文/國(guó)君

眼神堅(jiān)毅，言語(yǔ)簡(jiǎn)練卻擲地有聲，這是北京湘鄂情股份有限公司（簡(jiǎn)稱(chēng)湘鄂情）董事長(zhǎng)孟凱給人的最直觀的印象。但這位自信十足、言語(yǔ)爽朗的董事長(zhǎng)在媒體的眼中卻是十分的低調(diào)內(nèi)斂。湘鄂情上市以后，關(guān)于他的報(bào)道很少見(jiàn)諸報(bào)端。2012年農(nóng)歷新年前夕，一貫低調(diào)做事的孟凱在湘鄂情的辦公室里接受了《餐飲世界》雜志的獨(dú)家專(zhuān)訪，“湘鄂情作為中餐龍頭企業(yè)，有必要也有責(zé)任站出來(lái)號(hào)召中國(guó)餐飲同行一起為行業(yè)做點(diǎn)事情?！泵蟿P這樣介紹接受我們采訪的初衷。

食品安全建設(shè)，必有擔(dān)當(dāng)

在過(guò)去的幾年中，作為全球最大的餐飲消費(fèi)市場(chǎng)，作為有著悠久傳統(tǒng)的餐飲強(qiáng)國(guó)，中國(guó)正在面對(duì)著食品安全問(wèn)題的困擾。一些食品安全違規(guī)事件甚至對(duì)餐飲行業(yè)形成了不良的沖擊，降低了餐飲行業(yè)在消費(fèi)者心中的形象和地位。孟凱在接受采訪時(shí)始終強(qiáng)調(diào)食品安全問(wèn)題是餐飲企業(yè)發(fā)展過(guò)程中的重中之重，保證食品安全不僅僅是一條“底線”，更是餐飲企業(yè)作為社會(huì)一員，秉持利他利己企業(yè)追求時(shí)所義不容辭的社會(huì)責(zé)任。

“湘鄂情在過(guò)去的時(shí)間里做了很多工作，核心目的就是要推動(dòng)中國(guó)餐飲行業(yè)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)的建設(shè)，并希望和所有的餐飲企業(yè)一起，盡最大的努力，制定出一套符合中國(guó)國(guó)情和行業(yè)特征的高規(guī)格食品安全衛(wèi)生防疫標(biāo)準(zhǔn)。”孟凱表示，“這是我們作為中國(guó)A股首家上市民營(yíng)餐飲企業(yè)的責(zé)任?！?/p>

孟凱認(rèn)為，中國(guó)的品牌餐飲企業(yè)，包括在區(qū)域內(nèi)具有一定規(guī)模和影響力的企業(yè)，特別是大型連鎖餐飲企業(yè)，用發(fā)展的眼光來(lái)作長(zhǎng)遠(yuǎn)的考慮，“中央廚房”的建設(shè)應(yīng)該是一個(gè)兼具社會(huì)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值的重要選擇。中央廚房能夠維護(hù)餐飲企業(yè)出品品質(zhì)的統(tǒng)一，最大限度的消弭門(mén)店之間的口味差距，便于確立消費(fèi)者的忠誠(chéng)度，最大限度地提高餐飲企業(yè)的生產(chǎn)效率，降低后廚對(duì)于人力資源的依賴(lài)，減少企業(yè)的人力資源成本。同時(shí)，批量采購(gòu)也有效地降低了原材料的采購(gòu)成本。

而建立中央廚房最重要的意義，是可以通過(guò)中央廚房更為有效地提升生產(chǎn)過(guò)程中的食品安全控制力度，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。這也是湘鄂情使用中央廚房技術(shù)的重要?jiǎng)右?。采用食品加工廠級(jí)標(biāo)準(zhǔn)建立的中央廚房，更多地使用現(xiàn)代化的機(jī)械設(shè)備，基本消滅了廚房的粗加工，減少了人為污染的情況。湘鄂情的中央廚房在原材料采購(gòu)方面全部采用品牌供貨商直供，沒(méi)有了中間商的轉(zhuǎn)手，這樣既可以保證原材料的品質(zhì)，又可以降低采購(gòu)成本，還可以實(shí)現(xiàn)所有產(chǎn)品的質(zhì)量追溯。所有原材料到達(dá)湘鄂情之后，還要接受湘鄂情食品安全檢測(cè)室的集中檢測(cè)。在整個(gè)中央廚房的生產(chǎn)過(guò)程中采用流水線作業(yè)，從凈菜到最后的出品整個(gè)過(guò)程是不可逆的，有效地避免了食物的交叉感染。

孟凱始終堅(jiān)持“出品是命”，中央廚房建設(shè)是構(gòu)筑企業(yè)食品安全網(wǎng)絡(luò)的重要手段。但他并不主張企業(yè)大包大攬，提倡使用外包方式。湘鄂情的中央廚房使用的食品原材料和物流配送都是由第三方企業(yè)來(lái)?yè)?dān)任，種菜有最專(zhuān)業(yè)的農(nóng)村合作社，養(yǎng)豬養(yǎng)雞有最專(zhuān)業(yè)的農(nóng)牧公司，湘鄂情的農(nóng)產(chǎn)品基地與這些專(zhuān)業(yè)公司建立了良好的緊密合作關(guān)系。孟凱相信“讓專(zhuān)業(yè)的人做專(zhuān)業(yè)的事”是一種最好的方式，湘鄂情的中央廚房也愿意以一種開(kāi)放的態(tài)度為其他的餐飲同行提供服務(wù)。而這一切的最終目標(biāo)就是推動(dòng)全行業(yè)更規(guī)范、更有效、更安全的為消費(fèi)者服務(wù)，從而加快和促進(jìn)餐飲業(yè)健康和諧發(fā)展。

從農(nóng)田到餐桌，追根溯源

在食品安全控制方面，湘鄂情始終堅(jiān)持依托雄厚的技術(shù)力量，努力加強(qiáng)自身食品安全體系的建設(shè)與提升；始終堅(jiān)持“創(chuàng)新、營(yíng)養(yǎng)、健康、安全”的發(fā)展原則，加強(qiáng)源頭管控；始終堅(jiān)持以企業(yè)社會(huì)責(zé)任鞭策自己，保證出品的每一道菜品安全、美味、健康。

孟凱介紹說(shuō)，為了加強(qiáng)食品安全管理，為消費(fèi)者把好食品“入口關(guān)”，湘鄂情從源頭采購(gòu)做起，要求食材必須是綠色健康食品；其次，在加工過(guò)程中強(qiáng)調(diào)衛(wèi)生質(zhì)量和生產(chǎn)環(huán)境；最后在出品環(huán)節(jié)，用經(jīng)營(yíng)環(huán)境與人文環(huán)境相結(jié)合的管理方法，確保消費(fèi)者吃得安全、放心。

湘鄂情在上風(fēng)上水的北京市延慶縣深山區(qū)和大興區(qū)長(zhǎng)子營(yíng)建立綠色、無(wú)公害、有機(jī)蔬菜合作基地，對(duì)基地產(chǎn)品的生產(chǎn)、管理和銷(xiāo)售實(shí)施“九統(tǒng)一”，即統(tǒng)一采購(gòu)種子、統(tǒng)一供應(yīng)種苗、統(tǒng)一技術(shù)指導(dǎo)、統(tǒng)一培訓(xùn)、統(tǒng)一操作規(guī)程、統(tǒng)一農(nóng)藥配送和使用、統(tǒng)一田間檔案記載、統(tǒng)一采收標(biāo)準(zhǔn)，最后通過(guò)冷鏈系統(tǒng)統(tǒng)一配送到公司物資部，在農(nóng)藥殘留、重金屬含量檢測(cè)合格后進(jìn)入全封閉的中央廚房加工處理，此后再通過(guò)冷鏈物流配送至各分店，進(jìn)入銷(xiāo)售環(huán)節(jié)。

湘鄂情選擇肉制品供應(yīng)商的條件也很?chē)?yán)格。凡進(jìn)入湘鄂情的肉制品，一律檢查是否具備畜牧部門(mén)頒發(fā)的符合要求的耳標(biāo)和產(chǎn)地檢疫合格證，而且這兩個(gè)憑證必須能夠準(zhǔn)確反映養(yǎng)殖場(chǎng)、收購(gòu)商信息、屠宰信息，還必須是北京著名肉聯(lián)廠的產(chǎn)品。這些要求有一項(xiàng)不合格，就失去了進(jìn)入湘鄂情物資采購(gòu)系統(tǒng)的資格。湘鄂情質(zhì)量管理體系規(guī)定，對(duì)非著名品牌廠商的肉蛋禽施行“三不”原則，即不申購(gòu)、不收貨、不入庫(kù)。

為了確保湘鄂菜系的口味正宗，湘鄂情專(zhuān)門(mén)從湖南、湖北采購(gòu)特色食材，冷鏈空運(yùn)到京。這些食材需通過(guò)各項(xiàng)檢測(cè)且達(dá)到合格標(biāo)準(zhǔn)后，方能進(jìn)入銷(xiāo)售系統(tǒng)。這些食材的包裝材料含有中科院的國(guó)家專(zhuān)利產(chǎn)品“無(wú)機(jī)復(fù)合納米抗菌劑”，全程全封閉包裝，確保運(yùn)輸過(guò)程中不被污染。鮮活產(chǎn)品則必須有原產(chǎn)地證明和相應(yīng)的資質(zhì)材料。每批次產(chǎn)品品控與采購(gòu)人員必須查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。同時(shí)湘鄂情建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，且永久保留在檔案室。物資采購(gòu)部設(shè)有專(zhuān)人管理供應(yīng)商的各種資質(zhì)與各種報(bào)告。

面對(duì)食品安全問(wèn)題，湘鄂情用“追根溯源”的態(tài)度來(lái)保證食材的品質(zhì)。在湘鄂情食品安全管控的流程當(dāng)中，安全檢測(cè)流程也是頗具亮點(diǎn)。

食品安全檢測(cè)，取法乎上

湘鄂情斥巨資建立了食品安全檢測(cè)室。作為湘鄂情控制食品安全的第一道關(guān)口，在這里檢測(cè)不合格的食材會(huì)被當(dāng)即銷(xiāo)毀，絕不會(huì)流入下一道環(huán)節(jié)。湘鄂情食品安全檢測(cè)室擁有食品安全快速檢測(cè)儀器、紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)、LRH系列生化培養(yǎng)箱、壓力蒸汽滅菌器、無(wú)菌室（包括超凈臺(tái)、顯微鏡等）、電熱鼓風(fēng)干燥箱、自動(dòng)凱氏定氮儀、糖度計(jì)等眾多先進(jìn)的專(zhuān)業(yè)檢測(cè)設(shè)備，可對(duì)蔬菜農(nóng)藥殘留、重金屬含量，食材微生物，食品添加劑等提供專(zhuān)業(yè)、快速的檢測(cè)。

取樣檢測(cè)

安全檢測(cè)

移動(dòng)快餐車(chē)現(xiàn)場(chǎng)復(fù)熱

農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全是食品安全的重點(diǎn)，蔬菜中的農(nóng)藥殘留超標(biāo)問(wèn)題是影響食品安全的重要因素之一，長(zhǎng)期食用農(nóng)藥殘留超標(biāo)的農(nóng)副產(chǎn)品，可能引起人和動(dòng)物的慢性中毒，導(dǎo)致疾病的發(fā)生，甚至影響到下一代。由此可見(jiàn)，準(zhǔn)確測(cè)定農(nóng)副產(chǎn)品中的農(nóng)藥殘留量是一項(xiàng)重要的工作。2009年，湘鄂情購(gòu)買(mǎi)了一套先進(jìn)的食品快速檢測(cè)儀。該儀器可在30秒內(nèi)快速檢測(cè)出蔬菜樣品中的農(nóng)藥殘留是否超標(biāo)。檢測(cè)依據(jù)國(guó)標(biāo)GB/T5009.199-2003進(jìn)行，即膽堿酯酶抑制法檢測(cè)有機(jī)磷、氨基甲酸酯類(lèi)兩類(lèi)農(nóng)藥。若檢測(cè)結(jié)果為陽(yáng)性，則需做2次以上重復(fù)實(shí)驗(yàn)，多次檢測(cè)仍呈陽(yáng)性需用氣相色譜等儀器做進(jìn)一步確認(rèn)。不合格的產(chǎn)品拒絕進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。通過(guò)對(duì)農(nóng)藥殘留量的快速、準(zhǔn)確檢測(cè)，保障采購(gòu)的原料農(nóng)殘?jiān)趪?guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定范圍之內(nèi)。

微生物檢測(cè)技術(shù)是實(shí)施食品安全管理的一個(gè)有力的、必不可少的工具。目前，湘鄂情已在菌落總數(shù)、霉菌與酵母、大腸菌群方面展開(kāi)監(jiān)控，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行采樣和檢測(cè)，根據(jù)國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行判斷，若微生物指標(biāo)中有一項(xiàng)不合格即判定該樣品不合格。通過(guò)前期大量抽樣檢測(cè)得到的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，對(duì)產(chǎn)品合格率高的原材料放緩檢測(cè)的頻率，不定期進(jìn)行抽查，從而達(dá)到保證質(zhì)量的同時(shí)又能夠降低檢測(cè)成本。

除此之外，湘鄂情還擁有檢測(cè)常被用作發(fā)色劑和防腐劑的亞硝酸鹽、作為漂白劑和防腐劑的二氧化硫、用于漂白和增加食品彈性的吊白塊以及蔬菜中殘留的重金屬的能力。一般可在30秒內(nèi)完成現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)。

先進(jìn)的冷鏈盒飯生產(chǎn)線

移動(dòng)快餐車(chē)

“食品質(zhì)檢品控員”是湘鄂情為加強(qiáng)食品安全工作專(zhuān)設(shè)的職位。湘鄂情為這些品控員們創(chuàng)造良好的環(huán)境和機(jī)會(huì)。湘鄂情的品控員都來(lái)自于高等院校的相關(guān)專(zhuān)業(yè)，他們中的很多人擁有國(guó)家級(jí)的高級(jí)專(zhuān)業(yè)技術(shù)證書(shū)。他們每天逐一檢查所有生鮮肉、水產(chǎn)品、調(diào)料、食用油等食材的安全狀況，并登記備案。

助力學(xué)生午餐，回饋社會(huì)

在采訪中，孟凱還談及了湘鄂情目前正在投資開(kāi)發(fā)的“學(xué)生餐”項(xiàng)目。當(dāng)被問(wèn)及為何會(huì)做這項(xiàng)投入高、回報(bào)少的項(xiàng)目時(shí)，孟凱說(shuō)這是湘鄂情作為品牌企業(yè)響應(yīng)國(guó)家號(hào)召作出的重要舉措，這項(xiàng)工作是一項(xiàng)造福社會(huì)、功在未來(lái)的工程。這項(xiàng)工程依托湘鄂情投入巨大的人力物力建設(shè)起來(lái)的“群體性移動(dòng)配餐車(chē)”和全程冷鏈配送系統(tǒng)。

據(jù)記者了解，目前學(xué)生餐供應(yīng)大多為“熱鏈”盒飯，即餐食制作完成后裝盒保溫配送，使用熱鏈的原因是到達(dá)配餐地點(diǎn)后批量餐食快速?gòu)?fù)熱難以實(shí)現(xiàn)。眾所周知，細(xì)菌在20-60℃溫度區(qū)間最易繁殖。由于運(yùn)送中食品持續(xù)保持較高的溫度，所以容易生發(fā)細(xì)菌，存在食品安全隱患，易誘發(fā)食物中毒事件。這就要求熱鏈供應(yīng)的盒飯從制作到配餐，整個(gè)過(guò)程不能超過(guò)四個(gè)小時(shí)。而湘鄂情的冷鏈技術(shù)可以使制作完成的飯菜在十分鐘內(nèi)降至15℃以下，裝盒之后進(jìn)入7℃冷藏，冷鏈配送，可確保盒飯始終處于安全冷藏狀態(tài)下，到達(dá)供餐地點(diǎn)后，配餐車(chē)上的微波隧道開(kāi)始啟動(dòng)，可在兩分鐘內(nèi)對(duì)0至7℃的冷藏食品進(jìn)行復(fù)熱。復(fù)熱過(guò)程安全快速。食品加熱溫度超過(guò)70℃，同時(shí)微波殺菌，營(yíng)養(yǎng)不流失并保持原有的色、香、味。微波殺菌比其他設(shè)備殺菌節(jié)約時(shí)間50%，比其它電設(shè)備節(jié)省電40%。沒(méi)有工業(yè)廢水和殘留物，不污染環(huán)境，符合國(guó)家環(huán)保要求。微波設(shè)備體積小占地面積少，殺菌速度快，維修操作方便，是當(dāng)前最為理想的殺菌復(fù)熱設(shè)備。

湘鄂情群體性移動(dòng)配餐車(chē)項(xiàng)目研發(fā)始于2003年，整個(gè)項(xiàng)目歷時(shí)4年完成。項(xiàng)目研發(fā)期間，湘鄂情冷鏈配餐項(xiàng)目部收集了國(guó)內(nèi)外大量資料，探討了大型車(chē)輛、微波設(shè)備、制冷設(shè)備、制冷方案、保溫方案、微波運(yùn)行模式等多項(xiàng)課題，最終確定了以冷鏈模式為解決手段，以移動(dòng)配餐車(chē)、中央廚房為最終解決方案的“冷鏈加工—冷鏈儲(chǔ)運(yùn)配送—終端現(xiàn)場(chǎng)加熱”的群體性移動(dòng)配餐服務(wù)模式，建立了食品冷鏈生產(chǎn)系統(tǒng)，使食品從原料采購(gòu)、生產(chǎn)、儲(chǔ)藏、配送、銷(xiāo)售等整個(gè)運(yùn)行流程的各個(gè)環(huán)節(jié)，始終處于冷鏈標(biāo)準(zhǔn)管理之下，有效地抑制了微生物細(xì)菌可能對(duì)食品的污染。

湘鄂情獨(dú)家擁有移動(dòng)配餐車(chē)國(guó)家級(jí)專(zhuān)利技術(shù)，目前已成為國(guó)內(nèi)解決各類(lèi)大型群體活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)安全、迅速、方便供餐的解決方案之一，憑借自身突出的行業(yè)能力，獨(dú)特、安全、迅速的配餐模式和“安全、衛(wèi)生、標(biāo)準(zhǔn)、營(yíng)養(yǎng)”的核心優(yōu)勢(shì)，圓滿(mǎn)出色地完成了2008年北京第29屆奧運(yùn)會(huì)和第13屆殘奧會(huì)運(yùn)動(dòng)員、教練員、技術(shù)官員、媒體記者、奧林匹克大家庭成員、志愿者和觀眾在內(nèi)的7種人群，500多萬(wàn)人次的供餐任務(wù)，并順利完成了2009年全運(yùn)會(huì)，2010年珠海航展、2010年亞運(yùn)會(huì)、2011年4月清華大學(xué)百年校慶和隨后的中央民族大學(xué)60周年校慶等大型活動(dòng)的餐飲服務(wù)工作。

現(xiàn)在，孟凱要將這項(xiàng)技術(shù)應(yīng)用到學(xué)生餐領(lǐng)域，將企業(yè)在食品安全領(lǐng)域的研發(fā)成果盡快回饋于社會(huì)，讓全民共享技術(shù)進(jìn)步所帶來(lái)的安全快捷。服務(wù)于中小學(xué)生午餐，更是為祖國(guó)的未來(lái)造福。湘鄂情作為中國(guó)餐飲的龍頭企業(yè)，正在自覺(jué)自愿地將對(duì)社會(huì)大眾利益的關(guān)注融入到其商業(yè)運(yùn)作以及企業(yè)與其利益相關(guān)方的相互關(guān)系中。