白寶蘭，高巍

（吉林工程技術(shù)師范學(xué)院食品工程學(xué)院，吉林長(zhǎng)春130052）

蕎麥米線加工工藝研究

白寶蘭，高巍

（吉林工程技術(shù)師范學(xué)院食品工程學(xué)院，吉林長(zhǎng)春130052）

研究蕎麥米線的加工工藝，單因素試驗(yàn)確定影響蕎麥米線品質(zhì)的主要因素為蕎麥粉∶早秈米、面粉粒徑、含水量和復(fù)蒸時(shí)間4個(gè)因素，正交試驗(yàn)確定產(chǎn)品的最佳工藝條件為蕎麥粉∶早秈米為1∶4，面粉粒徑為80目，含水量為45%，復(fù)蒸時(shí)間為4 min。此工藝生產(chǎn)的蕎麥米線具有加工工藝簡(jiǎn)單，營(yíng)養(yǎng)豐富，口感爽滑等特點(diǎn)。蕎麥米線的研制為改良傳統(tǒng)食品提供新思路。

蕎麥；米線；加工工藝；正交試驗(yàn)

蕎麥屬雙子葉蓼科（Polygonaceae）蕎麥屬（Fagopyrum esculentum），俗稱三角麥、烏麥，學(xué)名普通蕎麥（Fagopyrum esculent），為一年生宿根性植物[1]。蕎麥?zhǔn)且环N食療藥物。含有豐富的油酸、VE和可溶性膳食纖維，同時(shí)還含有煙酸和蘆?。ㄊ|香甙），可降低人體血脂和膽固醇、軟化血管、保護(hù)視力和預(yù)防腦血管出血等作用[2-5]。

隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，尤其是生活節(jié)奏的加快促使人們改變了傳統(tǒng)的生活方式，人們更愿意傾向于快速消費(fèi)食品。方便米線就是新興的快速消費(fèi)食品[6]。米線又稱米面條、米粉絲，它是以大米為主要原料的面條化食品，在我國(guó)南方地區(qū)是一種傳統(tǒng)食品[7]。隨著人們保健意識(shí)的增強(qiáng)，在米線中添加一些具有一定保健功效的原料開發(fā)保健型方便米線市場(chǎng)前景廣闊。

蕎麥米線是以大米為主要原料，加入一定比例的蕎麥面粉，采用傳統(tǒng)米線的生產(chǎn)工藝加工制成的方便食品。蕎麥米線的研制有助于推進(jìn)蕎麥?zhǔn)称樊a(chǎn)業(yè)化的進(jìn)程，促進(jìn)保健食品市場(chǎng)的發(fā)展，為消費(fèi)者提供高質(zhì)量的營(yíng)養(yǎng)保健食品。

1 材料與方法

1.1 材料

蕎麥：市購(gòu)蕎麥面粉；大米：市購(gòu)早秈米；淀粉：市售；其他各種輔料。

1.2 儀器設(shè)備

XPZ－IIφ200×75型粉碎機(jī)：河南力博礦山機(jī)械有限公司；HLZ－25型和面機(jī)：南京市揚(yáng)子糧油食品機(jī)械有限公司；zsj－120型擠絲機(jī)：深圳市錦發(fā)食品機(jī)械廠；wi171079型蒸汽發(fā)生器：東西儀（北京）科技有限公司；JH1102型電子天平：上海天平儀器廠；秒表。

1.3 工藝流程及操作要點(diǎn)

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點(diǎn)

1.3.2.1 原料選擇

大米要求顆粒飽滿，表面光滑，有光澤，無黃粒米、霉變粒和病斑粒，碎米率小，無異味、霉味、酸味、腐敗味。

1.3.2.2 浸泡去雜質(zhì)

大米倒入泡米池要把水放滿，水位高出大米10cm～12 cm，及時(shí)把浮起來的雜物撈起，根據(jù)季節(jié)的變化掌握好泡米的時(shí)間，二、三季度浸泡20 min，一、四季度浸泡30 min。

1.3.2.3 瀝水覆蓋

按照規(guī)定的時(shí)間進(jìn)行瀝水，瀝水時(shí)間為2 h，瀝水同時(shí)大米蓋上塑料布密封，防止米池內(nèi)上層大米風(fēng)干。

1.3.2.4 浸泡檢查

即用拇指與食指搓壓米粒，能搓碎且無顆粒感即可。

1.3.2.5 添加淀粉磨粉

按浸泡好的大米與淀粉重量比1∶0.18進(jìn)行混料，置入磨米機(jī)，要用規(guī)定的篩片規(guī)格（80目）進(jìn)行粉碎，隨時(shí)檢查面粉的精細(xì)度，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)立即停機(jī)檢查。

1.3.2.6 混料

將蕎麥面粉加入到磨好的面粉中拌勻進(jìn)入下一工序。

1.3.2.7 加水?dāng)嚢桁o置

邊攪拌邊加水，查看面粉干濕度，攪拌10 min～ 15 min直到均勻?yàn)橹梗缓箪o置15 min。

1.3.2.8 擠壓成型

和好的面粉喂到壓延成型機(jī)中，下料速度應(yīng)均勻，不得時(shí)快時(shí)慢，要在工藝規(guī)定的電流量（35A～40A）范圍內(nèi)操作。隨時(shí)檢查米線的外觀（粗細(xì)、起泡及雜質(zhì)）現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)更換米線板或停機(jī)檢查。

1.3.2.9 加熱冷卻

米線按規(guī)定長(zhǎng)度2 m～2.4 m剪斷，掛在蒸粉間中，掛滿后在其上方覆蓋防水塑料布，然后進(jìn)行加熱。采用蒸汽加熱時(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行加工工藝，掌握好加溫溫度。

以醫(yī)學(xué)生溝通能力評(píng)估量表總分為因變量，以卡方檢驗(yàn)中有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義的因素作為自變量（見表1），進(jìn)行多元回歸分析。回歸方程的R2=0.183，說明因變量總分的18.3%可以由自變量年級(jí)、專業(yè)和是否上過醫(yī)患溝通課來解釋。F=31.106，P＜0.05,說明自變量中至少有一個(gè)可以顯著影響因變量總分。由表2可知，年級(jí)、專業(yè)、醫(yī)患溝通課程是因變量的影響因素（P＜0.05）。

1）第一蒸粉時(shí)間：打開進(jìn)汽閥，使進(jìn)汽壓力逐漸升高，在40 min內(nèi)使蒸粉間溫度升到40℃～45℃。

2）第二蒸粉時(shí)間：打開進(jìn)汽閥，使進(jìn)汽壓力逐漸升高，在30 min內(nèi)使蒸粉間溫度升到50℃～55℃。

3）第三蒸粉時(shí)間：打開進(jìn)汽閥，使進(jìn)汽壓力逐漸升高，在20 min內(nèi)使蒸粉間溫度升到60℃～65℃，關(guān)閉汽閥，并靜置1 h后方可出棚。

1.4 方法

1.4.1 淀粉糊化度的測(cè)定[8]

取3個(gè)100 mL的三角瓶，分別標(biāo)記為B1、B2、C，將糊化后的淀粉用玻璃勻漿器研碎，取出相當(dāng)于干基1 g的樣品，置于B1三角瓶中，另取1 g置于B2三角瓶中，另取C瓶做空白。分別加入去離子水50 mL，搖勻。把B1放在電爐上微沸糊化30 min，然后冰浴冷卻至室溫。在各瓶中加入1 mol/L鹽酸2 mL終止糖化，把各個(gè)三角瓶?jī)?nèi)的反應(yīng)物定容至100 mL后過濾。分別取各濾液10 mL置于三個(gè)100 mL具塞磨口三角瓶中，分別加入0.1 mol/L碘液10 mL和0.1 mol/L NaOH 18 mL，蓋嚴(yán)放置15 min。然后迅速加入10%硫酸2 mL，用0.1 mol/L Na2S2O3滴定，顏色至藍(lán)色消失。對(duì)應(yīng)試樣滴定值分別是V1、V2、V0。

糊化度/%=（V0-V2）/（V0-V1）×100

1.4.2 復(fù)水時(shí)間的測(cè)定[8]

將10根米線稱重，用燒杯取其重量30倍的沸水，將米線加入其中并用秒表計(jì)時(shí)，用濾紙蓋住燒杯口靜置，3 min后取出一根放于兩玻璃片中擠壓，觀察有無白色的硬心，然后每隔30 s取樣擠壓觀察1次直到無白色硬心，此時(shí)熱水浸泡的時(shí)間即為復(fù)水時(shí)間。

取100 mL蒸餾水在150 mL燒杯中煮沸，加入5 g米線。蒸煮時(shí)間比復(fù)水時(shí)間延長(zhǎng)1 min。樣品撈出瀝水5 min，稱重（W1，g）。然后將樣品在105℃烘箱中烘至恒重（W2，g）。

蒸煮損失（CL，%）=（5×DM-W2）×100/（5×DM）（DM代表米線中干物質(zhì)的含量）

膨脹指數(shù)（SI，%）＝（W1－W2）×100/W2

1.4.4 斷條率的測(cè)定[8]

取30根米線，加入30倍重量的沸水中并用秒表計(jì)時(shí)，用濾紙蓋住燒杯口靜置。浸泡時(shí)間比復(fù)水時(shí)間延長(zhǎng)1 min。然后用木筷將米線一根一根挑出，記錄米線斷條的數(shù)量N。

斷條率/%=N×100/30

1.4.5 蕎麥米線品質(zhì)的感官評(píng)定

將200 g米線放入500 mL的沸水中浸泡后，以每份30 g提供給評(píng)價(jià)員。米線的感官評(píng)定指標(biāo)包括硬度、滑爽性、彈性和綜合評(píng)分等4項(xiàng)指標(biāo)如表1所示。

表1 米線感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1The sensory evaluation standard of buckwheat rice noodles

2 結(jié)果與分析

2.1 蕎麥添加量對(duì)米線品質(zhì)的影響

蕎麥中含有豐富的可溶性膳食纖維，其在米線中的添加量對(duì)產(chǎn)品的滑爽性和彈性影響較大，添加過多會(huì)引起米線滑爽性降低，彈性下降。因此需要確定適宜的添加量。如圖1所示為添加不同蕎麥與早秈米比率產(chǎn)品的感官評(píng)分，隨蕎麥粉添加量的增加綜合評(píng)分在1∶3和1∶4時(shí)出現(xiàn)最大值，在1∶8時(shí)出現(xiàn)最低值，因此選擇蕎麥粉與早秈米比值為1∶3、1∶4和1∶5做正交試驗(yàn)。

圖1 蕎麥粉添加量對(duì)米粉品質(zhì)的影響Fig.1The effect of add content of buckwheat flour on the quality of buckwheat rice noodles

2.2 面粉粒徑大小對(duì)蕎麥米線品質(zhì)的影響

原料粉粒徑影響米線的口感，將不同篩片磨成的面粉加工成米線，用蒸煮實(shí)驗(yàn)判斷最終產(chǎn)品的品質(zhì)，結(jié)果如表2所示。

由表2可見，面粉通過20、40目的米線成品，蒸煮損失高，斷條率較高，過糊湯現(xiàn)象感官檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)過60、80、100目篩的米線蒸煮品質(zhì)較好，因此選擇60、80和100目做正交試驗(yàn)。

表2 不同面粉粒度蕎麥米線的蒸煮品質(zhì)Table 2Effect of particle size on cooking of buckwheat rice noodles

2.3 含水量對(duì)米線糊化度的影響

含水量是食品加工的一個(gè)重要的參數(shù)，蒸粉就是一個(gè)糊化的過程。對(duì)同一種原料蒸粉可控制的因素有：水分含量、蒸粉溫度和蒸粉時(shí)間。蒸粉溫度和蒸粉時(shí)間在工廠中都是固定的，因此實(shí)驗(yàn)比較不同含水量對(duì)糊化度的影響，結(jié)果如圖2所示。

圖2 含水量對(duì)糊化度的影響Fig.2Effects of water content on degree of gelatinization

由圖2可知，隨著含水量的增加，糊化度也隨之增加，當(dāng)含水量低于35%時(shí)，蒸粉后淀粉的糊化度不夠，擠壓時(shí)淀粉的流動(dòng)性不好。當(dāng)含水量超過52%時(shí)，蒸粉后淀粉糊化過度，淀粉黏度高使得擠壓時(shí)淀粉黏結(jié)。因此選擇水分含量43%、45%、47%做正交試驗(yàn)。

2.4 復(fù)蒸時(shí)間對(duì)蕎麥米線品質(zhì)的影響

復(fù)蒸主要目的是為了提高米線的淀粉糊化度，它可以使得米線表層的淀粉充分糊化，復(fù)蒸后的米線冷卻后表面光亮，耐煮性增強(qiáng)，如表3所示。

表3 復(fù)蒸時(shí)間對(duì)米線品質(zhì)的影響Table 3Effect of the secondly cooking on the quality of buckwheat rice noodles

由表3可見，當(dāng)復(fù)蒸時(shí)間小于2 min時(shí)，由于糊化不足，會(huì)導(dǎo)致烹煮后的米線口感軟爛或夾生，斷條率高，蒸煮損失高；而復(fù)蒸時(shí)間超過5 min則米線糊化過度，導(dǎo)致其發(fā)爛、發(fā)軟。因此，選擇復(fù)蒸時(shí)間2、3、4 min做正交試驗(yàn)。

2.5 正交試驗(yàn)

通過單因素試驗(yàn)確定以蕎麥粉∶早秈米（A）、面粉粒徑（B）、含水量（C）和復(fù)蒸時(shí)間（D）為條件的四因素三水平的正交試驗(yàn)以確定蕎麥米線的最佳工藝條件。結(jié)果如表4所示，由極差分析可知，RA>RB>RD>RC，即蕎麥粉的添加量對(duì)蕎麥米線的影響最大，面粉粒徑影響次之，而含水量的影響最小。正交試驗(yàn)結(jié)果提示，最優(yōu)組合為A2B2C2D3，即：蕎麥粉∶早秈米為1∶4，面粉粒徑為80目，含水量為45%，復(fù)蒸時(shí)間為4 min。用此工藝生產(chǎn)的蕎麥米線口感滑爽，彈性好。

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果L9(34)Table 4The result of the L9(34)orthogonal experiment

2.6 蕎麥米線的質(zhì)量指標(biāo)

2.6.1 感官指標(biāo)

色澤光亮、均勻一致，具有產(chǎn)品特有的醇香味，無異味。組織狀態(tài)柔軟適中，水煮后不糊、不渾，無雜質(zhì)。

2.6.2 理化指標(biāo)

水分≤30%，酸度≤2°T,無機(jī)砷（以As計(jì)）≤0．1 mg/kg，鉛（以Pb計(jì)）≤0.1 mg/kg。

2.6.3 微生物指標(biāo)

菌落總數(shù)≤4 000 cfu/g；大腸菌數(shù)MPN≤30/100 g；致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌和金黃色葡萄球菌）不得檢出。

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)以秈米面粉、蕎麥面粉為主料開發(fā)具有營(yíng)養(yǎng)保健作用的新型蕎麥米線產(chǎn)品，通過單因素試驗(yàn)確定影響蕎麥米線的主要因素為蕎麥粉∶早秈米、面粉粒徑、含水量和復(fù)蒸時(shí)間4個(gè)因素，并通過四因素三水平的正交試驗(yàn)確定產(chǎn)品的最佳工藝條件為蕎麥粉∶早秈米為1∶4，面粉粒徑為80目，含水量為45%，復(fù)蒸時(shí)間為4 min。實(shí)驗(yàn)同時(shí)建立蕎麥米線的質(zhì)量指標(biāo)。本實(shí)驗(yàn)生產(chǎn)的蕎麥米線具有加工工藝簡(jiǎn)單，營(yíng)養(yǎng)豐富，口感爽滑、煮后湯水不濁、易于消化等優(yōu)點(diǎn)。

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Research on the Processing Technology of Buckwheat Rice Noodles

BAI Bao－lan，GAO Wei
（Food Engineering College，Jilin Teacher's Institute of Engineering and Techology，Changchun 130052，Jilin，China）

The processing technology of buckwheat rice noodles were studied in this paper．The quality of buckwheat rice noodles was main effected by the follow four factors such as：buckwheat flour and rice，particle size，moisture content and the steaming time through the single factor experiments．The result of orthogonal test showed that the best processing conditions of buckwheat rice noodle were buckwheat flour∶rice was 1∶4，flour particle size of 80 mesh，water content of 45%，steaming for 4 minutes．The Characteristic of the buckwheat rice noodle were simple processing，nutritious，taste and smooth，and so on．Development of buckwheat rice noodles provided new ideas for improving traditional food．

buckwheat；rice noodles；processing technology；orthonal experiment

2011-04-08

白寶蘭（1968—），女（漢），副教授，碩士，主要從事糧油食品開發(fā)。