文/馬開良

餐飲競爭白熱化，餐飲經(jīng)營微利化，餐飲產(chǎn)品同質(zhì)化，餐飲員工流動大，餐飲顧客難留下，這些都是當今餐飲生產(chǎn)經(jīng)營不爭的事實。面對困局，如何突圍，是頭痛醫(yī)頭，得過且過，還是運籌帷幄，系統(tǒng)整合，答案取決于思考問題的角度和面對顧客、業(yè)主、員工所擔當?shù)呢熑?。在?zhàn)略上藐視困難，在戰(zhàn)術(shù)上重視困難，舉重若輕這是管理氣度和實力的象征。讓前衛(wèi)管理著陸、為經(jīng)營破局解困，創(chuàng)新時尚的舉措是打破傳統(tǒng)，顛覆思維，系統(tǒng)加強餐飲生產(chǎn)管理。抓住并解決主要矛盾，平穩(wěn)經(jīng)營，穩(wěn)健發(fā)展，才有可能從理想走向現(xiàn)實。具體、形象地論述，就是要做好移五位、把五關(guān)。

關(guān)口前移，把好選料購驗關(guān)

“一席佳肴，司廚之功居其六，采辦之功居其四”，清代美食大師袁枚先生早就告誡時人原料的選擇、采購對烹飪生產(chǎn)和餐飲經(jīng)營起著至關(guān)重要的先導作用。環(huán)顧當今的原料市場，品種豐富、四季不絕，方便了餐飲企業(yè)選擇、組織原料，而摻雜使假、良莠不分，價格上竄、屢禁不止，又使得餐飲企業(yè)困難重重，舉步維艱。事實證明，延續(xù)傳統(tǒng)的等米下鍋、看料做菜的坐堂式采購，只能束手就擒，坐以待斃。要使企業(yè)亮在產(chǎn)品特色、贏在起跑線上，必須打破困局，主動出擊，把找料、選料、購料關(guān)口往前延伸，這既是戰(zhàn)略步驟，又是戰(zhàn)術(shù)技巧。

跳出本地市場，慧眼發(fā)現(xiàn)原料。原料具有某種風味或獨特的風格，可以為生產(chǎn)特色菜點創(chuàng)造先決條件，起到四兩撥千斤的杠桿作用。如南京經(jīng)營江蘇地方風味的著名品牌餐飲企業(yè)“真知味”，其董事長多次親自帶隊深入蘇北原料腹地，發(fā)掘、認定南京罕見而風味別具的地道原輔材料，建立、鞏固原料與企業(yè)生產(chǎn)長期合作關(guān)系，實施戰(zhàn)略同盟，經(jīng)過廚師無味精、原生態(tài)悉心烹飪制作，形成了風格獨特的系列黃海風味菜品，成為南京餐飲市場經(jīng)久不衰的靚麗風景。

戰(zhàn)略規(guī)劃，建立料產(chǎn)聯(lián)盟。以前是一個企業(yè)跟一個企業(yè)的點對點競爭，隨著競爭加劇，市場需求產(chǎn)生由大到精的升華，睿智的餐飲人會發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在是一條價值鏈和一條價值鏈的競爭。這個趨勢會迫使餐飲企業(yè)改變和原料供應商之間互不信任、互相猜忌的傳統(tǒng)背靠背的關(guān)系，而使兩者變得越來越融合。這種和諧、融合的合作可以保證餐飲企業(yè)源源不斷獲得放心可靠的特色原料；可以促成餐飲企業(yè)生產(chǎn)、銷售安全放心、風格別具、味美質(zhì)優(yōu)的菜點；可以贏得餐飲消費者無所顧忌的反復垂青、時常光顧。這種融合合作，可以支撐起產(chǎn)、供、銷，原料供應商、餐飲生產(chǎn)服務企業(yè)與餐飲消費者之間互為信任、長期與共、各取所需的多贏局面。

配套管理，既考核采購員，又關(guān)注供應商，還監(jiān)控驗貨員。提高采購、驗貨人員的職業(yè)素養(yǎng)和業(yè)務素質(zhì)，既防止主觀犯錯，又要避免無意犯錯。美國一些管理體系完善的飯店要求采購人員入職必須在管理人員的見證下進行就職宣誓，形成督促和自律的氛圍，簡便實用。由兩個部門人員即專職驗貨人員與廚房技術(shù)人員同時對進貨的規(guī)格、質(zhì)量、數(shù)量、價格進行逐項檢驗，再確認收貨，可以提高驗貨質(zhì)量與效率，減少企業(yè)損失。而驗貨人員的適時調(diào)換也是不應忘記的。謹慎選擇供應商，建立對其考核管理制度。供應商的好壞，不僅影響到采購原料的價格，而且對原料的質(zhì)量及相關(guān)服務都有根本性影響，因此必須慎重選擇供應商。建立供應商考核管理制度，并持之以恒地加以實施，不僅是餐飲企業(yè)保障自身生產(chǎn)經(jīng)營的需要，同時也是善待供應商、保證其長期經(jīng)營和獲利的善意舉措。

重心下移，把好浸泡漿腌關(guān)

尖椒炒牛柳太咸、銀杏燜牛鞭太硬、蠔油扒生菜含泥、芙蓉炒蜇頭夾砂、清蒸活魚上桌苦不能進嘴、碧綠時蔬吃后上吐下瀉，如此等等，誰之過？棒打司爐，憑所貼紙條扣炒菜人的獎金實在冤枉。仔細分析，不難發(fā)現(xiàn)這些都是加工惹的禍。當然，這里的加工，不僅是指對原料進行宰殺洗滌，對蔬菜進行摘揀清洗，還包括對干貨原料進行漲發(fā)處理，對加工原料進行切割處理，對刀工成型原料進行腌制上漿等等。傳統(tǒng)的餐飲生產(chǎn)管理，無論是領(lǐng)導關(guān)注焦點、贊揚褒獎，還是企業(yè)崗位工資、金錢銀兩，無不重心突出，目標明確：掌勺的、炒菜的，技高一籌，功蓋一方，精神、物質(zhì)面面榮光。誠然，掌勺炒菜廚師無論勞動強度、反應速度、投料精度，確實需要眼中有功，手中有秤，分寸感強，拿捏得當，被關(guān)注、獎銀兩并不為過。然而，餐飲生產(chǎn)需要的是系統(tǒng)設計，分工明確，各顯其能，通力協(xié)作，力求使成品體現(xiàn)廚房最高技藝，呈現(xiàn)客人最優(yōu)作品，營造顧客最佳體驗。因此，在關(guān)注、把控由臟到凈、由生到熟、由基礎加工到高端烹調(diào)的末端環(huán)節(jié)烹調(diào)出菜檔口的同時，應細致做好如下三方面工作，將管理、監(jiān)控重心適當下移：

嚴格浸泡、清洗，切實消除隱患。餐飲企業(yè)生意好壞只是一時得失，而食品安全事關(guān)緊要，一旦出事，影響深遠。除了常抓不懈的消防安全，保證原料的安全更是應當常抓不懈的工作。色彩鮮艷的蕈類不能輕易取食，青枝綠葉的時蔬也難保安全。積極穩(wěn)妥、行之有效的辦法是將蔬菜進行揀摘、浸泡，以稀釋、根除殘留農(nóng)藥隱患，預防不測。在國內(nèi)，平均261個常住居民就擁有一家正規(guī)餐館，旅游、餐飲業(yè)相當發(fā)達的瑞士，雖然對農(nóng)作物已經(jīng)很少使用農(nóng)藥，有機和無機肥的使用也十分謹慎，但按照瑞士通用公正行針對餐飲企業(yè)建立的衛(wèi)生標準HCE論證規(guī)定，所有采購回來的蔬果必須在水中浸泡30min以上，以降低它們在生長過程中吸取的有害殘留物質(zhì)。他山之石，很是值得借鑒。

規(guī)范原料切割規(guī)格，為統(tǒng)一出品形象提供保障。規(guī)范一致的原料不僅是贏得消費者對菜肴認可的保證，也是標準化調(diào)味、熟制的前提。對同一名稱半成品，比如肉絲、雞丁等等的用料、刀法、加工成品規(guī)格必須規(guī)范統(tǒng)一。不管實際用于何種菜肴，在此階段必須做到長短、大小、厚薄均勻一致、整齊劃一。

嚴謹上漿腌制，固化成品風味風格。菜肴的基本味型、咸淡程度、主要色調(diào)大多在上漿、腌制時已經(jīng)奠定。因此，應根據(jù)成菜質(zhì)量標準，明確上漿時各種佐料、調(diào)料的品種、比例與程序，杜絕因人而異，馬虎隨意。

其實，上述三項工作均為加工廚房事宜，集團、連鎖餐飲的中央廚房、加工中心主要承擔所述事項。這些前期成品、半成品波及店多，輻射面廣，如果管理扎實，后續(xù)生產(chǎn)順暢、高效，出品優(yōu)質(zhì)可靠；而如果管理缺失，后續(xù)運作曲折艱難，出品厄運難逃。

核心上移，把好調(diào)汁對芡關(guān)

所謂核心，即一個企業(yè)的關(guān)鍵技術(shù)、重要參數(shù)。餐飲生產(chǎn)的核心，主要是企業(yè)獨特的調(diào)料配方。調(diào)味的獨特性是形成產(chǎn)品個性化、特色化的根本保證。為了使本企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、吸引力持久，對核心技術(shù)進行加密保護是必要舉措。核心技術(shù)由企業(yè)技術(shù)骨干或核心成員掌握，安全系數(shù)高，流失風險小，崗位固定、技術(shù)單一的員工流動幾率也會減小。

盡可能改變并逐步減少傳統(tǒng)跑馬芡的烹調(diào)作業(yè)方式，推廣對汁芡的使用，減少廚師個性發(fā)揮的空間。傳統(tǒng)烹飪更多的是依賴廚師個人臨場技藝，個人審美判斷，個人價值取向，同一菜品同一廚師烹制也會差異明顯；同一菜品，不同廚師烹制更是五花八門，千差萬別。因此，減少乃至取消跑馬芡（邊熟制，邊憑經(jīng)驗酌量調(diào)味、勾芡的做法），從根本上取消因理解、判斷不同而導致手法、技法、投料不同的人際差異，進而過渡到程序一致、調(diào)味統(tǒng)一的對汁芡（調(diào)味料根據(jù)一定比例預先對制，入鍋調(diào)味時將復合調(diào)味料一次放入，即可定型），既堵塞了廚師隨意發(fā)揮的通道，又減少了出品因人而異、成本飄忽波動的可能。

充分發(fā)揮研發(fā)中心的作用，將調(diào)料有機組合，裝配成袋（亦可將調(diào)料熬制或調(diào)對成汁），按份分發(fā)使用。研發(fā)中心在進行產(chǎn)品開發(fā)或菜品規(guī)范的同時，試制、定型調(diào)料，集中制作，規(guī)定步驟，指導使用。不必，也不需要具體上漿、腌制、烹調(diào)崗位人員進行調(diào)味料組成的分析和解剖。這樣做不僅可以提高工作效率，還有利于企業(yè)技術(shù)安全。

人物位移，把好蒸炸時限關(guān)

麥當勞有一種現(xiàn)代化的煎爐，上面裝置的訊號燈能自動控制閃爍。煎爐每次可煎兩排肉餅，每排6塊，共12塊。肉餅一放上煎爐，20秒后計時器就會發(fā)出第一次鳴叫，提示操作員立即使用壓肉錘壓肉，讓肉汁均勻滲透，色味更佳。當計時器發(fā)出第二次鳴叫時，操作員把肉餅再翻一個身。105秒后，計時器發(fā)出第三次鳴響，肉餅就可以起鍋了。麥當勞自上世紀三、四十年代誕生至今，始終保證食品質(zhì)量穩(wěn)定，很大程度上依賴于專用器械的投入運營。實踐證明，人是最活躍的生產(chǎn)力，具有很大的靈活性和創(chuàng)造性，并且其體力、耐力、心情、情緒因素也會影響工作的連貫性、穩(wěn)定性。而餐飲消費者對一家飯店的認可，重復光顧，往往是對某些產(chǎn)品認同、產(chǎn)生興趣，追求的是產(chǎn)品特色和質(zhì)量的穩(wěn)定。因此，餐飲管理將對生產(chǎn)人員的依賴位移至對設備設施即物的依賴，無疑是可靠、高效的選擇。設備設施量器用具，經(jīng)過科學設計與布局，通過有效恰當?shù)鼐S護保養(yǎng)，規(guī)范程序操作，會帶來穩(wěn)定和規(guī)律性的出品。

認真測試，準確分解工藝，力求量化烹飪。對菜肴的蒸、炸、煮、烤、燉等所需時間、溫度、壓力等等進行反復測試，在規(guī)范原料的基礎上，固定對應的加熱方式、加熱介質(zhì)、加熱時間，以便人機（人與物）對接，設定執(zhí)行。無論在麥當勞的哪個店鋪都能夠吃到熱乎乎的松脆薯條，其秘密就來自于麥當勞的薯條計算機。麥當勞經(jīng)過10年時間、利用近300萬美元投資改變了以往只是依靠熟練料理人的感覺來操作、控制油炸程度的局面。將冷凍的薯條投入168℃的油鍋中，等降低了溫度的油溫重新上升3℃，溫差的瞬時感知器會立即發(fā)出通知提醒作業(yè)人。人和機器的無縫對接保證了出品的優(yōu)質(zhì)穩(wěn)定。

配置先進適用的設備工具，便于監(jiān)控，利于操作。更新配置具有時間、溫度、壓力等數(shù)字顯示或自動控制的加熱設備，配合已經(jīng)測試的各項數(shù)值，進行軟硬件匹配，互動執(zhí)行。需要明確的是，企業(yè)在添置諸如恒溫炸爐、壓力蒸箱、透明噴霧烤箱的同時，還必須相應配備雙桿溫度計、金屬感溫計、多檔報時器等，以便配套使用。麥克唐納兄弟發(fā)明了一種可以同時裝齊24片面包的轉(zhuǎn)盤，由兩名操作員一邊撥動轉(zhuǎn)盤，一邊依次往面包上加注調(diào)味醬，待調(diào)味醬加好后，又可以將托舉轉(zhuǎn)盤的可移動平臺推至煎爐旁，就近迅速擺上已經(jīng)加工好的牛肉餅，從而完成漢堡包的批量制作。管理人員根據(jù)生產(chǎn)需要自行設計簡便實用的設備，培訓員工操作使用，更是難得的、經(jīng)濟高效的妙招。

培訓督導，培養(yǎng)員工規(guī)范使用設備的習慣。要通過檢查、指導、考核，促使員工養(yǎng)成遵守規(guī)程、按照程序、嚴格守時、管護設備、正點出品的習慣，形成長效運作、和諧生產(chǎn)的氛圍。

責任相宜，把好流轉(zhuǎn)核檢關(guān)

餐飲生產(chǎn)由原料籌措到產(chǎn)品售出，可以劃分為原料階段、生產(chǎn)階段、服務階段三個大的段落。生產(chǎn)階段又可細分為加工、配份、烹調(diào)、出品四大環(huán)節(jié)。每個階段、環(huán)節(jié)都有特定內(nèi)涵和具體事務，雖然對不同階段、環(huán)節(jié)的員工其技術(shù)技能要求各有側(cè)重，但這并不能說明哪個環(huán)節(jié)就不重要。廚房生產(chǎn)是日復一日、年復一年從不間斷周而復始的運作鏈，缺少任何一個環(huán)節(jié)都難以為繼。在這個運作鏈上的每一個節(jié)點都應恪盡職守，履行自身的職責和義務，做好做足本職工作，承擔相應的責任，為下一道工序、下一個節(jié)點提供便利。傳統(tǒng)上過分強調(diào)烹調(diào)階段的責任而忽略加工和出品服務階段責任有失偏頗。

原料階段主要包括原料的采購、驗收和貯存。在這一階段應重點控制原料的采購規(guī)格、驗收質(zhì)量和貯存管理方法。餐飲生產(chǎn)部門是原料使用部門，原料領(lǐng)用檢查是把好菜點質(zhì)量關(guān)的第一步，是對質(zhì)量底線的控制，切不可因為顧及部門之間關(guān)系而放松這方面的檢查、要求。這個階段的責任既要廚房領(lǐng)貨人員承擔，而更多的責任還應落在采購、驗貨、倉庫保管這幾個崗位。

在申領(lǐng)原料的數(shù)量與質(zhì)量得到保障的前提下，食品生產(chǎn)階段主要應承擔菜肴加工、配份和烹調(diào)質(zhì)量方面的責任。菜肴加工生產(chǎn)過程中下一道工序的員工必須對上一道工序的食品加工制作質(zhì)量進行檢查，如發(fā)現(xiàn)不合標準，應予返工，以免影響成品質(zhì)量。在生產(chǎn)階段，廚師主客觀因素都會直接影響產(chǎn)品質(zhì)量，傳統(tǒng)上責任比較明確，現(xiàn)代管理仍強調(diào)責任細化，不能松懈。

菜肴由廚房烹制完成后，交餐廳出菜，出菜服務人員并不完全是被動的，同樣有檢查、控制出品質(zhì)量的權(quán)力和責任。這個階段有兩個環(huán)節(jié)容易出差錯，其一是備餐服務，其二是上菜服務。餐廳服務員應主動參與菜點質(zhì)量檢查，服務員直接與顧客打交道，從銷售的角度檢查菜點質(zhì)量，往往要求更高，尤其是對菜肴的色澤、溫度、裝盤及外觀等方面。餐飲管理人員一方面要培訓、公示菜品質(zhì)量要求與標準，方便服務人員對照檢查，另一方面要注意調(diào)動和發(fā)揮服務人員的積極性，加強和利用其檢查功能，切實改進和完善出品質(zhì)量。

把五關(guān)、移五位以餐飲生產(chǎn)質(zhì)量管理為主，并不一定能馬上改變餐飲企業(yè)的形象和面貌，而正確開發(fā)、打造了富有特色、具有誘惑力的菜肴點心，便真正掌控了餐飲產(chǎn)品的靈魂。在此基礎上，培養(yǎng)忠誠顧客、提升回頭率就不是餐飲企業(yè)一般面貌出新所能達到的了。