張宇寧，何淑清，孟質(zhì)文，張瑞紅，安玥，俞龍浩

（黑龍江八一農(nóng)墾大學食品學院，大慶163319）

動物宰后處理方法對動物宰后的肌肉理化特性影響巨大[1-4]，尤其是溫度對宰后肌肉僵直過程中理化特性指標變化的影響極為顯著[3-4]。Geesink等（2000）報告，宰后熱剔骨羔羊的背最長肌在不同溫度下儲藏，其肌節(jié)長度有顯著差異[5]。不同溫度對僵直期間火雞胸脯肌肉的僵直值、肌糖原含量及pH值變化都有顯著影響；溫度越高，肌肉進入僵直速度越快，肌糖原的消耗也越快[3]。Jeremiah等（1992）研究了鼓風冷卻的時間對豬肉品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)鼓風冷卻1 h的豬肉嫩度優(yōu)于冷卻2 h及3 h的豬肉嫩度[6]。Kondjoyan等（1997）研究結(jié)果，在商業(yè)屠宰過程中冷卻時間的長短對宰后動物肌肉的重量損失有顯著影響[7]。但是Ali等（2008）報告，不同冷卻溫度對宰后未剔骨鴨胸肉的肌節(jié)長度影響沒有差異[4]。Yu等（2009）報告，宰后儲藏溫度不同對雞胸脯肌肉的MFI影響不顯著[8]。這可能是由于實驗材料及處理方式不同所致，說明動物種類及宰后處理不同，導致宰后僵直過程中理化特性差異。

目前，鵝屠宰是參照雞的商業(yè)屠宰工藝進行，并沒有獨立的鵝屠宰工藝規(guī)范[9]。由于鵝和雞品種不同，雞的屠宰工藝未必適用于鵝。雖然有許多學者就不同宰后處理方式對雞肉、火雞肉、鴨肉及牛、羊、豬肉的宰后理化指標的影響做了大量研究[1，4，5，8]，但是對鵝肉的研究很少。因此，本研究測定鵝宰后分別冷水冷卻0.5 h和1.5 h，測定冷卻時間對鵝肉僵直過程中理化特性變化的影響，為確定鵝屠宰工藝提供基礎(chǔ)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 肌肉的樣品準備

從當?shù)伫Z飼養(yǎng)戶購買草原放牧方式飼養(yǎng)的同一批東北大白鵝80只（100日齡，體重3～3.5 kg，公母各半），傍晚時（下午5～6點，距離35 km）運到黑龍江八一農(nóng)墾大學動物實驗室。為了使鵝恢復體力，減少捕捉和運輸過程對鵝造成的應激反應，在實驗室滯留一夜（斷食不斷水），第二天早晨7點開始屠宰。用100 V的電壓致昏6～8 s，采用三管切斷法割斷食管、動脈和靜脈，放血3 min。在62℃的熱水中浸燙3 min，利用脫毛機（56型，德龍貿(mào)易有限公司，中國）煺毛，去內(nèi)臟（此時為宰后0 h）。然后隨機分為兩組（每組40只鵝，公母各半），在0℃冰水中分別冷卻0.5 h和1.5 h。隨后在4℃的冷庫中繼續(xù)冷卻至宰后24 h。宰后0、3、6、9及24 h，分別從胸脯肌肉和腿肌肉中取樣約50 g，利用液氮冷凍后在-80℃超低溫冰箱中保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2 測定方法

1.2.1 冷卻后溫度

在鵝屠宰并經(jīng)過冰水冷卻后，利用自動溫度記錄儀（Thermo Recorder TR-52，T&D Co.，Japan）的探頭直接插入到鵝的胸脯肌和腿肌中，顯示數(shù)據(jù)穩(wěn)定時讀取肉的溫度。每只鵝胸脯肌和腿肌分別測定三次后，取平均值。

1.2.2 pH值

利用肌肉pH計（HI99163，HANNA，Italy）在宰后0、3、6、9、24 h，把測定探頭直接插入到鵝胸脯肌肉和腿肌肉中，顯示數(shù)據(jù)穩(wěn)定時讀取肉的pH值。每只鵝胸脯肌肉和腿肌分別測定三次后，取平均值。測定前用pH=4.01和pH=7.00的標準溶液對pH計進行校準。

1.2.3 肌節(jié)長度

鵝宰后0、3、6、9、24 h，用手術(shù)刀順著肌纖維方向取樣（肌纖維長度約3 cm，1～2 g），浸在緩沖液（2%戊二醇，2%葡萄糖和0.1 mol·L-1磷酸鹽，pH=7）中，在4℃存放30 min后，利用激光儀（№.212-2，Research electro-optics，USA）依照Voyle（1971）方法測定肌節(jié)長度[10]。

1.2.4 肌糖原含量

鵝宰后0、3、6、9和24 h的肌糖原含量是按照Dreiling（1987）的方法進行測定[11]。準確稱取2 g肌肉樣品添加9%的高氯酸20 mL，低溫條件下（0～4℃） 用均質(zhì)機 （FA25，F(xiàn)LUKO，Germany）以10 000 r·min-1轉(zhuǎn)速均質(zhì)1 min后轉(zhuǎn)至低溫離心機（5 417 R，Eppendorf，Germany）離心20 min（0～4℃，12 000 r·min-1），取上清液用Whatman№.1濾紙過濾，用移液槍吸取0.4mL上清液到試管中，添加2.6mL碘顯色劑（0.26 g碘化鉀，10 mL蒸餾水，100 mL飽和氯化鈣溶液）混合發(fā)色20min后，利用紫外分光光度計（T-6，北京普析通用儀器設(shè)備有限公司，中國）測定吸光值（450 nm）。

1.2.5 肌原纖維小片化指數(shù)（MFI）

肌原纖維小片化指數(shù)的測定是采用Olson等人的（1976）方法，分別在鵝宰后0、3、6、9和24 h進行測定[12]。稱取4 g樣品加入20 mL的MFI緩沖液（0.02mol·L-1，K2HPO4/KH2PO4，pH=7；0.01mol·L-1，KCL溶液，1mol·L-1的EDTA溶液，1mol·L-1的NaN3）。用均質(zhì)機在（FA 25，F(xiàn)LUKO，Germany）10 000 rpm·min-1轉(zhuǎn)速均質(zhì)3 min后，用低溫離心機（5 417 R，Eppendorf，Germany）在4℃，3 500 rpm·min-1，離心15 min，用MFI緩沖液洗滌三次，沉淀物中添加MFI緩沖液混合均勻，用紗布過濾。用MFI緩沖液稀釋至濾液的蛋白質(zhì)濃度為0.5±0.05mg·mL-1，用紫外分光光計（T-6，北京普析通用儀器設(shè)備有限公司，中國）在波長540 nm下測定其吸光值。MFI=OD540×200。

1.2.6 僵直值（R-value）

Koh等人（1993）的方法稍作改進[13]測定僵直值。分別在0、3、6、9和24 h進行測定。稱取4 g肌肉樣品加入20 mL 6%的高氯酸溶液，用均質(zhì)機（FA 25，F(xiàn)LUKO，Germany）均質(zhì)1分鐘（10 000 rpm·min-1）。用Whatman№.1濾紙過濾，并KOH溶液（2 mol·L-1）調(diào)節(jié)濾液pH值為6.0～6.5，4℃靜止60分鐘。取上清液0.1mL添加2.9mL磷酸鹽緩沖液（0.1mol·L-1，pH=6.5），然后利用紫外分光光度計（T-6，北京普析通用儀器設(shè)備有限公司，中國）測定溶液在250 nm和260 nm處的吸光值，依照Calkins（1982）的方法計算[14]。

1.3 統(tǒng)計分析

數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析是利用SAS軟件包（SAS Institute，2000）中的普通線性模型（GLM），對所測定的變量通過鄧肯氏復極差測驗確定不同處理組間的差異性。并在95%水平上表示差異顯著性（P＜0.05）。每個樣品均平行測定三次。

2 結(jié)果與分析

2.1 冷卻后肌肉的中心溫度

冰水冷卻結(jié)束時肌肉中心溫度測定結(jié)果如表1。冰水冷卻0.5 h處理組鵝胸脯肌肉和腿肌肉中心溫度，分別顯著高于冰水冷卻1.5 h處理組的鵝胸脯肌肉和腿肌肉中心溫度。

表1 冰水冷卻后鵝胸脯肌肉和腿肌肉中心溫度/℃Table1 Effects of Postmortem Chilling-time on the Core Temperature in breast and leg muscle of Geese

2.2 pH值、肌糖原含量及僵直值

鵝宰后僵直過程中肌肉的pH值，肌糖原含量和僵直值變化如表2。在宰后僵直過程中，鵝胸脯肌肉和腿肌肉的pH隨宰后時間的增加而降低。兩處理組的鵝胸脯肌肉在宰后0 h和24 h時其pH值差異不顯著，但在宰后的僵直過程中（3～9 h）1.5 h處理組顯著高于0.5 h處理組（P＜0.05）。鵝腿肌肉在0、9、24 h時兩者的pH值差異不顯著，而在宰后3 h和6 h時，冷卻0.5 h處理組顯著低于1.5 h處理組。

糖原含量測定結(jié)果顯示，在宰后僵直過程中，鵝胸脯肌肉和腿肌肉中的肌糖原含量隨宰后時間的增加而降低。在宰后3 h、6 h，冷卻0.5 h處理組鵝胸脯肌肉和腿肌肉的肌糖原含量顯著低于1.5 h處理組（P＜0.05）。0.5 h處理組和1.5 h處理組在宰后0～6 h期間，鵝胸脯肌肉糖原含量分別下降54%和42%，鵝腿肌肉的肌糖原含量分別下降了62%和55%。即0.5 h處理組的糖原消耗速度1.5 h處理組快。這一結(jié)果與胸脯肌肉和腿肌肉的同期pH值變化相吻合。

僵直值是用來衡量腺苷核苷酸轉(zhuǎn)化為肌苷核苷酸程度的指標，能間接測定宰后肌肉的僵直程度[17-18]。0.5 h處理組的鵝胸脯肌肉在宰后0、3、6、9、24 h均顯著大于冰水冷卻1.5 h處理組宰后相應時間的鵝胸脯肌肉僵直值（P＜0.05）。說明鵝胸脯肌肉0.5 h處理組的僵直進程比1.5 h處理組快。然而，0.5 h處理組的鵝腿肌肉在宰后0、3、6、9、24 h的僵直值與1.5 h處理組宰后相應時間的僵直值基本相同。本實驗中導致宰后6 h，胸脯肌肉和腿肌肉0.5 h處理組的糖原含量和pH降低速度比1.5 h處理組快，0.5 h處理組的胸脯肌肉僵直值升高速度比1.5 h處理組快，可能是由于經(jīng)冰水冷卻0.5 h處理的鵝胸脯肌肉和冰水冷卻1.5 h處理的腿肌肉的中心溫度分別13.94和13.75℃，比冰水冷卻1.5 h處理的鵝胸脯肌肉和0.5 h處理的腿肌肉的中心溫度（分別為10.32和19.61℃）更接近于15℃的緣故。通常肌肉pH值與糖原分解速度和溫度有關(guān)，宰后處理溫度越高，肌肉中生化代謝過程越快[15]。同時，紅色肌肉比白色肌肉容易發(fā)生冷收縮（Farouk&Lovatt，2000）加快生化代謝速度，Sheridan（1990）主張為了避免羊胴體肌肉發(fā)生冷收縮，宰后10 h內(nèi)不要冷卻到10℃以下[16-17]。

表2 冷卻時間對宰后僵直過程中鵝胸脯肌肉和腿肌肉的pH值、肌糖原含量及僵直值的影響Table2 Effects of Postmortem Chilling-time on the pH、Glycogen content and R-value in breast and leg muscle of Geese

表3 冷卻時間對宰后僵直過程中鵝胸脯肌肉和腿肌肉的MFI及肌節(jié)長度的影響Table3 Effects of Postmortem Chilling-time on the My ofibrillar fragmentation index（MFI）and Sarco mere length in breast and legmuscle of Geese

2.3 MFI和肌節(jié)長度

宰后肌肉在僵直和解僵過程中，肌原纖維斷裂成小片，肌原纖維小片化指數(shù)（MFI）可用來衡量宰后動物肌肉嫩化成度的指標[18]。本實驗結(jié)果，鵝胸脯肌肉和腿肌肉的MFI值隨著宰后時間的增加而增加（表3）。在宰后同一時間，冰水冷卻0.5 h鵝胸脯肌肉和腿肌肉的MFI值顯著大于冰水冷卻1.5 h鵝胸脯肌肉和腿肌肉的MFI。Yu等（2009）報告，在宰后僵直過程中，不同儲藏溫度對雞胸脯肌肉的MFI值影響差異不顯著[8]，與本實驗的研究結(jié)果不符。這種差異可能是由于實驗材料不同所致。Yu等（2009）所用的實驗材料是雞胸脯肌肉，屬于白肉，而本實驗所用的材料是鵝胸脯肌肉和腿肌肉，均屬于紅肉。紅肉對溫度的敏感程度也比白肉的靈敏。

肌節(jié)長度是肌肉嫩度的評定指標之一，通常在僵直過程中肌節(jié)長度收縮程度越小，其肉越嫩。肌節(jié)長度一般隨著僵直逐漸縮短，達到僵直高峰時，肌節(jié)長度最短，隨著僵直解除，肌節(jié)長度略有增加[9]。本實驗測定鵝胸脯肌肉和鵝腿肌肉的肌節(jié)長度結(jié)果如表3。在宰后同一時間，0.5 h處理組胸脯肌肉的肌節(jié)長度顯著大于1.5 h處理組（P＜0.05）。與此相反，1.5 h處理組的鵝腿肌肉肌節(jié)長度顯著大于0.5 h處理組的肌節(jié)長度（P＜0.05）。這一結(jié)果可能是由于鵝胸脯肌肉的中心溫度0.5 h處理組（13.94℃）經(jīng)冰水冷卻后比1.5 h處理組（10.32℃）接近15℃；而1.5 h處理組腿肌肉的中心溫度（13.75℃）比0.5 h處理組腿肌肉的中心溫度（19.61℃）更接近15℃的緣故。因為，紅色肌肉在較低溫度下（10℃以下）容易發(fā)生冷收縮[16]；與此相反，宰后胴體越高，通常20℃以上時，隨著溫度的提高，肌肉中生化代謝過程越快[15]。因此，可能導致了胸脯肌肉在冰水冷卻0.5 h的肌節(jié)長度收縮程度比1.5 h處理組長；而腿肌肉在冰水冷卻0.5 h的肌節(jié)長度收縮程度比1.5 h處理組短。

3 結(jié)論

宰后冰水冷卻時間對僵直過程中鵝胸脯肌肉和腿肌肉的pH值、肌糖元含量、肌節(jié)長度、僵直值及MFI均有顯著影響。冰水冷卻0.5 h處理組的胸脯肌肉和腿肌肉糖原含量和pH值的降低速度小于1.5 h處理組，0.5 h處理組比1.5 h處理組僵直進程快。胸脯肌肉在僵直過程中冰水冷卻0.5 h處理組的肌節(jié)長度收縮程度比1.5 h處理組長；與此相反，腿肌肉在僵直過程中冰水冷卻0.5 h處理組的肌節(jié)長度收縮程度比1.5 h處理組短。這一結(jié)果提示，鵝宰后對胸脯肌肉和腿肌肉分別進行冰水冷卻處理為宜。即胸脯肌肉冰水冷卻0.5 h，腿肌肉冰水冷卻1.5h處理，對提高嫩度等肉品質(zhì)更有利。

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