王 愷，姬燕培

（黃河水利職業(yè)技術(shù)學(xué)院，河南 開封 475004）

0 引言

酸奶是一種具有較高營養(yǎng)價值和特殊風(fēng)味的飲料，它比牛奶更容易被人體吸收。按照酸奶加工工藝，可將其分為凝固型酸奶和攪拌型酸奶兩大類[1]。 凝固型酸奶不僅具有濃郁的天然發(fā)酵香氣，細(xì)膩滑爽、質(zhì)地稠厚、酸甜適宜，令人回味無窮，還可以有效緩解乳糖不耐癥[2]。 凝固型酸奶也是鈣的良好天然來源（每100 g 凝固型酸奶含鈣120 mg 左右），同時含有豐富的B 族維生素、膽堿等。 因此，具有較強的競爭優(yōu)勢[3]。

本實驗是在以前所做的單因素研究的基礎(chǔ)上，設(shè)計正交試驗，以感官評價為標(biāo)準(zhǔn)得出了凝固型酸奶的最佳發(fā)酵工藝條件。

1 材料與設(shè)備

1.1 主要材料

鮮奶、白砂糖、羧甲基纖維素鈉（CMC）、海藻酸鈉、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌。

1.2 主要設(shè)備

分析天平、電磁爐、均質(zhì)機、保鮮盒、電冰箱、恒溫發(fā)酵箱。

2 實驗方法

2.1 凝固型酸乳的生產(chǎn)

2.1.1 工藝流程

原料乳預(yù)處理→標(biāo)準(zhǔn)化→配料→預(yù)熱→均質(zhì)→殺菌→冷卻→加發(fā)酵劑→裝瓶→發(fā)酵→冷卻→后熟→冷藏。

2.1.2 操作要點

（1）標(biāo)準(zhǔn)化。 酸奶可以含0～10%的脂肪，而最常采用的含脂量為0.5%～3%；乳中無脂固形物的最低含量為8.2%。 干物質(zhì)含量過高，特別是酪蛋白和乳清蛋白含量較高時，將導(dǎo)致酸奶更堅硬，并出現(xiàn)乳清分離減少的傾向。

（2）配料。通常在10 ℃以下，將鮮奶、白砂糖、羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉等混合均勻，混料水合時間≥30 min，時間控制在1.5～3 h 之間。

（3） 均質(zhì)。 應(yīng)該將奶放在20～25 MPa 于65～70℃下進行均質(zhì)化，這樣才能獲得具有最佳物理特性的產(chǎn)品。

（4）殺菌。 在90～95℃下保持5min 時間的熱處理，可以達(dá)到最佳效果。

（5）接種。 熱處理以后，將奶冷卻到40～50℃，進行接種，發(fā)酵劑與奶要充分混勻。

（6）發(fā)酵。 將已接種的料液放入恒溫發(fā)酵箱進行發(fā)酵，發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度根據(jù)接種劑量不同確定。

(7)冷藏。 在酸乳生產(chǎn)過程中，發(fā)酵后使用冷卻工藝的主要目的是為了終止發(fā)酵，使所得酸乳的特征（質(zhì)地、口感、風(fēng)味、酸度等）達(dá)到所設(shè)定的要求。

2.2 感官評價

根據(jù)食品感官評價原則，凝固型酸奶生產(chǎn)完畢后，選取不同年齡段的男女人群共10 人對產(chǎn)品的組織形態(tài)、口感和風(fēng)味等指標(biāo)進行綜合評分。 感官指標(biāo)評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官指標(biāo)評價標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory index evaluation standard

3 結(jié)果與討論

3.1 正交試驗因素水平設(shè)計表

凝固型酸奶是由鮮奶接種發(fā)酵劑后，在一定條件下發(fā)酵制得的，對酸奶品質(zhì)有影響的因素主要有接種量、加糖量、發(fā)酵時間和發(fā)酵溫度。 本實驗在以往實驗室所做的單因素研究的基礎(chǔ)上，選取影響因素及各因素的范圍，具體參數(shù)的選擇如表2 所示。

表2 正交試驗參數(shù)選擇Table 2 Orthogonal test parameter selection

3.2 正交試驗結(jié)果

按照實驗2.1.1 和2.2 所說方法，設(shè)計正交試驗，得出的結(jié)果如表3 所示。

表3 正交試驗方案選擇與實驗數(shù)據(jù)結(jié)果Table 3 Orthogonal test program selection and test data

3.3 正交試驗分析

根據(jù)正交試驗結(jié)果，對數(shù)據(jù)進行極差分析，結(jié)果如表4 所示。

表4 正交試驗數(shù)據(jù)分析表Table 4 Orthogonal test data analysis

3.3.1 因素顯著性的評定

在表4 中，由于極差RC>RB>RD>RA。 由此可見，各影響因素的重要性順序為C>B>D>A，即發(fā)酵溫度為最主要因素，其次為加糖量和發(fā)酵時間。

3.3.2 最佳實驗條件的確定

通過正交試驗分析，在所選取的各因素范圍內(nèi)，凝固型發(fā)酵酸乳的最佳發(fā)酵條件為A3B2C1D3。 即接種量10%、加糖量8%、發(fā)酵溫度35℃、發(fā)酵時間5 h。

4 結(jié)語

以白沙糖和鮮奶為原料，通過正交試驗分析，可以看出，影響產(chǎn)品質(zhì)量的主要因素是發(fā)酵溫度，其次是加糖量和發(fā)酵時間。 獲取高質(zhì)量凝固型發(fā)酵酸乳的最佳發(fā)酵條件為A3B2C1D3，即接種量10 %、加糖量8%、發(fā)酵溫度35 ℃、發(fā)酵時間5 h。

[1] 李祥，趙征.酸奶的生產(chǎn)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),2006（19）:5033-5034.

[2] 趙貴紅.鮮蘆筍汁凝固型酸奶的研制[J].中國釀造,2009(8):178-180.

[3] PAPK K B, OH S H, Production of yoghurt with enhanced levels of gamma -aminobutyric acid and valuable nutrients using lactic acid bacteria and germinated soybean extract [J].Bioresource technol,2007,98:1675-1676.