孔保華，馬芙俊，刁亞琨

(東北農(nóng)業(yè)大學食品學院，黑龍江 哈爾濱 150030)

粘結劑使用條件對重組牛肉品質(zhì)的影響

孔保華，馬芙俊，刁亞琨

(東北農(nóng)業(yè)大學食品學院，黑龍江 哈爾濱 150030)

為了改善重組牛肉的品質(zhì)特征，本實驗采用轉谷氨酰胺酶(TG)和酪蛋白酸鈉(SC)組成的粘結劑對重組牛肉進行品質(zhì)改性，研究粘結劑的最佳反應條件。通過采用單因素試驗方法，研究粘結劑反應時間(1、2、3、4、5、6h)、反應溫度(1、4、7、10℃)、反應壓強(2、3、4、5、6N/m2)對重組牛肉粘結強度和剪切力的影響，比較不同反應時間、反應溫度及反應壓強條件下重組牛肉的品質(zhì)差異。結果表明：通過對加工過程中粘結劑反應時間、反應溫度和反應壓強3個條件的研究，重組牛肉的解凍損失、蒸煮損失、硬度、彈性、咀嚼性等物理性質(zhì)存在顯著差異，實驗得出的最佳反應條件為：反應時間3h，反應溫度4℃，反應壓強4N/m2。

反應條件；重組牛肉；品質(zhì)；轉谷氨酰胺酶；酪蛋白酸鈉

在牛肉的生產(chǎn)加工過程中會產(chǎn)生大量的邊角碎肉，由于這些碎肉難以利用，會造成生產(chǎn)原料的浪費。因此，人們迫切的希望能將這些低值的的碎牛肉通過添加粘結劑，如轉谷氨酰胺酶(transglutaminase，TG)、酪蛋白酸鈉(sodium caseinate，SC)等，在適當?shù)姆磻獥l件下粘結成與整肉品質(zhì)接近的重組牛肉，以提高其經(jīng)濟效益。國外一些學者對不同添加成分對重組肉的結構穩(wěn)定性、總體可接受性、儲藏穩(wěn)定性等方面進行了相關的研究，Thomas等[1]比較了普通牛肉和重組水牛肉塊的物理化學性質(zhì)和質(zhì)地外觀，評估了在冷藏溫度(4±1)℃的貨架壽命，表明重組牛肉塊的穩(wěn)定性明顯低于普通牛肉。質(zhì)地結構方面的分析顯示重組肉塊有更高的黏著性、咀嚼性和較低的剪切力。Hong等[2]研究表明氯化鈉、δ-葡萄糖內(nèi)酯對重組牛肉的顏色有顯著的影響；隨著δ-葡萄糖內(nèi)酯濃度的增加，產(chǎn)品的pH值和粘結強度也在增加，但是持水力會下降。Dimitrakopoulou等[3]研究了食鹽濃度、轉谷氨酰胺酶濃度、加工條件對6種不添加磷酸鹽的煮制重組豬肉的影響，結果表明食鹽濃度對產(chǎn)品的化學組成、烹調(diào)損失、顏色、感官品質(zhì)、整體可接受性有顯著地影響；轉谷氨酰胺酶濃度只對粘結性和整體可接受性有影響；加工條件對重組豬肉的水分、蛋白質(zhì)含量、烹調(diào)損失、粘結性、多汁性均有影響。Serrano等[4]對添加不同比例核桃油的重組牛排在128d 冷藏的不同階段，研究了其物理化學性質(zhì)和感官性質(zhì)的變化。此外關于蝦仁、羊肉、兔肉、魚肉也有相關的重組肉研究的報道[5-9]。

酪蛋白酸鈉作為粘結劑與微生物產(chǎn)生的轉谷氨酰胺酶配合使用，在原料肉中可以產(chǎn)生較好的粘結力，可以將碎肉粘結在一起[10]。Carballo等[11]利用酪蛋白酸鈉和微生物谷氨酰胺轉氨酶作冷粘合劑，研究其對雞肉、豬肉和羊腿肉粘合效果的影響，表明可以產(chǎn)生較好的重組肉。梁海燕等[6]分析幾種非肉蛋白和轉谷氨酰胺酶共同使用對重組碎羊肉卷的粘合性能，表明添加酪蛋白酸鈉處理組所獲得的產(chǎn)品粘結性較好。盡管目前已經(jīng)有一些重組肉粘結劑配合比例方面的研究，但對于以轉谷氨酰胺酶和酪蛋白酸鈉為主要成分的粘結劑，研究其作用條件對重組牛肉品質(zhì)的影響的報道還比較少。因此本實驗通過研究對不同反應時間、反應溫度、反應壓強對重組牛肉粘結強度、解凍損失、蒸煮損失、剪切力、色差、質(zhì)地的影響，獲得轉谷氨酰胺酶和酪蛋白酸鈉作為粘結劑在重組牛肉中的最佳作用條件，為重組牛肉的理論研究和生產(chǎn)提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

碎牛肉 黑龍江農(nóng)墾北大荒牛業(yè)有限公司；轉谷氨酰胺酶(酶活力100U/g) 上海東圣生物科技有限公司；酪蛋白酸鈉 上海傳裕商貿(mào)有限公司。

1.2 儀器與設備

TA-XT Plus物性分析儀(適配探頭P/50、A/SPR、HDP/BSK、HDP/BSW) 英國Stable Micro System公司；WSC-S測色色差計 上海物理光學儀器廠；成型模具(15cm×9cm×10cm) 東北農(nóng)業(yè)大學定制；BCD-226STC海爾電冰箱 青島海爾集團。

1.3 方法

1.3.1 樣品的制備和實驗設計

將冷凍狀態(tài)下的牛肉邊角料在4℃條件下放置8h，待其緩化至中心溫度為0℃，切除過多的筋腱、脂肪與脆骨，切成3～6cm大小的肉塊。稱取250g的碎肉塊，加入肉質(zhì)量0.9%的重組牛肉粘結劑，粘結劑中轉谷氨酰胺酶(TG)與酪蛋白酸鈉(SC)質(zhì)量比例為1:4，將粘結劑與碎肉充分混勻后，裝入模具。在不同反應時間、反應溫度、反應壓強下成型，取出后放置在－26℃的冰箱內(nèi)冷凍12h。按照實驗方法處理樣品，測定粘結強度、剪切力等指標。通過改變模具彈簧的壓縮距離來改變模具的壓力，以彈簧壓縮一定距離所用的力表示反應壓力，反應壓強以反應壓力與模具蓋子面積的比值表示。調(diào)節(jié)蓋子上的彈簧的壓縮距離使模具中的肉塊處于一定的壓力之下。

單因素試驗設計參數(shù)的確定是根據(jù)相關文獻的報道[11,12]以及前期的預實驗，具體試驗設計為：反應時間的影響考察：添加重組牛肉粘合劑，使樣品分別在4℃、壓強3N/m2條件下反應1、2、3、4、5、6h。反應溫度的影響考察：添加重組牛肉粘合劑，使樣品分別在1、4、7、10℃冰箱反應。反應時間3 h，反應壓強為3N/m2。反應壓強的影響考察：添加重組牛肉粘合劑，分別使樣品在2、3、4、5、6N/m2壓強。反應溫度為4℃，反應時間為3h。

1.3.2 粘結強度的測定

將重組牛肉塊從冷柜中取出，在4℃的環(huán)境中緩化4h，直至肉塊中心溫度為0℃，將肉塊切成9cm×2cm× 0.5cm的肉條，即肉條的截面積為S=1cm2。將肉條固定在物性測試儀A/SPR探頭的兩端，肉條保持垂直狀態(tài)，不能彎曲或拉長，此時肉條在垂直方向上只受到自身重力作用，未受到探頭施加的拉力。設定參數(shù)為：測試模式Tension，測試前速度和測試中速度為2mm/s，測試后速度為5mm/s。探頭開始向上移動，同時記錄作用力的數(shù)值，當肉條斷裂時記錄拉斷肉條所需的最大拉力(F)，用F與肉條的橫截面積(S)的比值表示粘結強度(P)。實驗重復3次，取平均值。

1.3.3 色差分析

將重組好的肉切成3cm×3cm×2cm大小的肉塊，生肉和熟肉分別用色差計測定L*、a*與b*值。白板色度值L*為96.22，a*為4.20，b*為15.06。使用O/D測試頭，測定肉樣的顏色和光澤以及各檢測樣之間的色度差值。L*表示樣品的亮度值，該值越大，產(chǎn)品的亮度越大；a*表示樣品偏向于紅度的程度，該值越大，表示樣品顏色越紅。

1.3.4 解凍損失測定

解凍損失(thawing loss，TL)按照Serrano等[13]的方法，將肉塊切成3cm×3cm×2cm大小，稱質(zhì)量(m1)，放置在20℃環(huán)境中15min，待其完全緩化后，去掉流出的水分，并用濾紙吸干肉塊表面的水分，再次稱質(zhì)量(m2)。

1.3.5 蒸煮損失測定

蒸煮損失(cooking loss，CL)按照Serrano等[13]的方法，測完解凍損失的肉塊放入蒸煮袋中，放于100℃水浴大約20min，使中心溫度達到70℃，取出肉塊，在20～22℃室溫條件下放置30min，吸干肉塊表面水分，稱其質(zhì)量(m3)。

1.3.6 剪切力測定

重組牛肉的嫩度以剪切力在時間上所做的功來表示，剪切力所做功越小表明肉的嫩度越好。測試時將緩化好的重組牛肉切成大小為3cm×3cm×2cm肉塊，將肉塊放在物性儀平臺上，肉塊的中心線應與刀口對齊，調(diào)整刀口的位置，使其在肉塊上方1cm處，點擊物性儀軟件的“run”命令開始測定，下壓距離為6cm以切斷肉塊為準。測試時使用物性測試儀的HDP/BSK探頭測試生肉和熟肉的剪切力。重復3次，取平均值。設定參數(shù)為：測試模式Compression，測試前速度和測試中速度為2mm/s，測試后速度為10mm/s。

1.3.7 質(zhì)構剖面分析(texture profile analysis，TPA)測試

TPA法可以模擬人的牙齒咀嚼肉塊時的質(zhì)構特征，測試的指標有硬度、彈性和咀嚼性等，重組牛肉的質(zhì)構特征決定了肉在食用時的口感，是反映重組牛肉質(zhì)地的指標，它實質(zhì)上反映了肌肉中各種蛋白質(zhì)的結構及某些因素作用下蛋白質(zhì)發(fā)生變性、凝聚分解后對肉的質(zhì)地的影響情況。將測完蒸煮損失的肉樣作為測試樣品，每組樣品做6個平行樣，參數(shù)為：測試前速度5mm/s、測試速度和測試后速度為2mm/s，探頭采用P/50，探頭的直徑是5cm，與樣品接觸面積為9cm2。

1.4 統(tǒng)計分析

所得數(shù)據(jù)均為3～6次測定的平均值。數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析采用Statistix 8.1軟件包中Linear Models程序進行，差異顯著性(P＜0.05)分析使用Tukey HSD程序，采用Sigmaplot 9.0軟件作圖。

2 結果與分析

2.1 反應時間對重組牛肉品質(zhì)的影響

2.1.1 反應時間對重組牛肉粘結強度和剪切力的影響

圖1 反應時間對重組牛肉粘結強度和剪切力的影響Fig.1 Effect of reaction time on binding strength and shearing force of restructured beef

由圖1可知，隨反應時間的延長，在3h之前，粘結強度隨時間延長而增加，當反應時間超過3h之后粘結強度并沒有顯著的增加(P＞0.05)，這是由于隨著時間的延長，粘結劑中反應底物逐漸減少，催化反應逐漸停止，到3h時以后反應效果沒有明顯的變化(P＞0.05)。對于生肉來說，隨著反應時間的延長剪切力呈現(xiàn)先增大后降低的趨勢，在4h時達到最大值，之后逐漸降低，但降低的幅度不明顯。對于熟肉來說，剪切力隨時間的延長逐漸升高，1h與2h沒有明顯的變化，到3h以后顯著的升高(P＜0.05)，由此可見，反應時間過長會導致剪切力的增加，嫩度下降。

2.1.2 反應時間對重組牛肉解凍損失、蒸煮損失、色差的影響

表1 反應時間對重組牛肉解凍損失、蒸煮損失、色差的影響Table 1 Effect of reaction time on thawing loss, cooking loss and color of restructured beef

由表1可知，隨著反應時間的延長，解凍損失呈現(xiàn)逐漸增加的趨勢，反應3h比1h的解凍損失顯著增加(P＜0.05)，反應3～5h的解凍損失沒有明顯變化(P＞0.05)，到6h解凍損失進一步增加。蒸煮損失隨時間延長呈逐漸升高趨勢，1～3h增加顯著(P＜0.05)，3～4h沒有明顯的升高(P＞0.05)，反應時間到5h以后蒸煮損失進一步增加。L*值隨反應時間延長呈先升高再降低的趨勢，在3h重組牛肉的亮度值最高。a*值隨反應時間增加而逐漸降低，反應時間越長，導致肉中肌紅蛋白氧化程度越深，影響肉的顏色，因此反應時間不宜過長。

2.1.3 反應時間對重組牛肉質(zhì)構特性的影響

表2 反應時間對重組牛肉質(zhì)構特性的影響Table 2 Effect of reaction time on texture parameters of restructured beef

由表2可知，硬度在反應時間1～3h內(nèi)的顯著增加(P＜0.05)，3h以后硬度沒有明顯的改變，由于反應是在具有一定壓力的模具內(nèi)進行，因此在一定的時間范圍內(nèi)延長反應時間可以使得重組牛肉的肉質(zhì)更加堅實，但經(jīng)過一段時間之后這種作用就不明顯了。對于彈性來說，3h之前隨反應時間的延長，肉的彈性逐漸升高(P＜0.05)，在3h時到最大值，之后反應時間的延長對彈性沒有明顯影響(P＞0.05)。在1～3h內(nèi)隨反應時間的延長咀嚼性顯著升高，3h以后咀嚼性又開始下降。

反應時間過短，重組牛肉的粘結效果不好，而時間太長又會影響蒸煮損失、解凍損失和質(zhì)構等重組牛肉的其他性質(zhì)。綜合考慮，3h是比較適合的反應時間。2.2 反應溫度對重組牛肉品質(zhì)的影響

圖2 反應溫度對重組牛肉粘結強度和剪切力的影響Fig.2 Effect of reaction temperature on binding strength and shearing force of restructured beef

2.2.1 反應溫度對重組牛肉粘結強度和剪切力的影響由圖2可知，反應溫度的升高可以顯著的增加重組牛肉的粘結強度，粘結劑中TG有其最適作用溫度，隨著溫度的升高，溫度逐漸接近最適反應溫度，TG的活力越強，重組牛肉的粘結強度也就越大。過高的溫度會使肉中微生物的繁殖加快，并且溫度生會加速肌肉氧化的速度，因此為了保持肉的性質(zhì)穩(wěn)定，4℃是比較合適的反應溫度。對于生肉和熟肉來說，反應溫度的升高促使TG活力增加，蛋白質(zhì)分子的交聯(lián)聚合程度增強，顯著的增加了肌肉的剪切力，使得肌肉的嫩度下降，影響了重組牛肉的品質(zhì)，因此，需要控制反應的溫度不超過4℃為宜。

2.2.2 反應溫度對重組牛肉解凍損失、蒸煮損失、色差的影響由表3可知，隨著反應溫度的升高，重組牛肉的解凍損失也顯著的增加，說明肌肉的持水力在減小。蒸煮損失同樣呈現(xiàn)升高的趨勢，在7℃蒸煮損失最大，蒸煮損失的升高會減少產(chǎn)品的產(chǎn)率，因此反應溫度過高是不利于重組牛肉生產(chǎn)的。溫度的升高使得肉的L*下降，在10℃時亮度值最小，a*隨著溫度的升高也顯著降低

表3 反應溫度對重組牛肉解凍損失、蒸煮損失、色差的影響Table 3 Effect of reaction temperature on thawing loss, cooking loss and color of restructured beef

(P＜0.05)，這表明升高溫度會影響肌肉中肌紅蛋白等成色物質(zhì)的穩(wěn)定，降低肌肉的感官品質(zhì)。

2.2.3 反應溫度對重組牛肉質(zhì)構特性的影響

表4 反應溫度對重組牛肉質(zhì)構特性的影響Table 4 Effect of reaction temperature on texture parameters of restructured beef

由表4可知，隨著反應溫度的升高，肌肉的硬度顯著增加(P＜0.05)，肌肉的彈性顯著降低(P＜0.05)，在7℃降到最低，溫度進一步升高，彈性沒有進一步降低(P＞0.05)，在咀嚼性方面，溫度的升高同樣使得咀嚼性下降，重組牛肉在10℃條件下反應的咀嚼性要顯著低于在1℃條件下反應(P＜0.05)。

由于在4℃反應時粘結強度較好，重組牛肉的解凍損失和蒸煮損失比較小，顏色變化也較小，質(zhì)地特征較好，并且低溫使肉中的微生物的繁殖較慢，因此4℃是比較好的反應溫度。

2.3 反應壓強對重組牛肉品質(zhì)的影響

圖3 反應壓強對重組牛肉粘結強度和剪切力的影響Fig.3 Effect of reaction pressure on binding strength and shearing force of restructured beef

2.3.1 反應壓強對重組牛肉粘結強度和剪切力的影響由圖3可知，隨著反應壓強的增加，重組牛肉的粘結強度呈現(xiàn)逐漸增高的趨勢，在4N/m2時達到最高，進一步增加壓強發(fā)現(xiàn)粘結強度增加不明顯，由于模具的增壓方式是采用彈簧增壓，能達到的壓力比較小，因此可以考慮通過使用更有效的機械施以更大的壓力。反應壓強升高使生肉的剪切力升高，嫩度下降，但在4N/m2之后進一步增加壓強，剪切力沒有明顯的變化，同樣的現(xiàn)象也出現(xiàn)在熟肉的剪切力實驗中，這表明初期壓強增加使得肉塊與肉塊、肉塊與粘結劑充分結合，粘結劑的催化作用使肉中蛋白質(zhì)交聯(lián)的程度變高，切斷肉樣所需的剪切力會隨之升高，但又由于粘結劑添加量是一定的，壓強進一步升高并沒有使蛋白質(zhì)程度交聯(lián)增加，因此剪切力就沒有再增加。

2.3.2 反應壓強對重組牛肉解凍損失、蒸煮損失、色差的影響

表5 反應壓強對重組牛肉解凍損失、蒸煮損失、色差的影響Table 5 Effect of reaction pressure on thawing loss, cooking loss and color of restructured beef

由表5可知，隨著反應壓強的增加重組牛肉的解凍損失與蒸煮損失均呈上升趨勢，5N/m2明顯高于2N/m2，說明過大的壓強使得肌肉的持水力下降。不同反應壓強對L*值沒有顯著的影響(P＞0.05)，壓強對肉樣的a*值有顯著性的影響(P＜0.05)，壓強從2N/m2增加到4N/m2時a*值有所降低，當反應壓強增加至5N/m2后，a*值顯著的降低(P＜0.05)，但5N/m2與6N/m2之間沒有顯著性的差異。

2.3.3 反應壓強對重組牛肉質(zhì)構特性的影響

表6 反應壓強對重組牛肉質(zhì)構特性的影響Table 6 Effect of reaction pressure on texture parameters of restructured beef

由表6可知，反應壓強的增加對于重組牛肉的硬度沒有顯著影響(P＞0.05)，對彈性有顯著影響。采用3N/m2比2N/m2時肉塊的彈性顯著增加(P＜0.05)，但是從3N/m2到6N/m2隨著壓強的進一步升高，肉塊的彈性又開始降低(P＜0.05)。反應壓強在從2N/m2提高到4N/m2時，重組牛肉的咀嚼性顯著增加，壓強進一步增加，咀嚼性開始下降。

3 結 論

過去人們對重組肉的研究重點多集中粘合劑的研制上，Dimitrakopoulou等[3]以轉谷氨酰胺酶和食鹽為粘合劑，研究其不同配比對重組豬肉pH值、顏色、化學性質(zhì)、質(zhì)構特性的影響。Hong等[2]在使用δ-葡萄糖內(nèi)酯和κ-卡拉膠作為復合粘合劑，生產(chǎn)重組豬肉，并研究了其理化性質(zhì)。Boles等[13]在不同粒度大小的牛肉中加入海藻酸鹽和血漿纖維蛋白做為粘合劑，生產(chǎn)重組小牛排。Carballo等[11]研究了轉谷氨酰胺酶與酪蛋白酸鈉共同作為粘合劑使用時對重組雞肉、羊肉和豬肉的粘合效果。黃莉等[14]研究了結冷膠、瓜爾豆膠、卡拉膠、亞麻膠等對重組肉粘合效果。本實驗在前期研究的的基礎上進一步將轉谷氨酰胺酶與酪蛋白酸鈉作為粘合劑使用在牛肉重組時的最佳使用條件。

本實驗結果表明控制反應時間在3～4h，可以使粘結劑的效力發(fā)揮到最大，粘結效果最好。徐幸蓮等[15]以豬肉為原料，使用TG和大豆分離蛋白作為粘結劑，發(fā)現(xiàn)反應2～5h可以使原料肉獲得比較好的粘合效果。本試驗由于使用原料的不同可能會有所差異。但反應時間過長會使得蛋白質(zhì)膠體發(fā)生不可逆變化，使位于凝膠網(wǎng)狀結構中的水分不能繼續(xù)保持而流出肌肉組織之外，肉的剪切力增加，肉質(zhì)嫩度降低，樣品的解凍損失與蒸煮損失也隨著時間的延長而逐漸增加，樣品的L*值和a*值隨著反應時間的延長顯著降低，樣品的顏色隨著時間的延長變化顯著。反應時間3h，樣品的品質(zhì)可以獲得比較好的粘結強度、顏色、質(zhì)構性能，時間過長會使產(chǎn)品的質(zhì)量下降。

在確定反應時間的基礎上，研究反應溫度對樣品質(zhì)量的影響。反應溫度從1℃增加到10℃，TG的催化活力逐漸增加，蛋白質(zhì)分子內(nèi)和分子間的交聯(lián)程度增加，粘結劑的粘結效果明顯提高，但剪切力顯著增加，嫩度下降，樣品的解凍損失和蒸煮損失變大，肌肉中的肌紅蛋白氧化速度加快，顏色變暗。隨著溫度的升高，樣品的硬度逐漸升高，彈性、咀嚼性逐漸降低，不利于品質(zhì)的改善[8]。溫度升高雖然有利于粘結強度的增加，但是過高的溫度會降低樣品的其他品質(zhì)，并且增加了腐敗菌繁殖的危險，因此選擇4℃是比較合適的反應溫度。

在確定反應時間和溫度的基礎上，改變成型模具的的壓強，研究反應壓強對樣品質(zhì)量的影響。景慧等[16]證明適當增加反應壓強可以提升重組肉粘結性能，使結構更致密，有利于改善重組肉外觀和結構。本實驗結果也顯示，隨著壓力的逐漸增加，肉塊之間結合的更加緊密，使粘結劑的作用得到充分的發(fā)揮，當壓強達到4N/m2以上時，肉塊就可以完全緊貼在一起，再增加壓強仍不能使粘結強度進一步提高，樣品的剪切力也在這時達到最大。隨著壓強的增加，樣品的解凍損失和蒸煮損失也顯著的增加，但L*值沒有顯著的變化，a*值下降顯著，樣品的硬度沒有明顯變化，彈性和咀嚼性逐漸降低。當反應壓強過低時，肉塊結合不夠緊密，粘結劑作用不能充分的發(fā)揮；壓強過大時，粘結強度增加不明顯，并且會導致樣品其他品質(zhì)的降低。

粘結劑不同使用條件對重組牛肉的粘結強度、剪切力、質(zhì)構特性、色差、解凍損失和蒸煮損失均有不同程度的影響，本實驗表明，重組牛肉加工過程中粘結劑反應時間、反應溫度和反應壓強等條件的改變，重組牛肉的持水力、顏色和質(zhì)構等性質(zhì)會有顯著性差異。轉谷氨酰胺酶與酪蛋白酸鈉粘結劑應用于重組牛肉的最佳使用條件為反應時間3h、反應溫度4℃、反應壓強4N/m2。

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Effect of Binding Conditions on Quality of Restructured Beef

KONG Bao-hua，MA Fu-jun，DIAO Ya-kun
(College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin 150030, China)

Restructured beef is made from smaller pieces of beef fused together by a binding agent. In order to improve the quality of restructured beef, a mixture of transglutaminase (TG) and sodium caseinate (SC) at a ratio of 1:4 (m/m) was used to bind beef pieces. The effects of time (1, 2, 3, 4, 5 or 6 h), temperature (1, 4, 7 or 10 ℃) and pressure (2, 3, 4, 5 or 6 N/m2) on physical properties of restructured beef were studied by one-factor-at-a-time method. The results showed that the optimal time, temperature and pressure were 3 h, 4 ℃ and 4 N/m2, respectively. Under these conditions, the binding strength of restructured beef was reinforced, the thawing loss and cooking loss were decreased, and the texture and color were improved.

reaction condition；restructured beef；property；transglutaminase；sodium caseinate

TS251

A

1002-6630(2012)01-0092-06

2011-02-10

國家公益性行業(yè)(農(nóng)業(yè))科研專項(200903012-02)；東北農(nóng)業(yè)大學創(chuàng)新團隊項目(CXZ011-1)

孔保華(1963—)，女，教授，博士，研究方向為畜產(chǎn)品加工。E-mail：kongbh@163.com