曾順德，趙國華，張 超，明 建，尹旭敏，章道明

（1.重慶市農業(yè)科學院農產品貯藏加工研究所，重慶401329；2.西南大學食品科學學院，重慶400716）

糯玉米飲料專用穩(wěn)定劑配方篩選

曾順德1，趙國華2，張 超1，明 建2，尹旭敏1，章道明2

（1.重慶市農業(yè)科學院農產品貯藏加工研究所，重慶401329；2.西南大學食品科學學院，重慶400716）

采用正交實驗對糯玉米飲料穩(wěn)定劑配方進行篩選實驗。結果表明：最適穩(wěn)定劑配方為海藻酸鈉0.1%，黃原膠0.1%，瓊脂0.05%，羧甲基纖維素鈉0.1%，貨架期可達3個月以上。

糯玉米飲料，配方

谷類食物是我國傳統(tǒng)膳食的主體，是人體最合理的能量來源，同時也是蛋白質、膳食纖維、B族維生素和礦物質的重要供應者，對于保障膳食平衡有舉足輕重的作用。但隨著社會經濟發(fā)展和人們膳食結構的變化，人們對谷類食物的膳食攝入逐年減少，動物性食物的膳食攝入增加，使得人們的膳食結構中能量和脂肪過高、膳食纖維攝入不足，嚴重影響人體健康。通過現(xiàn)代食品加工高新技術將糯玉米等谷類食物做成直接飲用的飲品，不僅能夠充分保留糯玉米中對人體健康有益的營養(yǎng)成分，而且能增加食用品質、改善人們的膳食結構，解決現(xiàn)代快節(jié)奏生活中城市居民膳食營養(yǎng)失衡。本實驗采用乳熟期糯玉米籽粒為原料，經磨漿、調配、乳化、均質等食品加工技術，制作出口感細膩、風味圓潤、清爽的糯玉米飲料，不僅保持了糯玉米原有風味和營養(yǎng)價值，并解決了糯玉米青食的季節(jié)性問題。由于糯玉米飲料易發(fā)生絮凝、分層現(xiàn)象，本實驗重點對糯玉米飲料穩(wěn)定劑配方進行篩選。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

乳熟期渝糯7號糯玉米籽粒 采自重慶市農業(yè)科學院玉米研究所實驗基地；蔗糖、海藻酸鈉、CMCNa、黃原膠、瓊脂等 市售，均符合食品衛(wèi)生標準。

電子天平，膠體磨，均質機，手提式高溫高壓殺菌鍋等。

1.2 實驗方法

1.2.1 工藝流程[1-3]玉米脫?！逑础A煮→打漿細磨→過濾→調配→均質→灌裝、殺菌→冷卻貼標→成品

1.2.2 操作要點及參數(shù)設計

1.2.2.1 原料的采收與處理 選擇新鮮、顆粒柔嫩飽滿、無病蟲害和霉爛變質的乳熟期渝糯7號糯玉米籽粒（授粉后24～26d），經機械或人工脫粒后清洗去除黑粒、雜粒、蟲蛀粒、玉米芯、花絲以及其他雜物，用溫度為95～100℃的熱水預煮30min，消除生淀粉味，備用。

1.2.2.2 打漿細磨 將預煮后的糯玉米籽粒按照重量比1∶4的比例與水混合，膠體磨打漿細磨2～3次，漿液過濾除渣后備用。（若使用預煮后過濾的水，可增加糯玉米飲料風味和品質）

1.2.2.3 調配 根據(jù)糯玉米飲料特點，在大量探索實驗的基礎上，采用正交實驗及感官評價方法確定最適穩(wěn)定劑配方，考察色澤、口感、風味、組織等指標，滿分為100分[4]，實驗因素見表1。

1.2.2.4 均質、灌裝、滅菌、冷卻 調配后的漿料液加熱至65℃左右，在25～30MPa下均質2～3次，采用聚酯瓶或易拉罐灌裝，高溫高壓滅菌，冷水冷卻。滅菌后產品穩(wěn)定，不分層、無絮狀沉淀，口感清爽、糯玉米風味突出。

表1 正交實驗L9（34）因素水平表（%）Table 1 Fact and level table of orthogonal experiment（%）

1.2.2.5 產品質量指標 殺菌、冷卻后的糯玉米飲料，室溫靜置，定期觀察產品感官指標。感觀評價指標見表2。

表2 感官評價指標Table 2 Sensory evaluation of waxy maize beverage

2 結果與分析

2.1 產品調配（食品添加劑對產品性能的影響）

食品添加劑對玉米淀粉粘度和老化有影響，在加工過程中控制食品添加劑用量，可以提高產品品質，實驗發(fā)現(xiàn)添加6%蔗糖，可使糯玉米飲料風味突出，口感清爽潤滑，而使用多聚磷酸鹽品質改良劑效果不佳，對糯玉米飲料的穩(wěn)定性有影響，原因有待進一步研究。

2.2 穩(wěn)定劑對產品質量的影響

由于糯玉米中含有大量淀粉，易發(fā)生沉淀[5]。現(xiàn)有的飲料專用穩(wěn)定劑無法滿足生產需求，篩選糯玉米飲料專用穩(wěn)定劑對糯玉米飲料生產加工具有重要意義。增加糯玉米飲料穩(wěn)定性的有效途徑為：一是進行均質，通過膠體磨和均質機微細化處理，防止顆粒過大產生沉淀；二是通過加入穩(wěn)定劑、增稠劑，助溶、分散、穩(wěn)定，使糯玉米飲料口感豐滿、細膩、不分層。常用的穩(wěn)定劑、增稠劑有海藻酸鈉、黃原膠、明膠、阿拉伯膠、瓜爾豆膠、瓊脂、CMC-Na等，經過不同添加劑、不同配比的多次實驗，篩選海藻酸鈉、黃原膠、瓊脂、CMC-Na作為穩(wěn)定劑、增稠劑進行正交實驗，確定適宜的穩(wěn)定劑配方為海藻酸鈉0.1%、黃原膠0.1%、瓊脂0.05%、CMC-Na 0.1%，按照此配比生產出的糯玉米飲料，產品呈均勻乳狀液體、色澤呈柔和的乳白色，無粘稠感，且穩(wěn)定不分層。

表3 L9（34）正交實驗結果分析表Table 3 Results of the orthogonal experiment about waxy maize beverage

3 結論

通過正交實驗篩選確定糯玉米飲料最優(yōu)穩(wěn)定劑配方為海藻酸鈉0.1%，黃原膠0.1%，瓊脂0.05%，CMCNa 0.1%，此穩(wěn)定劑配方可使糯玉米飲料保持均勻穩(wěn)定狀態(tài)3個月以上，且色澤乳白、風味突出，口感細膩。

[1]陳運中.嫩玉米飲料的工藝與配方的研究[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2001（7）：75-76.

[2]陳興才，倪莉，林剛.玉米乳的加工工藝優(yōu)化設計[J].福州大學學報：自然科學版，1997（8）：115-118.

[3]岳春，李暢，魏曉.玉米飲料的研制 [J].食品工業(yè)科技，2003，24（1）：67-68.

[4]賈巍，鄧雨艷，曾凡坤.糯玉米飲料工藝及配方研究[J].飲料工業(yè)，2007（5）：18-20.

[5]聶幼華.高淀粉植物飲料的穩(wěn)定性研究[J].食品與機械，1997（2）：9-11.

Screening of on stabilizers formula of waxy maize beverage

ZENG Shun-de1，ZHAO Guo-hua2，ZHANG Chao1，MING Jian2，YIN Xu-min1，ZHANG Dao-ming2
（1.Agro-product Storage and Processing Institute，Chongqing Academy of Agricultural Science，Chongqing 401329，China；2.College of Food Science，Southwest University，Chongqing 400716，China）

Orthogonal test have been undertaken on the stabilizers formula of waxy maize beverage.The results indicated that the optimum formula was：0.1%alginate，0.1%xanthan gum，0.05%agar，0.1%CMC-Na.The beverage shelf life exceeded to three months.

waxy maize beverage；formula

TS275.4

A

1002-0306（2012）01-0321-02

2010－03－12

曾順德（1968-），男，副研究員，主要從事農產品貯藏加工方面的研究。

重慶市科委重點攻關項目（CSTC，2009AB1109）。