過氧化物酶活性可以衡量果蔬的貯藏品質。不同強度冷激處理對圣女果過氧化物酶活性的影響結果見圖6。

由圖6可知，在貯藏過程中過氧化物酶活性均呈上升趨勢。過氧化物酶的活性與果實呼吸作用類型有關，在呼吸躍變型果實中，隨著果實的成熟，過氧化物酶活性增加；在非呼吸躍變型果實中，過氧化物酶活性下降［12］。冷激處理組酶活性始終低于對照組，貯藏至30d，對照組果實的POD活性最高，為19.369U，而冷激1h處理組的最低，僅為9.276U，效果最好。酶的活性受多種因素的影響，如氧氣、溫度、酸堿度等，冷激處理創(chuàng)造的低溫能有效抑制過氧化物酶活性。

圖6 不同強度冷激處理對圣女果過氧化物酶活性的影響Figure 6 Effects of various intensity cold shock treatments on POD activities of cherry tomatoes

3 結論

冷激處理能降低圣女果呼吸速率，減少失重率，抑制可滴定酸、VC以及可溶性固形物含量的降低、減緩過氧化物酶活性的升高，從而延緩了果實的成熟衰老，保持較好的貯藏品質。其中以冷激處理1h為最佳處理強度。這一處理明顯優(yōu)于對照組。冷激處理具有方法簡便、無污染、無公害、節(jié)約成本等優(yōu)點，應用前景十分廣闊。然而關于冷激處理對圣女果生理和品質影響的內在機制還有待于進一步研究。

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Effects of various intensity cold shock treatments on storage quality of cherry tomatoes

PANG Ling－yun ZHAN Li－juan LI Yu ZHU Mei－yunSONG Jie

（College of Food Science and Technology，Henan Agricultural University，Zhengzhou，Henan450002，China）

Cherry tomatoes were treated with various intensity cold shocks（0.5h，1.0h，1.5h，2.0h）by mixture of 0℃ice and water.A series of parameters were measured to evaluate the preservative effect at intervals of 5dat the 8℃storage temperature.Results showed that cold shock treatment could reduce the weight loss rate，respiratory intensity，and maintain titration acidity，VCcontent，soluble solid content，as well as delay the increase of POD activity of cherry tomatoes during storage.At the end of storage，the weight loss rate，respiratory intensity，titration acidity content，soluble solid content，VCcontent，POD activity of the samples treated with 1h cold shock were 52%，10%，139%，164%，253%and 47.9%compared with control，respectively.Cherry tomatoes treated with 1h preserved the optimal quality during storage.

cherry tomato；cold shock treatment；storage quality

10.3969/j.issn.1003－5788.2012.04.047

河南農業(yè)大學重點學科資助項目（編號：10800210）

龐凌云（1979－），女，河南農業(yè)大學講師，碩士。E－mail：panglingyun＠163.com

2012－05－15