周鳴謙，鮑劉莉，劉云鶴

（淮海工學(xué)院海洋學(xué)院，江蘇連云港222005）

即食泥鰍加工工藝

周鳴謙，鮑劉莉，劉云鶴

（淮海工學(xué)院海洋學(xué)院，江蘇連云港222005）

通過對脫腥液配方、油炸、滅菌等關(guān)鍵工藝進(jìn)行研究，確定了加工即食泥鰍的最佳工藝參數(shù)。結(jié)果表明：泥鰍經(jīng)預(yù)處理后，于食鹽3%，料酒8%，姜汁4%，五香粉1%所配脫腥液中浸泡1.5 h，經(jīng)180℃、2 min油炸，以及121℃、30 min滅菌，制成肉質(zhì)酥軟、無魚骨、營養(yǎng)豐富、具有獨特風(fēng)味的即食泥鰍產(chǎn)品，具有良好的市場推廣前景。

即食；泥鰍；加工；脫腥

Abstract:Deodoraization formula,frying parameter and sterilization were studied and the optimum processing technology for ready-to-eat loach was obtained.The best deodorization liquid formula was 3%salt,8%cooking wine,4%ginger juice,1%five-spice powder.The loaches were fried at 180℃for 2 minutes and then sterilized at 121℃for 30 minutes after being soaked in deodorization liquid for 1.5 hours.Under above conditions,the ready-to-eat Loaches are of soft texture,non-bone,good nutrient and unique flavor.So the product should have good market prospects.

Key words：ready-to-eat;loach;processing;deodorization

泥鰍（Misgurnus anguillicaudatus）是我國廣泛分布的一種小型經(jīng)濟(jì)魚類，其肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，營養(yǎng)價值高，含有豐富的蛋白質(zhì)、酯類、鈣、磷、鐵及VA、VB1、VB2、尼克酸等營養(yǎng)成分[1]。泥鰍不僅可做成美味佳肴，而且還具有較高的藥用價值。然而，目前泥鰍的食用方法比較單一，多數(shù)為鮮食，而對泥鰍的深加工研究相對較少[2-3]。泥鰍獨特的形狀使其具有開發(fā)即食休閑食品的優(yōu)勢，本研究即以泥鰍為原料開發(fā)即食泥鰍產(chǎn)品，為泥鰍的深加工發(fā)展提供技術(shù)參考。

1 材料和方法

1.1 材料與設(shè)備

泥鰍購于連云港水產(chǎn)批發(fā)市場，料酒、姜、五香粉等調(diào)味料市售，鋁箔高溫蒸煮袋。

HY-81電熱炸爐：港洋機(jī)電設(shè)備有限公司；DZ-500/2s型真空包裝機(jī)：臺灣諸城小康食品包裝機(jī)械有限公司；LS-B50L立式壓力蒸汽滅菌鍋：上海華線醫(yī)用核子儀器有限公司；754紫外分光光度計：上海光學(xué)儀器一廠等。

1.2 方法

1.2.1 加工工藝流程[4-7]

泥鰍→預(yù)處理→脫腥→烘干→油炸→調(diào)味→裝袋→真空封口→殺菌→冷卻→成品

1.2.2 操作要點

1.預(yù)處理：將泥鰍剪去頭部，并去除內(nèi)臟，洗凈。

2.脫腥：將泥鰍置于脫腥液中浸泡1.5 h左右，脫腥液由食用水、食鹽，料酒，姜汁，五香粉配成，具體比例通過配方試驗確定。

3.烘干：將脫腥后的泥鰍于60℃烘干至水分含量為35%，使魚肉組織緊密。

4.油炸：將烘干的泥鰍肉投入油炸鍋中于設(shè)定溫度中油炸，炸制魚肉呈均勻黃褐色。

5.調(diào)味：將配好的調(diào)味料加入炸好的泥鰍中混合均勻。

6.裝袋：將再調(diào)味后的泥鰍冷卻至室溫，裝入蒸煮袋，真空封口。

7.殺菌：將封口后的袋放入殺菌鍋設(shè)定溫度、時間進(jìn)行殺菌。

8.冷卻：將殺菌后的蒸煮袋取出并及時冷卻。

1.2.3 脫腥液配方試驗

利用L9（34）正交試驗確定產(chǎn)品的脫腥液配方，因素水平如表1。

1.2.4 基本營養(yǎng)成分分析[8-9]

水分測定：采用直接干燥法（GB 5009.3-2010《食品中水分的測定》）。

灰分測定：采用高溫灼燒法（GB 5009.4-2010《食品中灰分的測定》）。

總糖測定：蒽酮比色法（GB/T 9695.31-2008《肉制品總糖含量測定》）。

粗蛋白測定：采用凱氏定氮法（GB 5009.5-2010《食品中蛋白質(zhì)的測定》）。

粗脂肪測定：采用索氏抽提法（GB/T 14772-2008《食品中粗脂肪的測定》）。

1.2.5 感官評價

由10名受過專門訓(xùn)練的感官評定員根據(jù)聞的腥味大小，按表2標(biāo)準(zhǔn)評分，結(jié)果表示為10人的平均值。

表2 感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory scoring standard

2 結(jié)果和分析

2.1 脫腥液配方的確定

脫腥液配方正交試驗結(jié)果見表3。

表3 脫腥液配方正交試驗結(jié)果與分析Table 3 The orthogonal experiment results and analysis of deodorization liquid

由極差分析法可知，泥鰍脫腥液的最優(yōu)組合為A3B2C3D2，經(jīng)驗證試驗確定，泥鰍脫腥液的最優(yōu)配方為食鹽3%，料酒8%，姜汁4%，五香粉1%，經(jīng)此脫腥液浸泡1.5 h后，泥鰍的腥味得到明顯去除，最終的產(chǎn)品即使冷食也感覺不到腥味。

2.2 油炸溫度的確定

油炸溫度和時間對于即食泥鰍的口感影響較大，因此設(shè)置不同溫度與時間進(jìn)行油炸，對產(chǎn)品口感進(jìn)行比較，結(jié)果見表 4。對 160、170、180、190℃進(jìn)行單因素試驗，炸制2 min。

表4 油炸溫度、時間對產(chǎn)品口感的影響Table 4 Effect of frying temperature and time on loach texture

由表4可知，油炸條件控制在180℃，2 min，產(chǎn)品的口感較佳。

2.3 滅菌條件的確定

軟包裝即食泥鰍的滅菌不僅要保證產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無菌，還要使泥鰍的魚骨酥軟便于食用并具有良好的口感。不同滅菌條件產(chǎn)品的口感見表5。

表5 不同滅菌條件對產(chǎn)品口感的影響Table 5 The effect of sterilization conditions on loach texture

由表5可知，滅菌條件設(shè)置為121℃，30min為宜。

2.4 泥鰍肉基本營養(yǎng)成分分析

對泥鰍加工前后基本營養(yǎng)成分進(jìn)行分析，結(jié)果見表6。

泥鰍屬高蛋白低脂肪魚類，具有較高的營養(yǎng)價值，所測得的基本成分的數(shù)據(jù)與所查文獻(xiàn)基本相符。經(jīng)過油炸與調(diào)味后，即食泥鰍中的水分含量顯著降低，粗蛋白、粗脂肪含量相對提高了。

表6 泥鰍加工前后基本營養(yǎng)成分表Table 6 The basic nutrient composition of fresh loach and readyto-eat loach %

3 結(jié)論

泥鰍經(jīng)預(yù)處理后，于食鹽3%，料酒8%，姜汁4%，五香粉1%所配脫腥液中浸泡1.5 h，經(jīng)180℃、2 min油炸，以及121℃、30 min滅菌，制成肉質(zhì)酥軟、無魚骨且營養(yǎng)豐富的即食泥鰍產(chǎn)品，此產(chǎn)品具有良好的市場推廣前景。

[1]姚東瑞,周鳴謙,盤賽昆.泥鰍深加工現(xiàn)狀與發(fā)展展望[J].漁業(yè)科學(xué)進(jìn)展,2010,31(6)：122-127

[2]王琦.泥鰍養(yǎng)殖與加工[M].北京：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社,2009：11-15[3]李燕,印杰.泥鰍的幾種加工方法[J].漁業(yè)致富指南,2007,20：42-43[4]楊玉鳳,李小玲,劉劍霞.川味泥鰍罐頭的制作[J].農(nóng)產(chǎn)品加工,2006(2)：47

[5]樓明,朱昉.香酥泥鰍加工工藝研究[J].水產(chǎn)科學(xué),1999,18(4)：17-20

[6]即食扇貝的加工技術(shù)[J].食品研究與開發(fā),2011,32(7)：69-71

[7]李桂芬.水產(chǎn)品加工[M].杭州：浙江科學(xué)技術(shù)出版社,2008：58-64

[8]張水華.食品分析[M].北京：中國輕工業(yè)出版社,2008：120-140

[9]欽傳光,韓定獻(xiàn),董先開.泥鰍及其提取物中營養(yǎng)成分的研究[J].食品科學(xué),2002,23(2)：123-126

Processing Technology of Ready-to-eat Loach

ZHOU Ming-qian,BAO Liu-li,LIU Yun-he
（School of Marine Science and Technology,Huaihai Institute of Technology,Lianyungang 222005,Jiangsu,China）

2011-12-19

周鳴謙（1973—），男（漢），副教授，博士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品精深加工。