北 京 趙德貴/文

春令時(shí)鮮鱖魚(yú)肥

北 京 趙德貴/文

“長(zhǎng)堤老柳作花飛，人在湖船試夾衣。夜雨平添三尺水，釣師正喜鱖魚(yú)肥?！保ㄇ宕蹶圃?shī)《過(guò)昭陽(yáng)湖》）

此時(shí)正是春江水暖，桃花盛開(kāi)，鱖魚(yú)肥美的時(shí)節(jié)，鱖魚(yú)也因此被譽(yù)為“春令時(shí)鮮”。難怪人們紛紛在此一飽口福。

鱖魚(yú)，又名桂魚(yú)、季花魚(yú)、 花魚(yú)、鰲魚(yú)、錦鱗魚(yú)等。古名水豚、石桂魚(yú)等。古往今來(lái)，它一直被視為“魚(yú)中上品”，被人們稱(chēng)為“春令時(shí)鮮”，分布于我國(guó)各地的淡水江河湖泊中。因其主產(chǎn)于我國(guó)，產(chǎn)量居世界之冠，故有“中華魚(yú)”之譽(yù)。鱖魚(yú)體長(zhǎng)扁圓，呈紡錘形，長(zhǎng)約20 cm，眼大鱗細(xì)，口大頭尖，下頜上突，尾鰭圓形，體背為橄欖色，腹部灰白色。鱖魚(yú)，北方以白洋淀、趙北口產(chǎn)量較多，品質(zhì)好；南方以湖南洞庭湖，鄱陽(yáng)湖盛產(chǎn)。鱖魚(yú)與黃河鯉魚(yú)、松江鱸魚(yú)和興凱湖大白魚(yú)并稱(chēng)中國(guó)“四大淡水魚(yú)”，享有魚(yú)中上品、宴中佳肴之譽(yù)。鱖魚(yú)肉質(zhì)細(xì)膩白嫩，味道鮮香，使多少人“吟哦口垂涎，嚼味有余雋”，明代李時(shí)珍將鱖魚(yú)譽(yù)為“水豚”，意指其味鮮如河豚?？梢?jiàn)鱖魚(yú)的美味的確不同凡響。難怪歷代文人墨客不惜筆墨對(duì)鱖魚(yú)贊嘆有加，如宋代詩(shī)人楊萬(wàn)里泊舟池江《舟中買(mǎi)雙鱖魚(yú)》詩(shī)云：“一雙白錦跳銀刀，玉質(zhì)黑章大如掌。”陸游在《思故山》中吟道：“新釣紫鱖魚(yú)，旋洗白蓮藕?！边@些詩(shī)句均道出釣鱖魚(yú)嘗鮮的樂(lè)趣。

鱖魚(yú)入饌歷史悠久。北魏酈道元《水經(jīng)注》稱(chēng)：“其頭似羊。豐肉少骨，名水底羊?！摈Z魚(yú)在地方名菜中占有一席之地。如安徽的“腌鮮鱖魚(yú)”、“桃花鱖”肉質(zhì)細(xì)嫩。鮮香醉人；“火烤鱖魚(yú)”色澤紅潤(rùn)，外皮焦脆；“八寶鱖魚(yú)”外皮香脆。魚(yú)肉鮮嫩，再如山東的“軟熘鱖魚(yú)”色如琥珀，軟脆里松，酸甜適口；湖南“紫把鱖魚(yú)”魚(yú)肉鮮嫩，美味可口；福建的“清燉過(guò)魚(yú)（鱖魚(yú)）”不腥不膩，肉嫩味香；蘇州的“松鼠鱖魚(yú)”色澤金黃，外脆里松，甜中帶酸，鮮香可口。此外，湖北“白汁鱖魚(yú)”、浙江“炸熘鱖魚(yú)”、孔府菜“烤蘭花鱖魚(yú)”等地方名菜，風(fēng)味各異，都為饕餮們所津津樂(lè)道，可謂“席上有鱖魚(yú)，熊掌也可舍”。

鱖魚(yú)肉質(zhì)細(xì)白、緊實(shí)肥厚、刺少的上等魚(yú)品，據(jù)分析，每100 g魚(yú)肉中含蛋白質(zhì)18.5 g，脂肪3.5 g，鈣75 mg，磷143 mg，鐵0.7 mg及維生素B1、B2、E，煙酸、核黃素等。鱖魚(yú)還有較好的醫(yī)療保健作用。《本草綱目》載：“鱖魚(yú)肉，味甘平、無(wú)毒，可補(bǔ)虛勞，健脾胃，益氣力?！薄峨S息居飲食譜》說(shuō)：鱖魚(yú)“益脾胃，養(yǎng)血，補(bǔ)虛勞，殺勞蟲(chóng)，消惡水，運(yùn)飲食，肥健人?！笔焓称淙?、湯，可增強(qiáng)人體免疫機(jī)能，提高抗病能力，補(bǔ)充機(jī)體所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，利于防治癌癥。鱖魚(yú)膽，苦、寒，無(wú)毒，功能消骨鯁，干鱖魚(yú)膽與黃酒同煮，溫服，可使入咽喉或日久入臟腑之骨刺竹木隨涎而出。

鱖魚(yú)在烹飪中的應(yīng)用非常廣泛，可蒸、煮、燴、烤、炸，亦可做成“松鼠鱖魚(yú)”、“烏龍鱖魚(yú)”、“菊花鱖魚(yú)”、“叉燒鱖魚(yú)”、“醋溜鱖魚(yú)”等各種造型及花色的菜肴，皆令人既飽口福，又享眼福。

香酥鱖魚(yú)排

原料：鱖魚(yú)肉 400 g，豬肥膘肉 100 g，熟金華火腿50 g，土豆50 g，香芋50 g，鮮蠶豆瓣50 g，玉米 50 g，雞蛋 3個(gè)，植物油 1 000 g（耗約 100 g），面包糠、干細(xì)豆粉、水豆粉、精鹽、胡椒粉、味汁、姜汁水、肉桂粉、鮮湯、糖、醋、生菜各適量，糯米紙適量。

制法：

1.鱖魚(yú)肉剁成茸，豬膘肉剁成茸，土豆、鮮芋、鮮豆瓣均煮熟搗成泥，金華火腿切成極細(xì)的末待用，將鱖魚(yú)肉茸內(nèi)加入豬肥膘肉茸、土豆泥、香芋泥、蠶豆泥、玉米糊，2個(gè)雞蛋液及適量精鹽、胡椒粉、味精、水豆粉、姜汁水、肉桂粉、魚(yú)湯攪打成鱖魚(yú)肉泥。

2.將魚(yú)肉泥分成大小均勻的若干份，然后將糯米紙包裹好制成“排骨”狀，再撲上土豆細(xì)豆粉、掛上全蛋液、粘滾上面包糠待用。鍋上火入油燒至五成熱時(shí)，將制好的鱖魚(yú)排入鍋內(nèi)炸成金黃色，撈起整齊裝盤(pán)，配糖醋生菜即可上桌。

特點(diǎn)：外酥內(nèi)嫩，鮮香味美。

脆奶鱖魚(yú)卷

原料：凈鱖魚(yú)肉400 g，脆奶坯200 g，雞蛋清150 g，玉米淀粉100 g，白糖50 g，白芝麻仁15 g，熟豬油750 g（實(shí)耗50 g）。

制法：

1.將脆奶坯切成 4 cm長(zhǎng)的粗條，鱖魚(yú)肉片成 6 cm長(zhǎng)、4 cm寬的薄片，共24片，將鱖魚(yú)片平鋪在案板上，拍上少許玉米淀粉，各放1根脆奶條，逐個(gè)卷成卷。

2.將白芝麻仁放入鍋內(nèi)炒熟，放案板搟成末，摻入白糖搓勻。

3.將雞蛋放入碗內(nèi)，順一個(gè)方向用筷子抽打起泡，以能立住筷子為佳，然后加入玉米淀粉，調(diào)成雞蛋糊待用。

4.在鍋內(nèi)放入熟豬油，燒至四成熱時(shí)，將魚(yú)卷逐個(gè)裹勻蛋泡糊，放入油鍋中炸成淺黃色撈出，瀝凈油，擺放于盤(pán)中，撒上芝麻糖即可。

特點(diǎn)：色澤淡黃，魚(yú)肉酥嫩，奶香味醇。

注：脆奶坯是用粟粉、牛奶、白糖和清水?dāng)嚢璩蓾{狀，再放入沸水鍋中，燉至凝固后，倒入抹有油脂的盤(pán)中，待其冷卻后而成。