成升魁，高利偉，2，徐增讓，唐承財，2，王靈恩，2，Dhruba Bijaya G.C.，2

(1.中國科學院地理科學與資源研究所，北京100101；2.中國科學院研究生院，北京100049)

一、前言

改革開放帶動中國經濟快速發(fā)展的同時，食物在消費過程中被恣意浪費現象已成為食物生產所面對的巨大“黑洞”。由食物浪費引起的資源環(huán)境、居民健康危害等問題，日益成為經濟社會發(fā)展的巨大安全隱患［1-3］，與我國所倡導的可持續(xù)消費以及生態(tài)文明建設背道而馳［4-6］。

根據參加路透社糧食和農業(yè)峰會的專家估計，全球有30% ～50%的食品被浪費掉［7］。據聯合國糧農組織統計，全球每年制造的食物，其中三分之一(相當于13億噸)被浪費掉。工業(yè)化國家每年大約浪費6.7億噸食物，發(fā)展中國家浪費6.3億噸，浪費總量不相上下。不同的是，工業(yè)化國家的浪費主要是人們把還可以吃的食品丟掉;而發(fā)展中國家的食物浪費主要是由于技術落后，食物在生產、加工、運輸和保存過程中遭到損失或流失。歐美國家平均每人每年浪費95～115公斤食物，亞洲和非洲國家平均每人每年浪費6～11公斤食物［8］。

食物浪費問題已成為世界性問題，但在中國更嚴重。近年來，食物浪費及其引發(fā)的相關問題成為國內媒體關注的焦點，但是仍未能引起全社會特別是決策層和科學界的高度關注。這一“媒體關注、科研冷淡”現象可能與一些人的認識誤區(qū)有關，有人認為食物浪費是文化問題、管理問題，與自然科學無關的;也有些人認為從餐桌食物浪費問題入手來研究資源、環(huán)境效應問題，確有創(chuàng)新之處，但與目前國家鼓勵消費大趨勢背道而馳，因而躊躇不前。因此，本文以餐飲業(yè)食物浪費為切入點，探討我國餐飲食物浪費的嚴重性以及開展該領域研究工作的迫切性。最后對研究餐飲食物浪費研究的科學問題以及研究重點進行扼要闡述，以便引起決策界和學術界乃至社會公眾的關注和重視。

二、我國食物浪費的嚴重性——媒體關注的焦點

改革開放30多年來，我國餐飲業(yè)伴隨著經濟的發(fā)展和社會的進步，成為擴大內需、增加就業(yè)的重要行業(yè)，為國民經濟的發(fā)展做出了巨大貢獻。根據餐飲行業(yè)協會統計，餐飲業(yè)的增長率要比其它行業(yè)高出10個百分點以上。2010年我國僅連鎖餐飲門店數量就達到15333家(表1)，其中正餐門店和快餐門店的數量占到總數的88%左右［9］。大眾點評網發(fā)布的2011年度城市生活消費報告顯示，北京地區(qū)餐廳數量已達近7萬個，僅次于上海的餐飲門店數量，超過第三名廣州1倍有余［10］。

中國社會科學院和中國烹飪協會發(fā)布的《2009年餐飲藍皮書》指出:受到全球金融危機影響，在經濟形勢急劇變化的情況下，國內餐飲業(yè)發(fā)展態(tài)勢良好，連續(xù)18年保持兩位數高速增長，2008年零售額達1.54萬億元，全國人均消費1158.5元，對社會消費品零售總額的增長貢獻率為15.83%，繼續(xù)成為拉動經濟增長的重要力量［11］。如果按照浪費率在10%計算(實際超過10%)［12］，總額就已達到1500億元，相當于我國目前建造3艘重型航空母艦的費用。

表1 2010年我國連鎖餐飲門店分布

另有研究估計我國每年浪費食物總量折合糧食約5000萬噸(相當于我國每年糧食凈進口數量［13］)，其中餐飲業(yè)是浪費“重災區(qū)”［12］。

綜合相關新聞媒體對我國省級城市餐飲業(yè)浪費的大量報道，搜集和整理了我國各個省會城市餐飲業(yè)每天食物浪費數量數據，粗略保守估計我國僅省級以上城市的餐桌上每年倒掉的食物可達600萬噸以上(圖1)。據中國農科院研究推算，我國僅餐飲浪費的食物蛋白質就達800萬噸/年，浪費脂肪300萬噸/年。我國餐飲消費中，每年至少倒掉了約2億人一年的口糧。如果加上食堂的餐飲浪費、個人和家庭的食物浪費等，全國每年浪費的食物總量可養(yǎng)活2.5億～3億人［14］!

從大量的媒體報道(表2)可以看出餐飲食物浪費問題的普遍性和嚴重性，餐飲食物浪費已經遍布于我國的各個省(市)，并呈愈演愈烈之勢(表3)。

圖1 中國省會城市餐飲業(yè)食物浪費數量(左)以及人均浪費數量(右)

表2 來自新聞網絡媒體對中國部分大城市餐飲浪費的大量報道

表3 全國各省區(qū)關于餐飲浪費的網上報道(截至2011年10月12日)

三、我國食物浪費研究的迫切性——尚未得到高度關注和重視，缺乏系統研究

只重生產、忽視食物浪費的資源環(huán)境效應研究，是當前可持續(xù)消費或文明消費的最薄弱環(huán)節(jié)。一直以來國家在食物消費科研上投入較少，特別是在食物浪費的科研立項幾乎是空白(表4)。

國家科技部、國家自然科學基金委員會與國家社會科學基金辦公室僅有少數與餐飲相關的科研立項，其研究內容涉及到餐飲廢油綜合利用、餐飲污染物凈化處理、飲食消費新趨勢、餐廚廢油轉化為生物柴油等方面(表4、表5)［15］。國家重大科技專項、國家自然科學基金、國家社會科學基金等有關食物浪費及其資源環(huán)境效應方面的科研立項幾乎空白。

表4 涉及餐飲的科研立項統計

表5 涉及餐飲消費的國家自然科學基金科研立項

表6 北京市餐飲食物浪費比例

表7 北京市不同食物消費形式食物浪費數量單位:公斤/(人·天)

僅有的這些科研立項與餐飲食物浪費問題相距甚遠。少數學者對餐飲食物的生產、消費進行研究;部分學者從循環(huán)經濟思想、心理學與產權理論角度對餐飲浪費問題進行研究［16-19］，對食物浪費的研究也只是從浪費數量上面給予揭示(表6、表7)［20-21］，針對餐飲食物浪費所帶來的資源浪費、環(huán)境影響等重要問題鮮有涉及。

總之，針對目前我國餐飲食物浪費問題的嚴重性，對餐飲食物浪費及其資源環(huán)境效應問題的系統性、前瞻性和戰(zhàn)略性的科學研究尚未引起決策界和學術界應有的關注和重視。

四、我國餐飲食物浪費的資源環(huán)境效應——亟待加強研究的領域

建國60多年來，我國通過體制改革、政策投入、科技投入、物質投入等，在有限的土地資源、水資源等基礎上生產出越來越多的農產品，滿足了人口翻倍、經濟高速增長對食物的巨大需求，創(chuàng)造了用占世界7%的耕地養(yǎng)活了占世界20%人口的奇跡，但卻也付出了沉重的資源環(huán)境代價!據國家環(huán)保部此前的一項統計，我國化肥和農藥年施用量分別達4700萬噸和130多萬噸［22］，而利用率僅為30%左右［23］。流失的化肥和農藥造成的土壤酸化［24］、地表水富營養(yǎng)化［25］和地下水污染［26］等等已成為愈來愈嚴重的生態(tài)環(huán)境問題，成為我國未來可持續(xù)發(fā)展的巨大挑戰(zhàn)。也就是說，我國在食物生產領域付出了巨大的、難以逆轉的資源環(huán)境代價。

可是，問題的嚴重性又發(fā)生在食物消費領域。當在付出高昂的資源環(huán)境代價后生產出來的那些越來越多的食物，經過儲藏、運輸、加工等一系列環(huán)節(jié)，最終與其它資源(水、煤氣、電、食油等等)一起，經過現代廚師的精細烹飪，一道道精美可口的食品菜肴端上餐桌時，當今恣意揮霍的浪費卻讓這些凝聚著巨大資源環(huán)境代價甚至社會經濟努力的成果，相當一部分被白白扔掉，付之東流!一部分進入城市下水道系統，成為城市污泥的來源之一，一部分變成城市固體垃圾，一部分被深夜拉走成為家畜之食物;還有一部分眾所周知，被加工為“地溝油”，重新回到餐桌。這些都愈來愈成為城市環(huán)境和居民健康的巨大壓力和隱患。未來20～30年我國將有超過60%的人口居住在城市，快速城市化進程將帶來日益嚴峻的資源環(huán)境保障問題和資源環(huán)境剝奪問題［27］。我國人口、經濟、城市化和工業(yè)化將繼續(xù)不斷地對食物生產系統提出新的、更嚴峻的挑戰(zhàn)，繼而對生產這些食物所必需的資源、環(huán)境和生態(tài)系統帶來無以倫比的壓力，而且我們提高食物生產的難度也將越來越大［28-32］。另一方面，隨著工業(yè)化、城市化進程的加快，餐飲消費需求日益旺盛，餐飲業(yè)促進消費作用明顯，但是餐飲業(yè)中的食物浪費問題也越發(fā)突出，相應地所引發(fā)的資源環(huán)境問題會更加嚴重。因此，針對餐飲業(yè)開展食物浪費及其資源環(huán)境效應等方面研究，不僅可以從理論上闡明生產那些浪費掉的食物所付出的資源環(huán)境代價(可以稱為前效應)，以及那些浪費掉的食物進入城市環(huán)境系統后所引發(fā)的新的資源環(huán)境、食物安全甚至城市居民健康的影響(可稱為后效應)，而且可以進一步提高學界、決策界甚至全社會對餐飲食物浪費危害性的認識。

國外的食物浪費研究已經非常重視對資源環(huán)境的影響。有些研究認為食物浪費不僅意味著用于食物生產的大量資源被浪費掉，而且更重要的是生產這些食物造成的溫室氣體也被無效地排放掉［8］。美國人均浪費的食物自1974年以來一直以每年50%的速度激增，每年要耗費四分之一的淡水用量，還有近3億桶的原油［33］。瑞典家庭一年浪費的食品相關的溫室氣體排放量，相當于70萬輛汽車一年的溫室氣體排放量［34］。可見作為一個發(fā)展中的食物消費大國來說，食物浪費造成的資源環(huán)境問題尤其不可忽視。

城市固體廢物溫室氣體排放、地溝油問題以及污水、污泥等問題成為城市發(fā)展的制約因素［2，35-36］。而餐飲業(yè)食物浪費面臨的問題更多，它不僅僅表現在生產這些餐飲食物所付出的資源、環(huán)境代價，也表現在餐飲食物在儲藏、運輸以及加工過程中產生的資源、環(huán)境代價，更值得重視的是在浪費食物不同去向所導致的資源、環(huán)境以及健康等方面。餐飲食物浪費的資源環(huán)境效應具有“雙向”性，中間環(huán)節(jié)和鏈條更加復雜(圖2);既涉及到自然科學研究領域，也涉及社會科學研究領域。因此，亟有必要加強對餐飲食物浪費進行深入和系統的研究。

圖2 餐飲食物浪費研究示意圖

五、思考與討論

(一)我國可持續(xù)發(fā)展領域研究和決策，必須從生產和消費兩大環(huán)節(jié)通盤考慮，不可偏廢。由于種種復雜的歷史文化和經濟社會發(fā)展等原因，建國60多年特別是改革開放30多年來，我國可持續(xù)發(fā)展的高層決策和科學研究的重點一直是:一方面強調增強包括科技在內的各種投入(包括管理和政策)以提高產量，增加食物供給;另一方面也強調最大限度地提高資源利用效率，減少環(huán)境和生態(tài)壓力。但這些努力仍然局限在生產領域。而對于食物消費亦或文明消費問題，特別是驚人的食物浪費現象背后所隱藏的資源、環(huán)境、生態(tài)危機問題，至今仍未在高層決策和學術界引起足夠的重視(圖3)。面對現實與未來的挑戰(zhàn)，從戰(zhàn)略上必須予以改變。首先需要從科學上進行系統研究。否則，無節(jié)制的、恣意揮霍的食物消費特別是食物浪費將會耗盡我國可持續(xù)發(fā)展的資源環(huán)境的物質基礎，同時將會嚴重腐蝕華夏文明的精神層面。

(二)“鼓勵消費”不等于“鼓勵浪費”。作者在與同行討論該問題時，聽到最多的是消費問題很復雜，既有文化問題，又是管理問題，更是社會問題;目前國家大力鼓勵消費，而且食物浪費問題的研究不像自然科學研究那樣，可以進行長期觀測，積累系統數據，寫出高質量的SCI文章?？傊@類研究不合時宜，即使它很重要。我們認為，“鼓勵消費”不等于“鼓勵浪費”。其實一個社會發(fā)展的文明程度，常?？梢詮钠湎M觀和消費方式來衡量。面對我們國家人口、經濟發(fā)展與資源環(huán)境的矛盾現狀，面對我國當今餐桌上食物被恣意地浪費及其帶來生態(tài)環(huán)境和健康危害現實，理性地對食物浪費這一嚴重的社會問題進行系統的、綜合性研究，是非常有必要的。

(三)食物浪費表面看似社會現象，但其科學問題在于：生產那些被浪費的食物，無效消耗了多少資源，付出了多大的環(huán)境代價？這些食物被浪費的關鍵環(huán)節(jié)、驅動力或影響因素是什么？這些餐桌上浪費的食物被怎樣處理了？去了哪里？與城市環(huán)境和人類健康發(fā)生了什么關系？不同的食物消費模式的資源環(huán)境效應有多大差別？我國不同地區(qū)或不同經濟發(fā)展水平的城市餐飲食物浪費的結構、數量以及對資源環(huán)境的影響有多大差別？回答這些科學問題，必須通過系統的調查研究。

圖3 食物生產與消費過程及其資源環(huán)境效應

(四)研究食物浪費及其資源環(huán)境效應需要構建相應的方法論。由于食物浪費研究具有明顯的學科交叉特點，因時間以及空間尺度的不同，食物浪費也會有很大差別，再加上食物浪費相關數據獲取的難度較大，因此針對食物浪費的研究必須以實證研究為基礎，建立嚴密的數據庫，借鑒國內外學者相關研究方法，系統地建立一套適合我國餐飲食物浪費研究的理論框架。就目前我們在拉薩市開展的工作看，餐飲食物浪費研究的重點應集中在城市地區(qū)。首先通過可能渠道獲取城市餐飲業(yè)(店)的數量、檔次、分布等基礎數據，并進行科學分類;在此基礎上，從中選取有代表性的餐飲店，進行定點調查獲取系統得以食物消費為主的包括其他資源在內的(如水、電、油、氣等)各種數據。在此基礎上，需要做兩個方面的深入分析研究:一是生產那些浪費的食物的資源與環(huán)境代價研究(可稱為“還原研究”，或“前效應”研究)，二是跟蹤調查浪費的食物怎樣被處理？去了哪里？可能產生什么樣的和多大的生態(tài)環(huán)境與人類健康危害(可稱為“跟蹤研究”，或“后效應”研究)。根據微觀調查研究所獲得的機理與參數基礎上，進行必要的尺度轉換，回答宏觀尺度問題。與以自然科學研究方法與手段比較，這種研究的難度很大，需要兼顧自然科學與社會科學的方法。

(五)研究餐飲業(yè)中的食物浪費及其資源環(huán)境效應問題，具有重大科學價值和社會意義。這種價值和意義不僅是因為食物浪費問題的嚴峻性和嚴重性，而且更重要的是研究得成果會間接地減少食物生產環(huán)節(jié)各種資源占用以及環(huán)境代價(圖2)。中華民族是一個有著勤儉節(jié)約美德的民族，國家向來倡導高效節(jié)約。國家的資源和環(huán)境不能容忍一種揮霍的、暴發(fā)戶式的消費!沒有理性的、合理的、節(jié)儉的消費觀和消費模式，生態(tài)文明建設和持續(xù)發(fā)展是不可想象的。面對今后人口持續(xù)增加和經濟快速發(fā)展的現實，我國不但要加強生產端口的資源領域的高效、集約以及環(huán)境生態(tài)保護和改善，更重要的是要開展消費領域特別是食物浪費及其資源環(huán)境效應的系統科學研究，為全社會和決策界提供食物浪費及其資源環(huán)境危害的系統知識。因此，加強食物浪費實證研究，在辨識食物浪費的關鍵環(huán)節(jié)及其內在機制的基礎上，提出適合我國餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展的調控機制與管理體系，從而為推進更加有效節(jié)約食物資源，緩解資源環(huán)境壓力以及建立符合我國文化傳統的可持續(xù)消費模式提供科學的決策依據，這不僅是我國學界目前迫切需要解決的問題，而且具有重大的科學價值和深遠的社會意義。

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