賈娟，崔惠玲

（漯河職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工程系，河南 漯河 462002）

糯米是我國(guó)的主食之一，在人們的膳食生活中占有非常重要的地位，它不僅為人類提供大部分的食物能量，還具有潛在的生理保健功能[1-2]。銀耳性平無(wú)毒，既有補(bǔ)脾開(kāi)胃的功效，又有益氣清腸的作用，還可以滋陰潤(rùn)肺。復(fù)合型保健酸乳是糯米、銀耳和鮮乳混合發(fā)酵制成的產(chǎn)品，是植物性食品與動(dòng)物性食品的有效結(jié)合[3]，在營(yíng)養(yǎng)成分得到互補(bǔ)的同時(shí)，集糯米與乳酸菌功效于一體，增強(qiáng)了營(yíng)養(yǎng)保健功能[4-5]。本文主要以糯米、銀耳和鮮牛奶為主要原料，經(jīng)過(guò)一定工藝研制的凝固型混合糯米銀耳酸乳，具有糯米的濃郁清香和銀耳香脆爽口的獨(dú)特風(fēng)味，從而為糯米的深加工以及豐富乳酸菌飲料市場(chǎng)開(kāi)辟了新的途徑[6]。

1 材料與方法

1.1 材料

牛奶；銀耳；糯米：色白、無(wú)霉?fàn)€、無(wú)變質(zhì)；蔗糖：市售1級(jí)；穩(wěn)定劑：耐酸CMC；市售食品級(jí)、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合物。

1.2 儀器

DHP-360型電熱恒溫培養(yǎng)箱：北京市永光明醫(yī)療儀器廠；ATZ家用10 kg型刻度盤稱：永康市太陽(yáng)衡器有限公司；LDZX-40Ⅱ型立式自動(dòng)電熱壓力蒸汽滅菌器：上海申安醫(yī)療器械廠；202型電熱恒溫干燥箱：北京市永光明醫(yī)療儀器廠。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

工藝流程見(jiàn)圖1。

圖1 工藝流程Fig.1 The pmoess flow diagram of the compound and health in yogurt

1.3.2 操作方法

1.3.2.1 米粉的制備

選擇籽粒飽滿、無(wú)霉變的優(yōu)質(zhì)糯米，將糯米洗凈、粉碎、過(guò)篩炒熟備用。

1.3.2.2 銀耳醬料的制備

稱取適量銀耳，先用清水洗掉附在銀耳表面的雜質(zhì)，然后用20倍清水浸泡軟化銀耳，將銀耳切成2 mm～3 mm的碎片。取適量銀耳浸泡液溶解果膠與白砂糖，倒入切碎的銀耳，加熱熬煮30 min殺菌，制成銀耳果醬。熬煮過(guò)程中使銀耳徹底軟化、熟化，并用乳酸調(diào)節(jié)pH為4.0左右。醬料密封冷卻至4℃待用[7]。

1.3.2.3 原料乳處理

用4層紗布進(jìn)行過(guò)濾，然后加熱煮沸，冷卻到42℃。

1.3.2.4 調(diào)配

將米粉、銀耳、牛奶和蔗糖按設(shè)計(jì)比例進(jìn)行調(diào)配，加入0.3%穩(wěn)定劑混勻。

1.3.2.5 殺菌

在95℃水浴加熱5 min后，冷卻至發(fā)酵溫度42℃。

1.3.2.6 接種、發(fā)酵

將生產(chǎn)發(fā)酵劑在無(wú)菌條件下按設(shè)計(jì)比例接種到已調(diào)配好的牛奶中，搖勻，放入恒溫箱，在42℃按設(shè)計(jì)時(shí)間進(jìn)行前發(fā)酵，之后在0℃～4℃的冰箱內(nèi)進(jìn)行12 h的后發(fā)酵。

1.3.3 檢測(cè)指標(biāo)

分別進(jìn)行理化和微生物檢測(cè)，產(chǎn)品理化和微生物檢測(cè)指標(biāo)參考相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，具體要求如表1所示。

表1 理化和微生物檢測(cè)指標(biāo)Table 1 Chemical and microbiological index

1.3.4 單因素及正交試驗(yàn)

根據(jù)影響復(fù)合保健酸奶口感和感官狀態(tài)的3個(gè)最主要的因素 A：米粉的添加量（%）、B：糖含量（%）、C：接種量（%）進(jìn)行單因素試驗(yàn)與正交試驗(yàn)。

1.3.4.1 米粉添加量的確定

以200 mL的鮮奶為基準(zhǔn)，只改變米粉的添加量（分別為3%、4%、5%）糖的含量為6%，其他輔料不變，根據(jù)米粉對(duì)酸奶的影響，確定米粉的添加量。

1.3.4.2 糖添加量的確定

以200 mL的鮮奶為基準(zhǔn)，只改變糖的添加量（分別為5%、6%、7%）米粉的含量為5%，其他輔料不變，根據(jù)糖對(duì)發(fā)酵后酸奶口感的影響，確定糖的添加量。

1.3.4.3 接種量的確定

以200 mL的鮮奶為基準(zhǔn)，只改變接種量的添加量（分別為3%、4%、5%）糖的含量為5%，其他輔料不變，根據(jù)接種量對(duì)發(fā)酵凝固情況從而確定最佳發(fā)酵劑接種量。

1.3.4.4 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上為了得到它們的最佳配比，特設(shè)計(jì)三因素三水平正交試驗(yàn)，因素為A米粉、B糖、C接種量。正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)見(jiàn)表2。

表2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)表Table 2 Orthogonal test designs table

1.3.5 復(fù)合保健酸奶評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)酸乳的組織狀態(tài)（30分），乳清析出狀況（20分），口感（30分），風(fēng)味（20分）等，按照評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)邀請(qǐng)10名評(píng)價(jià)員進(jìn)行綜合評(píng)分。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3[8]。

2 結(jié)果與分析

2.1 米粉的添加量對(duì)酸乳品質(zhì)的影響

對(duì)樣品感官評(píng)定，可以得出隨著米粉含量的增加對(duì)酸奶口感黏稠度的影響越大。

2.2 添加糖量對(duì)酸乳品質(zhì)的影響

對(duì)樣品感官評(píng)定，可以得出隨著蔗糖含量的增加對(duì)酸奶口感甜度的影響越大。

2.3 接種量對(duì)酸乳品質(zhì)的影響

對(duì)樣品感官評(píng)定，可以得出隨接重量的增加對(duì)酸奶口感酸度的影響越大。

表3 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 3 Standard of organic evaluation

2.4 正交試驗(yàn)結(jié)果

不同組合其正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果表Table 4 Result of orthogonal test designs table

米粉、蔗糖、和接種量含量作為加工復(fù)合保健酸乳的影響因素，以感官評(píng)定結(jié)果為指標(biāo)進(jìn)行正交試驗(yàn)（表1）。從表4可以看出，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響大小的順序?yàn)锳>B>C，即米粉對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響最大，其次為蔗糖用量、接種量；得出最佳的工藝組合為A3B2C3，即米粉添加量5%，蔗糖添加量為6%，接種量為5%最佳的配比。

2.5 驗(yàn)證試驗(yàn)

正交試驗(yàn)列表中得分最高的組合為A3B1C3，而由正交試驗(yàn)分析得出的最佳工藝組合A3B2C3，在試驗(yàn)中沒(méi)有出現(xiàn)過(guò)此序列，因此需做驗(yàn)證試驗(yàn)進(jìn)行驗(yàn)證，驗(yàn)證試驗(yàn)的結(jié)果見(jiàn)表5。

表5 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 5 Verification experimental results

驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果與正交試驗(yàn)比較得出：A3B2C3組合生產(chǎn)出的酸乳得分更高，說(shuō)明原料的添加量恰到好處，因此最適宜的配方為A3B2C3：即米粉添加量5%，蔗糖添加量為6%，接種量為5%。

3 產(chǎn)品檢測(cè)結(jié)果

產(chǎn)品檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表6。

表6 理化和微生物檢測(cè)結(jié)果Table 6 Physicochemical and microbiological test results

4 結(jié)論

1）從正交試驗(yàn)結(jié)果和極差值來(lái)看，影響復(fù)合保健酸奶的因素逐次順序?yàn)椋好追?，糖，接種量。

2）從正交試驗(yàn)計(jì)算結(jié)果看，復(fù)合保健酸奶中米粉、糖和接種量配比的最佳結(jié)果為：A3B2C3即米粉添加量5%，蔗糖添加量為6%，接種量為5%。

3）通過(guò)試驗(yàn)可知復(fù)合保健酸奶的開(kāi)發(fā)和研制是合理可行的，以糯米和牛乳銀耳經(jīng)發(fā)酵生產(chǎn)的復(fù)合保健酸乳，其色、香、味、組織狀態(tài)具佳，并具有較高的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值，具有一定的市場(chǎng)推廣前景，同時(shí)又拓寬了糯米的開(kāi)發(fā)利用途徑[9]。

[1]白美清.當(dāng)前我國(guó)糯米加工業(yè)存在的問(wèn)題及對(duì)策[J].中國(guó)稻米,2002(3):5-6

[2]王精美.淺論糯米的營(yíng)養(yǎng)與糯米食品的開(kāi)發(fā)[J],食品科技,2000(1):18-19

[3]劉福林.植物蛋白飲料德定性的探討[J].飲料工業(yè),1999(1):18-19

[4]甘伯中,李云華,朱振宏,等.復(fù)合保健乳飲料的研制[J].甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào),2002,37(4):471-476

[5]陳季旺,姚惠源.糯米蛋白的開(kāi)發(fā)利用[J].食品工業(yè)科技,2002,23(6):87-89

[6]王靜美.淺論糯米的營(yíng)養(yǎng)與糯米食品的開(kāi)發(fā)[J].食品科技,2000(1):17-18

[7]Bowman B A,Russel R M.現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)手冊(cè)[M].侯祥川,譯.北京:人民衛(wèi)生出版社,1983

[8]駱承庫(kù).乳與乳制品工藝學(xué)[M].北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社,2003

[9]馬鋼.酸乳制品制作技術(shù)及最新配方[M].北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社,2000